杏鮑菇雞肉醬的研制及工藝優(yōu)化

趙瑞華，賀曉龍，王曉澗，劉月芹

(延安大學生命科學學院；陜西省紅棗重點實驗室，陜西延安716000)

杏鮑菇(Pleurotuseryngii)又稱刺芹菇、刺芹側(cè)耳，肉質(zhì)柔嫩、鮮香爽口、具有獨特的杏仁香氣和類似于鮑魚的口感，在國內(nèi)外市場頗受歡迎。杏鮑菇營養(yǎng)豐富，子實體蛋白含量非常高占總重的25%，含有18種氨基酸及豐富的多糖、寡糖、核黃素、葉酸等，具有防癌抗癌、促進消化吸收等作用，食藥用價值極高[1，2]。杏鮑菇除了是烹調(diào)時常用的食材，其粗壯的子實體經(jīng)過初、精深加工還可以做成各類營養(yǎng)保健食品，例如醬類產(chǎn)品。孫豐婷等[3]以干辣椒、杏鮑菇、牛肉和黃豆醬為主要原料，開發(fā)了一款杏鮑菇香辣牛肉醬，并用響應面法對其配方進行了優(yōu)化。程菲兒等[4]研究了一種麻辣杏鮑菇醬罐頭，并對影響產(chǎn)品質(zhì)量、風味的主要因素進行了正交試驗確定了最佳配方。丁建軍和郭舒[5]則研制了一款發(fā)酵型鮮辣杏鮑菇醬，其最佳發(fā)酵時間為3 d，發(fā)酵溫度為31℃，菌種添加量為6%，經(jīng)過理化分析，其氨基酸含量豐富。藺志穎[6]通過添加性能優(yōu)良的混合乳酸菌菌株發(fā)酵，結(jié)合對產(chǎn)品風味物質(zhì)的分析和感官評價，制出了一款乳酸發(fā)酵杏鮑菇醬，產(chǎn)品口感鮮香、色澤乳白、稠厚均勻。

雞肉是一種盛行全球的肉產(chǎn)品，肉質(zhì)緊實、入口順滑、味道尤其鮮美，由于其適用于多種烹飪方式，風靡各個國家的餐桌[7]。雞肉中含有優(yōu)質(zhì)的高蛋白、豐富的維生素和磷脂類物質(zhì)也使雞肉成為營養(yǎng)補充的首選，并且雞肉容易被腸胃吸收利用，可增加體脂率、強身健體，有利于幼年時期的骨骼生長[8，9]。雞肉常用于食療，做成雞肉粥、雞湯等，也可經(jīng)初深加工做成各種雞肉產(chǎn)品[10-12]。錢壽根和安妤婷[13]把香菇和雞肉進行結(jié)合開發(fā)了兼具二者風味和營養(yǎng)的香菇燉雞肉醬產(chǎn)品。成希祥[14]考察了香菇雞肉醬制作過程中香菇和雞肉配比、豆瓣醬添加量、食用油添加量以及炒制時間等因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，并利用正交試驗對加工工藝進行了優(yōu)化。邢丹紅等[15]則以平菇、雞脯肉、豆瓣醬和雞肝為原料，制作了平菇雞肉營養(yǎng)醬，并確定其最佳配方。

如果將杏鮑菇和雞肉兩種食材適當結(jié)合可以提高食品的營養(yǎng)價值，本文擬在傳統(tǒng)醬類中添加帶有獨特氣味和營養(yǎng)的杏鮑菇以及雞胸肉，采用黃豆醬調(diào)味，加入辣椒粉調(diào)色增味，研制出營養(yǎng)豐富、口感獨特的新型杏鮑菇雞肉醬，旨在提高杏鮑菇和雞肉的綜合利用價值以及為開發(fā)具有保健功能的醬類提供創(chuàng)新性的理論參考。

1 材料和方法

1.1 材料

實驗材料：新鮮杏鮑菇由延安大學生命科學學院食用菌種植基地提供；新鮮雞胸肉、海天黃豆醬、辣椒粉、玉米淀粉、料酒、調(diào)和油、低鈉食鹽、白砂糖和雞精等購自延安華潤萬家超市。

儀器與設(shè)備：SKS-996廚房秤(湖北科展衡器有限公司)；C21-IC52E9多功能電磁爐(浙江蘇泊爾股份有限公司)；菜刀、砧板、炒鍋、鍋鏟等購自延安尚家超市。

1.2 研究方法

1.2.1 工藝流程

特色杏鮑菇雞肉醬的生產(chǎn)工藝流程如圖1。

1.2.2 主要操作要點

1)原料處理

將新鮮的、肉質(zhì)無損傷的杏鮑菇和新鮮雞胸肉清洗干凈，使用廚房用紙控干食材上的水分后切碎，顆粒大小控制在0.5 cm3左右，裝入盤中備用；選取食用保質(zhì)期內(nèi)的黃豆醬和色澤殷紅的辣椒粉；低鈉食鹽和白砂糖顆粒大小控制在1 mm3；選用粉質(zhì)細膩的玉米淀粉和干燥不結(jié)塊的雞精；選用的料酒醇香透亮、食用油香味馥郁、性態(tài)潤滑、純凈水澄清透明。將各種原料放在廚房秤上稱量，并記錄數(shù)值。

2)原料烹調(diào)和熬制

先將炒鍋預熱加入調(diào)和油，油熱后將杏鮑菇和雞胸肉放入炒鍋中炒制，中間加入黃豆醬和辣椒粉，再加入適量純凈水，煮開后用鍋鏟攪拌熬制，添加食鹽、白砂糖、雞精、料酒調(diào)味，出鍋前加入玉米淀粉水熬到醬體粘稠但不粘鍋，出鍋即成杏鮑菇雞肉醬。

1.2.3 單因素實驗

將感官評分作為考察指標，根據(jù)杏鮑菇雞肉醬的工藝流程及配方，固定玉米淀粉、料酒、低鈉食鹽、白砂糖和雞精用量分別為1%、1.2%、1%、0.8%和1%，在此基礎(chǔ)上探討杏鮑菇、雞胸肉、黃豆醬和辣椒粉用量這四個變量對杏鮑菇雞肉醬感官評分的影響。

1)杏鮑菇用量對產(chǎn)品感官評分的影響

在將雞胸肉、黃豆醬和辣椒粉用量分別固定為20%、10%和4%的條件下，考察杏鮑菇用量(30%、40%、50%、60%、70%)對杏鮑菇雞肉醬感官評分的影響。

2)雞胸肉用量對產(chǎn)品感官評分的影響

在將杏鮑菇、黃豆醬和辣椒粉用量分別固定為60%、10%和4%的條件下，考察雞胸肉用量(10%、15%、20%、25%、30%)對杏鮑菇雞肉醬感官評分的影響。

3)黃豆醬用量對產(chǎn)品感官評分的影響

在將杏鮑菇、雞胸肉和辣椒粉用量分別固定為60%、20%和4%的條件下，考察黃豆醬用量(2%、6%、10%、14%、18%)對杏鮑菇雞肉醬感官評分的影響。

4)辣椒粉用量對產(chǎn)品感官評分的影響

在將杏鮑菇、雞胸肉和黃豆醬用量分別固定為60%、20%和10%的條件下，考察辣椒粉用量(2%、3%、4%、5%、6%)對杏鮑菇雞肉醬感官評分的影響。

1.2.4 杏鮑菇雞肉醬感官質(zhì)量評定標準

感官評定選取了40位同學經(jīng)過培訓后組成評議組，對杏鮑菇雞肉醬以表1中3種感官指標的評定標準分別進行評價與分析，最后以40位同學打分的平均值作為最終評斷結(jié)果，滿分為100分。

表1 杏鮑菇雞肉醬產(chǎn)品質(zhì)量感官評價標準

1.2.5 正交實驗設(shè)計

以單因素實驗的結(jié)果為基礎(chǔ)，選擇杏鮑菇用量(A)、雞胸肉用量(B)、黃豆醬用量(C)、辣椒粉用量(D)4個因素的3個水平進行L9(34)正交實驗優(yōu)化杏鮑菇雞肉醬的工藝配方。

1.2.6 品質(zhì)分析

根據(jù)正交實驗結(jié)果確定的最佳工藝配方制作杏鮑菇雞肉醬，最后對成品進行品質(zhì)分析。其中重金屬和黃曲霉毒素B1等含量的檢測參照GB 2762-2012《食品安全國家標準食品中污染物限量》和GB2714-2015《食品安全國家標準醬腌菜》；微生物的檢測參照國家標準GB4789.22-2003《食品衛(wèi)生微生物學檢驗調(diào)味品檢驗》和GB29921-2013《食品安全國家標準食品中致病菌限量》。

1.3 數(shù)據(jù)處理

使用SPSS 21.0軟件對實驗數(shù)據(jù)進行處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗

2.1.1 杏鮑菇用量對產(chǎn)品感官評分的影響

杏鮑菇用量對產(chǎn)品感官評分結(jié)果見圖2。由圖2可知，杏鮑菇用量對杏鮑菇雞肉醬的感官品質(zhì)影響較大，綜合感官評分隨著杏鮑菇用量的增加呈現(xiàn)先升后降的趨勢。其中杏鮑菇用量對氣味與滋味的影響最大，杏鮑菇在烹制過程中，顏色和外觀不會發(fā)生太大的變化，但用量過低，產(chǎn)品中缺少杏鮑菇獨特的味道，其他原料氣味過于喧賓奪主，使得產(chǎn)品感官綜合評分最低；而杏鮑菇用量過高時其風味過重，且由于杏鮑菇含有大量水分，經(jīng)過烹制使得醬體過稀，醬料偏淡，進一步導致綜合感官評分下降；當杏鮑菇用量為60%時，此時杏鮑菇和雞肉風味相得益彰，醬體均勻，色澤鮮亮，口感適中，產(chǎn)品感官綜合評分最高。因此，確定60%為杏鮑菇最佳用量。

2.1.2 雞胸肉用量對產(chǎn)品感官評分的影響

雞胸肉用量對產(chǎn)品感官評分結(jié)果見圖3。由圖3可知，雞胸肉用量的變化對杏鮑菇雞肉醬氣味與滋味及外觀的影響較大，評議小組對其感官評價的總分出現(xiàn)了較大的分歧，綜合評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。雞胸肉用量較低時，醬中雞肉味不明晰，菇味過剩會使醬味道單一，導致感官綜合評分最低；雞胸肉用量過多時，醬中雞肉味過于突出遮掩了杏鮑菇的味道，雞肉醬感官綜合評分較低；雞胸肉用量為20%時，制作的杏鮑菇雞肉醬中雞肉的肉香配合著杏鮑菇的清香相得益彰，口感滋味豐富，此時產(chǎn)品感官綜合評分最高。因此，確定20%為雞胸肉最佳用量。

2.1.3 黃豆醬用量對產(chǎn)品感官評分的影響

黃豆醬用量對產(chǎn)品感官評分結(jié)果見圖4。由圖4可知，黃豆醬用量的變化使得感官評價總分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，其中對杏鮑菇雞肉醬的氣味與滋味及色澤影響較大。黃豆醬用量較低時，口感過淡，顏色偏暗，外觀差強人意，導致感官綜合評分較低；而黃豆醬添加超過一定量時，成品色澤過于濃郁，醬的口感過咸，感官綜合評分也很低；當黃豆醬用量為10%時，產(chǎn)品顏色正常，醬體濃郁，咸淡適中，感官綜合評分最高。因此，確定10%為黃豆醬最佳用量。

2.1.4 辣椒粉用量對雞肉醬感官評分的影響

辣椒粉用量對產(chǎn)品感官評分結(jié)果見圖5。由圖5可知，辣椒粉用量的改變對產(chǎn)品的色澤、氣味與滋味影響較大，感官評價總分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。當辣椒粉用量較低時，杏鮑菇雞肉醬色澤淺、口感清淡、不爽口，導致感官綜合評分最低；而辣椒粉添加量過高時，成品醬辣味太重，口感過于刺激，顏色過紅，不符合產(chǎn)品特色，評議小組給的感官綜合評分也較低；當辣椒粉用量為4%時，雞肉醬鮮香馥郁，不辣不淡，口感適中，其感官綜合評分最高。因此，確定4%為辣椒粉最佳用量。

2.2 正交實驗

根據(jù)單因素實驗結(jié)果設(shè)計的正交實驗因素水平表見表2，表內(nèi)各因素的水平均取自對感官評分影響較大的3個水平。正交實驗及極差分析結(jié)果見表3，方差分析結(jié)果見表5。

表2 正交實驗因素水平表

表3 正交實驗設(shè)計與結(jié)果

表3中的正交實驗結(jié)果極差R值可見，影響杏鮑菇雞肉醬感官評分的4個因素的主次順序為A>B>D>C，即杏鮑菇用量>雞胸肉用量>辣椒粉用量>黃豆醬用量。將各個因素的R值大小進行比較，發(fā)現(xiàn)此正交實驗條件下的最適組合為A2B2C3D2，即杏鮑菇用量60%，雞胸肉用量20%，黃豆醬用量10%，辣椒粉用量4%。但表3中感官評分最高89.92的組合是A2B2C3D1，即杏鮑菇用量60%，雞胸肉用量20%，黃豆醬用量10%，辣椒粉用量3%。為了獲得最佳組合，對這兩組組合進行了驗證實驗，驗證實驗結(jié)果顯示組合A2B2C3D2感官評分為90.62，略高于A2B2C3D1，見表4。

表4 驗證實驗結(jié)果

表5 正交實驗結(jié)果方差分析

由表5方差分析結(jié)果表明，在本實驗的設(shè)計內(nèi)A、B、C、D 4個因素中杏鮑菇用量對杏鮑菇雞肉醬影響顯著(P<0.05)，而雞胸肉用量、黃豆醬用量和辣椒粉用量則無顯著影響。

2.3 品質(zhì)分析

2.3.1 感官指標

色澤：杏鮑菇雞肉醬有光澤，呈油亮的暗紅色；

氣味與滋味：氣味和諧統(tǒng)一，杏鮑菇的清香加之濃郁的雞肉香，配合淡淡的豆香與油香；入口咸辣適中，不激不膩；

外觀：醬體質(zhì)地均勻，肉塊粒粒分明，菇塊清晰可見，醬汁清澈。

2.3.2 理化指標

按照食品安全國家標準對杏鮑菇雞肉醬進行嚴格的理化檢測，檢測結(jié)果見表6。從表6中可見杏鮑菇雞肉醬的各項理化指標符合標準。

表6 杏鮑菇雞肉醬理化指標測定結(jié)果

2.3.3 微生物指標

按照食品安全國家標準對杏鮑菇雞肉醬進行嚴格的微生物檢測，檢測結(jié)果見表7。從表7中可見杏鮑菇雞肉醬的各項微生物指標符合標準。之后持續(xù)對產(chǎn)品進行大腸菌群的檢測和監(jiān)控，并在第49 d測得大腸菌群(見圖6)。由于檢測出大腸桿菌，自此時開始，該款醬不宜再食用，因此預測手工自制杏鮑菇雞肉醬可保存40 d左右。

表7 杏鮑菇雞肉醬微生物指標測定結(jié)果

3 結(jié)論

本實驗選用杏鮑菇、雞胸肉、黃豆醬、辣椒粉等為主要原料，配合玉米淀粉、料酒等輔料。利用單因素實驗和四因素三水平L9(34)正交實驗對杏鮑菇雞肉醬的制作配方工藝進行了初步探究，并從感官、理化和微生物標準三個方面進行了測定。結(jié)果表明，主料最佳工藝配方為杏鮑菇用量60%、雞胸肉用量20%、黃豆醬用量10%、辣椒粉用量4%，其理化和微生物指標符合國家標準，由此得到的產(chǎn)品咸淡適中，氣味滋味協(xié)調(diào)，辣度溫和，色澤均勻且散發(fā)出微亮的食用油光澤，感官評分90.62。

隨著生活水平的提高，人們開始追求日常生活中的健康飲食，到如今對食品細枝末節(jié)的要求也越來越高，不僅是主食，就連調(diào)味品的需求也愈加多元化，新型品種醬類的研制順應當前發(fā)展趨勢。與普通黃豆醬類相比，產(chǎn)品添加了兩種營養(yǎng)價值較高的食材杏鮑菇和雞胸肉，不但完全改變了原有的風味，還增加了普通醬類的營養(yǎng)食用價值。實驗中杏鮑菇用量的變化對產(chǎn)品的品質(zhì)有著顯著影響，水平的改變對該醬的滋味、氣味和外觀等的影響明顯，其次雞胸肉用量影響著產(chǎn)品氣味和滋味的協(xié)調(diào)。

本品是一款選材優(yōu)質(zhì)，搭配合理，積極考慮大眾飲食習慣以及按照食品安全標準制作的新型醬制品，為研發(fā)創(chuàng)新型調(diào)味醬提供了理論參考，制作簡單，兼具營養(yǎng)價值和藥用價值，具有廣闊的推廣前景。但由于時間原因，本款產(chǎn)品的設(shè)計上仍有不足之處，例如可以將玉米淀粉等輔料也列入單因素實驗考慮中，使產(chǎn)品配方和感官體驗的層次性上更加細化。另外進行感官評價時，只是選用了部分學生參加，但這只能夠說明在校學生對于杏鮑菇雞肉醬的接納程度，顯而易見這樣的評價有些片面，應該擴大受試人群的行業(yè)及年齡等范圍。