廣西崇左市少數(shù)民族飲食文化 開發(fā)與利用的調(diào)研分析

◎ 李富寧

（廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)，廣西 南寧 530007）

2014年中央民族工作會議指出，中華文化是各民族文化的集大成，少數(shù)民族文化是中華文化重要組成部分，是中華民族的共有精神財富。少數(shù)民族文化的傳承與開發(fā)成為近些年來研究的熱題，充分利用好少數(shù)民族文化這個寶貴資源，可為本地區(qū)區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展、旅游開發(fā)等作出巨大貢獻(xiàn)。少數(shù)民族飲食文化是民族文化的重要組成部分，也是各少數(shù)民族的一張獨特名片，其是少數(shù)民族長期生活經(jīng)驗積累而流傳，并迎合社會認(rèn)知、科技進(jìn)步、多文化融合而不斷改良和進(jìn)步的生活習(xí)慣。

壯族是我國人口數(shù)量最多的少數(shù)民族，廣西壯族自治區(qū)是壯族的主要分布區(qū)。不同區(qū)域的壯族因地理、歷史、社會、經(jīng)濟(jì)等因素，形成文化、習(xí)俗各不相同的分支，如布壯、布依、布敏、布儂等支系，在飲食習(xí)慣上也有較為顯著的差異性，差異性產(chǎn)生的原因主要有2點。①自然條件影響，不同的地區(qū)自然條件對農(nóng)業(yè)生產(chǎn)發(fā)展有影響，食材的選擇存在差別。②其他民族同化影響，多民族混聚地區(qū)，生活習(xí)慣的相互借鑒與學(xué)習(xí)，形成不同的飲食習(xí)慣。

本課題組以廣西崇左市為調(diào)研對象，對本地區(qū)少數(shù)民族飲食文化的生存現(xiàn)狀及利用情況進(jìn)行調(diào)研，能給崇左市地方開發(fā)少數(shù)民族飲食文化相關(guān)產(chǎn)品提供一個開發(fā)思路，并為崇左地區(qū)旅游產(chǎn)業(yè)及農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展服務(wù)。

1 崇左市少數(shù)民族飲食文化開發(fā)與利用基礎(chǔ)條件

1.1 崇左市地緣區(qū)位條件

崇左市是廣西壯族自治區(qū)西南部的地級市，市轄1區(qū)5縣，代管市1個，具有“延邊臨海”“相鄰首府”地緣區(qū)位條件，有著得天獨厚的發(fā)展優(yōu)勢。崇左西部與越南接壤，是鏈接?xùn)|盟國家重要的陸地通道，是“一路一帶”、中國-東盟自貿(mào)區(qū)等國際經(jīng)貿(mào)合作的重要橋頭堡城市。崇左擁有5個國家級一類口岸、2個國家級二類口岸，是現(xiàn)階段中國陸路邊貿(mào)口岸最多的地級市，十三五期間有力帶動了本地區(qū)制造業(yè)、國際貿(mào)易、物流等產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展。隨著邊境貿(mào)易往來，客商往來人流聚集，同時為本地區(qū)的旅游、餐飲、服務(wù)等產(chǎn)業(yè)提供了巨大的發(fā)展空間。

1.2 崇左市自然資源條件

崇左市屬于亞熱帶季風(fēng)季候區(qū)，動物、植物資源豐富，森林覆蓋率高；崇左光熱水同季，氣候、雨水、光照條件適宜農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，其是全國最大的糖料蔗種植加工基地，有“中國糖都”的美譽(yù)，同時也是廣西重要的糧食、木薯、亞熱帶名優(yōu)水果等生產(chǎn)基地，畜牧水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)也具有一定規(guī)模，極大豐富了烹飪食材上的選擇。同時，崇左市地處喀斯特地貌地區(qū)，自然風(fēng)光秀麗，為旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了便利的條件，截止2020年底，崇左市自然風(fēng)光類型4A級景區(qū)11個，左江流域景區(qū)群、德天跨國瀑布景區(qū)群等成為區(qū)內(nèi)旅游熱門線路。

1.3 崇左市人口資源條件

崇左市常住人口及人口密度一直保持在廣西14個地級市偏后水平，但少數(shù)民族人口比例較高，壯族人口占總?cè)丝跀?shù)的85%左右，其他京、瑤、侗等少數(shù)民族占人口比例少，是典型單一型少數(shù)民族聚居地。通過2020年全國第七次人口普查數(shù)據(jù)上看，人口發(fā)展變化總體情況跟國家、廣西基本保持一致，但由于歷史及社會經(jīng)濟(jì)發(fā)展原因，城鎮(zhèn)化總體水平遠(yuǎn)低于廣西平均水平，農(nóng)村人口比重高。以上因素有利于傳統(tǒng)的壯族文化保存及流傳。

1.4 崇左市歷史人文條件

左江流域是駱越文化的重要發(fā)祥地，壯族先祖在此地繁衍生息。秦朝時期崇左市處象郡建制屬地，元代置太平路，明代改為太平府，太平府設(shè)立于現(xiàn)崇左市江州區(qū)太平鎮(zhèn)境內(nèi)。在崇左漫長的歷史發(fā)展過程中，保留下眾多壯族先祖駱越文化的印記，寧明縣境內(nèi)的花山壁畫，2016年獲世界教科文組織評為世界文化遺產(chǎn)，同時擁有國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)1個，自治區(qū)級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)30個，崇左建立了自治區(qū)級壯族文化生態(tài)保護(hù)區(qū)，為本地壯族文化保護(hù)及發(fā)展提供支撐。近代歷史上，崇左市境內(nèi)發(fā)生鎮(zhèn)南關(guān)大捷、鎮(zhèn)南關(guān)起義、龍州起義、左右江革命根據(jù)地建立等重大歷史事件，其中，左右江革命根據(jù)地被列為全國十二大紅色旅游區(qū)之一，成為崇左市重要的歷史文化名片。

2 崇左市少數(shù)民族飲食文化開發(fā)與利用現(xiàn)狀分析

2.1 開發(fā)及利用現(xiàn)狀

2.1.1 輔助旅游產(chǎn)業(yè)發(fā)展

十三五期間，崇左市進(jìn)一步加大對第三產(chǎn)業(yè)的投入與扶持力度，特別是旅游產(chǎn)業(yè)的投入力度，深度挖掘人文內(nèi)涵，并逐步形成“邊境-自然風(fēng)光-紅色人文”相結(jié)合的旅游線路，同時，多途徑加強(qiáng)城市形象和旅游景點的宣傳力度，以“山水崇左、甜蜜邊關(guān)、魅力壯鄉(xiāng)”文化旅游品牌知名度、影響力不斷擴(kuò)大，城市魅力不斷提升。各縣市組織各類旅游節(jié)，旅游人數(shù)呈現(xiàn)逐年上升，有效帶動本地區(qū)餐飲行業(yè)的發(fā)展。具有本地特色的飲食文化也成為旅游業(yè)中的重要一環(huán)，本地壯族特色美食可有效提升游客在旅游過程的幸福感和體驗感；具有壯族特色的扶綏酸粥宴、大新黑水河魚、寧明明江燒豬等，成為游客體驗本地美食的首選。

2.1.2 發(fā)展特色食品加工產(chǎn)業(yè)

隨著鄉(xiāng)村振興的實施，崇左市打造了一批鄉(xiāng)村休閑旅游景點，建設(shè)了一批具有地區(qū)特色“一村一品”農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)。鄉(xiāng)村是少數(shù)民族飲食文化保存最為完整、最為原生態(tài)的地方，開發(fā)鄉(xiāng)村休閑旅游，為民族飲食文化提供有效的展示窗口，并快速轉(zhuǎn)化為經(jīng)濟(jì)效益。農(nóng)產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，充分利用本地農(nóng)業(yè)資源，結(jié)合區(qū)域民族特色，開發(fā)了一批具有壯鄉(xiāng)特色的加工食品，如辣椒醬、檸檬醬、桄榔粉等產(chǎn)品，得到市場的廣泛認(rèn)可，不僅為本地區(qū)農(nóng)民帶來可觀收益，帶動農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，還為本地區(qū)壯族飲食文化宣傳和推廣形成推動力。

2.1.3 加強(qiáng)民族傳統(tǒng)技藝保護(hù)

為了加強(qiáng)少數(shù)民族文化的保護(hù)力度，崇左市挖掘非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目，民族特色食品技藝類中，扶綏酸粥進(jìn)入自治區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，糖泡酒、沙糕、紅糖、五彩糍粑、黑糍粑和酸料鴨等制作工藝入選市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，并遴選出一批非物質(zhì)文化傳承人，使得壯族傳統(tǒng)食俗得到保護(hù)和傳承，并通過建設(shè)壯族博物館、媒體推介、鄉(xiāng)村旅游體驗等方式進(jìn)行推廣。部分手工技藝逐步形成小型加工產(chǎn)業(yè)，成為本地區(qū)特色旅游產(chǎn)品，部分地方壯族特色菜品也逐步成為本地區(qū)餐飲店主打特色菜，產(chǎn)生了良好的社會效益和經(jīng)濟(jì)效益。

2.1.4 利用好國際化名片

因具有中國-東盟自貿(mào)區(qū)橋頭堡的地理區(qū)位優(yōu)勢，相較于廣西其他壯族聚居地區(qū)，崇左具有國際化優(yōu)勢，東南亞飲食文化與本地區(qū)飲食文化形成交融，形成了獨特的國際化名牌。以憑祥市為例，建設(shè)具有越式餐飲氣象濃厚的美食街，越式餐廳數(shù)量多，可成為宣傳城市旅游產(chǎn)業(yè)的一個亮點。同時，本地區(qū)飲食文化吸收了外來飲食文化的優(yōu)點，如食材選用、烹調(diào)工藝等，形成了新融合特色菜品，極大地提升了對消費者的吸引力。

2.2 開發(fā)及利用過程存在的不足

2.2.1 自身因素

（1）壯族飲食文化挖掘難度大。崇左市與其他壯族地區(qū)都存在著同樣的難題，壯族飲食文化屬于包容性、融合度較高的特質(zhì)，在各民族文化相互借鑒和學(xué)習(xí)的過程中，原生態(tài)的壯族飲食文化出現(xiàn)失傳和同化的現(xiàn)象，相對于藏族、維吾爾族、回族等少數(shù)民族而言，特色不夠鮮明，為進(jìn)一步的內(nèi)涵挖掘和開發(fā)利用工作增大難度。

（2）對壯族飲食文化挖掘深度不足?，F(xiàn)階段，崇左地區(qū)壯族餐飲文化的相關(guān)調(diào)查研究工作較少，相關(guān)部門對其存在的重要性及開發(fā)重視不足，未能較好的梳理出文化內(nèi)涵，導(dǎo)致品牌樹立相對于其他壯族聚居地較為落后，如宜州深度挖掘“劉三姐文化”，河池巴馬縣圍繞“長壽之鄉(xiāng)”來推動飲食文化挖掘。崇左市雖大力開展非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)項目的申報及實施，但深層次內(nèi)涵文化挖掘不足，未能找到區(qū)別于其他壯族地區(qū)的特色和招牌，導(dǎo)致開發(fā)難度大，利用率不高，同時，開發(fā)特色旅游產(chǎn)品過程中，存在著千篇一律的狀況，使游客或消費者未有多元的、獨特的文化消費體驗[1]。

（3）對民族飲食文化的宣傳力度不足。在宣傳城市形象及旅游產(chǎn)業(yè)中，未將本地區(qū)壯族飲食文化作為宣傳重要因子來進(jìn)行宣傳和推廣，降低了其在旅游產(chǎn)業(yè)開發(fā)中的作用。美食體驗是旅游中重要組成部分，也是游客選擇旅游線路的重要因素之一，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，游客對于旅游的需求不單純只是“玩、看、游”，更注重“吃、住、行”的體驗?，F(xiàn)階段對壯族飲食文化宣傳手段及途徑較少，形式較為單一，以傳統(tǒng)媒體宣傳為主，采用自媒體或直播平臺等新形式新路徑較少，不能滿足現(xiàn)代消費者的新需求。

（4）飲食相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展定位不明確。創(chuàng)新性是飲食文化產(chǎn)業(yè)持續(xù)實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價值的有效手段和法寶[2]?，F(xiàn)階段崇左市的特色加工食品產(chǎn)業(yè)存在定位不準(zhǔn)的問題，多數(shù)特色加工食品對年輕消費者群體吸引力不足，仍以地方旅游產(chǎn)品或農(nóng)副產(chǎn)品定位形式出現(xiàn)，導(dǎo)致目標(biāo)市場較為窄小，不能被年輕消費群體所認(rèn)可，同時也未能滿足現(xiàn)代消費者對健康飲食、綠色生態(tài)的新 追求。

（5）崇左市大部分餐飲企業(yè)發(fā)展方向不明確，品牌意識不足，對本地特色的挖掘不夠，僅把目光放在本地區(qū)消費者人群，盲目求新求異，未能用好本地區(qū)壯鄉(xiāng)特色活招牌。同時創(chuàng)新意識不足，對本地壯族特色菜的改良與創(chuàng)新力度不夠，導(dǎo)致本地壯族特色菜品失去市場吸引力。

2.2.2 外部因素

外來菜系餐飲企業(yè)沖擊本地區(qū)市場，特別是川菜、粵菜等餐飲企業(yè)的大量入駐，擠壓本地特色餐飲企業(yè)市場空間，讓餐飲業(yè)投資者對投資主打本地特色菜的信心受到影響。

3 崇左市地方飲食文化開發(fā)與利用的建議

3.1 發(fā)揮政府引領(lǐng)作用，加大壯族飲食文化的宣傳力度

（1）需進(jìn)一步發(fā)揮政府相關(guān)部門引領(lǐng)作用，在開發(fā)民族飲食文化時要注重規(guī)劃、加大宣傳、保持特色、建立美食地標(biāo)[3]。進(jìn)一步繼續(xù)做好保護(hù)和挖掘本地區(qū)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目工作，以縣區(qū)為單位深度挖掘本地區(qū)壯族文化的內(nèi)涵，形成發(fā)展合力。加大資金投入或吸引投資，圍繞旅游景區(qū)群為中心，建設(shè)區(qū)域美食地標(biāo)，打造良好的餐飲經(jīng)營環(huán)境，形成本地區(qū)新的旅游亮點和網(wǎng)紅地。

（2）加大對本地區(qū)飲食文化的宣傳力度，充分利用好壯鄉(xiāng)民俗節(jié)日，形成飲食文化推廣載體，如歌坡節(jié)、霜降節(jié)、豐收節(jié)等。圍繞駱越文化發(fā)祥地、南國邊關(guān)等自身亮點做好宣傳文章。充分利用好本地區(qū)融媒體和自媒體平臺，形成宣傳合力。改變傳統(tǒng)宣傳方式，注重互聯(lián)網(wǎng)宣傳，注重對飲食文化的內(nèi)涵、體驗過程的宣傳，把壯族飲食文化塑造成為本地區(qū)旅游及城市形象新名片。

3.2 充分利用鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略實施，打好特色壯鄉(xiāng)農(nóng)字牌

（1）充分利用好本地區(qū)優(yōu)勢特色農(nóng)業(yè)資源，開發(fā)具有本地特色產(chǎn)品及品牌，形成特色產(chǎn)業(yè)?？沙浞掷谩爸袊嵌肌薄皝啛釒l(xiāng)”等城市名片，結(jié)合現(xiàn)代人的消費理念，融入壯鄉(xiāng)特色，進(jìn)一步開發(fā)與蔗糖、亞熱帶水果相關(guān)的休閑食品，如古法紅糖、果蔬凍干、蜜餞等，通過網(wǎng)絡(luò)營銷渠道，走出本地市場。

（2）進(jìn)一步挖掘和開發(fā)特色古村落、農(nóng)家樂等休閑農(nóng)業(yè)，通過開發(fā)飲食文化參與體驗式旅游項目，如壯族傳統(tǒng)美食制作體驗等，還原長桌宴、流水席等習(xí)俗，融入壯族人生禮儀食俗文化，提升游客在旅游過程體驗感，把農(nóng)家樂餐飲打造成為壯族餐飲文化展示的窗口；讓游客感受民族飲食文化特色，弘揚當(dāng)?shù)靥厣褡逦幕齾^(qū)內(nèi)周末游、周邊游游客拉動 消費[4]。

3.3 吸引社會資源參與，共同開發(fā)壯族飲食文化

吸引高校及科研院所加入對本地區(qū)壯族文化保護(hù)及開發(fā)路徑的研究，通過科學(xué)研判，合理制定保護(hù)及利用規(guī)劃，避免出現(xiàn)盲目開發(fā)、過度開發(fā)等情況。組建本地餐飲協(xié)會、商家聯(lián)盟等組織，搭建餐飲企業(yè)交流與互動的平臺，形成本地區(qū)良性競爭，通過定期舉辦美食節(jié)、烹飪評比、美食推介會等活動，開展本地區(qū)飲食文化宣傳，不斷提升本地餐飲行業(yè)服務(wù)及品質(zhì)。同時吸引廣西本土大型餐飲企業(yè)參與合作，開發(fā)本地區(qū)民族特色宴席及菜肴并推廣。

4 結(jié)語

崇左市在少數(shù)民族文化資源上具有自身特有優(yōu)勢，在地緣區(qū)位、自然條件、歷史人文等方面與廣西其他地級市存在差異性，可進(jìn)一步挖掘和利用。壯族飲食文化作為壯鄉(xiāng)文化重要組成部分，對其深度開發(fā)與利用不僅可為崇左市旅游產(chǎn)業(yè)提供動力，還可以為鄉(xiāng)村振興、城市形象樹立提供有力支撐。在壯族飲食文化開發(fā)及利用過程中，應(yīng)以政府為引領(lǐng)，以市場為導(dǎo)向，充分利用現(xiàn)行政策，多方社會資源參與，順應(yīng)了時代發(fā)展潮流，持續(xù)創(chuàng)新發(fā)展[5]，才能實現(xiàn)經(jīng)濟(jì)價值的轉(zhuǎn)化。