昝幼龍
(安慶市胡玉美釀造食品有限責(zé)任公司,安徽安慶 246001)
蠶豆醬是一款營養(yǎng)豐富的發(fā)酵食品,以優(yōu)質(zhì)蠶豆、辣椒為主料,經(jīng)“日曬夜露”天然發(fā)酵工藝釀制而成。產(chǎn)品色澤紅潤、醬香濃郁、醇厚微辣、鮮咸適口,并富含人體必需的氨基酸,能增強(qiáng)食欲,促進(jìn)消化[1]。蠶豆醬中總酸(以乳酸計(jì))和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)是醬體風(fēng)味的重要影響因素,其主要產(chǎn)生在蠶豆醬醅天然發(fā)酵過程中,是醬醅發(fā)酵好壞的重要指標(biāo)。醬醅中的酸味物質(zhì)為有機(jī)酸,以乳酸為主,還含有少量醋酸、琥珀酸和葡萄糖酸等。適量的乳酸是構(gòu)成豆醬風(fēng)味的重要因素之一,不僅乳酸本身具有特殊香氣,而且對(duì)蠶豆醬具有調(diào)味和增香作用。同時(shí),乳酸和乙醇反應(yīng)生成乳酸乙酯和魯氏酵母生成糠醇,形成蠶豆醬獨(dú)特的醬香味。但是,過量的有機(jī)酸同樣也會(huì)破壞產(chǎn)品的風(fēng)味,使蠶豆醬呈現(xiàn)酸澀味,影響產(chǎn)品食用。蠶豆醬醅中總酸含量應(yīng)控制在1.40~2.00 g/100 g。氨基酸態(tài)氮含量反映了醬醅發(fā)酵過程中蛋白質(zhì)水解成氨基酸的程度,其含量越高鮮味越足,產(chǎn)品風(fēng)味也就越好。因此,本文對(duì)蠶豆醬醅“日曬夜露”天然發(fā)酵過程中總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)變化進(jìn)行了分析研究,找出不同季節(jié)的變化規(guī)律,為批量生產(chǎn)蠶豆醬醅風(fēng)味穩(wěn)定提供技術(shù)支持。
蠶豆瓣、小麥粉、種曲(米曲霉3.042)、鹽水(20°Bé)、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液(0.0498 mol/L)、甲醛溶液(37.0%~40.0%)和蒸餾水,以上材料均由安慶市胡玉美釀造食品有限責(zé)任公司提供。
斗式提升機(jī)、浸泡池、風(fēng)冷機(jī)、曲池、陶瓷大缸,pH計(jì)(梅特勒~托利多FE28)、燒杯、容量瓶、三角瓶、移液管、研缽、10 mL微量堿式滴定管、電子天平(精確至0.01 g)及濾紙。
1.3.1 試驗(yàn)方案
根據(jù)季節(jié)情況,蠶豆醬醅“日曬夜露”天然發(fā)酵時(shí)間一般為3~6個(gè)月,為了解醬醅整個(gè)發(fā)酵過程中總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)的變化情況,摸索各季節(jié)醬醅最佳發(fā)酵時(shí)間,制定如下試驗(yàn)方案。醬醅發(fā)酵時(shí)間全部選定6個(gè)月,每月取1批次醬醅,全年共12批次進(jìn)行總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)監(jiān)測;每批醬醅在發(fā)酵前3個(gè)月,每月檢測1次,后3個(gè)月每半個(gè)月檢測1次,記錄并分析總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)的變化趨勢(shì)。
1.3.2 蠶豆醬醅制作工藝流程
蠶豆醬醅制作工藝流程見圖1[2]。
圖1 蠶豆醬醅制作工藝流程圖
1.3.3 蠶豆醬醅制作方法
(1)蠶豆瓣通過斗式提升機(jī)打入浸泡池后,放入自來水,水面要高出豆面50~60 cm,浸泡時(shí)間為16~20 h(夏短冬長),浸泡后的蠶豆瓣飽滿,無癟凹、無皺紋[3]。
(2)蒸豆采用常壓蒸煮,蒸熟的豆瓣中心開花,食之無腥味;蒸熟的豆瓣通過風(fēng)冷機(jī)降溫至32~35 ℃,使其散發(fā)一部分水分,再混合面粉和種曲;混好的料子入池進(jìn)行通風(fēng)制曲,制曲時(shí)間為44 h左右,期間控制好曲溫并及時(shí)翻曲。
(3)將制曲好的蠶豆成曲和20°Bé的鹽水按2∶3比例下入曬場上的陶瓷大缸[4],開始“日曬夜露”天然發(fā)酵,定期翻醅,晴天時(shí)將缸蓋打開進(jìn)行日曬夜露,下雨(雪)天蓋上缸蓋[4]。
1.3.4 醬醅總酸和氨基酸態(tài)氮測定的方法與步驟
(1)醬醅總酸和氨基酸態(tài)氮測定方法。采用《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氨基酸態(tài)氮的測定》(GB 5009.235—2016)中酸度計(jì)法[5],進(jìn)行總酸和氨基酸態(tài)氮測定。
(2)醬醅總酸和氨基酸態(tài)氮測定步驟。用已知重量稱量瓶準(zhǔn)確稱取研磨均勻(無肉眼可見顆粒)的醬醅樣品5.0 g,用50 mL 80 ℃左右的蒸餾水分?jǐn)?shù)次洗入100 mL燒杯中,冷卻后轉(zhuǎn)入100 mL容量瓶中,用少量蒸餾水分次洗滌燒杯,洗液并入容量瓶中,并加水至刻度,混勻后過濾。吸取濾液10.0 mL,放入200 mL燒杯中,加蒸餾水60 mL,開動(dòng)磁力攪拌器。用0.050 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 8.20,記下耗用毫升數(shù)(V1),可計(jì)算總酸含量。再加入甲醛溶液10.0 mL,開動(dòng)磁力攪拌器,然后,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 9.20為終點(diǎn),記下加入甲醛后耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液毫升數(shù)(V2)。同時(shí)取70 mL水,先用0.050 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 8.20,再加10.0 mL甲醛溶液,用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至pH 9.20,做試劑空白試驗(yàn)??偹岷桶被釕B(tài)氮計(jì)算公式分別如下:
式中:V1-試液耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;V0-空白耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;V2-試液加入甲醛后耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;c-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液濃度,mol/L;V3-空白加入甲醛后耗用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積,mL;m-稱取試樣的質(zhì)量,g;F-試液的稀釋倍數(shù);0.09-乳酸的換算系數(shù);0.014-氮的換算系數(shù);100-單位換算系數(shù)。
蠶豆醬醅天然發(fā)酵過程總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)檢測結(jié)果見表1。1月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵5.5個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.09 g/100 g,總酸為1.62 g/100 g;2月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵5個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.06 g/100 g,總酸為1.71 g/100 g;3月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵3.5個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.08 g/100 g,總酸為1.88 g/100 g;4月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵3.5個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高1.07 g/100 g,總酸為2.00 g/100 g;5月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵3個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.00 g/100 g,總酸為1.98 g/100 g;6月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵2個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.10 g/100 g, 總 酸 為 1.99 g/100 g;7月 投 料 的蠶豆醬醅在發(fā)酵2個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.15 g/100 g,總酸為2.00 g/100 g;8月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵2個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.11 g/100 g,總酸為1.96 g/100 g;9月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵5個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.06 g/100 g,總酸為1.92 g/100 g;10月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵6個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.05 g/100 g,總酸為1.46 g/100 g;11月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵6個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.01 g/100 g,總酸為1.78 g/100 g;12月投料的蠶豆醬醅在發(fā)酵5.5個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到最高為1.08 g/100 g,總酸為1.69 g/100 g。
表1 醬醅天然發(fā)酵過程中總酸和氨基酸態(tài)氮(AN)指標(biāo)檢測數(shù)值統(tǒng)計(jì)表(單位:g/100 g)
蠶豆醬醅“日曬夜露”天然發(fā)酵6個(gè)月過程中總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)受季節(jié)氣溫影響較大,1月、2月、9月、10月、11月和12月這6個(gè)月投料的醬醅由于經(jīng)歷冬季,發(fā)酵過程中處于低溫環(huán)境中的時(shí)間較長,總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)增長平緩,發(fā)酵5~6個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮能達(dá)到和超過1.00 g/100 g,同時(shí)總酸在1.40~2.00 g/100 g;3月、4月、5月投料的醬醅發(fā)酵前期總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)增長較快,發(fā)酵3~3.5個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到高峰(1.00~1.08 g/100 g),同時(shí)總酸也已接近或達(dá)到臨界值2.00 g/100 g,繼續(xù)發(fā)酵下去,總酸超過2.00 g/100 g(最高達(dá)2.58 g/100 g),氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t呈下降趨勢(shì);6月、7月、8月高溫季節(jié)投料的醬醅發(fā)酵前期總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)快速增長,發(fā)酵2個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮就達(dá)到高峰(1.10~1.15) g/100 g,同時(shí)總酸也已接近或達(dá)到臨界值2.00 g/100 g,繼續(xù)發(fā)酵下去,總酸超過2.00 g/100 g(最高達(dá)2.74 g/100 g),氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t呈下降趨勢(shì)。
通過對(duì)全年12個(gè)月每個(gè)月1批蠶豆醬醅天然發(fā)酵6個(gè)月的跟蹤檢測,筆者發(fā)現(xiàn)了醬醅總酸和氨基酸態(tài)氮指標(biāo)變化的一些規(guī)律,以此來確定不同月份投料的蠶豆醬醅天然發(fā)酵的最佳時(shí)間。1月、2月、9月、10月、11月和12月這6個(gè)月投料的蠶豆醬醅發(fā)酵5~6個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮能達(dá)到和超過1.00 g/100 g,同時(shí)總酸在1.40~2.00 g/100 g,因此這6個(gè)月份投料醬醅的發(fā)酵時(shí)間宜控制在5~6個(gè)月;3月、4月、5月投料的醬醅發(fā)酵3~3.5個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮達(dá)到高峰(1.00~1.08 g/100 g),同時(shí)總酸也已接近或達(dá)到臨界值2.00 g/100 g,繼續(xù)發(fā)酵下去,總酸超過2.00 g/100 g,氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t呈下降趨勢(shì),因此這3個(gè)月份投料醬醅的發(fā)酵時(shí)間宜控制在3~3.5個(gè)月;6月、7月、8月高溫季節(jié)投料的醬醅發(fā)酵2個(gè)月時(shí)氨基酸態(tài)氮就達(dá)到高峰(1.10~1.15 g/100 g),同時(shí)總酸也已接近或達(dá)到臨界值2.00 g/100 g,繼續(xù)發(fā)酵下去,總酸超過2.00 g/100 g,氨基酸態(tài)氮?jiǎng)t呈下降趨勢(shì),因此這3個(gè)月份投料醬醅的發(fā)酵時(shí)間宜控制在2個(gè)月。
以上結(jié)論為蠶豆醬醅在不同月份投料天然發(fā)酵風(fēng)味穩(wěn)定提供了一些技術(shù)參數(shù),但在實(shí)際生產(chǎn)控制中還要結(jié)合醬醅其他技術(shù)指標(biāo)以及天氣變化情況靈活精細(xì)控制,以達(dá)到最佳發(fā)酵效果。