新形勢(shì)下外賣(mài)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管策略探析

徐偉偉

網(wǎng)絡(luò)訂餐成為日常飲食的重要途徑，外賣(mài)餐飲服務(wù)行業(yè)也受到人們追捧。在當(dāng)前疫情防控常態(tài)化形勢(shì)下，外賣(mài)餐飲行業(yè)自然成為食品安全市場(chǎng)監(jiān)管的重要部分。本文對(duì)當(dāng)前外賣(mài)餐飲服務(wù)中存在的平臺(tái)主體責(zé)任落實(shí)不到位、外賣(mài)餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)行為不規(guī)范、社會(huì)食品安全意識(shí)淡薄等問(wèn)題進(jìn)行了分析，并針對(duì)性提出了新形勢(shì)下外賣(mài)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管的策略。

近年來(lái)，隨著生活節(jié)奏的加快以及移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)終端的普及，人們選擇網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)點(diǎn)餐服務(wù)越來(lái)越多。尤其是2020年疫情的爆發(fā)，外出就餐和社交活動(dòng)的減少，網(wǎng)上訂餐成為日常飲食的重要途徑，外賣(mài)餐飲服務(wù)行業(yè)更到更多追捧。然而，在當(dāng)前疫情防控常態(tài)化形勢(shì)下，外賣(mài)餐飲行業(yè)關(guān)乎人們的一日三餐，涉及的冷凍市場(chǎng)、海鮮水產(chǎn)、騎手接觸圈等問(wèn)題，也自然成為食品安全市場(chǎng)監(jiān)管的重要部分。因此，疫情防控常態(tài)化背景下，各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要進(jìn)一步強(qiáng)化食品安全監(jiān)管意識(shí)，針對(duì)外賣(mài)產(chǎn)業(yè)服務(wù)等重點(diǎn)行業(yè)，要加強(qiáng)食品安全監(jiān)督檢查，規(guī)范外賣(mài)餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)流程，配合實(shí)施食品抽檢，進(jìn)行食品和外包裝取樣核酸檢測(cè)，及時(shí)阻止和切斷病毒傳播渠道，迅速發(fā)布疫情防控及食品安全監(jiān)控消費(fèi)提示信息，有效減少外賣(mài)餐飲食品安全事故發(fā)生，真正把嚴(yán)人民群眾的食品安全關(guān)。

一、新形勢(shì)下外賣(mài)餐飲服務(wù)食品安全存在的問(wèn)題

（一）外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)主體責(zé)任落實(shí)不到位

一是外賣(mài)餐飲服務(wù)單位資質(zhì)不達(dá)標(biāo)。當(dāng)前，部分外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)并沒(méi)有規(guī)范的營(yíng)業(yè)資質(zhì)，各個(gè)區(qū)域經(jīng)常出現(xiàn)無(wú)證無(wú)照經(jīng)營(yíng)情況。尤其在疫情防控期間，部分外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)為了送餐便利，在城區(qū)設(shè)置多個(gè)配送業(yè)務(wù)網(wǎng)點(diǎn)，出現(xiàn)了很多三無(wú)的“黑外賣(mài)”，而這些平臺(tái)往往食品進(jìn)貨渠道不明朗、操作衛(wèi)生條件差，容易造成食品衛(wèi)生隱患，同時(shí)也為食品安全監(jiān)管造成很多現(xiàn)實(shí)困難。與此同時(shí)，很多外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)網(wǎng)絡(luò)登記信息不完善，訂單記錄及留存不規(guī)范，對(duì)于下單人、配送人、外賣(mài)餐食、配送地址和點(diǎn)餐人員等信息不做留痕管理，造成事件追溯等問(wèn)題面臨重重障礙。

二是外賣(mài)騎手管理粗放。騎手是日常接觸人員最多、社交圈最廣的一群人，是當(dāng)前疫情防控的重中之重。而外賣(mài)餐飲服務(wù)單位對(duì)于騎手的管理還相對(duì)粗放，不能針對(duì)疫情防控常態(tài)化要求，對(duì)騎手進(jìn)行日常防控知識(shí)培訓(xùn)，不能及時(shí)強(qiáng)化騎手的食品安全意識(shí)和疫情防控能力。在特殊形勢(shì)下，沒(méi)有切實(shí)做到對(duì)騎手的測(cè)溫和記錄工作，騎手的日常防護(hù)工作也要求不多，造成很多騎手配送過(guò)程中，不能做到注意個(gè)人衛(wèi)生、保持社交距離和規(guī)范防護(hù)。

三是外賣(mài)餐飲服務(wù)配送不規(guī)范。外賣(mài)餐飲服務(wù)服務(wù)單位不注重配送過(guò)程的安全性。還不能按照要求，定期對(duì)配送工具和裝備進(jìn)行及時(shí)消毒，對(duì)于特殊場(chǎng)所不能做到有效防護(hù)。尤其是需要保溫、冷凍等特殊條件下保存的食品，還不能做到特殊裝備、特殊保護(hù)，沒(méi)能很好地管控好食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)，造成很多食品安全隱患。

（二）外賣(mài)餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)行為不規(guī)范

一是食品采購(gòu)和進(jìn)貨不規(guī)范。在當(dāng)前形勢(shì)下，部分進(jìn)口的生鮮、冷凍食品容易受到冷鏈環(huán)境的影響，存在新冠病毒沾染的可能性。而部分外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)在進(jìn)貨時(shí)，還不能按照要求，對(duì)食品原料的合格證明等信息進(jìn)行核對(duì)，尤其對(duì)于采購(gòu)的肉食品的檢驗(yàn)檢疫合格證缺少記錄，容易在進(jìn)貨時(shí)，采購(gòu)到品質(zhì)差的食材或帶有病毒的原料。二是食品原料儲(chǔ)存和報(bào)廢不規(guī)范。一些外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)不注重食品的貯存條件，甚至有些沒(méi)有專(zhuān)門(mén)的食品庫(kù)房，不能根據(jù)食品原料存儲(chǔ)需要進(jìn)行歸類(lèi)分別存放，導(dǎo)致了部分食品原料出現(xiàn)過(guò)期、變質(zhì)等問(wèn)題，而沒(méi)有及時(shí)清理和廢棄。三食品安全操作不規(guī)范。部分外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)在食品加工過(guò)程中，還不能?chē)?yán)格做到生熟分開(kāi)制作、分開(kāi)存放，餐廚工具還沒(méi)有做到生熟嚴(yán)格區(qū)分。生熟食加工人員也沒(méi)有明確分工，極易導(dǎo)致交叉污染問(wèn)題。另外，在當(dāng)前形勢(shì)下，食材的熟透等要求在部分外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)中還沒(méi)有完全實(shí)現(xiàn)，尤其是進(jìn)口食材和冷凍食材，在加工過(guò)程中，為了追求速度，因快造成的夾生飯等情況也時(shí)有發(fā)生。

（三）社會(huì)食品安全意識(shí)淡薄

一是點(diǎn)餐人員自我保護(hù)意識(shí)不強(qiáng)。當(dāng)前，在外賣(mài)平臺(tái)上，客戶(hù)的點(diǎn)餐需求得到大大滿(mǎn)足。然而，很多顧客關(guān)注的并非是外賣(mài)餐飲服務(wù)的資質(zhì)、規(guī)模、服務(wù)質(zhì)量、公眾評(píng)價(jià)等內(nèi)容，而是菜品花樣、送餐時(shí)間、餐食價(jià)格等。還不能自覺(jué)抵制“三無(wú)”外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)，給食品安全監(jiān)管造成了困難。二是客戶(hù)收餐安全意識(shí)不強(qiáng)?？蛻?hù)收餐往往沒(méi)有相關(guān)防護(hù)意識(shí)和食品安全意識(shí)。并不太關(guān)心食品在運(yùn)輸和加工過(guò)程中是否受污染等問(wèn)題，對(duì)于食品的密封情況關(guān)心不多，還不能做到食品接收“完全無(wú)接觸”，很容易與外賣(mài)騎手有近距離溝通交流活動(dòng)。三是客戶(hù)維權(quán)意識(shí)不強(qiáng)。絕大部分客戶(hù)在購(gòu)買(mǎi)到涉及食品安全的餐食后，選擇了忍氣吞聲，甚至不再合作及平臺(tái)差評(píng)等。但是，對(duì)于消費(fèi)證據(jù)的存留，并對(duì)違法加工及涉及食品安全問(wèn)題的外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)投訴舉報(bào)的情況相對(duì)比較少，還不能自覺(jué)參與到區(qū)域的食品安全監(jiān)管過(guò)程中來(lái)，沒(méi)有實(shí)現(xiàn)依照法律途徑，維護(hù)自身權(quán)益。

二、新形勢(shì)下外賣(mài)餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管策略

（一）強(qiáng)化外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)主體責(zé)任落實(shí)

一是強(qiáng)化外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)資質(zhì)審查。市場(chǎng)監(jiān)督管理部門(mén)應(yīng)針對(duì)區(qū)域的外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)開(kāi)展一次集中排查工作，建立外賣(mài)餐飲服務(wù)臺(tái)賬，逐一核對(duì)平臺(tái)營(yíng)業(yè)執(zhí)照情況，并規(guī)范網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺(tái)商家名稱(chēng)，確保證照齊全，規(guī)范有序。對(duì)那些無(wú)證經(jīng)營(yíng)的，要求及時(shí)停業(yè)。對(duì)于加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)、衛(wèi)生條件差的商家，進(jìn)行關(guān)停整頓，切實(shí)減少“黑外賣(mài)”商戶(hù)，為區(qū)域食品安全提供保障。要規(guī)范商家訂單信息記錄，要求規(guī)范訂餐信息內(nèi)容，明確存留標(biāo)準(zhǔn)和日常登記，確保食品安全問(wèn)題有據(jù)可查、有源可溯。二是推進(jìn)外賣(mài)騎手精細(xì)化管理。外賣(mài)餐飲服務(wù)單位要每天對(duì)外賣(mài)騎手進(jìn)行體溫檢測(cè)和健康登記，確保按疫情防控要求，杜絕有發(fā)熱、咳嗽及其他感冒癥狀的騎手進(jìn)行派送工作。要進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)騎手的日常防控培訓(xùn)，提醒他們注重日常防護(hù)、注意社交距離和送餐安全，注意個(gè)人衛(wèi)生，做到常洗手、不接觸、不扎堆，強(qiáng)化疫情防控和食品安全管理意識(shí)，確保每名騎手都能成為健康食品的宣傳員和安全生產(chǎn)的傳遞者。三是嚴(yán)格配送管理。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要督促各外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)加強(qiáng)對(duì)配送工具的消毒工作，確保食品在運(yùn)輸過(guò)程中的安全。對(duì)于冷、熱等特殊條件下的配送，要根據(jù)環(huán)境，適時(shí)增減相應(yīng)的防護(hù)包裝，對(duì)于特殊貯存條件的食品，要嚴(yán)格按照存儲(chǔ)要求，進(jìn)行科學(xué)化存儲(chǔ)和運(yùn)輸，確保把配送過(guò)程精細(xì)化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。

（二）規(guī)范外賣(mài)餐飲服務(wù)運(yùn)營(yíng)行為

一是要規(guī)范食品采購(gòu)和進(jìn)貨流程。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要督促各商家在進(jìn)貨時(shí)注重對(duì)食品原料合格證的查驗(yàn)，尤其對(duì)于進(jìn)口食品，有必要核查其疫情防控證明材料和食品安全相關(guān)合格證件，比如豬肉要核驗(yàn)其非洲豬瘟品質(zhì)證明等，真正確保嚴(yán)把食品入口關(guān)，減少食品安全隱患。二是規(guī)范食品原料儲(chǔ)存。外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)要配備專(zhuān)門(mén)、專(zhuān)業(yè)的食品存儲(chǔ)倉(cāng)庫(kù)，區(qū)分食品的貯存條件，有區(qū)別地進(jìn)行分門(mén)別類(lèi)存放。要依照先進(jìn)先出的順序，對(duì)于生產(chǎn)日期早的食材優(yōu)先使用，防止出現(xiàn)食品過(guò)期、報(bào)廢等問(wèn)題。對(duì)于變質(zhì)、過(guò)期等食品原料，要及時(shí)清理，堅(jiān)決杜絕使用劣質(zhì)食材加工食品問(wèn)題出現(xiàn)。三規(guī)范食品安全操作。市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)管督查，進(jìn)一步強(qiáng)化要求，查處各類(lèi)食品安全操作不規(guī)范問(wèn)題，切實(shí)提高網(wǎng)絡(luò)餐飲商家的食品安全意識(shí)，真正做到生熟分開(kāi)加工、分開(kāi)存放。對(duì)于有條件的，提倡明確操作人員分工，確保生熟食加工人員也能分開(kāi)工作，真正從源頭上防止交叉污染、減少食品安全問(wèn)題發(fā)生。

（三）強(qiáng)化社會(huì)食品安全意識(shí)

一是強(qiáng)化點(diǎn)餐人員自我保護(hù)意識(shí)。各地市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要加大對(duì)公眾對(duì)外賣(mài)餐飲服務(wù)安全問(wèn)題的宣傳工作，強(qiáng)化公眾對(duì)于食品安全生產(chǎn)的認(rèn)識(shí)，要通過(guò)社區(qū)宣傳欄、微信社區(qū)群、微信公眾號(hào)、微博等各類(lèi)媒介，提高他們自我保護(hù)意識(shí)，尤其是在網(wǎng)絡(luò)點(diǎn)餐服務(wù)時(shí)自我保護(hù)的意識(shí)。要倡導(dǎo)公眾養(yǎng)成良好的食品衛(wèi)生習(xí)慣，在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)點(diǎn)餐時(shí)，要做到核對(duì)商家資質(zhì)信息、了解公眾評(píng)價(jià)情況，堅(jiān)決抵制“三無(wú)黑商家”，共同參與到網(wǎng)絡(luò)訂餐食品安全市場(chǎng)監(jiān)管過(guò)程中來(lái)。二是增強(qiáng)客戶(hù)收餐安全意識(shí)。要加大對(duì)網(wǎng)絡(luò)訂餐收餐環(huán)節(jié)的安全操作宣傳引導(dǎo)，通過(guò)多渠道，提醒收餐人員注意食品包裝密封情況、關(guān)注食品是否污染等問(wèn)題，確保不食用不放心食品。另外，要倡導(dǎo)“無(wú)接觸”收餐行動(dòng)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要定期走入社區(qū)，開(kāi)展網(wǎng)絡(luò)訂餐收餐安全宣傳志愿服務(wù)活動(dòng)，依托各類(lèi)載體，讓客戶(hù)收餐時(shí)明白規(guī)范操作和必要防護(hù)要求，真正做到雙方安全。三是增強(qiáng)客戶(hù)維權(quán)意識(shí)。對(duì)于部分客戶(hù)受到不良外賣(mài)餐飲服務(wù)時(shí)，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)要引導(dǎo)消費(fèi)者通過(guò)合法途徑，合情合理地進(jìn)行申訴，通過(guò)12315電話(huà)渠道，對(duì)于網(wǎng)絡(luò)訂餐商戶(hù)的不良服務(wù)進(jìn)行投訴，維護(hù)自身合法權(quán)益，并積極引導(dǎo)廣大消費(fèi)者對(duì)于發(fā)現(xiàn)的各類(lèi)外賣(mài)餐飲服務(wù)平臺(tái)在食品安全各環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行舉報(bào)，真正營(yíng)造一個(gè)人人參與的食品安全監(jiān)管氛圍。

（作者單位：山西省大同市陽(yáng)高縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局）