食品雕刻古老又年輕的藝術(shù)

食品雕刻在我國(guó)是烹飪領(lǐng)域中不可缺少的一部分，對(duì)點(diǎn)綴菜肴、美化宴席起著重要的作用。

中國(guó)人講究民以食為天。從這句話中就可以感受到中國(guó)人對(duì)食物的熱愛(ài)和尊重。對(duì)于美食，講究色香味俱全。隨著時(shí)代的迅速發(fā)展，人們的生活水平逐步提高，對(duì)于美食不僅僅需要食物有著非常好的口感，對(duì)于食物的外貌——“色”，又有了更高的要求。

比如，在大型宴會(huì)的烹飪過(guò)程中，食物鮮美可口是一方面，另外重要的一個(gè)方面就是要展現(xiàn)出一種美，烘托宴會(huì)的氣氛，這種高要求就需要利用食品雕刻工藝來(lái)完成。食品雕刻工藝能夠使原本平凡無(wú)奇的食材在雕刻師的手中綻放，呈現(xiàn)出各種各樣的形狀和顏色，讓人們感受到美食別具一格的藝術(shù)魅力。

既古老又年輕

食品雕刻，可以說(shuō)是一門(mén)既古老又年輕的藝術(shù)。因?yàn)楸M管食品雕刻在中國(guó)自古就有，卻是在近代變得更加繁榮。

這門(mén)藝術(shù)源于何時(shí)，目前尚無(wú)系統(tǒng)材料可以具體考證，但從先秦諸子中《管子》的“雕卵熟斬之”的“雕卵”中，可以看出食品雕刻在那時(shí)便已初見(jiàn)端倪。到了晉代，食品雕刻有了進(jìn)一步發(fā)展，《荊楚歲時(shí)記》上就有：“寒食……斗雞，鏤雞子?！边@里說(shuō)的“鏤雞子”，其實(shí)就是在蛋畫(huà)的基礎(chǔ)上，再加以雕刻，說(shuō)明當(dāng)時(shí)的食品雕刻已經(jīng)進(jìn)入到人們的生活當(dāng)中。

隨著時(shí)間的推移，食品雕刻到了隋唐以后流行變廣。在唐代《韋巨源食譜》中，就列出過(guò)不少食品雕刻的作品，比如“玲瓏牡丹”，說(shuō)的是一款魚(yú)類(lèi)菜品的雕刻，又或者是“玉露團(tuán)”，這是一款酥酪雕刻。特別是里面的“輞川圖小樣”20景，將食品雕刻推向了一個(gè)新的階段。人們利用食品的雕刻、切配、拼盤(pán)等，將輞川美景重現(xiàn)在餐桌上，讓人不得不佩服，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)人們對(duì)于食品雕刻已經(jīng)有了精湛的技藝。

宋代，雕刻食品已經(jīng)成為一種風(fēng)尚，或者是“置盤(pán)俎”，又或者是“饋贈(zèng)”。在《武林舊事》中就有記載，南宋紹興二十一年（1151）十月，罷官已久的張俊大擺家宴，邀請(qǐng)宋高宗到家里作客。其中，宴請(qǐng)的第四輪12品“雕花蜜煎”，就是12種食品雕刻：雕花梅球兒、紅消花兒、雕花筍、蜜冬瓜魚(yú)兒、雕花紅團(tuán)花、木瓜大段兒、雕花金橘、青梅荷葉兒、雕花姜、蜜筍花兒、雕花棖子、木瓜方花兒。食材從蔬果到蜜餞，都包含在內(nèi)。

清代以后，食品雕刻隨著烹飪技藝的發(fā)展，種類(lèi)變得更為豐富。乾隆、嘉慶時(shí)期的“西瓜燈”更是將食品雕刻推向了新的發(fā)展空間。“西瓜燈”專(zhuān)供欣賞，不供食用，其制法是將西瓜鏤空，利用外皮的綠色，內(nèi)皮的白色，瓜瓤的紅色，分層刻出圖案，瓜內(nèi)放入蠟燭，十分獨(dú)特。

盡管食品雕刻經(jīng)歷千年，但其實(shí)，食品雕刻藝術(shù)真正的大發(fā)展，還是在新中國(guó)成立以后。隨著經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活水平不斷提高，對(duì)于食物，不再是單純地追求溫飽，有時(shí)甚至?xí)非箫嬍持?。這也讓各地烹飪技藝不斷交流交融，使食品雕刻技藝得到了空前的發(fā)展。

食品雕刻在20世紀(jì)50年代得以振興，到了80年代得以繁榮。以1983年第一屆全國(guó)烹飪名師表演鑒定為標(biāo)志，我國(guó)的食品雕刻藝術(shù)進(jìn)入了鼎盛時(shí)期。如今的食品雕刻力求與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新，使食品雕刻作品達(dá)到傳統(tǒng)與現(xiàn)代的完美結(jié)合。我們也可以通過(guò)食品雕刻作品來(lái)展示中國(guó)食文化之美，展示我國(guó)各民族文化的獨(dú)特神韻，為弘揚(yáng)博大精深的中華文化提供了一個(gè)永久性的巨大舞臺(tái)，同時(shí)又讓我們的作品具有現(xiàn)代性和世界性。

不論是最初記載的卵雕還是清代的“西瓜燈”，又或者是如今更加復(fù)雜具有中國(guó)特色的食品雕刻，都體現(xiàn)了中國(guó)廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術(shù)中的玉雕、石雕一樣，是一門(mén)充滿(mǎn)詩(shī)情畫(huà)意的藝術(shù)，至今被國(guó)內(nèi)外友人贊譽(yù)為“中國(guó)廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。

以簡(jiǎn)勝繁的藝術(shù)

食品雕刻是烹飪領(lǐng)域中不可缺少的一部分，具有舉足輕重的地位，對(duì)點(diǎn)綴菜肴、美化宴席起著重要的作用。它以獨(dú)特的藝術(shù)風(fēng)格，悠久的工藝歷史和精湛的制作技術(shù)，贏得了人們的青睞和肯定。

其實(shí)食品雕刻文化可以說(shuō)是一門(mén)綜合藝術(shù)，它是包含了繪畫(huà)、雕塑、插花、燈光、音樂(lè)以及書(shū)法等綜合藝術(shù)的體現(xiàn)，將這些藝術(shù)形式又運(yùn)用美學(xué)思想結(jié)合食品雕刻的特點(diǎn)巧妙地融合，而非照抄照搬，使其分別具有傳統(tǒng)的形式和創(chuàng)造新的境界。

食品雕刻是將烹飪?cè)系窨坛蓜?dòng)植物、人物、花卉、風(fēng)光建筑等各種圖案與形態(tài)來(lái)美化菜肴、裝點(diǎn)宴席的一種美術(shù)技藝。用這些形態(tài)逼真、寓意深遠(yuǎn)的食品雕刻作品點(diǎn)綴菜肴、裝飾席面，不僅能烘托主題、增添氣氛，還有賞心悅目、使人增加食欲的作用。

伴隨現(xiàn)在人們生活質(zhì)量的提高，不僅注重菜肴的口味和多樣化，而且對(duì)菜肴的色澤和造型也有了新的審美要求，這就要求廣大廚師和食品雕刻愛(ài)好者必須具備很好的審美眼光和藝術(shù)造型的能力。

食品雕刻作品作為一個(gè)配角，走形式簡(jiǎn)單的路線，起到襯托菜桌上主角的作用，在筵席中起著非常重要的作用。它可以美化菜肴，烘托宴會(huì)氣氛，從花卉到動(dòng)物，從建筑物到人物，采用以簡(jiǎn)寓繁，以少勝多，更具有觀賞性和實(shí)用性。所謂“簡(jiǎn)”，就是簡(jiǎn)明扼要，抓住重點(diǎn)、難點(diǎn)、特點(diǎn)，把繁雜的變成簡(jiǎn)單的、精煉的、簡(jiǎn)潔的。像冷菜的圍邊、熱菜的盤(pán)飾，所擺盤(pán)的內(nèi)容相對(duì)來(lái)說(shuō)可以更簡(jiǎn)單，隨意幾刀一朵小花配上幾片綠葉，裝飾在盤(pán)邊有清晰、明快、簡(jiǎn)潔之美，突出實(shí)用性。

除了單獨(dú)的食品雕刻作品，作品的組裝也是一種藝術(shù)。通過(guò)組裝可使作品更富情趣，更有意境，更耐人尋味，讓人觀之一目了然。這其中的妙處，就是“以少勝多”。以食雕花卉的組裝為例，如月季、牡丹、玫瑰等雕刻后，可組裝花籃、花盆、花瓶等，但花的數(shù)量不一定多，有時(shí)一兩朵，反而更具藝術(shù)性和觀賞性，更有效果。

食品雕刻的現(xiàn)在與未來(lái)

如今的食品雕刻被越來(lái)越多的廚師所青睞、所學(xué)習(xí)、所使用，不但被放在盤(pán)中作為點(diǎn)綴或作為容器盛放食物，還可作為藝術(shù)品放在菜肴之間，美化宴會(huì)環(huán)境，振人食欲，使進(jìn)餐者在飽嘗口福之余，還能得到美的享受。

隨著我國(guó)烹飪行業(yè)的不斷發(fā)展，食品雕刻越來(lái)越受到人們的關(guān)注，在烹飪行業(yè)中有著較為廣泛的應(yīng)用。

無(wú)論在小的餐館，還是在大的酒店舉辦的宴會(huì)、展臺(tái)及各種各樣的節(jié)日慶典，甚至規(guī)格高雅、隆重恢弘的國(guó)宴上，都有精美異常、栩栩如生的食品雕刻品躍然桌上，起到了活躍宴席氣氛、提高宴席檔次的作用。其不僅對(duì)菜肴本身起到了美化、點(diǎn)綴作用，更以豐富多彩的顏色、精巧的造型起到了烘托宴會(huì)的作用。但受各方面現(xiàn)實(shí)因素的影響，當(dāng)前食品雕刻也存在雕刻原材料浪費(fèi)與創(chuàng)新性缺乏等問(wèn)題。

2020年第25屆世界奧林匹克烹飪大賽（IKA）現(xiàn)場(chǎng)果蔬雕刻獲得金牌的韓曉輝表示：“食品雕刻藝術(shù)代表了中國(guó)烹飪發(fā)展歷史的一部分，是幾千年來(lái)流傳下來(lái)的一門(mén)技藝，我想我們從事烹飪行業(yè)的師傅不應(yīng)該把它浪費(fèi)掉，而是繼續(xù)把它發(fā)揚(yáng)光大?！眴?wèn)及今后參加這類(lèi)比賽會(huì)做什么準(zhǔn)備，韓曉輝笑言：“應(yīng)該會(huì)設(shè)計(jì)一些更加新穎的作品，把中國(guó)文化展示給世界看，讓他們了解中國(guó)的烹飪藝術(shù)?！?/p>

可以看出任何技藝的發(fā)展都離不開(kāi)創(chuàng)新，食品雕刻也不例外。隨著烹飪技術(shù)的變化，我國(guó)的飲食文化和結(jié)構(gòu)也發(fā)生了改變。為了適應(yīng)現(xiàn)代化的發(fā)展趨勢(shì)，作為傳統(tǒng)烹飪技藝的食品雕刻也可以與現(xiàn)代烹飪技藝緊密結(jié)合，吸收現(xiàn)代烹飪的精華和傳統(tǒng)烹飪的閃光點(diǎn)，實(shí)現(xiàn)二者的糅合。還可以將傳統(tǒng)中的雕塑元素和造型元素，注重體現(xiàn)菜肴的神韻和生動(dòng)，拓寬食品雕刻的表現(xiàn)主題，與現(xiàn)實(shí)抽象藝術(shù)結(jié)合起來(lái)，帶給食用者意想不到的驚喜，體現(xiàn)烹飪藝術(shù)中的創(chuàng)意。

對(duì)于食品雕刻人才來(lái)說(shuō)，創(chuàng)新重要，技術(shù)也很重要。如何解決食品雕刻技術(shù)的問(wèn)題，食品雕刻技術(shù)向何方向發(fā)展的問(wèn)題都至關(guān)重要。具備美學(xué)基礎(chǔ)，掌握一定的雕塑技法，了解食品原料及半成品成品特點(diǎn)及性能以及掌握一定的烹飪技能，都是如今食品雕刻人才需要掌握的能力。不過(guò)，具備以上幾方面的綜合素質(zhì)的人才目前在烹飪界還是少數(shù)，因此對(duì)烹調(diào)專(zhuān)業(yè)學(xué)生的選才和有目的地培養(yǎng)就更顯重要。

從事食品雕刻的廚師也需要不斷完善自我、豐富自身雕刻技藝、積極創(chuàng)新，尋求更加新穎、更具風(fēng)格的雕刻藝術(shù)，實(shí)現(xiàn)食品雕刻藝術(shù)的更好發(fā)展。除了制作已經(jīng)定型的傳統(tǒng)造型，還可以不拘陳規(guī)，根據(jù)原料和雕刻手法的特點(diǎn)，充分發(fā)揮想象力，創(chuàng)造出更多的新奇別致的作品，設(shè)計(jì)出更加精美的食品雕刻作品。

雖然受各方面現(xiàn)實(shí)因素的影響，食品雕刻在一些方面仍存在著一定的問(wèn)題和不足，但隨著我國(guó)烹飪藝術(shù)的不斷發(fā)展，相信在未來(lái)，食品雕刻整體水平會(huì)得到更加全面的提升，食品雕刻應(yīng)用范圍也會(huì)得到更加廣泛的拓展。