現(xiàn)實(shí)映射與空間延伸：美食經(jīng)營(yíng)類韓綜的敘事探析

□楊昕

一、從美食到經(jīng)營(yíng)：空間延伸實(shí)現(xiàn)趣味延展

由美食元素到經(jīng)營(yíng)故事，從視聽(tīng)享受到心理共鳴，美食經(jīng)營(yíng)類綜藝借由空間的延伸實(shí)現(xiàn)表達(dá)內(nèi)容的擴(kuò)展。2020年以《外賣吃得開(kāi)嗎》《白鐘元的小巷餐廳》為代表的季播美食經(jīng)營(yíng)韓綜中，既有模式的延續(xù)，也不乏與時(shí)俱進(jìn)的現(xiàn)實(shí)映射。

（一）線上場(chǎng)景的融入與跨空間敘事連結(jié)

《在當(dāng)?shù)爻缘瞄_(kāi)嗎》是一檔廚師在異國(guó)街頭進(jìn)行餐車售賣，經(jīng)營(yíng)美食、感受文化的節(jié)目。對(duì)當(dāng)?shù)乜谖兜摹熬褤簟?、融合式料理、烹飪技能和?jīng)營(yíng)挑戰(zhàn)是其看點(diǎn)。作為此系列的延續(xù)，在經(jīng)歷了第一季在泰國(guó)售賣泰餐接受本地口味考驗(yàn)，第二季在美國(guó)售賣韓式中餐、韓式漢堡等融合美食，第三季在中國(guó)經(jīng)營(yíng)中式小吃的模式后，第四季的《外賣吃得開(kāi)嗎》打開(kāi)思路，一改之前的現(xiàn)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)方式，以外賣餐廳的形式在韓國(guó)本土售賣意大利美食。

從外國(guó)到本土，從線下到線上，用“外賣”視點(diǎn)重新打開(kāi)的《在當(dāng)?shù)爻缘瞄_(kāi)嗎》，瞄準(zhǔn)了觀眾的宅家外賣日常，帶來(lái)全新的經(jīng)營(yíng)視角。節(jié)目空間也變?yōu)閭洳秃髲N和顧客家中點(diǎn)對(duì)點(diǎn)式的連接，由此聚焦餐廳老板、外賣配送員、顧客三類群體，依循時(shí)間線和行動(dòng)線，以外賣美食為線索，穿插并進(jìn)地講述不同社會(huì)身份下的飲食故事，在空間轉(zhuǎn)換中建立起新的節(jié)目語(yǔ)境。

在節(jié)目興趣點(diǎn)的設(shè)置上，《外賣吃得開(kāi)嗎》中，外賣餐廳的時(shí)間管理和口味控制帶來(lái)的挑戰(zhàn)形成新的矛盾點(diǎn)，突發(fā)狀況和潛在危機(jī)為節(jié)目增添了戲劇化因子，可看性得以提升。訂單背后的料理、配送全流程得以細(xì)致呈現(xiàn)，填補(bǔ)觀眾對(duì)外賣制作過(guò)程的想象；騎手送餐作為故事的動(dòng)態(tài)線，展示了都市緊湊的生活節(jié)奏，連接廚房和居家空間；顧客們點(diǎn)同一家店外賣、打破物理距離限制的“網(wǎng)絡(luò)社交用餐”，展現(xiàn)著時(shí)興的“非面對(duì)面”的生活方式。融入了線上場(chǎng)景的《外賣吃得開(kāi)嗎》完成了綜藝美食內(nèi)容的又一次擴(kuò)充。

（二）主觀與客觀：現(xiàn)實(shí)情境與觀察場(chǎng)域

同樣聚焦現(xiàn)實(shí)餐廳的《白鐘元的小巷餐廳》，通過(guò)觀察者視角和經(jīng)營(yíng)改造現(xiàn)場(chǎng)構(gòu)建雙重空間。主持人在觀察室以第三方視角帶領(lǐng)觀眾探秘后廚，當(dāng)畫(huà)面從監(jiān)視器屏幕深入至屏幕外的餐廳改造現(xiàn)場(chǎng)，是從客觀觀察空間到主觀現(xiàn)實(shí)空間的延伸。在餐廳改造的場(chǎng)域內(nèi)，食物的誕生、失敗、調(diào)整被悉數(shù)記錄；在觀察場(chǎng)域內(nèi)，主持人與嘉賓的觀察評(píng)價(jià)擴(kuò)展出關(guān)于飲食偏好、餐飲文化、經(jīng)營(yíng)哲學(xué)等多方面的探討，推動(dòng)立意的深化。復(fù)合空間的構(gòu)建拓寬了美食類題材的人文表達(dá)，也延展出別樣的故事趣味。

二、感官與情感：美食經(jīng)營(yíng)類綜藝的內(nèi)在邏輯

不止于美食的直觀視覺(jué)呈現(xiàn)，美食經(jīng)營(yíng)類綜藝的內(nèi)在邏輯是多維的，通過(guò)時(shí)間線實(shí)現(xiàn)感官和心理層面的雙向連結(jié)。

（一）視聽(tīng)沖擊：美食類綜藝第一性的表達(dá)重點(diǎn)

隨著拍攝設(shè)備的提升，節(jié)目的視聽(tīng)效果日臻極致。在鏡頭語(yǔ)言上，運(yùn)用極端焦段多角度記錄食物制作過(guò)程，實(shí)現(xiàn)視覺(jué)效應(yīng)的疊加；航拍、特寫(xiě)等不同景別的場(chǎng)景過(guò)渡，變速、長(zhǎng)鏡頭的穿插，后期特效的融入，對(duì)美食文化和經(jīng)營(yíng)故事輔以精準(zhǔn)的氛圍渲染。

不同焦段的鏡頭承載的敘事語(yǔ)義在節(jié)目中得以自由發(fā)揮。微距鏡頭放大細(xì)節(jié)，還原食物質(zhì)感；清晰的立體收音讓翻炒、油炸時(shí)食材的躍動(dòng)縈繞耳邊；高速攝影凝固動(dòng)態(tài)中的視覺(jué)美感。借由視覺(jué)和聽(tīng)覺(jué)實(shí)現(xiàn)跨感官的味覺(jué)傳遞，正是美食類綜藝的魅力所在。

（二）心理層面：填補(bǔ)觀眾的窺視欲與好奇心

“經(jīng)營(yíng)者”角色的代入，富含游戲式意味，營(yíng)造出新鮮感?？v觀廣受觀眾喜愛(ài)的《尹食堂》《白鐘元的小巷餐廳》等節(jié)目，無(wú)論是明星從零開(kāi)始的異國(guó)餐廳經(jīng)營(yíng)體驗(yàn)，還是餐廳危機(jī)下的改造升級(jí)，觀眾都能透過(guò)節(jié)目“參與”其中、全程跟進(jìn)，得到代替性滿足。

食物自身的視聽(tīng)加成保證感官體驗(yàn)，觀察類節(jié)目滿足窺視欲，經(jīng)營(yíng)模式的伴隨感拉近與觀眾的距離。除了視覺(jué)、心理的復(fù)合形態(tài)以外，此類綜藝的第三重邏輯是別出心裁的行業(yè)想象。2020年新上線的另外兩檔韓綜就在切入點(diǎn)大膽革新，進(jìn)行著經(jīng)營(yíng)理念和美食節(jié)目的雙重想象。

《美食復(fù)仇者聯(lián)盟》引入“拯救剩余食材，打造零浪費(fèi)‘0’餐廳”的環(huán)保理念，在廚藝挑戰(zhàn)之外倡導(dǎo)綠色的未來(lái)飲食觀。《我獨(dú)自李食堂》則洋溢著強(qiáng)烈的喜劇色彩，因?yàn)橐痪洹伴_(kāi)餐廳我一個(gè)人就夠了”從《姜食堂》中“升職”的李秀根，在《我獨(dú)自李食堂》里一人包攬主廚、大廳經(jīng)理、洗碗、結(jié)賬等事無(wú)巨細(xì)的餐廳業(yè)務(wù)，山間“一人食堂”的慌忙與插曲逗趣十足。而之前國(guó)內(nèi)口碑頗佳的《忘不了餐廳》則攜手患有輕度認(rèn)知障礙的老年服務(wù)生共同經(jīng)營(yíng)一家可能會(huì)上錯(cuò)菜的中餐廳，記錄遺忘與守望，呼喚社會(huì)對(duì)認(rèn)知障礙的關(guān)注。這些關(guān)于餐廳或先鋒、或歡樂(lè)、或溫暖的奇思妙想在節(jié)目中得到實(shí)現(xiàn)，腦洞大開(kāi)的創(chuàng)意背后是對(duì)社會(huì)現(xiàn)實(shí)的映照。

（三）差異化表達(dá)：匹配節(jié)目氣質(zhì)的畫(huà)面運(yùn)用

視聽(tīng)語(yǔ)言使感官上的刺激與心理上的共鳴相連，《尹食堂》《姜食堂》《咖啡之友》《白鐘元的小巷餐廳》《在當(dāng)?shù)爻缘瞄_(kāi)嗎》等具有代表性的美食經(jīng)營(yíng)類韓綜具有一定的敘事共性。根據(jù)主體特性和題材重點(diǎn)的不同，在鏡頭選取和畫(huà)面風(fēng)格上都強(qiáng)調(diào)節(jié)目自身的氣質(zhì)。

整體而言，相較《拜托了冰箱》等美食競(jìng)技類綜藝的快節(jié)奏，美食經(jīng)營(yíng)類韓綜的敘述是舒緩的，不嚴(yán)格要求畫(huà)面的完美精細(xì)，不追求高飽和度的強(qiáng)烈視覺(jué)，而是強(qiáng)調(diào)真實(shí)刻畫(huà)與紀(jì)實(shí)質(zhì)感。在這之中，針對(duì)各節(jié)目選擇的視角，衍生出多樣的表達(dá)。《尹食堂》遠(yuǎn)離繁忙喧鬧的都市，在陌生的寧?kù)o小鎮(zhèn)，以全新的心態(tài)開(kāi)啟餐廳經(jīng)營(yíng)，它的突出氣質(zhì)是“治愈”，節(jié)目中也融入了大量對(duì)異國(guó)風(fēng)景人文的描繪，營(yíng)造輕松氛圍。同樣是治愈系路線的《咖啡之友》，其視點(diǎn)則更加微觀，延時(shí)鏡頭靜靜觀察橘子片水分的緩慢蒸發(fā)、面團(tuán)的每一次舒展，帶來(lái)溫柔細(xì)膩的感動(dòng)；低飽和、低對(duì)比度的淡雅色彩風(fēng)格下，光陰在《咖啡之友》中顯得恬靜溫暖。《白鐘元的小巷餐廳》的清冷色調(diào)和悠長(zhǎng)配樂(lè)將觀眾帶入經(jīng)營(yíng)危機(jī)的沉重氛圍，廣角鏡頭最大化呈現(xiàn)餐廳結(jié)構(gòu)?！段要?dú)自李食堂》的核心主體只有餐廳老板李秀根一人，每期十五分鐘左右的時(shí)長(zhǎng)里，多為情緒化鏡頭和中近景的運(yùn)用?！督程谩返娘L(fēng)格則是熱絡(luò)搞笑，大景別鏡頭能更好地將餐廳員工囊括其中，營(yíng)造出熱火朝天的氛圍。畫(huà)面重點(diǎn)的有所區(qū)別給予觀眾別樣的觀看體驗(yàn)，賦予美食經(jīng)營(yíng)類題材持續(xù)的動(dòng)能。

三、全景式記錄：在“平淡”中發(fā)掘敘事點(diǎn)

橫向分析美食經(jīng)營(yíng)類韓綜的差異化競(jìng)爭(zhēng)，其日常經(jīng)營(yíng)場(chǎng)景的重復(fù)性與平淡風(fēng)格是出現(xiàn)同質(zhì)化現(xiàn)象的重要原因?！敖?jīng)營(yíng)”作為美食經(jīng)營(yíng)類綜藝的核心元素，一方面，題材的生活化拉近了與觀眾的心理距離；另一方面，日常紀(jì)實(shí)如何通過(guò)電視化處理，既營(yíng)造質(zhì)樸的生活氣息，又在畫(huà)面和情節(jié)上帶來(lái)驚喜，滿足觀眾的期待視野，成為節(jié)目構(gòu)思過(guò)程中的一大難點(diǎn)。開(kāi)餐廳的復(fù)雜流程讓節(jié)目有了更多可表現(xiàn)的內(nèi)容，但實(shí)際經(jīng)營(yíng)中，循環(huán)往復(fù)的備菜、烹飪、待客等環(huán)節(jié)卻容易引起審美疲勞。如何放大餐廳經(jīng)營(yíng)日常中平淡的美好，既如實(shí)記錄，又合理精簡(jiǎn)，是提升此類節(jié)目可看性的關(guān)鍵。

回看現(xiàn)有美食經(jīng)營(yíng)類綜藝對(duì)美食、經(jīng)營(yíng)元素的解構(gòu)重組，主要基于兩種思路：一是時(shí)間線串聯(lián)下的故事凝練，二是環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)、要素替換下的“遞進(jìn)式”重復(fù)。敘事剪輯將原有的順敘時(shí)間線拆分，濃縮相似元素，突出趣味性內(nèi)容；節(jié)目的任務(wù)設(shè)計(jì)則人為主動(dòng)地為真人秀注入變數(shù)，增加看點(diǎn)。

（一）全景式記錄+故事線凝練

節(jié)目的首集一般都會(huì)從節(jié)目的緣起、嘉賓練習(xí)廚藝和學(xué)習(xí)經(jīng)營(yíng)等前置準(zhǔn)備過(guò)程、餐廳的布置成形等方面展開(kāi)。漸進(jìn)式引入下，觀眾在觀察中一同想象餐廳的最終面貌，期待感和興奮感油然而生。隨著節(jié)目進(jìn)程的推進(jìn)，表達(dá)的重點(diǎn)從經(jīng)營(yíng)故事逐漸過(guò)渡到美食文化，細(xì)化的日常描摹豐富觀察視角，整體的節(jié)奏也由緩至快。節(jié)目的主體不同、面對(duì)的經(jīng)營(yíng)困難各異，讓美食經(jīng)營(yíng)類綜藝在自身類型中擁有了多樣的表達(dá)?！栋诅娫男∠锊蛷d》記錄同一條巷子里各個(gè)餐廳的真實(shí)經(jīng)營(yíng)危機(jī)，改造前后的戲劇化“變化”、以“小巷”為整體的多線并進(jìn)是其兩大模式點(diǎn)。每期節(jié)目都會(huì)提煉出當(dāng)期的一個(gè)改造重點(diǎn)，圍繞某一核心變化將故事展開(kāi)；小巷內(nèi)多個(gè)餐廳的平行發(fā)展，又能在有限的時(shí)間維度內(nèi)形成相互比較的觀察趣味?！锻赓u吃得開(kāi)嗎》里的敘事情緒則偏向于抒情化表達(dá)——采訪送餐員和餐廳老板時(shí)講述的突發(fā)情況和外賣背后的故事，引發(fā)不同身份的換位思考，喚起觀眾共情。流式的故事線通過(guò)內(nèi)在情感表達(dá)凝結(jié)，一張一弛間，還原經(jīng)營(yíng)歷程中的心理起伏，將視覺(jué)、文化、情感元素有機(jī)串聯(lián)。各個(gè)支線小故事中流淌著溫暖細(xì)膩的情感，平淡日常中“小而美”的觸動(dòng)營(yíng)造出美食經(jīng)營(yíng)類節(jié)目的獨(dú)特氣質(zhì)。

（二）重復(fù)性內(nèi)容的遞進(jìn)式表達(dá)

節(jié)目中的重復(fù)性內(nèi)容通過(guò)畫(huà)面差異、階段性挑戰(zhàn)、要素變化等方式，層層遞進(jìn)地表達(dá)?；蚴侨笆降母┮曈^察，或是對(duì)于變化的近距離捕捉，多角度、各景別的全覆蓋鏡頭將同一菜品以多種面貌呈現(xiàn)，強(qiáng)化感官印象。極致的鏡頭表達(dá)讓觀眾仿佛能感受到食材的“呼吸”，食物擁有了可與之對(duì)話的擬人化形象?！栋诅娫男∠锊蛷d》中，白鐘元老師的到訪抽查、明星兼職生輪換，為節(jié)目注入新的情節(jié)元素；《外賣吃得開(kāi)嗎》中，專業(yè)廚師隱藏身份的試吃評(píng)級(jí)、“每日挑戰(zhàn)”不斷引入新變量，在平淡中增添壓力與驚喜?？陀^內(nèi)容的提煉，加上預(yù)置的環(huán)節(jié)設(shè)計(jì)，美食經(jīng)營(yíng)類韓綜的敘述簡(jiǎn)單卻不乏味。

四、結(jié)語(yǔ)

圍繞“經(jīng)營(yíng)”展開(kāi)的美食類綜藝，通過(guò)物理空間的擴(kuò)展，聚焦多角色主體，發(fā)掘飲食、經(jīng)營(yíng)背后的情感故事。這樣的架構(gòu)下，電視的美食題材表達(dá)實(shí)現(xiàn)了從視覺(jué)因子到心理層面的轉(zhuǎn)化。從畫(huà)面語(yǔ)言的擴(kuò)充到情感共鳴的深化，美食經(jīng)營(yíng)類韓綜在形式和立意上不斷更新。而短暫的差異化現(xiàn)狀背后，同質(zhì)化趨向正逐漸顯露，新的突破亟待發(fā)生。