揀菌子

◎文?|??敢于胡亂???編輯?|??吳冠宇

包山菌農(nóng)菌季的駐地。菌農(nóng)每年6月到10月底駐扎在菌山上。攝影/ 敢于胡亂

采菌少年 攝影/ 敢于胡亂

買菌、吃菌之外，揀菌子也是個(gè)很有感召力的趣味活動(dòng)。作為最直觀深入的學(xué)習(xí)方式，揀菌子更是云南山區(qū)野生菌早期教育的重要組成部分——野生菌教育不會(huì)只局限于餐桌，而是擴(kuò)大化到辨識(shí)、分揀、清理、烹飪以及與菌子相關(guān)的每一樣上。以我為例，學(xué)習(xí)揀菌的年齡大約在五六歲，所謂的老師，不過是些比我大不了幾歲的“大娃娃”，跟著他們?nèi)宕温奖橐暗嘏芟聛?，有些?shí)物收獲以外，常見的幾種食用野生菌也略微可以辨識(shí)了，對(duì)于菌子的多發(fā)地點(diǎn)也就是菌山、菌窩子也有個(gè)大概的認(rèn)知。把吃菌、揀菌獲得的經(jīng)驗(yàn)和見識(shí)，上升到科學(xué)嚴(yán)肅的研究層面，于我來說，已經(jīng)是多年后的事情。如果缺乏吃菌、揀菌這類“引子”，后面我是斷不會(huì)去深究關(guān)于菌子方方面面的真知的。

菌子屬于大型真菌，冒出地面的“菌子”，其實(shí)只是地下菌絲網(wǎng)絡(luò)的“子實(shí)體”，甚至可以看做是育兒袋。冒出地面的目的只有一個(gè)，就是待“子實(shí)體”成熟后，制造散發(fā)出微小輕靈的可以隨風(fēng)飛揚(yáng)的“孢子”，像蒲公英那樣，把自己的勢(shì)力范圍擴(kuò)張到更遠(yuǎn)的地方去，以謀求更廣闊的繁殖空間。

地下的菌絲網(wǎng)絡(luò)，常年隱忍存活于黑暗中，緩慢地生長(zhǎng)擴(kuò)張，只等條件合適、時(shí)機(jī)恰當(dāng)，它就能再度制造出“子實(shí)體”。所以每年菌季，菌子往往都會(huì)出現(xiàn)在大致同一的地點(diǎn)，成為揀菌人眼中的菌窩子。莊子所曰“朝菌不知晦朔”，看來說得不算準(zhǔn)確，只見樹木不見森林，沒有透過現(xiàn)象看到本質(zhì)。

菌子不能自已制造合成養(yǎng)分，只能靠寄生和腐生吸收養(yǎng)分，可以算作生物界的“吃貨”。有的菌子很“殘忍”，“吃”動(dòng)物，而且還是活的動(dòng)物，比如蟲草。大多數(shù)菌子素食，“吃”植物，比如松茸，死活通吃，既從松樹的根系末梢獲得“食物”，又從松樹的腐枝爛葉中吸取“營養(yǎng)”。有的菌子?！俺浴笨菽?，比如木耳、金耳、白參等。當(dāng)然，跨界的也有，比如雞?，這種菌子和白蟻的一些亞種關(guān)系密切，子實(shí)體通常出現(xiàn)在下有白蟻窩的地面上，從白蟻蟻酸處理過的植物碎片中汲取養(yǎng)分。

參考菌子對(duì)“食物”的不同選擇，可以作為找到菌子的有效途徑。大體來說，大多數(shù)菌子的生存空間，諸如青頭菌、牛肝菌、干巴菌、雞油菌、谷熟菌、灰菌，等等，并不在深山密林的險(xiǎn)要處，一般都是在松樹林、栗樹林以及松栗混交林中，因?yàn)榫觽兣c這些樹木根系有著共生菌根的關(guān)系。尤其是稍微曬得到太陽，又有樹蔭遮擋，地面有雜草、有苔蘚、有落葉松針的山坡林地，最有可能成為菌窩子。另外，林下有曬得到陽光的土坎、雨水沖刷出的溝邊上，往往也會(huì)有收獲。找香菇、白參、木耳等腐生型的菌類，人就要往陰郁的密林里鉆，著眼于枯枝爛木，尋找可能出現(xiàn)的菌子，比如香菇，最容易在枯死的馬桑樹上找到它的蹤跡。

松茸特別些，一般生長(zhǎng)在松林或者針闊混交林的地面，且通常是在已經(jīng)生長(zhǎng)了幾十年上百年的老樹林里，才有可能出現(xiàn)。松茸同樣與松樹、栗樹等植物存在著共生菌根的關(guān)系。迪慶香格里拉的松茸菌山，當(dāng)?shù)厝硕伎梢匀?，屬于開放菌山，但菌山海拔高達(dá)3500米以上，找松茸得半夜出發(fā)，如果沒有熟悉山林情況的當(dāng)?shù)夭刈寰r(nóng)帶路，且自身體能不是超強(qiáng)，那就基本不具備采到松茸的可能性了。

中：富民菌農(nóng)挖雞?的工具 攝影/ 敢于胡亂

右：剛采的菌子 攝影/ 敢于胡亂

雞?一般生長(zhǎng)在平緩開闊處，苞谷地邊都有可能會(huì)出現(xiàn)。早年間，昆明有個(gè)傳說，說某人坐火車進(jìn)昆明站前，一晃眼瞧見路邊似乎有朵雞?，下車后順鐵路一路找回去，居然找到一窩雞?，有幾公斤重。這件事情，汪曾祺也說過，我對(duì)此深信不疑。二十多年前，昆明小城一座，出火車站不遠(yuǎn)，就有野地、苞谷地等雞?多發(fā)地。揀雞?可以刨根但不會(huì)去問底，往往會(huì)留有余地，以便來年還有收獲。我聽說有揀菌人因?yàn)轭^年的窩子來年揀不到雞?而惱羞成怒，遷怒于地下的蟻窩，將其刨出來吊起來用植物枝條抽打泄憤。

另類分子，像石耳，離開朽木危生高崖，卓爾不群，儼然高人隱士。不過深究一下，就會(huì)發(fā)現(xiàn)那些高崖多半砂巖，高崖上面植被茂密，養(yǎng)分通過雨水經(jīng)由巖縫滲透過來，“高人隱士”只是比尋常木耳，多一點(diǎn)潔癖和孤僻而已。

地點(diǎn)以外，還有時(shí)令，一個(gè)菌季當(dāng)中，通常牛肝菌中的見手青最早出現(xiàn)，接下來是青頭菌。羊肚菌多半出在滇西北，四月份就有，過火林地最多。等九月份雞?、雞油菌、谷熟菌、灰菌等上市旺季時(shí)，見手青已經(jīng)落潮了。

地點(diǎn)、時(shí)間初步確定下來，就要講技術(shù)了，講對(duì)山林的熟悉程度，還要講靠經(jīng)驗(yàn)積累出來的直覺。有一年，在昆明、楚雄、玉溪三地交界的祿脿南山上，我們一群上山揀菌的小伙伴們，席草地圍坐在一起，正在為先前收獲的青頭菌和見手青紛紛心醉時(shí)，從遠(yuǎn)處走來個(gè)斜挎背簍的老奶奶，就從離我屁股底下不到半米的草叢中，撬出一朵說大不大、說小不小的干巴菌，整個(gè)兒本來喧鬧的小山頭一下子就鴉雀無聲了。

揀菌子這個(gè)事情，其時(shí)的性質(zhì)已然不同了——我們算是散漫地揀菌子，娛樂為主；老奶奶是半職業(yè)揀菌子，屬于生計(jì)了。

可以由此看出，揀名貴菌子還真是專業(yè)人員的活計(jì)。人家揀菌不單用眼睛看，還靠鼻子聞，靠感覺找，更重要的，恐怕還有對(duì)林地和菌塘的熟悉程度。比如，我上下哈巴雪山多次，發(fā)現(xiàn)能夠找到野生金耳的，一般都是當(dāng)?shù)叵驅(qū)?。我和昆明谷律、富民赤鷲的雞?客一起找過幾次雞?，每次上山的時(shí)間都不算早，有兩次還是下午才出發(fā)，但每次都有收獲，這就是主要依賴于當(dāng)?shù)鼐r(nóng)熟悉山林，明確知道菌塘的位置。

揀菌子對(duì)云南菌子主產(chǎn)區(qū)的人來說，是一份還算不錯(cuò)的營生。比如，每到菌季，菌子主產(chǎn)區(qū)的一些外出打工的青壯年，就會(huì)回家找上個(gè)把月的菌子，畢竟這是一筆不小的收入。一些田野調(diào)查報(bào)告顯示，在昆明、楚雄的高山區(qū)，菌子一項(xiàng)的收入在當(dāng)?shù)孛缱?、瑤族山民的總體收入中，所占比例不小。再如，我熟悉的安寧市安豐營村的兩個(gè)苗族揀菌人，揀菌能力超強(qiáng)，他們手上還有幾個(gè)昆明菌老板的聯(lián)系方式，一般收獲的菌子都會(huì)直接被收走進(jìn)入昆明市場(chǎng)，一個(gè)菌季的收入非?？捎^。

住在菌山附近的一些村民，還可以靠給菌山承包人揀菌子獲得一份收入。承包的菌山如昆明市宜良縣小哨的，干巴菌是主要收入，此外還有一部分收入則是來自于雜菌。而這些雜菌，主要靠附近的村民揀獲交給菌山承包人。這些揀雜菌的村民以婦女為主，每天早上四五點(diǎn)天不亮就上山，找青頭菌、栗樹青、見手青、雞?等，一般上午九到十點(diǎn)左右就可以收工，菌山承包人除了要給他們支付工錢以外，還要管他們一頓早飯。

菌山的土坎，因?yàn)榭梢詴竦疥柟?，趨光的地下菌絲體發(fā)育程度高，很容易找到菌子。這是一朵冒頭不久的干巴菌。攝影/ 敢于胡亂

宜良小哨的菌農(nóng)正在采集菌子。 攝影/ 敢于胡亂

如果是像我這樣，娛樂為主，收獲其次，并且對(duì)菌子的品種要求也不高，大可以就在城郊的路邊上或是林地里找找。比如，當(dāng)年我父母工作的昆明市晉寧縣雙河山區(qū)勘探基地，是個(gè)彝族聚居地，當(dāng)?shù)厮坪醪]有吃見手青的習(xí)慣，雞?、谷熟菌也還常見，想吃了就拎個(gè)籃子到疏朗的松林里面轉(zhuǎn)一圈兒下來，一鍋菌湯起碼有保證。再就是可以去一些對(duì)外開放的菌山上揀菌子，像離昆明市最近的對(duì)外開放的菌山——金殿后山一帶，一早天不亮出發(fā)，中午回來，通常收獲的青頭菌可以煮上一鍋臉盆大的湯；見手青嘛，炒出一盤來，問題也不大；黑牛肝偶爾遇上，皮條菌大把收獲。

到了菌山，即便揀不到菌子或者收獲太少，還可以買菌子。對(duì)城里人而言，揀菌子顯然只是個(gè)借口，接觸大自然，呼吸清新空氣，才是正事一樁。更大的正事，莫過于在菌山附近找個(gè)擅長(zhǎng)做菌子的館子，去吃頓下山菌。俗話說“朝菌午吃味道最鮮”，“下山菌”就是那些剛從山里挖出來的菌子的俗稱，是新鮮的代名詞。下山菌接地氣，帶露水，含松風(fēng)，蘊(yùn)靈秀，滋味鮮美得已經(jīng)難以形容，如果這其中再有些自己收獲的成果，恐怕高漲的情緒和膨脹的胃口早已是無法控制了。

菌山小路 攝影/ 敢于胡亂