基于智慧樹的混合式教學(xué)在烹飪化學(xué)中的應(yīng)用

劉樹萍，蘇曉文，李 越，蘆健萍

(哈爾濱商業(yè)大學(xué) 旅游烹飪學(xué)院，哈爾濱 150028)

隨著“互聯(lián)網(wǎng)+”時代的深入發(fā)展，翻轉(zhuǎn)課堂、在線教學(xué)被越來越多的教師所采納，成為了高校教學(xué)的主要模式，學(xué)生在家就可以學(xué)習(xí)，在線上完成作業(yè)，教師也可以在線上監(jiān)督學(xué)生。線上教學(xué)有很多便利之處，比如提前發(fā)布學(xué)習(xí)資料，而且可以一直存在，不會過期，學(xué)生只要上指定App就可以隨時隨地觀看學(xué)習(xí)視頻資料、參加答疑討論、提交作業(yè)。學(xué)生的學(xué)習(xí)進(jìn)度、自學(xué)時間和提問等情況App后臺都有記錄。但這種單一的線上教學(xué)模式也出現(xiàn)了一些問題，比如學(xué)生缺乏自我管理能力，學(xué)習(xí)效率低下，教師無法及時掌握學(xué)生接受知識的情況。傳統(tǒng)的線下教學(xué)教師就可以面對面?zhèn)魇趯W(xué)生知識，和學(xué)生進(jìn)行溝通，并在上課過程中通過觀察學(xué)生的狀況來了解學(xué)生對知識的接受情況，但教師卻無法了解學(xué)生的預(yù)習(xí)情況和存在的不足。而混合式教學(xué)方式將傳統(tǒng)課堂教學(xué)與在線教學(xué)進(jìn)行結(jié)合，強(qiáng)調(diào)教師在教學(xué)過程中的主導(dǎo)作用，充分體現(xiàn)出了學(xué)生作為學(xué)習(xí)主體的重要性[1]。本研究提出的混合式教學(xué)模式是指在智慧樹平臺上傳分享習(xí)題、課件、視頻等資料，線下仍是傳統(tǒng)面對面教學(xué)。

1 烹飪化學(xué)課程教學(xué)現(xiàn)狀

烹飪化學(xué)是化學(xué)學(xué)科的一個分支，是烹飪與營養(yǎng)專業(yè)的一門核心專業(yè)基礎(chǔ)課程，是為培養(yǎng)高素質(zhì)烹飪?nèi)瞬哦O(shè)置，在學(xué)生的烹飪實(shí)訓(xùn)教育中起著重要作用。烹飪化學(xué)的主要內(nèi)容是食品中六大營養(yǎng)物質(zhì)的物理性質(zhì)、化學(xué)性質(zhì)，并對這些營養(yǎng)物質(zhì)在烹飪中的應(yīng)用和變化進(jìn)行研究，涉及的知識點(diǎn)非常廣泛[2]。烹飪化學(xué)課程學(xué)時安排比較緊湊，而且學(xué)生已經(jīng)上了一年的烹飪實(shí)訓(xùn)課程，學(xué)習(xí)思維偏烹飪操作方向，而烹飪化學(xué)內(nèi)容偏機(jī)理方面，能反應(yīng)出烹飪菜肴過程中的化學(xué)變化。這些課程都是緊密聯(lián)系的，需要學(xué)生自主理解并運(yùn)用到烹飪菜肴過程中，掌握烹飪化學(xué)的知識。這不僅僅是靠教師的授課講解就能完成的，烹飪化學(xué)還有很多需要記憶的知識點(diǎn)，教師要引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行系統(tǒng)性學(xué)習(xí)，提高學(xué)習(xí)效率，使學(xué)生能夠?qū)⒗碚撝R運(yùn)用到實(shí)際的烹飪過程中。

2 烹飪化學(xué)課程智慧樹混合式教學(xué)的優(yōu)勢

烹飪化學(xué)課程的混合式教學(xué)模式是利用智慧樹平臺將面授課程和網(wǎng)絡(luò)資源進(jìn)行科學(xué)合理安排，二者不是相互獨(dú)立的，而是進(jìn)行了有機(jī)結(jié)合。要從學(xué)生的實(shí)際情況出發(fā)來對課程進(jìn)行合理設(shè)計，發(fā)揮線上教學(xué)與線下授課的優(yōu)勢，達(dá)到1+1>2的效果[3]。課前，教師在App上發(fā)布預(yù)習(xí)要求，學(xué)生可利用智慧樹平臺的手機(jī)端入口隨時隨地開始學(xué)習(xí)，方便快捷，教師也可通過App(教師版)在后臺記錄學(xué)生的學(xué)習(xí)情況，督促學(xué)生進(jìn)行學(xué)習(xí)。學(xué)生預(yù)習(xí)完成后，可以在App上提問題，教師應(yīng)根據(jù)學(xué)生線上的反饋信息及時調(diào)整面授課程內(nèi)容。這種全新的教學(xué)模式提高了學(xué)生對課堂的期待度，學(xué)習(xí)效果會更好。

3 烹飪化學(xué)智慧樹混合式教學(xué)實(shí)踐

針對烹飪化學(xué)課程的教學(xué)內(nèi)容，可利用智慧樹平臺將混合式教學(xué)模式分為線上導(dǎo)學(xué)、線下導(dǎo)學(xué)和課后拓展三個階段。

3.1 線上導(dǎo)學(xué)

線上導(dǎo)學(xué)的主要任務(wù)是讓學(xué)生對課程內(nèi)容進(jìn)行有效預(yù)習(xí)，標(biāo)出不懂的知識點(diǎn)，并及時給教師留言，方便教師根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況調(diào)整教學(xué)結(jié)構(gòu)，提高線下教學(xué)效果。教師應(yīng)在手機(jī)安裝知到App(教師版)，然后創(chuàng)建班級群，推送與烹飪化學(xué)相關(guān)的教學(xué)資料，如課件、文檔、視頻資料、網(wǎng)頁鏈接等[4]，可以設(shè)置學(xué)生瀏覽資料的得分，平臺會自動記錄學(xué)生的學(xué)習(xí)時間。教師應(yīng)下達(dá)學(xué)生學(xué)習(xí)任務(wù)，督促學(xué)生在知到學(xué)生端App按時完成學(xué)習(xí)任務(wù)。教師要總結(jié)學(xué)習(xí)過程中出現(xiàn)的問題，可利用平臺上的班級群與同學(xué)進(jìn)行交流與討論，收集學(xué)生的學(xué)習(xí)信息反饋，并調(diào)整教學(xué)內(nèi)容。

3.2 線下導(dǎo)學(xué)

教師要完成教學(xué)角色的轉(zhuǎn)變，把以教師為中心的傳統(tǒng)授課方式轉(zhuǎn)變?yōu)橐詫W(xué)生為中心，引導(dǎo)學(xué)生提出問題并開展小組討論，教師只是起到指導(dǎo)作用，鼓勵學(xué)生自主學(xué)習(xí)，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)效率[5]。教師可以在知到App發(fā)起限時簽到，通過簽到情況來掌握學(xué)生的課堂出席情況。教師應(yīng)根據(jù)授課內(nèi)容實(shí)行分組教學(xué)，分組教學(xué)能夠有效鍛煉學(xué)生獨(dú)立思考及解決問題的能力，可通過提問、討論和隨機(jī)點(diǎn)名來提高學(xué)生的課堂參與程度。例如，在講授蛋白質(zhì)熱變性在烹飪中的應(yīng)用這一內(nèi)容時，可先引入動物性原料焯水為什么要冷水下鍋這一問題，然后讓學(xué)生以小組為單位進(jìn)行討論得出結(jié)果，或通過頭腦風(fēng)暴發(fā)布結(jié)論。教師可根據(jù)學(xué)生的回答情況從蛋白質(zhì)熱變性凝固的角度來進(jìn)行解釋：采用冷水下鍋，蛋白質(zhì)熱變性凝固緩慢，原料中血污異味溶出，焯水效果好。如采用沸水下鍋，原料表面受到高溫，表面上的蛋白質(zhì)會立即變性凝固，把血污異味鎖在內(nèi)部，焯水效果不理想。將烹飪實(shí)例引入課堂，使內(nèi)容講解不再枯燥，讓學(xué)生在討論中掌握蛋白質(zhì)熱變性在烹飪中的應(yīng)用，有效提高課堂學(xué)習(xí)效果。

3.3 課后拓展

智慧樹教學(xué)平臺中設(shè)置了答疑討論專區(qū)，學(xué)生可以隨時通過平臺留言進(jìn)行提問，比如為什么肉在較高溫度的油鍋中速炸一下可使口感更佳鮮嫩？教師要鼓勵學(xué)生發(fā)表自己的看法，并對參與討論解答的同學(xué)進(jìn)行相應(yīng)的加分獎勵。通過調(diào)研資料或相互討論，學(xué)生得出了結(jié)論：經(jīng)過初步處理的肉放入較高溫度的油鍋中速炸，原料表層蛋白質(zhì)迅速熱變性凝固，細(xì)胞空隙閉合，保留了原料中的營養(yǎng)成分，減少水分損失，使口感更加鮮嫩。這個解釋正是課堂上蛋白質(zhì)熱變性在烹飪中應(yīng)用的主要內(nèi)容，通過課后拓展可以有效促進(jìn)學(xué)生鞏固知識點(diǎn)，并將其應(yīng)用到實(shí)際生活中。

4 結(jié)語

利用智慧樹平臺開展烹飪化學(xué)課程混合式教學(xué)，將線上資源和線下傳統(tǒng)課堂進(jìn)行結(jié)合，提高了學(xué)生的自主學(xué)習(xí)能力，讓學(xué)生充分理解課本上的知識，并將知識應(yīng)用到實(shí)踐中，也使高校培養(yǎng)烹飪?nèi)瞬诺慕虒W(xué)手段更加多樣化。