啤酒花顆粒中微生物的分離篩選及對(duì)啤酒風(fēng)味的影響

潘振奇，付冬梅，苑曉倩，王越

（大連工業(yè)大學(xué)生物工程學(xué)院，遼寧 大連 116034）

啤酒花是啤酒釀造的重要原料，它賦予了啤酒爽口的苦味和特有的香味。啤酒花可以在釀造過(guò)程中的麥汁煮沸、回旋沉淀、發(fā)酵、貯酒等任何階段添加。其中，在麥汁發(fā)酵和貯酒過(guò)程中添加酒花的方式，稱為“干加酒花”（dry hopping）[1]。干加酒花是一種冷浸漬發(fā)酵工藝，酒花不經(jīng)煮沸，以顆粒或全花形式在發(fā)酵過(guò)程或儲(chǔ)藏期添加，可以達(dá)到增加啤酒香氣的目的，這種工藝已成為啤酒行業(yè)研究的熱點(diǎn)[2-4]。干加酒花工藝現(xiàn)在之所以能在啤酒生產(chǎn)中應(yīng)用，是釀酒師認(rèn)為啤酒花除了可以賦予啤酒酒花香氣，還具有抑制啤酒中雜菌的生長(zhǎng)、維護(hù)生物穩(wěn)定性的作用。已有的研究表明酒花中的主要成分由α-酸由葎草酮、輔葎草酮和加葎草酮構(gòu)成，能夠抑制無(wú)酒花抗性的微生物存活，如短乳桿菌[5]。李憲臻等[6]認(rèn)為酒花苦味酸能破壞細(xì)胞跨膜pH值梯度而抑制微生物生長(zhǎng)。酒花苦味酸作為質(zhì)子載體，通過(guò)破壞質(zhì)子移動(dòng)勢(shì)的跨膜pH值梯度，使細(xì)胞內(nèi)pH值降低而影響細(xì)胞營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝過(guò)程，從而抑制對(duì)酒花敏感菌的生長(zhǎng)[7-8]。盡管酒花已經(jīng)被證實(shí)具有抑菌作用，但是由于酒花顆粒的加工和儲(chǔ)存條件的差異，同時(shí)，干加酒花工藝在中國(guó)啤酒生產(chǎn)中的應(yīng)用剛剛起步，相關(guān)的研究正在進(jìn)行，因此該工藝對(duì)啤酒的生物穩(wěn)定性會(huì)帶來(lái)怎樣的影響尚未可知。

從啤酒的生物穩(wěn)定性來(lái)看，啤酒是保壓兼性厭氧發(fā)酵，生成酒精和 CO2，表壓 0.8 MPa～1.2 MPa，對(duì)微生物而言并不是理想的生存環(huán)境。但是，由于發(fā)酵設(shè)備和管路中不可避免會(huì)有滅菌的死角，長(zhǎng)期積累，一些微生物如乳酸菌、野生酵母等仍能以啤酒殘?zhí)?、氨基酸、發(fā)酵副產(chǎn)物和微量元素等作為生長(zhǎng)因子而生存[9]。當(dāng)污染微生物達(dá)到一定數(shù)量時(shí)，對(duì)發(fā)酵過(guò)程及酒體口味均會(huì)產(chǎn)生不良影響，會(huì)與酵母進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)競(jìng)爭(zhēng)，進(jìn)而影響酵母的代謝，導(dǎo)致啤酒發(fā)酵異常，對(duì)啤酒的穩(wěn)定性和風(fēng)味會(huì)產(chǎn)生一定的影響[10-11]。徐巖等[12]對(duì)啤酒釀造過(guò)程中的腐敗菌進(jìn)行了研究，發(fā)現(xiàn)污染細(xì)菌后發(fā)酵過(guò)程中的pH值下降迅速，異戊醇、異丁醇和總酸偏高。田小群等[13]從啤酒廠分離出31株啤酒腐敗菌，對(duì)其進(jìn)行了生理生化檢驗(yàn)和16S rDNA測(cè)序，結(jié)果表明31株菌分屬 5個(gè)種 Lactobacillus brevis、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus paracasei、Lactobacillus conostoc、Lactobacillus citreum，其中部分腐敗菌對(duì)啤酒的風(fēng)味影響較大，導(dǎo)致啤酒醇、酯類和總酸提高。

本研究從干加酒花啤酒工藝的常用的酒花顆粒中分離微生物，并進(jìn)行生理生化和分子鑒定，研究了啤酒花顆粒中的微生物對(duì)啤酒風(fēng)味的影響，為干加酒花工藝制備的啤酒研究和生產(chǎn)提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

啤酒花顆粒：上海金啤有限公司（均為鋁箔紙袋5℃密封條件下保存）；酵母：Saccharomyces cerevisiae，由大連工業(yè)大學(xué)生物催化技術(shù)國(guó)家與地方聯(lián)合實(shí)驗(yàn)室保存。

正丙醇（＞99.8%）、乙酸乙酯（＞99.9%）、乙酸異戊酯（＞99.5%）、乙酸異丁酯（＞99.5%）、異丁醇（＞99.5%）、異戊醇（＞99.8%）、辛酸乙酯（＞99.8%）、色胺（＞99%）、腐胺（＞98%）、酪胺（＞98%）、亞精胺（＞97%）、精胺（＞97%）：中國(guó)醫(yī)藥（集團(tuán)）上海醫(yī)藥有限公司。

細(xì)菌基因組脫氧核糖核酸（deoxyribonucleic acid，DNA）提取試劑盒、DL3000 DNA Marker、TransTaq-T DNAPolymerase（250U）、10×TransTaq-TBuffer、2.5mmol/L脫氧核糖核苷三磷酸（deoxy-ribonucleoside triphosphate，dNTPs）、6×DNA Loading Buffer：美國(guó) Trans Taq公司。

1.2 培養(yǎng)基

麥汁培養(yǎng)基：8°P麥汁；史娃茲鑒別培養(yǎng)基（schwartz differential medium，SDM）：動(dòng)物組織消化物 5.0 g/L、酵母浸粉3.0 g/L、麥芽浸粉3.0 g/L、葡萄糖10.0 g/L、糊精0.11 g/L、亞硫酸鈉 2.92 g/L、堿性品紅0.47 g/L、瓊脂15.0g/L；麥汁碳酸鈣固體培養(yǎng)基：8°P麥汁、瓊脂20g/L、碳酸鈣20 g/L；營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基：蛋白胨10 g/L、牛肉膏3 g/L、氯化鈉 5 g/L、瓊脂 15 g/L～20 g/L；NBB 培養(yǎng)基：上海子起生物科技有限公司。

1.3 儀器與設(shè)備

H1750R離心機(jī)：湘儀離心機(jī)儀器有限公司；PM1000高效液相色譜：日立高新技術(shù)（上海）國(guó)際貿(mào)易有限公司；7890B氣相色譜儀：美國(guó)Agilent（安捷倫）科技公司；100 L啤酒生產(chǎn)設(shè)備：哈爾濱漢德輕工醫(yī)藥裝備有限責(zé)任公司；T1000聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）儀：美國(guó) Bio-Rad 公司。

1.4 方法

1.4.1 酒花微生物的篩選

取常用的干加酒花顆粒（均為鋁箔紙袋5℃密封條件保存），按5%比例加入麥汁培養(yǎng)基中，30℃搖床富集培養(yǎng)48 h，自然沉降后收集上清菌液，用無(wú)菌生理鹽水按梯度稀釋至10-1～10-5，分別涂布于營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基、SDM培養(yǎng)基和麥汁碳酸鈣固體培養(yǎng)基中，按照菌落形態(tài)和鏡檢結(jié)果，采用平板劃線法進(jìn)一步分離。

復(fù)篩：將分離得到的菌株接種于NBB固體培養(yǎng)基中25℃厭氧培養(yǎng)3 d～5 d，挑取生長(zhǎng)菌落，斜面營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基保存。

1.4.2 酒花微生物的計(jì)數(shù)

取10 g酒花顆粒加入100 mL無(wú)菌水中，28℃振蕩1 h，自然沉降后收集上清菌體原液，用無(wú)菌生理鹽水按梯度稀釋至10-1～10-5，采用固體培養(yǎng)基菌落計(jì)數(shù)法，微生物數(shù)量約為600 cfu/g酒花。

1.4.3 酒花微生物的鑒定

形態(tài)觀察及生理生化鑒定：參考《常見(jiàn)細(xì)菌系統(tǒng)鑒定手冊(cè)》[14]對(duì)分離的微生物進(jìn)行形態(tài)觀察和生理生化鑒定。

分子生物學(xué)鑒定：采用細(xì)菌基因組DNA提取試劑盒提取篩選菌株的基因組DNA，以其為模板對(duì)菌株的16S rDNA進(jìn)行PCR擴(kuò)增。PCR擴(kuò)增引物16S rDNA通用引物為[15]：1492R、27F；PCR 擴(kuò)增體系 30 μL：10×buffer3μL，10×TransTaq-T 0.2μL，引物P1和P2各3 μL，DNA 模板 1 μL，dNTPs 2 μL，ddH2O 17.8 μL。PCR 擴(kuò)增程序：預(yù)變性10min，94℃變性30s，55℃退火30s，72 ℃延伸1 min，29個(gè)循環(huán)；72℃再延伸10 min，4℃保存。PCR擴(kuò)增產(chǎn)物經(jīng)1%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)，確認(rèn)PCR擴(kuò)增片段。將PCR擴(kuò)增產(chǎn)物送至北京六合華大基因科技有限公司武漢分公司進(jìn)行測(cè)序。

將測(cè)序結(jié)果提交至美國(guó)國(guó)立生物技術(shù)信息中心（National Center for Biotechnology Information，NCBI）的Genbank數(shù)據(jù)庫(kù)中進(jìn)行基本局部比對(duì)搜索工具（basic local alignment searchtool，BLAST）比對(duì)，選取同源性較高的模式菌株的16S rDNA序列，采用MEGA-X 10.1軟件中的鄰接（neighbor joining，NJ）法構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.4.4 干加酒花啤酒發(fā)酵

將麥汁煮沸1 h，冷卻到18℃。取3 L麥汁于殺菌過(guò)的5 L發(fā)酵罐中，加入啤酒酵母5×106個(gè)/mL，安裝發(fā)酵栓，在發(fā)酵栓內(nèi)注入5mL2.61mol/L硫酸溶液封口。由于Saccharomyces cerevisiae釀造啤酒通常在18℃～20℃下發(fā)酵[16]，因此，本試驗(yàn)采用20℃恒溫培養(yǎng)箱發(fā)酵，取分離純化的微生物接種于麥汁中，培養(yǎng)24 h后，按照酒花顆粒中菌落數(shù)，在入罐24 h的啤酒發(fā)酵液中添加1.8×105個(gè)/hL的酒花微生物菌落（按干加酒花量為300 g/hL折算），以未加微生物的啤酒發(fā)酵液作空白，以干加300 g/hL酒花為比較對(duì)象?？紤]到酒花微生物對(duì)啤酒發(fā)酵結(jié)束后風(fēng)味和品質(zhì)的影響，待發(fā)酵液比重降到1.007 0以下，發(fā)酵結(jié)束，檢測(cè)發(fā)酵液總酸、風(fēng)味物質(zhì)和生物胺。

1.4.5 啤酒總酸測(cè)定

參照 GB/T 4928—2008《啤酒分析方法》[17]。

1.4.6 啤酒低揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的檢測(cè)

樣品測(cè)定[18]：取5 mL過(guò)濾后的待測(cè)液加入頂空進(jìn)樣瓶中，加內(nèi)標(biāo)物（正丁醇）1 μL。立即加密封墊和鋁蓋并壓緊，將樣品置于頂空進(jìn)樣器上，利用保留時(shí)間定性，峰面積定量的內(nèi)標(biāo)法進(jìn)行各風(fēng)味物質(zhì)含量的計(jì)算。氣相色譜條件：安捷倫7890B毛細(xì)管柱，HP-5色譜柱（30m×0.32mm×0.5μm），進(jìn)樣口溫度200℃，檢測(cè)器溫度230℃，氫氣 45 mL/min，空氣 450 mL/min；載氣（氮?dú)猓? mL/min；采用分流進(jìn)樣，分流比1∶1；色譜柱升溫程序：38℃保溫2 min，10℃/min升溫至60℃保溫 0 min，20℃/min升溫至 120℃，40℃/min升溫至200℃保溫0 min。頂空進(jìn)樣條件：樣品瓶加熱溫度55℃；進(jìn)樣針溫度65℃；傳輸溫度120℃；加熱時(shí)間36 min。循環(huán)時(shí)間20 min；進(jìn)樣時(shí)間0.2 min；抽樣時(shí)間0 min；載氣壓力 19 Pa。

1.4.7 啤酒生物胺液相檢測(cè)

樣品處理[19]：將樣品于4℃，10 000 r/min條件離心10 min，取上清液10 mL于燒杯中，加氯化鈉過(guò)飽和溶液，再添加0.1 mol/L氫氧化鈉調(diào)至pH12，取5 mL樣品于15 mL離心管，加入5 mL正丁醇/三氯甲烷（1∶1，體積比）混合，振蕩5 min，4℃3 600 r/min離心10 min，重復(fù)上述兩次，合并萃取液。加入0.1 mL 1 mol/L鹽酸，氮吹儀水?。?0℃）吹干，加入1 mL 0.1 mol/L鹽酸溶解后，溶液進(jìn)行衍生。生物胺衍生測(cè)定方法：取上述處理后溶液0.5 mL于10 mL試管，加入1 mL丹磺酰氯和1.5 mL飽和碳酸氫鈉，60℃烘箱靜置15 min，取出后加入1 mL純水搖勻。氮吹儀水?。?0℃）吹至3 mL，加入3 mL乙醚，振蕩2 min。吸取萃取液于15 mL離心管中，重復(fù)上述步驟，合并萃取液，氮吹儀水?。?0℃）吹干，最后用1 mL甲醇溶解殘留物，待用。液相色譜條件：色譜柱為 C18柱（250 mm×4.6 mm×5 μm）；紫外檢測(cè)波長(zhǎng)為254 nm；流動(dòng)相A為甲醇溶液，B為超純水，流速為1 mL/min；進(jìn)樣量為10 μL；柱溫為30℃。

1.4.8 數(shù)據(jù)處理

利用Excel與SPSS18.0軟件對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行分析處理，使用MEGA-X 10.1軟件構(gòu)建系統(tǒng)發(fā)育樹。

2 結(jié)果與分析

2.1 酒花微生物的分離與鑒定

從酒花顆粒中按照方法“1.4.1”經(jīng)初篩未檢出霉菌、乳酸菌和酵母，只在營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基上有細(xì)菌菌落，具體見(jiàn)圖1。復(fù)篩經(jīng)NBB厭氧培養(yǎng)共獲得3株菌分別編號(hào)為Y1、Y2、Y4，其生理生化試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1。

圖1 3株細(xì)菌的菌落形態(tài)Fig.1 Colony morphology of 3 strains of bacteria

表1 3株細(xì)菌生理生化鑒定結(jié)果Table 1 Morphological and physiological and biochemical results of 3 strains of bacteria

由圖1可知，Y1的菌落呈白色，表面褶皺且邊緣不規(guī)則，菌落中央凹陷；Y2菌落呈淺黃色，表面及邊緣光滑；Y4菌落呈乳白色，邊緣褶皺不規(guī)則且較薄。由表1可知，3株菌都能利用葡萄糖和蔗糖，Y1和Y4菌不能利用半乳糖和蜜二糖，3株菌革蘭氏染色為陽(yáng)性，都具有過(guò)氧化氫酶活性，能耐受10%的鹽度，能在10℃～45℃范圍內(nèi)生長(zhǎng)，該生理生化特征與Bacillus和Terribacillus相似，初步判斷為芽孢桿菌[20-22]。

基于16SrDNA序列構(gòu)建的菌株系統(tǒng)發(fā)育樹見(jiàn)圖2。

由圖2可知，菌株Y1與Bacillus velezensis strain ND聚于一支，Y2與Terribacillus saccharophilus strain MER 108聚于一支，Y4與Bacillus sp.C87聚于一支，親緣關(guān)系最近。由NCBI Blast同源性分析，Y1菌與Bacillus velezensis strain ND同源性達(dá)100%，Y2菌與Terribacillus saccharophilus strain MER 108的同源性達(dá)99%，Y4與Bacillus sp.C87同源性達(dá)99.93%。根據(jù)生理生化測(cè)定結(jié)果和16S rDNA系統(tǒng)發(fā)育分析及序列同源性比對(duì)，可將3個(gè)菌株鑒定為：Y1為貝萊斯芽孢桿菌（Bacillus velezensis），Y2為嗜糖土地芽孢桿菌（Terribacillus saccharophilus），Y4 為芽孢桿菌（Bacillus sp.）。

2.2 酒花微生物對(duì)啤酒發(fā)酵風(fēng)味的影響

2.1試驗(yàn)表明啤酒花顆粒中存在著Bacillus和Terribacillus。當(dāng)啤酒采用干加酒花工藝釀造時(shí)，這些細(xì)菌會(huì)隨著酒花顆粒進(jìn)入到發(fā)酵液中，降低啤酒的生物穩(wěn)定性。有研究表明[23-24]，啤酒腐敗菌乳酸桿菌代謝產(chǎn)物如乳酸、乙酸等有機(jī)酸會(huì)改變啤酒的風(fēng)味，并引起啤酒酪胺、組胺等生物胺的提高，導(dǎo)致啤酒腐敗。一些芽孢桿菌如地衣芽胞桿菌、蠟樣芽孢桿菌、遲緩芽孢桿菌和甲基營(yíng)養(yǎng)型與釀酒酵母混合培養(yǎng)后會(huì)提高釀酒酵母代謝高級(jí)醇類和酯類化合物的能力[12]。因此，為研究干加酒花工藝時(shí)啤酒花顆粒中細(xì)菌對(duì)啤酒風(fēng)味的影響，分別將從酒花顆粒中篩選到的Y1、Y2和Y4接種到啤酒發(fā)酵液，檢測(cè)總酸、低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)和生物胺的變化。

2.2.1 對(duì)啤酒總酸的影響

在入罐24 h的啤酒發(fā)酵液中分別添加Y1、Y2、Y4菌和酒花，按照方法“1.4.4”中的量添加，以未加細(xì)菌的啤酒發(fā)酵液作空白，在20℃發(fā)酵結(jié)束后，測(cè)定啤酒的總酸，結(jié)果見(jiàn)圖3。

圖2 基于16S rDNA序列構(gòu)建的菌株系統(tǒng)發(fā)育樹Fig.2 16S rDNA sequence based phylogenetic tree of the strains

圖3 干加酒花對(duì)啤酒總酸的影響Fig.3 Effect of dry hopping on total acid of beer

由圖3可以看出，與空白比較，干加酒花后，啤酒的總酸增加了12%。有文獻(xiàn)報(bào)道[25]，啤酒中酸類物質(zhì)主要來(lái)源于麥芽中的酸和發(fā)酵產(chǎn)酸。干加酒花促進(jìn)了啤酒總酸的提高，分析其原因，盡管酒花樹脂含有α-酸和β-酸，但是溶解度很低，約為4.70×10-5mL/100 mL～27.6×10-5mL/100 mL[26]。因此總酸度提高可能和酒花中的微生物代謝有關(guān)。進(jìn)而考察了Y1、Y2和Y4菌對(duì)啤酒的總酸影響。從圖3看出，3株菌都提高了啤酒總酸，其中Y2菌產(chǎn)酸量最高，達(dá)到了2.2 mL/100 mL，比空白提高了32%，但都符合國(guó)標(biāo)GB/T 4928—2008中啤酒總酸小于2.6 mL/100 mL的要求。研究報(bào)道蠟樣芽胞桿菌具有耐酸性，其代謝可以產(chǎn)生乳酸、乙酸、丁酸等有機(jī)酸[27-28]。因此，干加酒花使啤酒總酸增加可能是由酒花中細(xì)菌代謝產(chǎn)酸引起的，且不同微生物對(duì)總酸的影響差異較大。

2.2.2 酒花中細(xì)菌對(duì)啤酒風(fēng)味物質(zhì)的影響

為研究酒花及酒花中細(xì)菌對(duì)啤酒風(fēng)味物質(zhì)的影響，按照方法“1.4.4”在啤酒發(fā)酵液中分別添加Y1、Y2和Y4菌，發(fā)酵結(jié)束后，利用方法“1.4.6”檢測(cè)高級(jí)醇和酯類物質(zhì)含量，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 啤酒風(fēng)味物質(zhì)的含量Table 2 Content of flavor substances in beer mg/L

由表2看出，和空白比較，干加酒花的啤酒總醇含量增加了33.63%。作為重要的高級(jí)醇風(fēng)味物質(zhì)，尤其是正丙醇的增加有助于提高啤酒香味，使啤酒香氣更加柔和[29-30]。添加酒花中B.velezensisY1和T.saccharophilusY2菌，啤酒總醇都有所增加，其中投放T.saccharophilusY2菌的啤酒總醇增加了33.23%，結(jié)果說(shuō)明干加酒花啤酒總醇的增加與酒花中的細(xì)菌參與代謝有關(guān)。

酯類化合物也是影響啤酒風(fēng)味的重要組成成分之一。主要酯類風(fēng)味乙酸異戊酯的風(fēng)味閾值在2.6 mg/L～6 mg/L之間，會(huì)使啤酒呈現(xiàn)出獨(dú)特的“香蕉”香味，超出閾值則會(huì)產(chǎn)生一種使人不愉快的氣味。乙酸乙酯的風(fēng)味閾值在26 mg/L～45 mg/L之間會(huì)給啤酒帶來(lái)水果的果香味，超出閾值會(huì)產(chǎn)生不協(xié)調(diào)的、刺鼻的溶劑氣味[31-32]。試驗(yàn)結(jié)果表明干加酒花的啤酒乙酸異戊酯和乙酸乙酯均在風(fēng)味閾值內(nèi)，并且干加酒花的啤酒總酯增加了31.48%，投放3種細(xì)菌啤酒總酯含量均增加，其中Bacillus sp.Y4使啤酒總酯含量增加54.23%。綜上所述，酒花中的Bacillus和Terribacillus會(huì)促進(jìn)啤酒總酯的增加，對(duì)總醇的影響因菌種而異。

2.2.3 啤酒中生物胺的測(cè)定

為了考察酒花中細(xì)菌對(duì)啤酒生物胺的影響，按照方法“1.4.4”在啤酒發(fā)酵液中分別添加細(xì)菌和酒花。按照方法“1.4.7”檢測(cè)發(fā)酵液生物胺含量，結(jié)果見(jiàn)表3。

由表3看出，和空白比較，干加300 g/hL酒花對(duì)啤酒的總生物胺影響明顯，增加了31.11%。PavelKala等[33]在用啤酒乳酸菌混合培養(yǎng)物接種的啤酒中發(fā)現(xiàn)酪胺、組胺和尸胺含量的增加。表明啤酒中的生物胺含量提高與雜菌代謝有關(guān)。因而考察了酒花中的細(xì)菌對(duì)生物胺的影響。從結(jié)果看，B.velezensisY1、T.saccharophilus Y2和Bacillus sp.Y4和酵母混合發(fā)酵都增加了生物胺，分別增加了190.94%、15.88%和32.47%。其中酒花中的B.velezensisY1菌按1.8×105個(gè)/hL（按干加酒花量為300 g/hL中所含微生物折算）接入發(fā)酵液時(shí)，產(chǎn)生的生物胺達(dá)到了27.96 mg/L，超過(guò)了啤酒中生物胺的一般限量20 mg/L[34]。試驗(yàn)表明干加酒花提高了啤酒的生物胺含量，這是由酒花中的Bacillus和Terribacillus的代謝引起的，不同菌種影響也不盡相同，干加酒花工藝對(duì)啤酒生物穩(wěn)定性和品質(zhì)會(huì)帶來(lái)潛在的風(fēng)險(xiǎn)。

表3 啤酒生物胺的含量Table 3 Content of biogenic amines in beer mg/L

3 結(jié)論

干加酒花啤酒作為一種近年來(lái)受大眾歡迎的飲品，因其突出的口味和飽滿的香氣而受到市場(chǎng)的青睞。但是在干加酒花過(guò)程中，存在被微生物污染的可能，這些微生物通過(guò)自身產(chǎn)生或者間接作用于釀酒酵母從而影響啤酒的風(fēng)味。本文從啤酒花顆粒中分離篩選出3株細(xì)菌，經(jīng)生理生化和分子鑒定屬于Bacillus和Terribacillus屬。干加酒花能改變啤酒的總酸、總醇、總酯及生物胺含量。將啤酒花顆粒中篩選到的Y1、Y2和Y4投放于啤酒中，發(fā)現(xiàn)干加酒花對(duì)啤酒風(fēng)味和生物胺的影響主要是由酒花顆粒中細(xì)菌的代謝引起的，從而會(huì)引起啤酒風(fēng)味的改變，表明酒花顆粒如果不經(jīng)過(guò)殺菌處理，干加酒花工藝對(duì)啤酒生物穩(wěn)定性和品質(zhì)會(huì)帶來(lái)潛在的風(fēng)險(xiǎn)。