紅豆粉在兔肉丸中的應(yīng)用研究

李云成 劉姝巖 孟凡冰* 劉達(dá)玉 陳衛(wèi)軍 張吉祥

1.成都大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院 四川成都 610106 2. 肉類加工四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 四川成都 610106 3. 成都希望食品有限公司 四川成都 611430

兔肉含有豐富的營養(yǎng)價(jià)值，具有“三高三低”的特點(diǎn)，即高蛋白、高賴氨酸、高消化率，低脂肪、低膽固醇、低熱量[1]。此外，兔肉還含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，是一種食用價(jià)值較高的肉制品。目前兔肉以鮮食為主，加工率較低，因此開發(fā)不同品類兔肉產(chǎn)品對(duì)推動(dòng)兔肉精深加工具有重要意義。紅豆含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、維生素及微量元素，具有健脾止瀉、利水消腫、生津益氣、清熱去濕等功能[2]。除此之外，紅豆還具有降血壓、降血糖、抑制血清膽固醇等作用[3]。經(jīng)常食用紅豆，可降低患心腦血管疾病、糖尿病、癌癥和消化道疾病的風(fēng)險(xiǎn)[4]。在中國、日本和韓國等國家，紅豆因其營養(yǎng)含量高而被廣泛種植并被視為“超級(jí)食品”[5]。

肉丸是一種常見的傳統(tǒng)肉制品，工藝簡單、味道獨(dú)特[6]。通常是由肉蛋白、脂肪、鹽、淀粉、香料制成，然后成型為球型。鮮美可口，營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者喜愛，尤其對(duì)于咀嚼力欠缺的老人和小孩，肉丸是補(bǔ)充蛋白質(zhì)、增加營養(yǎng)的一種選擇[7]。但肉丸制作中，常通過添加適量脂肪以提高產(chǎn)品嫩滑的口感[8]，過多攝入脂肪容易造成肥胖、高血壓和高血脂等不利情況，不能滿足大眾對(duì)現(xiàn)代健康飲食的消費(fèi)需求。因此，開發(fā)低脂肉丸具有一定的市場價(jià)值。

本試驗(yàn)選擇營養(yǎng)豐富的兔肉和蛋白含量豐富的紅豆粉，制備兔肉丸，并探究了紅豆粉添加量對(duì)兔肉丸品質(zhì)的影響。相關(guān)研究可為兔肉加工提供一定的參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

新鮮兔后腿、新鮮豬肥膘購自成都市十陵鎮(zhèn)農(nóng)貿(mào)市場；

紅豆、玉米淀粉、食鹽、白糖、雞精、白胡椒粉、大豆油、生姜，料酒、醬油等購自成都市好樂購超市；

復(fù)合磷酸鹽購自徐州恒世食品有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

絞肉機(jī)，九陽股份有限公司；

打粉機(jī)A11，德國IKA公司；

電子分析天平，上海諾科儀器儀表有限公司；

恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上?，樮帉?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；

色差儀NH300，深圳市三恩時(shí)科技有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀TA-XT-PlusC，超技儀器技術(shù)有限公司；

智能水分活度測量儀HD-3A，華科儀器儀表有限公司。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 工藝流程及基本操作

(1)兔肉預(yù)處理。

新鮮兔后腿肉剔除骨頭和筋膜后，切成小塊，使用絞肉機(jī)(8mm網(wǎng)版)絞制成肉糜，按照配方加入一定量復(fù)合磷酸鹽、料酒、食鹽、糖等，攪拌均勻后用保鮮膜封口置于4℃低溫腌制1h。

(2)紅豆粉的預(yù)處理。

將紅豆沖洗并在蒸餾水中浸泡30min，然后在100℃的烤箱中干燥1h。使用打粉機(jī)將干豆充分粉碎，過100目篩備用。

(3)配方。

以兔肉糜為基料，固定鹽、復(fù)合磷酸鹽、香料、糖、味精、醬油等配料，通過改變玉米淀粉、豬肥膘及紅豆粉的添加量設(shè)計(jì)不同配方，即豬肥膘和玉米淀粉總混合量的0、25%、50%、75%和100%(w/w)用紅豆粉代替，各配方中添加量如表1所示。

表1 玉米淀粉、紅豆粉和豬肥膘添加量

(4)制丸。

將兔肉糜和配料均勻混合，揉成大小一致的肉丸，每個(gè)肉丸的重量約為10g。每次分析一式三份，每個(gè)配方制備至少18個(gè)肉丸樣品。

1.3.2 兔肉丸蒸煮損失測定

參考付婷婷[9](2019)等的方法，稱取已經(jīng)成型的兔肉丸，煮制后再冷卻至室溫并稱重，計(jì)算水煮前后兔肉丸質(zhì)量的變化。蒸煮損失按公式(1)計(jì)算：

(1)

式中：

m1為蒸煮前兔肉丸的質(zhì)量(g)；

m2為蒸煮冷卻后兔肉丸的質(zhì)量(g)。

1.3.3 兔肉丸色澤測定

用色差儀分別測定不同配方兔肉丸顏色變化。切去肉丸的部分表面后對(duì)其亮度值(L*)、紅度值(a*)和黃度值(b*)進(jìn)行測定。每個(gè)樣品取4個(gè)點(diǎn)，每個(gè)點(diǎn)測3次，取平均值為最后測定結(jié)果?？偵钪蛋垂?2)計(jì)算：

(2)

式中：

ΔL*、Δa*和Δb*分別為添加紅豆粉肉丸與對(duì)照組肉丸L*、a*和b*的差值。

1.3.4 兔肉丸質(zhì)構(gòu)特性測定

將肉丸切成1.0cm×1.0cm×2.0cm塊狀，且切面平整。對(duì)質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行校正，選用P/36R探頭和利用質(zhì)構(gòu)儀中的質(zhì)構(gòu)剖面分析(Texture profile analysis,TPA)模式對(duì)兔肉丸進(jìn)行質(zhì)構(gòu)特性測試(硬度、彈性、咀嚼性和回彈性)[10]。

其他測試參數(shù)設(shè)定：測前速率2mm/s，測試速率1mm/s，測后速率1mm/s，壓縮程度70%，2次下壓5s，自動(dòng)觸發(fā)，觸發(fā)力5g[11]。

1.3.5 兔肉丸水分活度和水分含量測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》中的直接干燥法測定，通過稱量干燥前后的恒重?cái)?shù)值對(duì)水分含量進(jìn)行計(jì)算；參照GB5009.238-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品水分活度檢測》使用水分活度測量儀測定肉丸的水分活度。

1.3.6 兔肉感官評(píng)定

邀請8名專業(yè)感官人員，在自然燈光下，對(duì)給定的各個(gè)配方兔肉丸的顏色、質(zhì)地、氣味、滋味、硬度進(jìn)行評(píng)分，感官數(shù)據(jù)為感官評(píng)定人員打分的平均值。感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)如表2所示。

表2 紅豆兔肉丸感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)表

1.4 數(shù)據(jù)分析

利用IBM SPSS分析軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行處理分析。測定結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，上標(biāo)字母不同表示不同紅豆粉添加量之間數(shù)據(jù)差異顯著(p<0.05)。

2 結(jié)果與討論

2.1 添加紅豆粉對(duì)兔肉丸蒸煮損失率的影響

蒸煮損失率是評(píng)價(jià)肉制品在熟制過程中質(zhì)量減少程度的重要指標(biāo)[12]，添加紅豆粉對(duì)兔肉丸蒸煮損失率的影響如圖1所示。與對(duì)照組相比，隨著紅豆粉添加量的增加，兔肉丸的蒸煮損失率逐漸降低，甚至紅豆粉100%代替豬肉脂肪和玉米淀粉的兔肉丸的蒸煮損失率出現(xiàn)負(fù)增長，表明紅豆粉會(huì)增加吸水量，從而導(dǎo)致熟化過程兔肉丸重量增加。由此可見，將紅豆粉應(yīng)用于兔肉丸的工藝制作中有利于保證較好的肉丸成品出品率。Serdarou[12](2005)等的研究結(jié)果表明：把面包干、鷹嘴豆、黑豆和小扁豆加入肉丸中，獲得肉丸的蒸煮損失率在17%～6%之間。因此，添加紅豆粉的肉丸烹飪產(chǎn)率也高于其他的豆類、面粉或其他材料的添加。

圖1 添加紅豆粉對(duì)兔肉丸蒸煮損失率的影響Fig. 1 Effect of Adzuki bean powder on the loss rate of rabbit meatballs

2.2 添加紅豆粉對(duì)兔肉丸色澤的影響

利用色差儀測定不同紅豆粉添加量的兔肉丸的L*值，a*值和b*值，并根據(jù)公式計(jì)算色差值ΔE*。肉丸的顏色高度依賴于脂肪的數(shù)量，添加劑的類型以及添加量[13]。如表3所示，與對(duì)照組相比，L*值在添加了紅豆粉后數(shù)值有所增加，說明添加紅豆粉可以增加肉丸的亮度，其中，50%紅豆粉替代玉米淀粉和脂肪的亮度最大。隨著紅豆粉添加量的增加，a*沒有明顯的變化，說明紅豆的添加量對(duì)于肉丸的紅度沒有顯著影響。根據(jù)b*，除紅豆100%替代脂肪和淀粉之外，添加了紅豆粉的樣品也會(huì)對(duì)黃度有一定的提升。

表3 添加紅豆粉對(duì)兔肉丸色澤的影響

2.3 添加紅豆粉對(duì)兔肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響

質(zhì)構(gòu)特性能直觀的反映出肉丸的感官品質(zhì)，是評(píng)價(jià)肉丸質(zhì)量的重要指標(biāo)之一[14]。由表4可知，與對(duì)照組相比，隨著紅豆粉添加量的增加，兔肉丸的硬度及咀嚼度有明顯增加(p<0.05)，彈性及回彈性無明顯變化。填充劑、粘合劑和淀粉在影響肉丸硬度方面起著重要作用[15]。在本研究中，較高的紅豆粉含量提高了肉丸的硬度和咀嚼性，說明紅豆粉可以代替淀粉起到增加肉丸硬度及咀嚼度的作用。這一現(xiàn)象與Aslinah[11](2018)等的研究結(jié)果類似。

2.4 添加紅豆粉對(duì)兔肉丸水分含量和水分活度的影響

如圖2所示，隨著紅豆粉添加量的增加，水分含量也有顯著增加(p<0.05)。配方5的兔肉丸盡管脂肪和玉米粉的含量為0%(w/w)，但兔肉丸仍能夠保留高達(dá)67.02%(w/w)的水分，其水分含量比其他實(shí)驗(yàn)中添加了面包干(63.0%，w/w)、大豆粉(63.1%，w/w)、鷹嘴豆粉(64.1%，w/w)和小扁豆粉(65.0%，w/w)的水分含量高[12]。從紅豆粉對(duì)兔肉丸水分活度的影響可以看出，隨著紅豆粉添加量的增加水分活度反而減小，這可能是因?yàn)榧t豆粉中的蛋白質(zhì)、淀粉等親水性物質(zhì)或基團(tuán)具有較強(qiáng)的結(jié)合水能力，因此在水分含量增加的基礎(chǔ)上降低了肉丸的水分活度[16]。綜上說明，紅豆粉具有更好的水結(jié)合性能，是較為合適的脂肪替代品。

圖2 紅豆粉含量對(duì)兔肉丸水分含量和水分活度的影響Fig. 2 Effect of Adzuki bean powder content on water content and water activity of rabbit meatballs

2.5 紅豆粉兔肉丸感官評(píng)價(jià)

圖3所示結(jié)果表明，不添加紅豆粉的兔肉丸由于添加的脂肪較多，質(zhì)地較軟，顏色較淺，可接受度相對(duì)紅豆粉100%替換脂肪和淀粉的較高，紅豆粉100%替換脂肪和淀粉顏色也相對(duì)其他組較深，可接受度不如低替代量的肉丸。并且隨著紅豆粉添加量的增加，硬度過大也會(huì)影響口感，但是紅豆的添加，有助于賦予其一定的紅豆香氣，且無不良?xì)馕?，亦不影響產(chǎn)品的肉香。同時(shí)，還在一定程度上增加兔肉丸的質(zhì)感。綜合考慮，50%紅豆粉替代脂肪和玉米淀粉的兔肉丸具有最高的可接受度。

圖3 紅豆兔肉丸感官評(píng)分柱狀圖Fig. 3 Histogram of sensory score of Adzuki bean rabbit meatballs

3 結(jié)論

通過對(duì)不同紅豆粉添加量的肉丸進(jìn)行蒸煮損失、色澤、質(zhì)構(gòu)、水分含量、水分活度的測定及感官評(píng)價(jià)。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，紅豆粉添加可以增加肉丸的硬度和咀嚼性，同時(shí)增加肉丸的亮度和黃度。且具有更高水分含量和較低的水分活度，其蒸煮損失率也隨著紅豆粉添加而降低，這表明紅豆粉具有結(jié)合水的能力。但過高的硬度和咀嚼度會(huì)影響口感，感官評(píng)價(jià)結(jié)果表明，50%紅豆粉替代淀粉和脂肪的兔肉丸樣品感官評(píng)分總體上可接受性最高。過高的水分含量容易腐敗，會(huì)影響兔肉丸的保存期限。綜上所述，選擇50%(w/w)的紅豆粉代替淀粉和動(dòng)物脂肪，其肉丸具有更好的理化性質(zhì)和感官品質(zhì)。