2021年火鍋行業(yè)十大趨勢解讀

小倩

2020年終于結束了，很多餐飲人長長地舒一口氣：我終于熬過來了。但這并非終點，而是意味著一個新的起點，活下來的都不是吃素的，面對不確定的未來，競爭只會更慘烈。尤其是在容不得絲毫懈怠的餐飲業(yè)，或許競爭對手已經(jīng)在研發(fā)新的產(chǎn)品，制定新的戰(zhàn)略……2021年，火鍋業(yè)將迎來什么變化？又有哪些行業(yè)或品類趨勢？讓我們一起回望來路，砥礪前行。

數(shù)字化進程加速

疫情給餐飲人最大的教訓是，當所有門店閉店時，別人照樣有線上訂單續(xù)命，而你卻無能為力，因為你不知道自己的顧客在哪兒。

過去，沒有疫情、沒有數(shù)字化，餐企靠到店、靠隨機流量也能活得不錯。但今天，只覆蓋到店場景，只靠自然流量增長，已經(jīng)玩不動了。越來越多餐企基于平臺大數(shù)據(jù)，對會員進行精細化運營，給予不同會員畫像標簽，繼而在營銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的體驗，而這只僅是數(shù)字化的一個應用場景。

數(shù)字化能力說白了就是精細化管理能力，向管理要效益，將成為未來餐企運營最重要的紅利來源。如果到了2021年還不準備變革，終將成為數(shù)字脫貧的對象和市場淘汰的對象。

火鍋食材超市大洗牌

2020年，“火鍋食材超市”的風刮得很大。在河南省鹿邑縣，僅一條街上就有10家火鍋超市，連海底撈也忍不住入局。

看上去門檻很低又暴利的火鍋食材，不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業(yè)玩家，也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手，更有海底撈、東來順等“新勢力”接連入局。天眼查數(shù)據(jù)顯示，與火鍋食材超市相關的企業(yè)有3000多家，其中有2000余家是一年內成立，頭部品牌門店已破5000家。

就像青桐資本投資副總裁張悅所說，火鍋食材超市本質上主要整合的是凍品資源，只有形成了規(guī)?；?，才擁有上游供應鏈的議價能力。

所以，2020年該領域處于跑馬圈地的初級階段，快速鋪店成為各玩家的標準動作。不過隨著入局者成倍增加，市場飽和，火鍋食材超市也將在2021年迎來“大洗牌”，優(yōu)勝劣汰！

直播帶貨回歸理性

2020年，是直播電商野蠻生長的一年。疫情開始，似乎所有品牌都將直播帶貨看作救命稻草，各種各樣的明星直播、老板直播、店員直播紛紛出現(xiàn)。我們每天都能看到這樣的新聞：薇婭用8分鐘賣出58000份珮姐老火鍋底料；小龍坎自熱火鍋開售10分鐘銷量超10000盒；香天下直播當天在線觀看人數(shù)130多萬，賣出10萬多盒自熱小火鍋......

看著直播買東西，一年前會認為是很不靠譜的事，但今天這個消費場景已經(jīng)很成熟了。在疫情常態(tài)化下，2021年直播帶貨仍會持續(xù)，但泡沫不再。餐企現(xiàn)在要做的，不是一場直播賣幾個億，搞個大新聞，而是沉下來做長期的商業(yè)創(chuàng)新。只有借助平臺流量，將公域流量轉化為自己的私域流量，并長期維護、反復觸達，才能形成閉環(huán)。

掘金下沉市場

“下沉”這一關鍵詞，被列為2020年必懂的營銷術語之一。海底撈2020年在二、三線及以下城市新開門店的數(shù)量是新一線的兩倍多，更接連推出十多個主打性價比的快餐品牌，掘金下沉市場。

記者曾采訪過數(shù)十位低線城市的火鍋老板，發(fā)現(xiàn)越是小地方，疫后生意恢復得越好，因為租金和人力成本更低?！靶℃?zhèn)青年”有錢有閑已成為不爭的事實，避開競爭激烈的一二線，對于大多餐飲創(chuàng)業(yè)者來說是非常明智的決策。

留住私域流量

2020年疫期堂食客流的不足，讓流行了幾年的私域流量的概念大面積落地。餐飲老板們紛紛意識到，獲取公域流量（美團點評等平臺）的代價越來越大，與其花巨大的營銷費用引流，不如把錢花在老顧客身上，這樣顧客滿意度更高，也更容易產(chǎn)生復購。比如，蜀大俠通過微信公眾號發(fā)放10047張外賣券，拉動營收額356440元；鹵校長建立粉絲群，發(fā)放電影福利和卡券等。

就私域流量來看，未來更多的是消費者的數(shù)字化管理。不僅要“引進來”，更要“留得住”，要想辦法建立更強的消費者連接，由專人專崗去做運營管理。

打造極致性價比

種種信號表明，如今的消費者更加理性了，一方面會把一分錢掰成兩半花，另一方面還要用放大鏡來挑剔商品的價值。所以，這并非“消費降級”，也不是打價格戰(zhàn)，實際考驗的是低價優(yōu)質，是價格匹配顧客價值，是消費者希望花很少的錢來享受很好的產(chǎn)品和服務。

海底撈2020年新上十幾個快餐項目就很能說明問題，無論是面館、米線店，還是快餐店、粥鋪等，無不是干凈整潔的環(huán)境、極低的售價，還有完備的自動化設施，這才是極致性價比。

對于商家來說，如何在更低價格或者相同價格里，提供給消費者更多價值，這是一個挑戰(zhàn)，也是一個機會。

有料鍋底以差異化搶市場

這兩年火鍋市場上出現(xiàn)了很多細分品類，其中比較火爆的大多是有料鍋底，如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。這些有料鍋底一經(jīng)面世，便被貼上“特色火鍋”的標簽，以其差異化的定位迅速搶占市場，同時也帶動了火鍋細分品類的發(fā)展。一方面，和紅油麻辣火鍋鍋底相比，基本上相同的價位，有料鍋底顯然更實惠。另一方面，被川渝火鍋消費高度壟斷的市場，消費客群就會追求新鮮、特色。

在頭部品牌的帶動下，有料鍋底的熱度明顯起來了，2021年可能迎來一波風潮。

“效率為王”

2020年，經(jīng)此一“疫”，餐飲已經(jīng)被倒逼進入“效率為王”的時代?？土鳒p少，房租和人工成本卻穩(wěn)如泰山，極度考驗餐企的利潤率，大家必須要比拼留客能力、損耗控制能力、員工的工作效率問題。

效率的本質是精細化運營，包括人效、桌效、椅效、坪效等都有嚴格的指標控制。比如，魯西肥牛將人效精確到日、年營業(yè)額分解到天，用每家店的日營業(yè)指標去倒推一天得有多少上客量，需要多少原材料，需要幾個人工。有拈頭成都市井火鍋讓顧客在排隊時掃描二維碼看菜單，且都是套餐，點單3分鐘就能完成。季季紅火鍋也一切圍繞簡單去設計，員工操作臺的距離不超過80公分，節(jié)省拿東西的時間；廚房備菜架的高度根據(jù)該層所放菜品的高度來定，最大化利用空間。

餐飲管理者也應該提升自身的認知效率，放棄以前的經(jīng)驗主義，不斷學習。效率之爭才是企業(yè)看不見的戰(zhàn)場，是穿越周期的力量。

場景體驗是新的競爭力

當下，火鍋界掀起了一波“場景革命”。海底撈開出首家粉色火鍋店；湊湊火鍋打造未來主題店、美術館店、迪士尼樂園店；香天下把火鍋店開到“綠皮火車”上；豆撈坊把火鍋店做成酒吧；巴奴垂青“江楓漁火”……

火鍋業(yè)正迎來新一輪迭代，就是從物質追求向精神需求的升級。通過特定場景讓目標受眾心甘情愿買單，給顧客帶來“共情、精神認同”，是體驗的重要一環(huán)。

未來，場景體驗是新的競爭力。因為單純的產(chǎn)品升級并不能帶來持續(xù)的體驗，而豐富的場景恰恰可以把品牌力和品質感直接傳遞給消費者。

馬太效應凸顯

疫情成為餐企的分水嶺，一些根基不牢的初生品牌因生存土壤猛遭抽離而枯萎凋敝，功力深厚的餐企則迎來了規(guī)模和品牌力的增長新機。于是，好的品牌越來越好，差的品牌加速衰退，馬太效應凸顯。比如，太二酸菜魚南下昆明，北上內蒙、東北；巴奴繼續(xù)進攻北京、上海，投資1.5億元建設中央廚房；海底撈在疫期也未停止擴張，如今已進入千店模式。而且這些火鍋大牌從一線加速下沉二三線，孵化子品牌挖掘細分市場，利用供應鏈優(yōu)勢掌控話語權。

大牌們正在完成規(guī)?；季?，占領制高點，形成強大的品牌勢能。對中小品牌來說，無疑是巨大的危機和考驗。