新時(shí)期校園食品安全監(jiān)管策略研究
——以X市為例

◎ 李景娜

（興仁市市場(chǎng)監(jiān)督管理局，貴州 興仁 562300）

近年來(lái)，校園食品安全造成的危害性事件屢見(jiàn)不鮮，嚴(yán)重影響了學(xué)生的學(xué)習(xí)生活、牽扯家庭的幸福指數(shù)、社會(huì)輿論的關(guān)注度及政府公信力。食品安全不僅關(guān)系到學(xué)生自身康健，還會(huì)侵染到更為普遍的社會(huì)群體。突如其來(lái)的食品安全問(wèn)題，往往是伴隨著社會(huì)關(guān)注度高、涉及內(nèi)容多、涉及面廣、輿情防控難等情況。持續(xù)加強(qiáng)校園及周邊食品安全監(jiān)管，千方百計(jì)補(bǔ)齊監(jiān)察工作中的短板，保障校園食品安全，關(guān)乎千萬(wàn)家庭幸福，關(guān)乎社會(huì)和諧穩(wěn)定。

1 校園及周邊食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

X市有中職學(xué)校、中學(xué)、小學(xué)及幼兒園共計(jì)200余所學(xué)校，分布在全市17個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道辦事處。為確保校園及校周邊食品安全，教育、市監(jiān)、衛(wèi)健等部門(mén)不定期或?qū)ｍ?xiàng)進(jìn)行食品安全監(jiān)督檢查。

1.1 市監(jiān)部門(mén)對(duì)校園食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

X市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)以校園食堂及校周邊餐飲單位為監(jiān)管重點(diǎn)，重點(diǎn)檢查消毒、冷藏、加工制作等設(shè)施設(shè)備是否完善；從業(yè)人員健康持證情況；采購(gòu)食材是否查驗(yàn)、供貨方的證照信息、索證索票及進(jìn)貨臺(tái)賬的建立情況；食材倉(cāng)儲(chǔ)是否符合干濕分開(kāi)、通風(fēng)透氣等要求，定期對(duì)食材倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行清查情況；留樣是否符合規(guī)范并保存48 h等。同時(shí)，加強(qiáng)對(duì)校園周邊餐飲店、小攤販等的檢查力度，對(duì)無(wú)證無(wú)照的餐飲店要及時(shí)關(guān)停，禁止小攤販在校園周邊加工售賣食品。

1.2 教育部門(mén)對(duì)校園食品安全監(jiān)管現(xiàn)狀

為保證校園食品安全，教育部門(mén)建立日常自查制度，學(xué)校對(duì)食堂加工制作等設(shè)施設(shè)備進(jìn)行安全隱患排查；對(duì)加工原材料及調(diào)味品進(jìn)行質(zhì)量、保質(zhì)期檢查；食材采購(gòu)方面，執(zhí)行食材采購(gòu)進(jìn)行索證索票制度，做到源頭可追溯；建立食材入庫(kù)查驗(yàn)制度，禁止低劣、變質(zhì)食材進(jìn)入食堂。X市教育局定期將學(xué)校食堂檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)反饋，不定期督促檢查食材的采購(gòu)情況，重點(diǎn)檢查索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)、進(jìn)貨臺(tái)賬、消毒臺(tái)賬及食物留樣記錄等，要求食堂工作人員定期進(jìn)行體檢，必須持有健康證上崗。

1.3 對(duì)校園周邊餐飲經(jīng)營(yíng)單位監(jiān)管現(xiàn)狀

針對(duì)校園周邊餐飲服務(wù)單位監(jiān)管，X市市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)協(xié)調(diào)住建、城市綜合執(zhí)法、公安等部門(mén)進(jìn)行聯(lián)合監(jiān)督檢查。重點(diǎn)領(lǐng)域檢查內(nèi)容為“核查是否建立從業(yè)人員健康查體和培訓(xùn)檔案，從業(yè)人員是否持有效健康合格證明和經(jīng)過(guò)食品安全知識(shí)培訓(xùn)教育。”[1]檢查校園周邊食品銷售單位時(shí)，檢查內(nèi)容包括過(guò)期變質(zhì)、感官性狀異常，是否使用腐敗變質(zhì)、有毒有害和來(lái)源不明的原材料加工制作食品等。但檢查校園周邊餐飲服務(wù)單位是否嚴(yán)格落實(shí)食材采購(gòu)驗(yàn)收、索證索票等制度時(shí)，存在監(jiān)管難度大、源頭難追溯、責(zé)任難追究等問(wèn)題。

1.4 校園食品安全管理培訓(xùn)現(xiàn)狀

基于對(duì)X市長(zhǎng)期監(jiān)督檢查的結(jié)果分析，在所有被抽查到的食堂、校園超市管理人員及從業(yè)者中，只有60%左右的人員曾接受過(guò)或正在接受食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)，而剩下大約40%的管理人員及從業(yè)者從未接受過(guò)或并不知道有相關(guān)的培訓(xùn)。在有過(guò)培訓(xùn)經(jīng)歷的管理人員及從業(yè)者中，培訓(xùn)時(shí)間少且參差不齊，無(wú)人受過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，一年中接受3～7天的相關(guān)培訓(xùn)只有7人，其余的人員多數(shù)是“以會(huì)代訓(xùn)”的形式進(jìn)行學(xué)習(xí)。在培訓(xùn)內(nèi)容上，主要培訓(xùn)學(xué)習(xí)烹飪知識(shí)、衛(wèi)生操作流程、衛(wèi)生健康知識(shí)、衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)知識(shí)等。通過(guò)日常檢查發(fā)現(xiàn)，很多學(xué)校忽視食品安全教育，食品安全教育似乎可有可無(wú)，學(xué)校的食品安全工作的落實(shí)停留在應(yīng)付上級(jí)檢查方面，再加上市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)人員較少，進(jìn)行督促檢查時(shí)不能面面俱到。

2 校園食品安全風(fēng)險(xiǎn)及問(wèn)題

2.1 校園食品安全的防范措施不到位

歷次督查過(guò)程中發(fā)現(xiàn)，部分鄉(xiāng)鎮(zhèn)學(xué)校食堂、超市等場(chǎng)所的食品安全防控措施形同虛設(shè)、流于形式。學(xué)校對(duì)于外向承包的餐廳及食品銷售窗口，本應(yīng)該將食品安全的內(nèi)容成列為與承包方簽訂合同基礎(chǔ)，并納入校方自身監(jiān)管責(zé)任體系中，明確雙方責(zé)任，監(jiān)督承包方是否嚴(yán)格執(zhí)行各項(xiàng)安全管理制度。但經(jīng)過(guò)檢查發(fā)現(xiàn)，多數(shù)學(xué)校制定了食品安全各項(xiàng)要求，卻對(duì)承包方后期實(shí)施行為不管不問(wèn)，認(rèn)為食品安全及責(zé)任由承包方把控，從食材采購(gòu)、從業(yè)人員管理到食品制成銷售都無(wú)相應(yīng)規(guī)定進(jìn)行約束，最終導(dǎo)致校方對(duì)校園食品安全的監(jiān)督管理無(wú)法落到實(shí)處，造成管理上的盲區(qū)。在面對(duì)突如其來(lái)的校園食品安全事件時(shí)，一味追責(zé)于承包方，“由于公眾往往得不到及時(shí)、權(quán)威的信息而最終‘寧可信其有’，導(dǎo)致食品安全問(wèn)題被放大，產(chǎn)生嚴(yán)重的焦慮情緒?！盵2]

2.2 校園食品管理及從業(yè)人員素質(zhì)較低

由于校園食品安全管理兼職人員居多，主要是授課教師兼任或執(zhí)行輪崗制，他們又缺乏專業(yè)的食品安全管理知識(shí)，導(dǎo)致一些學(xué)校不可避免的存在食品安全隱患。具體來(lái)講，對(duì)就餐環(huán)境不達(dá)標(biāo)而言，剩菜剩飯?zhí)幹貌坏卯?dāng)問(wèn)題在個(gè)別學(xué)校依然存在；對(duì)業(yè)務(wù)素質(zhì)而言，食堂工作人員整體文化水平不高，且衛(wèi)生意識(shí)淡?。粚?duì)監(jiān)督管理水平而言，成品或半成品食物儲(chǔ)放不規(guī)范，現(xiàn)場(chǎng)生產(chǎn)環(huán)境臟亂差，不符合生產(chǎn)條件等現(xiàn)象無(wú)法杜絕，衛(wèi)生難以得到保證。另外，部分學(xué)校為了減少成本支出，食品安全管理沒(méi)有設(shè)置監(jiān)督管理崗位，沒(méi)有建立食品安全制度，使校內(nèi)自我監(jiān)管流于形式，呈“走過(guò)場(chǎng)”現(xiàn)象。這些都為食品安全埋下隱患，易引起群體性食物中毒事件的發(fā)生。

2.3 食品安全應(yīng)對(duì)教育不足

近幾年，中小學(xué)校食品安全教育越來(lái)越引起重視。但是，目前仍然存在3個(gè)方面的主要問(wèn)題：①確保能夠順利推行食品安全教育的地方性法規(guī)尚缺，每一年度學(xué)校食品安全教育隨機(jī)性大，強(qiáng)制力度不夠，對(duì)具體執(zhí)行的情況無(wú)相關(guān)考核。②對(duì)于中小學(xué)食品安全教育內(nèi)容無(wú)統(tǒng)一形式，各學(xué)校自行組織，認(rèn)真組織的教育講座、宣講形式較少，多數(shù)以班會(huì)、家長(zhǎng)會(huì)簡(jiǎn)述代之，導(dǎo)致學(xué)生食品安全受教育程度參差不齊。③學(xué)校食品安全教育未納入日常素質(zhì)教育課程，現(xiàn)有校園食品安全教育的內(nèi)容針對(duì)性相對(duì)較弱，不能在學(xué)生中引起共鳴和興趣，學(xué)生對(duì)此關(guān)注度也不夠，而學(xué)校開(kāi)展的食品安全教育通常是以完成上級(jí)交辦的任務(wù)為目標(biāo)，講座形式、宣傳材料也未能做到淺顯易懂，教育效果不佳。

2.4 校園周邊食品安全監(jiān)督難度大

大量的食品安全事故案例表明，校園食品安全問(wèn)題并不止在食堂，校園食品安全監(jiān)督的范圍不能僅僅局限于校園餐廳及配餐供應(yīng)商，而且應(yīng)該擴(kuò)展到校園周邊的餐飲服務(wù)行業(yè)，特別是風(fēng)險(xiǎn)極高的食品加工流動(dòng)攤，這就需要市場(chǎng)監(jiān)管、衛(wèi)生健康、教育、城市綜合執(zhí)法等部門(mén)共同承擔(dān)起主要的監(jiān)管責(zé)任。各部門(mén)應(yīng)以學(xué)校范圍200 m以內(nèi)的小賣部等經(jīng)營(yíng)店為檢查重點(diǎn)，對(duì)證照、個(gè)人防護(hù)措施、產(chǎn)品保質(zhì)期等進(jìn)行定期檢查。對(duì)校園周邊餐飲店、小攤販等無(wú)證照的及時(shí)關(guān)停，禁止小攤販在校園周邊加工售賣食品，對(duì)不符合要求的商家，責(zé)令一律停止經(jīng)營(yíng)，特別是對(duì)現(xiàn)場(chǎng)制售的臨時(shí)攤點(diǎn)全部清理，不允許在學(xué)校周邊經(jīng)營(yíng)。事實(shí)表明，對(duì)于監(jiān)督管理的效果往往卻差強(qiáng)人意，不僅僅是監(jiān)管人員不足，專項(xiàng)整治、突擊檢查次數(shù)不夠，而且是面對(duì)眾多轄區(qū)不間斷抽樣檢査時(shí)，時(shí)間上不允許，效率方面也跟不上，打擊上“靠運(yùn)氣”，造成校園周邊食品商販與執(zhí)法部門(mén)“打游擊”的情況時(shí)有發(fā)生，有可能漏過(guò)真正有問(wèn)題的地方。

2.5 從事校園食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入“門(mén)檻低”

隨著社會(huì)變革與發(fā)展，需要一些校外餐飲企業(yè)融入到學(xué)校后勤部門(mén)中來(lái)，提升校園食堂餐飲質(zhì)量，但是隨之而來(lái)的是管理上的壓力。市場(chǎng)化導(dǎo)致不同管理層次的餐飲企業(yè)涌入校園，外加少數(shù)學(xué)校本身管理方式缺乏，導(dǎo)致學(xué)校食品從業(yè)工作者素質(zhì)整體水平呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。抽查中發(fā)現(xiàn)，食堂從業(yè)人員整體上工作較好，資質(zhì)較全，但在人員管理上還有很大的空間。進(jìn)入校園的餐飲企業(yè)對(duì)于食品加工人員管理存在兩方面不足，一方面從業(yè)人員健康檔案管理混亂，更新不及時(shí)，另一方面對(duì)食品加工人員的培訓(xùn)工作也不盡如人意，多是敷衍了事。由于從事校園食堂經(jīng)營(yíng)準(zhǔn)入“門(mén)檻低”，多數(shù)食堂業(yè)主是由競(jìng)爭(zhēng)性招標(biāo)或談判中產(chǎn)生，雖長(zhǎng)期從事餐飲，但在飲食安全管理方面仍有混亂現(xiàn)象。再者部分學(xué)校在食品安全方面未設(shè)專職管理人員或未參加培訓(xùn)，勢(shì)必對(duì)整個(gè)食堂的管理帶來(lái)影響。

3 建議

3.1 建立對(duì)食品安全監(jiān)管的考核

要提高校園對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)水平，加強(qiáng)校方對(duì)食品安全的責(zé)任心，提高管理人員的監(jiān)管力度，體現(xiàn)校園食品安全的重要性，必須從考核上重視?？己藘?nèi)容要包括：食品安全防護(hù)知識(shí)及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳；組織食堂經(jīng)營(yíng)者接受食品安全的培訓(xùn)；引導(dǎo)科學(xué)消費(fèi)，提示學(xué)生合理膳食、健康飲食，不吃過(guò)期食品、不潔食品，不在無(wú)證餐飲店、路邊攤用餐，避免從流動(dòng)攤販購(gòu)買食品，提高師生食品安全意識(shí)，提升自身防護(hù)能力。此外，還要考核學(xué)校的食品安全監(jiān)管人員組織應(yīng)急事件的能力，來(lái)強(qiáng)化應(yīng)急準(zhǔn)備和響應(yīng)水平。

3.2 落實(shí)食品安全監(jiān)管責(zé)任

結(jié)合食品安全監(jiān)管職能，要明確市場(chǎng)監(jiān)管、教育、衛(wèi)生健康、城市綜合執(zhí)法等部門(mén)監(jiān)管范圍、內(nèi)容，全力保障校園食品安全監(jiān)管“不留死角”。①要切實(shí)加強(qiáng)精心組織，周密部署，制定具體檢查方案，嚴(yán)格落實(shí)監(jiān)管責(zé)任。②充分運(yùn)用大數(shù)據(jù)、信息化手段開(kāi)展“互聯(lián)網(wǎng)+監(jiān)管”和監(jiān)督抽檢，加快“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”建設(shè)及視頻監(jiān)控使用的步伐，使監(jiān)督工作效能得到發(fā)揮。③要在思想上重視，行動(dòng)上落實(shí)，規(guī)范從業(yè)人員在食品操作方面的行為，開(kāi)展不同模式和內(nèi)容的食品安全應(yīng)對(duì)能力提升培訓(xùn)，讓經(jīng)營(yíng)者和從業(yè)人員認(rèn)識(shí)到食品安全的重要性，使他們逐步養(yǎng)成食品安全責(zé)任心。

3.3 提升食品安全監(jiān)督執(zhí)法力度

市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)作為食品安全監(jiān)督的責(zé)任部門(mén)，要把專項(xiàng)整治與監(jiān)督抽檢相結(jié)合，對(duì)學(xué)校及校園周邊食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位各級(jí)抽檢不合格食品要組織跟蹤監(jiān)督。對(duì)整治過(guò)程中發(fā)現(xiàn)學(xué)校及校園周邊疑似生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)不合格食品的，要及時(shí)組織開(kāi)展監(jiān)督抽檢。對(duì)抽檢發(fā)現(xiàn)的校園及周邊食品安全問(wèn)題，要及時(shí)發(fā)布監(jiān)督抽檢信息公告。在監(jiān)督抽檢中發(fā)現(xiàn)學(xué)校及校園周邊有不合格食品時(shí)，要及時(shí)督促生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)單位采取下架、召回、封存庫(kù)存，嚴(yán)控食品安全風(fēng)險(xiǎn)，落實(shí)宣傳發(fā)動(dòng)、責(zé)任壓實(shí)、專項(xiàng)整治、規(guī)范引導(dǎo)及消費(fèi)維權(quán)要求，及時(shí)依法組織開(kāi)展核查處置。

3.4 加強(qiáng)食品安全監(jiān)管問(wèn)責(zé)力度

對(duì)涉及食品安全問(wèn)題的學(xué)校，市監(jiān)部門(mén)聯(lián)合教育部門(mén)對(duì)學(xué)校負(fù)責(zé)人開(kāi)展責(zé)任約談，認(rèn)真落實(shí)學(xué)校是校園食品安全第一責(zé)任人的主體責(zé)任，對(duì)食物采購(gòu)、加工按照要求進(jìn)行規(guī)范操作。除教育和市場(chǎng)監(jiān)管外，其他相關(guān)部門(mén)還要制定好處理校園食品安全問(wèn)題的緊急預(yù)案，做到一旦發(fā)生食品安全事件有措施、有行動(dòng)，發(fā)生輿情有應(yīng)對(duì)、有引導(dǎo)，產(chǎn)生的相應(yīng)責(zé)任有追溯、有處理?！皣?yán)格查處食品安全管理中的瀆職行為，并建立問(wèn)責(zé)機(jī)制?！盵3]對(duì)履行學(xué)校食品安全管理責(zé)任不認(rèn)真，落實(shí)學(xué)校食品安全措施不到位的，要進(jìn)行嚴(yán)肅查處，并按照相關(guān)法律法規(guī)，追究相關(guān)部門(mén)及人員的責(zé)任。通過(guò)處理和追責(zé)，重建師生及家長(zhǎng)對(duì)校園食品安全的信任。

3.5 完善食品安全監(jiān)督體系

除監(jiān)管部門(mén)外，校內(nèi)師生和校外家長(zhǎng)對(duì)校園食品安全監(jiān)督不可或缺，例如，可以利用“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”，將食堂的整體情況實(shí)時(shí)反應(yīng)在師生面前，隨時(shí)可以直接了解食堂的實(shí)況。學(xué)校要設(shè)立師生食品安全意見(jiàn)箱，收集校內(nèi)外食品安全線索立刻反饋給相關(guān)監(jiān)管部門(mén)處置。監(jiān)管部門(mén)健全并廣泛公布食品安全監(jiān)督投訴舉報(bào)專線，直接受理食品安全隱患線索，及時(shí)處理。為有效提升校園食品安全治理能力和治理水平，嚴(yán)厲打擊食品違法犯罪行為，還應(yīng)群策群力，完善輿論媒體監(jiān)督，“引導(dǎo)新聞媒體真實(shí)、客觀報(bào)道學(xué)校食品安全狀況，客觀、公正開(kāi)展輿論監(jiān)督?！盵4]加大嚴(yán)重違法違規(guī)行為曝光力度，充分發(fā)揮社會(huì)輿論的監(jiān)督作用，建立集校園食品安全日常管理、執(zhí)法部門(mén)監(jiān)管、社會(huì)群體共治為一體的綜合化、智慧化的監(jiān)管方式。

4 結(jié)語(yǔ)

校園食品安全作為社會(huì)普遍關(guān)注的熱點(diǎn)，市場(chǎng)監(jiān)管、教育、城市綜合執(zhí)法等部門(mén)全面提升校園食品安全監(jiān)管的水平，推進(jìn)校園食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，確保師生餐飲消費(fèi)健康安全，需要不斷地進(jìn)行探索與實(shí)踐。