火鍋蝦滑腸加工工藝研究

張廣春 馬文慶 劉金波 王 歡 劉 芳 倪來學

臨沂金鑼文瑞食品有限公司 山東臨沂 276036

隨著人民生活水平的不斷提高，消費者對新鮮蝦肉的消費需求也不斷增長。蝦肉因味道鮮美、營養(yǎng)豐富而深受消費者青睞。蝦肉制品亦因其色澤亮麗，口感彈脆，味美爽滑以及與蝦肉相仿同樣被廣大消費者喜愛。

蝦肉用對蝦加工而成，對蝦營養(yǎng)豐富，每百克鮮活對蝦中蛋白質(zhì)含量高達20%；同時，脂肪含量極低，不足1%，且多為多不飽和脂肪酸，并含有磷、鐵等多種礦物質(zhì)元素，其中鈣含量為各種動植物食品之冠[1]。且蝦肉味道鮮美，肉質(zhì)松軟，易消化，有利于改善機體水平，提高機體免疫力，促進營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[2]。另外，對蝦中含有豐富的鎂，鎂對心臟活動具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護心血管系統(tǒng)。雖然蝦肉鮮美且營養(yǎng)豐富，但是目前鮮蝦及蝦肉制品多以鮮銷和冷藏為主[3]，蝦肉深加工制品較少，產(chǎn)量較低且附加值低。開發(fā)蝦肉制品可以滿足人們對蝦肉制品日益增長的消費需求。

蝦滑是時下涮火鍋店流行的特色主打菜之一，作為一種蝦肉制品一直深受廣大食客的追捧。蝦滑作為一種傳統(tǒng)的蝦糜制品，廚房制作工藝簡單，具有高營養(yǎng)、易儲藏、食用方便的特點[3]。傳統(tǒng)蝦滑主要以新鮮蝦肉為原料，經(jīng)采肉、攪打、保鮮等工藝加工而成[4]?，F(xiàn)在蝦滑加工往往是作坊式生產(chǎn)或家庭制作，蝦肉沒有經(jīng)過漂洗、精濾等工藝步驟，因而不宜貯藏運輸，品質(zhì)也不穩(wěn)定，不利于大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)[5]。蝦滑的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)較為薄弱[3]，效率低下已經(jīng)成為制約蝦滑發(fā)展的瓶頸。因此，迫切需要大力開發(fā)新的蝦肉糜加工品?；疱佄r滑腸作為一種新型蝦肉糜制品，恰好可以滿足這一生產(chǎn)需要。

火鍋蝦滑腸同樣是以新鮮蝦肉為原料，改進傳統(tǒng)的采肉、攪打、保鮮等工藝[4]，利用現(xiàn)代食品加工技術(shù)加工而成。不同的是搭配了魚糜、淀粉和脂肪等，經(jīng)過斬拌工藝加工成蝦肉糜，然后用膠原蛋白腸衣灌裝、蒸煮、速凍保藏，制作而成新型火鍋腸。另外，火鍋蝦滑腸能更加適宜快速工業(yè)化生產(chǎn)的需要，不僅顯著提高生產(chǎn)效率，保留了蝦肉的營養(yǎng)成分，還能完美呈現(xiàn)蝦肉糜制品的鮮美風味、鮮亮色澤和爽滑嫩彈的特點，同樣受到消費者的喜愛。

本研究利用現(xiàn)代食品工業(yè)技術(shù)，研究了火鍋蝦滑腸肉糜中新鮮蝦肉、金線魚魚糜、木薯淀粉添加的最佳水平量，其次確定了火鍋蝦滑腸肉糜斬拌的最佳時間，力求火鍋蝦滑腸產(chǎn)品處于一種最佳品質(zhì)狀態(tài)。探究蝦滑火鍋腸的加工工藝，實現(xiàn)火鍋蝦滑腸品質(zhì)的提高，進一步滿足企業(yè)對蝦滑腸快速生產(chǎn)加工的需求。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

新鮮蝦肉、金線魚魚糜、豬脂肪、木薯變性淀粉、冰水、食用鹽、白沙糖、D-異抗壞血酸鈉、三聚磷酸鈉、味精、姜汁、香辛料、膠原蛋白腸衣(均由公司提供)。

1.2 試驗設備

切肉機XZ-QT121，杭州旭眾機械設備有限公司；

絞肉機WH80，河北漢普創(chuàng)制機械有限公司；

真空斬拌鍋ZB-200，嘉興艾博實業(yè)有限公司；

真空攪拌機KJB-150，嘉興市凱潤機械制造有限公司；

灌腸機VF612，漢特曼機械貿(mào)易(上海)有限公司；

蒸煮箱RZXF，浙江瑞邦智能裝備股份有限公司；

剪腸機GJ-1000，石家莊市漢普食品機械有限公司；

封口機DZ-1000，山東小康連續(xù)式真空封口機；

螺旋單凍機SF500，天津海特瑞思機械設備有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 試驗基礎(chǔ)配方

火鍋蝦滑腸基礎(chǔ)配方設計如下。

新鮮蝦肉20%～60%、金線魚魚糜2%～20%、豬脂肪17%、木薯變性淀粉0.5%～2.5%、食鹽1.1%、白砂糖2.2%、三聚磷酸鈉0.3%、D-異抗壞血酸鈉0.05%、味精0.2%、香辛料0.15%、冰水23%。

1.3.2 工藝流程

1.3.3 試驗操作要點

1.3.3.1 原料肉修整

新鮮對蝦去除蝦殼、蝦線，僅保留蝦肉部分備用。豬脂肪和速凍金線魚魚糜需要用切肉機進行切割備用。原料修整目的是修去原料上殘留蝦殼、蝦線等，去掉豬脂肪和金線魚魚糜中殘存的淋巴、軟骨、碎骨、風干氧化層、雜質(zhì)等。

1.3.3.2 原料肉絞制

修整后的原料金線魚魚糜、豬脂肪使用25mm網(wǎng)板絞制備用，要求原料溫度不可超過4℃；新鮮蝦肉不需要絞制，0～4℃環(huán)境下保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3.3 斬拌、抽真空

加入新鮮蝦肉、金線魚魚糜、豬脂肪、食鹽、三聚磷酸鈉、適量冰水后斬拌2min；加入剩余輔料繼續(xù)斬拌。斬拌過程中不斷加入剩余冰水直到斬拌結(jié)束，斬拌完成后出鍋。斬拌機刀速控制4 000r/min，出鍋料餡溫度控制7～11℃。

出鍋的蝦滑腸肉糜倒入攪拌機中抽真空。抽真空過程中，攪拌機開啟持續(xù)攪動程序，真空度要求0.080～0.090MPa；攪拌抽真空時間為10min，出料溫度控制在8～12℃。

1.3.3.4 灌裝

斬拌完成的蝦滑腸肉糜需要用灌腸機進行灌裝，灌裝采用膠原蛋白腸衣20#，半成品單支克重12～15g。半成品腸體要求松緊適當，灌裝后的火鍋蝦滑腸掛桿后推入蒸煮箱。

1.3.3.5 蒸煮

產(chǎn)品蒸煮工藝參數(shù)如下。

干燥：65℃、15min。

蒸煮：75℃、20min。

排風：高速3min。

干燥：75℃、5～25min。

火鍋蝦滑腸的蒸煮出品率控制在80%～85%。

1.3.3.6 冷卻、包裝、速凍

蒸煮后的火鍋蝦滑腸成品放置在冷卻間冷卻，中心溫度冷卻至25℃以下可進行真空包裝，包裝后的成品放入螺旋單凍機內(nèi)進行速凍，完成速凍的產(chǎn)品進行裝箱入冷庫保存。

速凍和存貯參數(shù)詳見表1。

表1 速凍和貯存參數(shù)

1.3.4 感官評價方法

邀請12位專業(yè)人員組成感官評價小組，對火鍋蝦滑腸產(chǎn)品的外觀色澤、結(jié)構(gòu)彈性、口感表現(xiàn)進行品評評定，取評分結(jié)果的平均值作為評定結(jié)果。感官評定項目及評分標準見表2。

表2 產(chǎn)品感官評定標準

1.3.5 產(chǎn)品理化指標測定

火鍋蝦滑腸屬于熏煮香腸，水分、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉的理化指標分別按照GB 5009.3-2016《食品安全國家標準食品中水分的測定》[6]、GB 5009.5-2016《食品安全國家標準食品中蛋白質(zhì)的測定》[7]、GB 5009.6-2016《食品安全國家標準食品中脂肪的測定》[8]、GB 5009.9-2016《食品安全國家標準食品中淀粉的測定》[9]的食品標準進行測定，要求產(chǎn)品各項理化指標均達到產(chǎn)品標準SB/T 10279-2017[10]《熏煮香腸》要求。

1.3.6 單因素試驗

通過試驗發(fā)現(xiàn)影響火鍋蝦滑腸品質(zhì)的主要因素為新鮮蝦肉、金線魚魚糜、木薯變性淀粉、斬拌時間，因此在基礎(chǔ)配方上，分別設置新鮮蝦肉添加量為20%、30%、40%、50%、60%，金線魚魚糜添加量設置為6%、10%、14%、18%、22%，木薯變性淀粉添加量設置為0.5%、1.0%、1.5%、2.0%、2.5%，斬拌時間設置為4、6、8、10、12min。進行單因素試驗，并根據(jù)試驗結(jié)果選擇合適的3個水平進行正交試驗優(yōu)化，研究因素對產(chǎn)品外觀色澤、結(jié)構(gòu)彈性、口感表現(xiàn)的影響。

1.3.7 正交試驗

選定試驗中新鮮蝦肉添加量、金線魚魚糜添加量、木薯變性淀粉添加量和斬拌時間4個因素，根據(jù)單因素試驗感官評價得分，選定各因素最佳水平，擬定L9(34)正交試驗。

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 新鮮蝦肉添加量的確定

新鮮蝦肉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 新鮮蝦肉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖1可知，蝦肉添加量會明顯影響產(chǎn)品評價得分，尤其是結(jié)構(gòu)彈性、口感得分表現(xiàn)變化明顯，當新鮮蝦肉添加量由20%～40%過度過程中，產(chǎn)品品質(zhì)得分逐漸升高；當蝦肉含量由40%升至60%的過程中，產(chǎn)品品質(zhì)變化不明顯，產(chǎn)品感官評定得分相對較高。因此，選定30%、40%、50%的新鮮蝦肉添加量作為水平較為適宜。

2.1.2 金線魚魚糜添加量的確定

金線魚魚糜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表3。

表3 金線魚魚糜添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表3可知，金線魚魚糜的混合比例對產(chǎn)品品質(zhì)的影響得分是逐漸升高后趨于平穩(wěn)；當金線魚魚糜添加量為14%時感官評定得分最高。由此金線魚魚糜添加量為6%、10%、14%作為水平較為適宜。

2.1.3 木薯變性淀粉添加量的確定

木薯變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 不同木薯變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由圖2可知，木薯變性淀粉添加量對產(chǎn)品品質(zhì)的感官評價得分先升高后下降，當木薯變性淀粉添加量在1.5%～2.5%時感官評價得分相對較高；木薯變性淀粉添加量為1.5%時感官評價得分最高，考慮到經(jīng)濟實用性和產(chǎn)品品質(zhì)，選定1.5%、2.0%、2.5%的木薯變性淀粉添加量作為水平較為合適。

2.1.4 斬拌時間的確定

斬拌時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響見表4。

表4 不同斬拌時間對產(chǎn)品品質(zhì)的影響

由表4可知，斬拌時間對產(chǎn)品品質(zhì)影響明顯，尤其是在斬拌時間由4～6min過程中，表現(xiàn)最明顯；由8～12min斬拌時間升高過程中，產(chǎn)品感官評價得分相對較高，但是隨著時間延長得分呈現(xiàn)逐漸下降趨勢，即斬拌時間8min時感官評價得分最高。因此選定6、8、10min三個水平比較適宜。

2.2 正交試驗結(jié)果

2.2.1 正交試驗

正交試驗因素水平L9(34)見表5。

表5 正交試驗因素水平

正交試驗設計及結(jié)果見表6。

由表6可以觀察出，4個因素影響產(chǎn)品品質(zhì)的先后順序為：A>B>D>C，即對產(chǎn)品品質(zhì)的影響新鮮蝦肉添加量>金線魚魚糜添加量>斬拌時間>木薯變性淀粉添加量，最佳水平組合為A2B3C2D1。

2.2.2 驗證試驗

最佳水平組合A2B3C2D1與正交試驗方案中的最高分(9.21)組合A2B2C3D1進行對比實驗，驗證性實驗結(jié)果見表7。

表6 正交試驗設計及結(jié)果

表7 驗證性實驗結(jié)果

通過重復對比試驗驗證，此工藝條件下的火鍋蝦滑腸口感品質(zhì)平均得分最高為9.46，由此可知火鍋蝦滑腸最優(yōu)試驗搭配為：A2B3C2D1，即新鮮蝦肉添加量為40%、金線魚魚糜添加量為14%、木薯變性淀粉添加量2.0%、斬拌時間6min時，火鍋蝦滑腸的產(chǎn)品品質(zhì)最佳。產(chǎn)品的口感嫩彈，外觀鮮亮美觀，結(jié)構(gòu)緊實表現(xiàn)最好。

3 結(jié)論

通過優(yōu)化試驗，最終確定了火鍋蝦滑腸加工配方中各因素最佳的添加量和工藝參數(shù)：新鮮蝦肉添加量為40%、金線魚魚糜添加量為14%、木薯變性淀粉添加量為2.0%、斬拌時間為6min。在此水平量和加工工藝條件下，生產(chǎn)的火鍋蝦滑腸通過感官評價外觀色澤紅亮、結(jié)構(gòu)彈性脆嫩、口感表現(xiàn)豐富產(chǎn)品品質(zhì)表現(xiàn)最佳。由此通過本研究成功將蝦滑產(chǎn)品拓展出腸體外觀形態(tài)，形成火鍋蝦滑腸?；疱佄r滑腸的生產(chǎn)工藝比蝦滑類產(chǎn)品更有利于快速工業(yè)化生產(chǎn)，快速加工技術(shù)優(yōu)勢明顯。利用本研究工藝條件生產(chǎn)的火鍋蝦滑腸，應用于火鍋消費場景食用感官評價俱佳。本研究有利于“蝦滑類產(chǎn)品”品類拓展，更有利于實現(xiàn)企業(yè)調(diào)理產(chǎn)品產(chǎn)能轉(zhuǎn)化，可大幅度提升公司經(jīng)濟效益。