幾種鄉(xiāng)土香辣味料的制作

陳清華

筆者家鄉(xiāng)在川東農(nóng)村，因從小愛吃母親用自制家常調(diào)料烹調(diào)的菜肴，又多年在京城事廚，為了適應京城人喜食鄉(xiāng)土菜的要求，每當我回家看望父母時，母親就不辭辛勞地向我講述家制調(diào)料的做法。茲介紹幾種給大家，以作交流。

胡豆瓣辣醬

原料：胡豆(蠶豆)500 g、椿芽葉200 g、紫蘇葉1,000 g、老茵菜25 g、干辣椒800 g、炒鹽250 g、花椒10 g、老姜350 g、胡椒粉10 g、醪糟曲粉10 g、香料粉5 g、白酒500 g、面粉250 g、生菜油450 g。

制法：1.將胡豆選去雜質洗凈，曬干后用文水炒至皺焦黃時，起鍋冷卻，用碾(或粉碎機)碾磨成瓣，再用簸箕或風車除去豆殼和粉末即成豆瓣，入沸水鍋中煮至八成熟，撈出冷卻后拌入醪糟曲粉與面粉，使豆瓣與面粉呈散粒狀為止。

2.發(fā)酵出曬，俗稱“上窩”，將拌好的豆瓣攤在簸箕內(nèi)，厚度不超過4 cm，用干凈稻草覆蓋上，放在30 ℃至35 ℃的溫度下發(fā)酵至長霉，霉絲呈白色或黃色為正常，證明已發(fā)好，干辣椒去蒂洗凈，用開水泡(原汁留用)20分鐘，用石臼(或粉碎機)舂成醬，老姜洗凈切成末。

3.椿芽葉、紫蘇葉、老茵菜入開水鍋內(nèi)煮20分鐘，用紗布過濾即成泡醬液，納入盆內(nèi)，放入豆瓣、辣椒醬、花椒、胡椒粉、香料粉、白酒、炒鹽、原汁水、生菜油攪勻盛入醬罐或醬缸內(nèi)，密封口后，日曬10天至20天(晚上要移入室內(nèi))即成。

4.食用方法：此胡豆瓣醬，不比正規(guī)廠家的遜色，適宜于炒、燒、爆、火鍋、拌菜，面食煉油、蘸水等烹法的調(diào)味或直接佐餐食用。

特點：色澤棕紅、鮮艷油潤、醬香濃郁、脂香宜人、味鮮醇厚。

鮓辣椒

原料：鮮紅尖辣椒2,500 g、糯米粉200 g、大米粉800 g、炒鹽150 g、花椒面3 g、老姜100 g、醪糟汁100 g、五香粉3 g、倒口壇一個。

制法：1.選用新鮮肉厚硬實的秋天收獲的紅尖辣椒洗凈，用剪刀剪去蒂柄，放入開水鍋內(nèi)汆一下，撈起晾干水分，用專用鏟刀在木盆內(nèi)鍘成細顆粒，老姜洗凈切末。

2.將盆內(nèi)椒粒加入糯米粉、大米粉、炒鹽、花椒面、老姜末、五香粉、醪糟汁拌勻，攤開稍晾一下，裝入壇子內(nèi)、壓緊、近壇口處用干凈筍殼、稻草竹ㄌ躒好，將壇子倒過來口向下，撲放在一盆清水盆中，使空氣不能入內(nèi)腌漬20天即成。

3.食用方法：食時取出蒸熟或與其主料一起蒸熟，可與主料一起炒、燒等烹法的調(diào)味或單獨成菜。

特點：味道鮮香、酸糯微辣，特具農(nóng)家風味。

注：保存時應嚴防生水與空氣進入壇內(nèi)，以保持辣椒的鮮味，可以長期保存，數(shù)月后使用最好。

紅苕辣豆豉

原料：黃豆600 g、菖蒲

4,000 g、醪糟汁200 g、精鹽250 g、生姜350 g、紅心苕2,500 g、辣椒面200 g、花椒面2 g、香料粉4 g、布袋、籮筐各一個。

制法：1.黃豆除盡雜質，洗凈納盆里用水泡24小時，發(fā)漲后撈出，入沸水鍋內(nèi)用旺火煮，撈出趁熱裝入布袋內(nèi)(布袋用菖蒲墊底)，生姜洗凈剁成茸，紅心苕洗凈削去皮，上籠蒸┤〕鲅鉤扇桌淙礎

2.用籮筐墊入稻草鋪底，放入布袋，再用稻草捂緊，24小時發(fā)酵至呈黃綠色時取出；如不用稻草，可把布袋放在恒溫箱內(nèi)，溫度在34 ℃左右使其發(fā)酵。

3.將發(fā)酵黃豆，倒入盆內(nèi)，加入紅苕草、生姜茸、精鹽、辣椒面、花椒面、香料粉、醪糟汁拌攪均勻，用雙手捏成圓球，放在日照通風處曬干，裝在壇內(nèi)密封即成。

4.食用方法：①取出豆豉球洗凈弄散，用旺火蒸10分鐘裝盤，撒上蔥花，淋上熱油即可直接佐餐食用。

②用蒸后的豆豉球，用來炒回鍋肉、炒青椒、四季豆等菜肴的調(diào)味，其味極佳。

特點：咸辣干香、余味悠長。

水豆豉

原料：黃豆1,000 g、鮮紅小辣椒800 g、老姜200 g、精鹽80 g、花椒4 g、干酒80 g、醪糟汁100 g、蘋果、八角、陳皮各少許，曬菜水、鮮枇杷葉各適量，布袋、籮筐各一個。

制法：1.將黃豆選盡雜質、洗凈，納盆用水浸泡一天一晚，撈出入沸水鍋內(nèi)，并投入蘋果、八角、陳皮，蓋上蓋煮至┤恚用手輕輕一捏即爛為止，撈出黃豆瀝干水分，原汁留用。

2.選用秋后鮮紅帶紫色的小紅辣椒，剪去蒂柄洗凈，晾干水分，入木盆用專用鏟刀(或絞肉機)鍘成碎末，老姜洗凈切成末，下入木盆內(nèi)，續(xù)加入精鹽、花椒、干酒、醪糟汁、茶水與原汁、黃豆拌勻，裝入小口大肚的瓦壇內(nèi)，密封放于陰涼處一個月后即可食用。

4.食用方法：此豆豉可直接佐餐，作調(diào)味料拌菜、蒸菜、配菜等烹法菜肴的調(diào)味之巴實。

特點：豉粒渾圓、香味濃郁、咸淡適宜、微辣且?guī)c酸味、開胃消食。

注：1.制作此豆豉應在每年的農(nóng)歷立冬以后至立春以前釀造為好。

2.黃豆雜質一定要選盡，煮豆和發(fā)酵過程中不能沾油、鹽、污染灰塵雜質，否則易腐爛變質，整個制作過程應嚴把好衛(wèi)生關。

3.啟用后如沒有用完，應繼續(xù)封好或入冰箱保存。

糍粑海椒

原料：干紅辣椒500 g、炒鹽15 g、大蒜肉150 g、老姜200 g、香料15 g、醪糟汁50 g、醬油50 g、味精10 g、熟菜油150 g、鮮花椒100 g。

制法：1.選色質好的干紅辣椒，剪去蒂柄，洗凈用溫水泡30分鐘，撈出瀝去水分，大蒜肉、老姜、香料洗凈一起放入石臼，用舂棒搗成茸(可用絞肉機)，邊搗邊加入精鹽、醪糟汁、鮮花一起搗成茸取出。

2.辣椒茸納入盆內(nèi)，下醬油、味精、熟菜油攪勻即成糍粑海椒。

3.食用方法：可用于烹制火鍋、炒、燒、爆、拌、面鹵等烹法及豆花、蘸水、煉油調(diào)味之用。

特點：色澤紅亮、麻辣鮮美、香濃醇厚。

擂缽辣椒

原料：干辣椒100 g、花椒3 g、老姜10 g、蒜肉20 g、精鹽4 g、味精5 g、香油15 g、香蔥花20 g、熟芝麻10 g、酥核桃末10 g。

制法：1.干辣椒剪去蒂去籽，用干凈紗布搌凈灰塵，與花椒一起入干鍋內(nèi)用小火慢炕至酥脆出鍋讓其自然冷卻，蒜肉、老姜分別洗凈鍘末。

2.將酥辣椒、花椒倒入擂缽內(nèi)，用舂棒擂細取出，納碗內(nèi)加入蒜姜末、精鹽、味精、香油攪勻，撒入香蔥花、熟芝麻、酥核桃末即成。

3.食用方法：適宜于拌制涼菜，作豆花、面條、面包、饅頭及蘸水的調(diào)味沾夾食與直接佐餐更舒味。

特點：色澤紅艷、麻辣鮮香。

手搓辣椒(子母灰辣椒)

原料：干紅辣60、精鹽2 g、醬20 g、醋15 g、姜蒜末共30 g、味精2 g、香花6 g、熟芝麻3 g、香菜段5 g。

制法：1.將干紅辣椒用火釬串上，塞入灶內(nèi)子母灰火中(或子母炭及火塘內(nèi)子母灰火中)焐至有鞭炮聲，紅辣呈紫紅色時取出去蒂，用凈紗布搌凈灰塵，用雙手搓碎細。

2.精鹽、醬油、醋、姜蒜末、味精納碗內(nèi)，下手搓辣椒攪勻，撒入蔥花、熟芝麻、香菜段即成。

3.食用方法：此辣椒是四川鄉(xiāng)土風味最濃、最老而又原始的風味，主要用于拌菜、吃面、蘸等菜肴的調(diào)味，吃起來更是安逸。

特點：干香辣味濃烈、酸鮮悠長。