武漢豆絲感官評(píng)價(jià)描述詞的建立

◎ 鄭誠(chéng)馳，曾 習(xí)

（武漢商學(xué)院 食品科技學(xué)院，湖北 武漢 430056）

豆絲是武漢市黃陂區(qū)三大特產(chǎn)之一，也是武漢八大名吃之一，是主要由糯米、黃豆、綠豆烹制而成形似寬面條形的主食。豆絲的起源無(wú)法考證，但在清代，武漢就有了攤豆絲的習(xí)俗，每年的臘月，家家戶戶都會(huì)制作純手工的豆絲，從而形成了相似而傳統(tǒng)的制作方法[1]。近代以來(lái)，豆絲也成為武漢市乃至湖北省居民必不可少的年貨。本文主要研究水煮豆絲的感官描述詞的建立。

食品感官評(píng)價(jià)是指通過(guò)嗅覺(jué)、味覺(jué)、聽(tīng)覺(jué)、視覺(jué)和觸覺(jué)所引起的反應(yīng)來(lái)測(cè)量、分析和解釋的一種科學(xué)方法[2-3]。當(dāng)前，一些水產(chǎn)品和茶葉產(chǎn)品已經(jīng)建立了科學(xué)的感官評(píng)價(jià)體系[4]，而針對(duì)菜肴及小吃的感官評(píng)價(jià)體系尚未見(jiàn)報(bào)道。建立武漢豆絲的感官評(píng)價(jià)描述詞，對(duì)武漢豆絲及其類似產(chǎn)品的品質(zhì)改良和感官評(píng)價(jià)體系的構(gòu)建都具有實(shí)際意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

黃豆、綠豆、糯米，購(gòu)于武漢市經(jīng)濟(jì)開(kāi)發(fā)區(qū)薛峰社區(qū)菜市場(chǎng)。

1.2 儀器與設(shè)備

平底鍋、鍋鏟等廚房用具，購(gòu)于武漢天寶廚房設(shè)備公司；磨漿機(jī)，武漢鼎立食品機(jī)械有限公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品制備

按照武漢豆絲傳統(tǒng)的手工生產(chǎn)工序：浸米和浸豆→磨漿→攤豆絲→攤涼與切制成絲[5]。制作50份外觀、形狀、風(fēng)味相似的武漢豆絲。

1.3.2 感官評(píng)價(jià)員的確定

參考國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10221—2012，經(jīng)過(guò)招募、篩選和培訓(xùn)相關(guān)領(lǐng)域具有相關(guān)知識(shí)的人員，最終確定22名感官評(píng)價(jià)員。聚集22名感官評(píng)價(jià)員，講解感官描述詞的基本要求，感官評(píng)價(jià)員類似于頭腦風(fēng)暴法方法對(duì)武漢豆絲的色、香、味、形、質(zhì)5個(gè)方面各提出自身認(rèn)為重要的感官描述詞。采用去重復(fù)法進(jìn)行篩選。

1.3.3M值法初步篩選

M值法是指為刪減描述詞數(shù)目，運(yùn)用幾何平均值M將初步整理后得到的描述詞初步分級(jí)，在感官評(píng)價(jià)小組成員充分理解的描述詞含義及要求后，在尺度“0～5”的范圍內(nèi)標(biāo)出評(píng)價(jià)詞位置。M值是反映感官評(píng)價(jià)剖面描述詞出現(xiàn)頻率的關(guān)鍵數(shù)據(jù)，其值越大，對(duì)感官評(píng)價(jià)的貢獻(xiàn)越大[6]。

式（1）中，F(xiàn)-描述詞實(shí)際被述及的次數(shù)占該描述詞所有可能被述及總次數(shù)的百分率，I-評(píng)價(jià)小組實(shí)際給出的一個(gè)描述詞的強(qiáng)度和占該描述詞最大可能所得強(qiáng)度的百分率。

1.3.4 PCA法二次刪選描述詞

PCA即主成分分析法，又稱主分量分析，是利用降維的思想，在損失很少信息的前提下，將多個(gè)指標(biāo)轉(zhuǎn)化為幾個(gè)綜合指標(biāo)的多元統(tǒng)計(jì)法。在分析過(guò)程中，通常把轉(zhuǎn)化生成的綜合指標(biāo)稱為主成分，其中每個(gè)主成分都是原始變量的線性組合，且各個(gè)主成分之間互不相關(guān)，使得主成分比原始數(shù)據(jù)變量具有優(yōu)越性。M值篩選之后的描述詞眾多，為了跟進(jìn)一步簡(jiǎn)化問(wèn)題模型和突出描述詞特征，故利用SPSS22.0得到少數(shù)的主成分而不至于損失樣本的主要信息而簡(jiǎn)化問(wèn)題分析得出分析結(jié)果。

2 結(jié)果與分析

2.1 M值法初步篩選武漢豆絲感官評(píng)價(jià)描述詞

根據(jù)產(chǎn)品的色、香、味、形和質(zhì)5個(gè)方面，初步搜集到47個(gè)有關(guān)武漢豆絲的感官描述詞。然后以22名感官評(píng)價(jià)員給出的47個(gè)有關(guān)武漢豆絲的感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)為基礎(chǔ)，計(jì)算各描述詞的M值，M值的大小反映出感官評(píng)價(jià)員對(duì)描述詞的認(rèn)可程度，綜合I值和F值以及整個(gè)數(shù)據(jù)樣本的大小，感官描述詞M值小于0.16說(shuō)明此感官出現(xiàn)的頻率以及認(rèn)可度都很低[7]，因此對(duì)M值小于0.16的進(jìn)行初步篩選刪除，剩下25個(gè)感官評(píng)價(jià)描述詞的M值，結(jié)果如表1所示。

表1 武漢豆絲感官描述詞的I、F、M值表

由表1可知，淡黃色、豆香、長(zhǎng)條狀以及偏咸等25個(gè)描述詞的M值均＞0.16，表明這些感官描述詞被提及的次數(shù)比較多，或者感受強(qiáng)度相對(duì)較強(qiáng)，適合作為評(píng)價(jià)武漢豆絲感官品質(zhì)的重要描述詞。

2.2 PAC二次篩選武漢豆絲感官描述詞

在M值法篩選之后，剩下淡黃色、豆香、長(zhǎng)條狀以及偏咸等25個(gè)感官描述詞。從整體數(shù)量來(lái)看用于評(píng)價(jià)武漢豆絲的感官描述詞仍然比較多，不適合直接用于評(píng)價(jià)武漢豆絲的感官特性[8]，所有采用PCA把這25個(gè)感官評(píng)價(jià)詞進(jìn)行二次篩選降維分析，得出最大程度能夠描述武漢豆絲感官特性的描述詞。因?yàn)榻o協(xié)方差矩陣以及相關(guān)矩陣的特征值給定，通過(guò)SPSS22.0進(jìn)行線性變換得到的每個(gè)因子之間彼此互不相關(guān)[9]，結(jié)果如表2所示。

表2 武漢豆絲各主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)表

由表2可知，前4個(gè)主成分的累計(jì)方差貢獻(xiàn)率達(dá)到60.338%，并不能保留被描述樣品的大部分信息[10]。選擇的描述詞在對(duì)武漢豆絲的感官特性的描述上具有一定的局限性，所以選擇前4個(gè)主成分對(duì)武漢豆絲的感官特性及品質(zhì)進(jìn)行分析[11]。第一主成分（PC1）的方差貢獻(xiàn)率為23.676%，第二主成分（PC2）的方差貢獻(xiàn)率為16.059%，第三主成分（PC3）的方差貢獻(xiàn)率為12.087%，第四主成分（CP4）的方差貢獻(xiàn)率為8.516%。

武漢豆絲的特征值衰減折形圖如圖1所示。

圖1 特征根數(shù)值衰減折形圖

由圖1可知，特征值從PC1到PC4是由6接近2，主成分的數(shù)目可以依據(jù)相關(guān)系數(shù)矩陣的特征根來(lái)判定，相關(guān)系數(shù)矩陣的特征值正好等于主成分的方差，而方差是變量數(shù)據(jù)蘊(yùn)含信息的重要依據(jù)之一[12]。根據(jù)特征值決定主成分?jǐn)?shù)目的準(zhǔn)則，以及圖1中PC4明顯的拐點(diǎn)，所以取前4個(gè)主成分來(lái)對(duì)武漢豆絲的感官品質(zhì)進(jìn)行分析。

綜合表2和圖1，取PC1、PC2、PC3、PC4對(duì)武漢豆絲的感官品質(zhì)進(jìn)行分析，如表3所示。

表3 武漢豆絲感官評(píng)價(jià)描述詞載荷因子表

由表3可知，質(zhì)地較軟、偏金黃色、較長(zhǎng)、淡黃色為PC1的代表性感官描述詞，載荷因子分別為0.815、0.766、0.696、0.677，方差貢獻(xiàn)率為23.676%；有黏性、香糯可口、有韌性、濃郁為PC2的表達(dá)性感官描述詞，載荷因子分別為0.788、0.691、0.670、0.589，方差貢獻(xiàn)率為16.059%；軟中帶硬、勁道為PC3的代表性感官描述詞，載荷因子分別為0.690、0.552，方差貢獻(xiàn)率為12.087%；輕香、米香為PC4的代表性感官描述詞，載荷因子分別為0.477、0.420方差貢獻(xiàn)率為8.516%。其中，第一主成分（PC1）代表對(duì)武漢豆絲的眼識(shí)和身識(shí)感受[13]，第二主成分（PC1）代表武漢豆絲的口腔觸感，第三主成分（PC3）代表對(duì)武漢豆絲的牙齒咬合感，第四主成分代表對(duì)武漢豆絲的嗅覺(jué)感受。通過(guò)PCA的二次篩選，一共篩選出12個(gè)感官描述詞，分別具有色、香、味、形、質(zhì)的特性，可以比較全面的描述產(chǎn)品的感官特性，具有良好的代表性[14]。

2.3 相關(guān)性分析法再次篩選武漢豆絲感官描述詞

武漢豆絲感官品質(zhì)相關(guān)性分析如表4所示。

表4 武漢豆絲感官品質(zhì)相關(guān)性分析表

由表4可知，第一主成分中質(zhì)地較軟的載荷因子最大，為0.815，并且與偏金黃色、較長(zhǎng)、淡黃的相關(guān)系數(shù)r分別為0.620、0.571、0.521，說(shuō)明質(zhì)地較軟與這3個(gè)描述詞顯著相關(guān)[15]，可以代表第一主成分來(lái)描述武漢豆絲的眼識(shí)和身識(shí)感受；第二主成分中有黏性的載荷因子最大，為0.788，與香糯可口、有韌性、濃郁的相關(guān)系數(shù)r分別為0.447、0.531、0.568，說(shuō)明有黏性代表了第二主成分的一半以上的信息，可以用來(lái)說(shuō)明武漢豆絲的口腔觸感；第三、第四主成分載荷因子最大的為軟中帶硬、輕香，并且與剩下的一個(gè)感官描述詞的相關(guān)系數(shù)r分別為0.346、0.261，說(shuō)明第三主成分和第四主主成分的描述詞相關(guān)性較弱，沒(méi)有代表性描述詞進(jìn)行描述[16]，則選取軟中帶硬和勁道來(lái)描述武漢豆絲的牙齒咬合感，輕香和米香來(lái)描述武漢豆絲的嗅覺(jué)感受。

3 討論

通過(guò)對(duì)主成成分分析后載荷因子較大的描述詞進(jìn)行相關(guān)分析，選出質(zhì)地較軟、有黏性、軟中帶硬、勁道、輕香、米香這6個(gè)描述詞來(lái)描述武漢豆絲的特性，而軟中帶硬和勁道，根據(jù)其描述特點(diǎn)可以綜合為柔軟勁道，同理輕香和米香可以綜合為淡米香。質(zhì)地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香分別描述了武漢豆絲的質(zhì)地、口感、材質(zhì)、香味4個(gè)方面的感官評(píng)價(jià)特性，具有代表性的評(píng)價(jià)[17]，但是并不能對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行系統(tǒng)而且全面的評(píng)價(jià)，這從側(cè)面反映了來(lái)自國(guó)際對(duì)產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)方法具有一定的局限性，為了讓評(píng)價(jià)更加系統(tǒng)全面，需要?jiǎng)?chuàng)新感官評(píng)價(jià)方法來(lái)完善對(duì)產(chǎn)品感官特性。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 16861—1997只是從感官測(cè)量的角度提供參考，而真正弄清一個(gè)產(chǎn)品的美味工藝，則還需要大樣本采集不同人群對(duì)武漢豆絲的感官體驗(yàn)信息，從而通過(guò)建立數(shù)學(xué)模型篩選出對(duì)武漢豆絲的質(zhì)量具有較強(qiáng)代表性的詞語(yǔ)。

4 結(jié)論

根據(jù)感官剖面分析，采用M值法對(duì)武漢豆絲進(jìn)行初步篩選得到淡黃色、豆香、長(zhǎng)條狀、偏咸等25個(gè)描述詞，其M值均＞0.16，表明這些描述詞被提及的次數(shù)比較多，感受強(qiáng)度相對(duì)較強(qiáng)，可以用來(lái)初步描述產(chǎn)品的感官特性；通過(guò)PCA法將M值篩選的25個(gè)描述詞依據(jù)方差貢獻(xiàn)率分為4個(gè)主成分，分別為PC1（23.676%）、PC2（16.059%）、PC3（12.07%）、PC4（8.516%），分別代表武漢豆絲的質(zhì)地、口感、材質(zhì)、香味4個(gè)方面的感官特性；利用相關(guān)性分析對(duì)4個(gè)主成分中載荷因子較大并且與其他描述詞相關(guān)性較大的進(jìn)行進(jìn)一步篩選，選出了質(zhì)地較軟、有黏性、柔和勁道、淡米香4個(gè)描述詞作為武漢豆絲的關(guān)鍵性描述詞，能夠比較準(zhǔn)確地描述武漢豆絲的感官品質(zhì)。表明利用上述方法來(lái)建立武漢豆絲的感官評(píng)價(jià)體系具有可行性。