大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸制作工藝

張振，李丹丹

錦州醫(yī)科大學(xué)（錦州 121000）

傳統(tǒng)香腸營養(yǎng)豐富、香醇味美、食用方便、攜帶方便，符合當(dāng)前人們追求健康、快捷和方便的食品要求[1-2]。但是傳統(tǒng)香腸的脂肪和膽固醇含量較高，缺乏水溶性維生素和礦物質(zhì)，多吃易引發(fā)高血壓和動脈硬化等疾病[3-4]。

大豆組織蛋白素食腸是以大豆組織蛋白代替肉，同時以植物油代替動物脂肪，通過添加諸如胡蘿卜、甜玉米等，加入輔料，經(jīng)蒸煮、冷卻等工藝制作而成的非肉產(chǎn)品[5-6]。大豆組織蛋白素食腸中肉的替代品是大豆組織蛋白，相對于動物蛋白，大豆組織蛋白不僅價格低廉，具有良好的吸油性、吸水性和乳化性；而且經(jīng)擠壓加工后呈干燥狀態(tài)，微生物含量少，貨架期長，可安全地放置1年左右，而且能快速復(fù)水，復(fù)水后的纖維化大豆組織蛋白質(zhì)構(gòu)與動物蛋白極為相似[7-8]。另外，大豆組織蛋白具有豐富的營養(yǎng)價值和類似于肉的口感，易增味，易著色，可以制成很多不同的食品[9-10]。因此，與傳統(tǒng)腸相比，大豆組織蛋白素食腸更加富有營養(yǎng)，具有保健功能，口感柔嫩，香味濃郁獨特，出品率高，成本較低?？梢?，大豆組織蛋白素食腸可提高腸的食用價值和營養(yǎng)價值，提升產(chǎn)品的檔次，改變?nèi)藗兊娘嬍辰Y(jié)構(gòu)，迎合廣大消費者的需求，同時也為灌腸類食品添加了新的品種。蔬菜中含有大量的維生素、礦物質(zhì)、植物纖維以及其他微量的特殊活性物質(zhì)，將蔬菜添加到大豆組織蛋白素食腸中，不僅可以賦予大豆組織蛋白素食腸特殊風(fēng)味和誘人色澤，而且可以平衡腸的營養(yǎng)，因此大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的開發(fā)具有廣闊的市場前景[11-12]。

1 材料與方法

1.1 試驗材料

大豆組織蛋白由哈爾濱農(nóng)墾菽寶植物蛋白制造有限公司提供，基本成分含量（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）：水分7.35%，脂肪0.33%，粗蛋白53.21%（其中水溶性蛋白質(zhì)5.01%），灰分5.48%。大豆分離蛋白購于山東萬得福實業(yè)集團，卡拉膠購于福建石獅瓊膠有限公司，玉米淀粉、一級大豆油、魔芋膠、胡蘿卜、糖、鹽、鹽、味精、香辛料、香精等均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

DHG-9246A型鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏實驗設(shè)備有限公司；HH-2型恒溫數(shù)顯水浴鍋，國華電器有限公司；YX280A型滅菌鍋，上海三申醫(yī)療器械有限公司；植物粉碎機，上海博訊實業(yè)有限公司；灌腸機，肇慶鳳翔餐飲設(shè)備有限公司；斬拌機，諸城市隆昌機械科技發(fā)展有限公司。

1.3 試驗方法

1.3.1 大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸制作工藝流程

胡蘿卜用植物粉碎機打碎為綠豆大小的顆粒狀，以便加入配料中可被大豆組織蛋白凝膠組織結(jié)構(gòu)充分包裹和容納，使組織狀態(tài)均勻一致。由于胡蘿卜鮮嫩多汁，其富含的維生素在高溫條件下易損失，故采取低濕蒸煮，即在82～85 ℃條件下蒸煮2～3 h，使腸體中心溫度在72～75 ℃，這樣既可達到殺菌目的，又可保全營養(yǎng)成分基本不被破壞。

1.3.2 大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評分標(biāo)準(zhǔn)

素食腸的感官評分目前沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，大多采用7分制，6個指標(biāo)，總分42分。參考文獻[11]，制定了素食腸的感官評分標(biāo)準(zhǔn)，具體見表1。參與評分人數(shù)為9人，每人均對各項指標(biāo)進行評分，取平均值。

表1 感官檢驗評定指標(biāo)和評分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.3 穩(wěn)定劑的選擇與復(fù)配[13-14]

根據(jù)預(yù)試驗結(jié)果，選擇卡拉膠與魔芋膠復(fù)配作為穩(wěn)定劑。固定胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)45%、水質(zhì)量分?jǐn)?shù)140%、玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%（試驗所涉及配方比例均以大豆組織蛋白濕基（水分65%）為基準(zhǔn)），以卡拉膠與魔芋膠配比1∶1，2∶1，3∶1，4∶1，5∶1，6∶1和7∶1進行試驗，從中選擇最優(yōu)配比。

1.3.4 胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

固定水質(zhì)量分?jǐn)?shù)140%、玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%、復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%、大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%，以胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)30%，35%，40%，45%，50%，55%和60%進行試驗，確定胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

1.3.5 其他配料最佳配比的確定

大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸以大豆組織蛋白（TSP）為主料，添加的其他配料百分比均以TSP濕基（含水量65%）計。試驗選取水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）、玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）、復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）、分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）作為影響素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的因素。先進行單因素試驗，再進行正交試驗L9(34)，因素及水平表見表2。

表2 因素水平設(shè)計 %

2 結(jié)果與分析

2.1 卡拉膠與魔芋膠的復(fù)配

由表3可知，當(dāng)卡拉膠與魔芋膠的配比為4∶1時，各項感官指標(biāo)得分均為最高，總分高于其他配比，因此卡拉膠與魔芋膠的最佳配比為4∶1。

表3 卡拉膠與魔芋膠不同配比對素食腸質(zhì)量影響

2.2 大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定

由圖1可知，不同胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官品質(zhì)有一定的影響。隨著胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，仿生腸的感官評分逐漸增大，當(dāng)胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45%時，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官評分達到最大值。而后隨著胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官評分有所下降。胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)較少，腸體較硬，不能形成良好的胡蘿卜清香，從而影響大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的風(fēng)味；胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)過大，會影響到大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸在熟化的過程中凝膠的形成，不能形成良好的組織結(jié)構(gòu)和切片性，同時胡蘿卜風(fēng)味很重，但是腸體會有少許的出水，顏色略顯胡蘿卜的顏色。適宜的胡蘿卜添加量能夠形成較好的凝膠結(jié)構(gòu)、良好的口感以及適宜的清香風(fēng)味。因此，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的最佳胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)為45%。

圖1 不同胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評分

2.3 其他配料質(zhì)量分?jǐn)?shù)的單因素試驗結(jié)果

2.3.1 水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的影響很大，水分添加量過少或過多均會對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官品質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，當(dāng)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)為140%時，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評分最高，為大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的最優(yōu)水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)。

圖2 不同水分質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評分

2.3.2 玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的影響

由圖3可以看出，玉米添加量對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸品質(zhì)有一定影響，隨著玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)有所改善，當(dāng)玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，感官評分達到最高，而后隨著玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，感官評分有所下降，因此大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸玉米淀粉最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

圖3 不同玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評分

2.3.3 復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)影響大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官品質(zhì)，隨著復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增大，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)越來越好，當(dāng)復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%時，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官評分達到最大值，而后降低。因此大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸復(fù)配膠最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為6%。

2.3.4 大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)的影響

由圖5可知，大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸有一定的影響，隨著大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)的增加，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官品質(zhì)有所改善，當(dāng)大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸的感官評分最大，而后逐漸下降。因此，大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸大豆分離蛋白的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%。

圖4 不同復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評分

圖5 不同大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評分

2.4 正交試驗結(jié)果

由表4和表5可以看出，各因素對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官品質(zhì)影響次序依次為水質(zhì)量分?jǐn)?shù)（A）＞復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)（C）＞大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)（D）＞玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)（B）。大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸最佳配比為A2B3C2D2，即添加水質(zhì)量分?jǐn)?shù)140%，玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%，大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%。其中水質(zhì)量分?jǐn)?shù)為顯著的影響因素。

表4 大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸感官評定值極差表

表5 正交試驗結(jié)果方差分析

3 結(jié)論

以濕熱處理后的大豆組織蛋白代替肉為主料，添加一定量的胡蘿卜，可制成大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸。胡蘿卜質(zhì)量分?jǐn)?shù)會對大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸凝膠組織結(jié)構(gòu)、切片性和口感等產(chǎn)生一定的影響。胡蘿卜的最佳質(zhì)量分?jǐn)?shù)（以大豆組織蛋白濕基計，含水量65%）為45%。通過正交試驗確定了大豆組織蛋白素食胡蘿卜腸其他配料的最佳配比：以大豆組織蛋白濕基（含水量65%）為基準(zhǔn)，水質(zhì)量分?jǐn)?shù)140%，玉米淀粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)12%，復(fù)配膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)6%，大豆分離蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)10%。