以層次分析法構(gòu)建餐飲業(yè)的食品安全監(jiān)管量化分級評價(jià)模式

□ 楊定登 蘇州市吳江區(qū)食品藥品監(jiān)督所

“民以食為天，食以安為先”，食品安全監(jiān)管工作和民眾的身體健康和生命安全存在緊密聯(lián)系，在全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化、全面建成小康社會(huì)的大戰(zhàn)略下，良好的食品安全監(jiān)管是提高民眾生活水平、個(gè)人安全感與幸福感的基礎(chǔ)條件。黨的十九大報(bào)告明確提出實(shí)施食品安全戰(zhàn)略，要讓人民吃得放心，所以對于餐飲業(yè)的食物安全監(jiān)管及評價(jià)機(jī)制還需進(jìn)一步加強(qiáng)。

1 構(gòu)建食品安全監(jiān)管量化分級評價(jià)的作用及意義

“食品安全”是由國際組織FAO 所提出的一個(gè)概念，指無毒、無害、符合健康標(biāo)準(zhǔn)的食品，我國《食品安全法》將食品安全解釋為無毒、無害，符合人體營養(yǎng)要求，對人體健康不會(huì)造成任何急性、亞急性或者慢性危害的食品。

雖然食品安全問題和群眾健康、社會(huì)穩(wěn)定息息相關(guān)，不過到目前為止，食品安全監(jiān)督管理的具體概念還沒有明確，在學(xué)術(shù)界一般將食品安全控制認(rèn)定為食品安全監(jiān)督管理，但也有學(xué)者提出，兩者只是比較接近的概念，不能混為一談。就我國的食品安全監(jiān)督內(nèi)容及目標(biāo)來看，國內(nèi)的食品安全監(jiān)管主要是確保食物的食用安全性，預(yù)防食品安全問題的發(fā)生。根據(jù)過去的食品安全問題事件，食品安全風(fēng)險(xiǎn)有17 個(gè)種，問題發(fā)生率最高的3 種食品分別是肉制品、菜蔬制品與飲料、乳制品，相較而言，方便食品、速凍食品、生鮮水果發(fā)生食品安全事件的概率較低，但并不意味著應(yīng)當(dāng)放松對這些食品的監(jiān)管。

根據(jù)《2020 中國餐飲業(yè)年度報(bào)告》顯示，截至2019 年，我國餐飲行業(yè)中的100 家龍頭企業(yè)有88%的企業(yè)年?duì)I業(yè)額超過2 000 萬元，有68%的企業(yè)年?duì)I業(yè)額超過1 個(gè)億，這表明我國的餐飲業(yè)經(jīng)濟(jì)正在飛速發(fā)展，有品牌、有溫度、有品質(zhì)的頭部企業(yè)的影響力將進(jìn)一步加大，新零售、新外賣、餐飲電商迎來最佳成長期[1]。餐飲業(yè)在新的消費(fèi)市場下快速增長，意味著食品風(fēng)險(xiǎn)問題也將進(jìn)一步擴(kuò)大，為了有效監(jiān)管逐漸擴(kuò)大的餐飲業(yè)市場，相關(guān)部門需進(jìn)一步加強(qiáng)對食品安全的監(jiān)管，提升食品安全保障。

2 層次分析法的運(yùn)用

層次分析法是一種定性、定量分析方法，將與決策總是有關(guān)的元素分解成目標(biāo)、準(zhǔn)則、方案等層次，計(jì)算其權(quán)重，明確其中的重點(diǎn)部分。層次分析法常用于企業(yè)的項(xiàng)目決策、行政部門的指標(biāo)構(gòu)建，用層次分析法構(gòu)建食品安全監(jiān)管量化分級評價(jià)有助于幫工作人員辨析市場情形，了解哪些產(chǎn)業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)程度較高，需重點(diǎn)監(jiān)管。

用層次分析法建立安全監(jiān)管量化分級評價(jià)體系，首先要確定評估指標(biāo)的數(shù)據(jù)矩陣，這里使用熵值法來確定客觀權(quán)重，首先列出公式（1）。

公式（1）中的m 指餐飲行業(yè)中需要評估的對象數(shù)量，而n 則表示評估指標(biāo)的數(shù)量，χij是第i 個(gè)樣本的第j 項(xiàng)評估指標(biāo)數(shù)值。

這個(gè)矩陣的作用是計(jì)算評估指標(biāo)的熵值，而計(jì)算熵值的目的是確定所選擇指標(biāo)是否對市場監(jiān)管有效，餐飲行業(yè)中有眾多影響元素，比如環(huán)境污染造成的食品污染，違背食品安全生產(chǎn)規(guī)范而生產(chǎn)出不合格產(chǎn)品，以及農(nóng)田到餐桌整個(gè)食品供應(yīng)鏈存在的不安全因素所引發(fā)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)問題，要測定這些內(nèi)容必須確定其熵值，計(jì)算出的熵值小，表明該指標(biāo)體系有序，說明指標(biāo)具有很高的權(quán)重系數(shù)，與市場及消費(fèi)需求的差異小，可以反映餐飲行業(yè)的食品安全情況，如果熵值大，表明該指標(biāo)體系無序，說明指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)低，無法反映餐飲行業(yè)的食品問題，應(yīng)當(dāng)從量化分級評價(jià)中拿掉。

在建立評估指標(biāo)數(shù)據(jù)矩陣后要做明確計(jì)算，根據(jù)地方餐飲企業(yè)或個(gè)體戶數(shù)量和評估指標(biāo)數(shù)量得出初始的計(jì)算邏輯，即有m 個(gè)待評估對象要用n個(gè)評估指標(biāo)進(jìn)行綜合評價(jià)，其公式見式（2）。根據(jù)公式（2），可將矩陣（1）細(xì)化為公式（3）。

用公式（3）計(jì)算還存在極大的漏洞，因?yàn)闆]有做無量綱化處理，得到的數(shù)據(jù)存在差異比變化，缺少區(qū)間穩(wěn)定，計(jì)算出的結(jié)果很可能是無用數(shù)據(jù)。為了確保比值準(zhǔn)確，此時(shí)需要用到線性比例法公式即式（4）。利用該公式完成計(jì)算數(shù)據(jù)的無量綱化處理后，還要計(jì)算待評估對象的指標(biāo)值比重以及評估指標(biāo)的信息熵值，可以用Pij表示指標(biāo)值比重，用ej表示信息熵值，計(jì)算方法見公式（5）（6）。

在確定指標(biāo)的信息熵后便可以計(jì)算熵與1 的差值，該差值決定了指標(biāo)的信息效用值，也就是指標(biāo)的權(quán)重系數(shù)，效用值高，說明該指標(biāo)可以準(zhǔn)確反映餐飲行業(yè)的市場情況[2]。不過還要注意的是，在信息時(shí)代高速發(fā)展的情況下，除了客流量外，還衍生出了私域流量這一概念，私域流量指通過網(wǎng)絡(luò)渠道閱覽餐飲企業(yè)信息，了解餐飲行業(yè)情況的網(wǎng)絡(luò)用戶，這部分群體通常沒有消費(fèi)行為，但存在一定的轉(zhuǎn)換為消費(fèi)者的可能性，所以在進(jìn)行食品監(jiān)管時(shí)，工作人員也必須考慮到這層可能，此處用dj表示信息效用值，其計(jì)算公式見式（7）。

明確信息效用值后，需要計(jì)算指標(biāo)的價(jià)值系數(shù)，也就是對被評估對象的網(wǎng)絡(luò)影響力進(jìn)行評估，了解其網(wǎng)絡(luò)影響程度，并用wj表示權(quán)重，公式為式（8），最后建立起評估指數(shù)模型，用加權(quán)和公式對搜集到的數(shù)據(jù)樣本進(jìn)行計(jì)算，得到評估值，此處以Fi表示需要評估的值數(shù)，公式為式（9），在得到值數(shù)后確定不同指標(biāo)的權(quán)重，制定評價(jià)等級，構(gòu)建起量化分級評價(jià)機(jī)制[3]。

3 從層次分析法看量化分級評價(jià)機(jī)制的要點(diǎn)

3.1 建立和完善基層食品安全監(jiān)管實(shí)效評價(jià)指標(biāo)體系

食品安全監(jiān)管水平測度的影響因素是多樣的、復(fù)雜的，利用層次分析法構(gòu)建的評價(jià)指標(biāo)體系也具有綜合性、復(fù)雜性、層次性等特點(diǎn)，監(jiān)管局應(yīng)根據(jù)系統(tǒng)性、導(dǎo)向性、可操作性等原則，對食品安全監(jiān)管水平測度評價(jià)指標(biāo)體系予以建立和完善。

其中系統(tǒng)性原則是指食品安全監(jiān)管水平評價(jià)工作是一項(xiàng)較為復(fù)雜的工程，所選取的評價(jià)指標(biāo)既要突出重要環(huán)節(jié)，又要滿足系統(tǒng)性，對市場監(jiān)管局的工作重點(diǎn)予以系統(tǒng)、全面反映，從而確保評價(jià)結(jié)果的公正性和客觀性?？刹僮餍允侵冈谠O(shè)置指標(biāo)體系的過程中，在兼顧完備性的前提下盡可能減少指標(biāo)，減少指標(biāo)體系層析的發(fā)展性，盡可能下面則顯著容易計(jì)量和相對容易獲取的指標(biāo)，應(yīng)在對最近理論研究成果和管理實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)的參考借鑒和充分吸收的基礎(chǔ)上，選擇有限目標(biāo)，并確保其既具有先進(jìn)性，又具有可行性。而導(dǎo)向性原則是指建立食品安全監(jiān)管效率評價(jià)指標(biāo)體系的主要目的是指導(dǎo)監(jiān)管局的食品安全監(jiān)管工作，為使其能夠?qū)?dǎo)向作用有效發(fā)揮出來，選取指標(biāo)的過程應(yīng)將導(dǎo)向作用突顯出來，以便政府、社會(huì)、企業(yè)能夠根據(jù)各個(gè)指標(biāo)來監(jiān)督食品安全，引導(dǎo)市場監(jiān)管部門對食品安全領(lǐng)域加強(qiáng)監(jiān)管，使食品安全監(jiān)管行動(dòng)的有效性得到進(jìn)一步提升，助力食品安全監(jiān)管事業(yè)的健康有序發(fā)展[4]。

3.2 構(gòu)建食品安全信用分級管理體系

各級食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)要充分依托監(jiān)管政策法規(guī)，并結(jié)合市場監(jiān)管實(shí)際，探索具有更大實(shí)踐價(jià)值的監(jiān)管方法，積極發(fā)揮政府部門的監(jiān)管職能，以制度作為約束市場行為的主要標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，緊跟時(shí)代及市場的發(fā)展步伐，加強(qiáng)監(jiān)管職能部門間的合作與協(xié)調(diào)，建立體系完善的執(zhí)法結(jié)構(gòu)，將監(jiān)管責(zé)任下移權(quán)力上收，切實(shí)加大市場巡查與檢查力度，依法規(guī)范市場經(jīng)營行為，為構(gòu)建安全、正規(guī)、和諧的市場經(jīng)營氛圍提供保障。我國各大省區(qū)均已施行《食品安全信用分級分類管理辦法》，其將食品安全信用等級分為4個(gè)等級，比如嚴(yán)重失信分為D 級，給予店面紅色標(biāo)識，失信分為C 級，給予店面黃色標(biāo)識；基本守信分為B 級，給予店面藍(lán)色標(biāo)識；守信分為A 級，給予店面綠色標(biāo)識。對于轄區(qū)內(nèi)的所有食品生產(chǎn)經(jīng)營主體，監(jiān)管局每個(gè)月都應(yīng)當(dāng)對其開展一次信用等級動(dòng)態(tài)評定，并根據(jù)信用等級評定結(jié)果實(shí)時(shí)對其采取分類監(jiān)管和信用獎(jiǎng)懲措施，懲戒失信，褒獎(jiǎng)守信。

3.3 構(gòu)建多元主體監(jiān)管模式

信息是實(shí)現(xiàn)有效監(jiān)管的主要元素，對于食品生產(chǎn)經(jīng)營者基本信息的掌握極為關(guān)鍵。因此，為保證新型的食品安全監(jiān)管體系的有效落實(shí)，需要建立以信息追溯為基礎(chǔ)的電子追溯系統(tǒng)，通過對食品經(jīng)營者的信息登記、經(jīng)營能力論證、商業(yè)注冊等，使食品流通過程能夠有效追溯，使食品生產(chǎn)經(jīng)營者承擔(dān)應(yīng)有的食品安全責(zé)任，提升食品安全監(jiān)管效率，并對市場所銷售的食品進(jìn)行全方位的監(jiān)管與論證，記錄的信息能夠覆蓋全鏈條、全環(huán)節(jié)，形成責(zé)任驅(qū)動(dòng)，促進(jìn)食品源頭安全?，F(xiàn)行的食品安全監(jiān)管體系及制度，面對不斷變幻的市場需求，還具備極大的推動(dòng)與完善空間。各級食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)要充分依托監(jiān)管政策法規(guī)，并結(jié)合市場監(jiān)管實(shí)際，探索具有更大實(shí)踐價(jià)值的監(jiān)管方法，積極發(fā)揮政府部門的監(jiān)管職能，以制度作為約束市場行為的主要標(biāo)準(zhǔn)，將監(jiān)管責(zé)任下移權(quán)力上收，切實(shí)加大市場巡查與檢查力度，依法規(guī)范市場經(jīng)營行為，為構(gòu)建安全、正規(guī)、和諧的市場經(jīng)營氛圍提供保障。

4 結(jié)語

我國的餐飲經(jīng)濟(jì)正在快速發(fā)展，餐飲業(yè)市場也在逐漸壯大，構(gòu)建良好的量化分級評價(jià)模式是在新時(shí)期下確保食品安全，保護(hù)民眾健康的重要保障，為此監(jiān)管部門需結(jié)合層次分析法，探明評價(jià)指標(biāo)中的重點(diǎn)，對關(guān)鍵指標(biāo)予以明確，從而建立起安全、高效的指標(biāo)體系。