遠安美食“三樣寶”

張法良

地處鄂西山區(qū)與江漢平原過渡地帶的湖北省遠安縣，歷史悠久，漢稱臨沮，晉稱高安，北周改稱遠安，至今已有2,100多年的建縣史。

悠久的歷史，產生了精深的飲食文化，各種美食舉不勝舉，其中尤以沖菜、豆餅、雞蛋糕聞名遐邇，因此就有了“遠安美食三樣寶——沖菜、豆餅、雞蛋糕”之說。

妙趣橫生的沖菜

沖菜是一道小菜，這道小菜有三個特點：一是好看，黃綠相間，鮮嫩悅目；二是好吃，清脆爽口，酸甜適度；三是好聞，香氣撲鼻，暗藏沖勁。初次吃沖菜的人，一瓣入口，正當你感覺良好之時，冷不防一股沖味直鉆鼻腔，輕者，令你癢癢捏鼻；重者，令你噴嚏連連，這正是沖菜之所以名沖菜也。引得席上滿座皆笑，前仰后合，倍添歡樂氣氛。但這種沖勁很快就過去了，不像辣椒叫人唏噓不已。沖過之后則余味無窮，令你舉箸再夾。這時，席上會有人教給你吃沖菜的十二字訣：“吃沖菜，莫換氣，快扒飯，送下去?！笨梢姏_菜是一道佐酒送飯，開胃提神的好菜。每每一碟上桌，很快就被搶得精光，倍受青睞，故又得名“寵菜”。

制作沖菜的主要原料是一種青臘菜，每年冬春季節(jié)，將青臘菜整棵砍回，劈成兩半，晾干后切碎，入沸水中打個翻身，迅速撈起放入盆內，拌上早已準備好了的姜末、蒜泥、鹽花、辣椒粉，旋即趁熱裝入紫砂陶罐之內，將罐口用青臘菜葉封嚴，次日即可開罐食用，如能淋上一點香油則更佳。沖菜既可單獨食用，也可與肉類燴炒，都是美味佳肴。

制作沖菜講究火候、快當，要把握好一個“燙”字和一個“封”字。燙得太狠，容易把菜燙爛，沒有嚼頭；燙得太輕，沖勁出不來，失去同味。要趁熱快速緊封于罐內，讓其發(fā)“沖”。因此民間戲稱，做事潑辣的人，做出的沖菜就沖；做事溫吞的人，做出的沖菜就不沖。這話不無道理。

美味可口的豆餅

豆餅是遠安的風味小吃。它之所以好吃，值得稱道，主要有兩個特色：一是原料好，是以70％的遠安優(yōu)質大米——鳴鳳米和30％的綠豆為原料。鳴鳳米是全國聞名的優(yōu)質大米，曾經是清宮的貢米，曾受到康熙皇帝的贊許，營養(yǎng)好、口感好、精神好。二是攤豆餅用的燃料是遠安“林海”特有的干松毛，起火快、落火快，火候隨心所欲，攤的豆餅不糊不焦顏色好。

我經常在農村看農婦們攤豆餅：首先把大米和綠豆淘洗干凈，磨成漿，然后用尖底鐵鍋燒火攤餅，先用松毛把鍋燒得起微煙，再用一塊豬肉皮(最好是臘肉皮)把鍋擦得明光光的，旋即舀一勺子米漿到鍋底，恰恰速用一只大河蚌殼(俗稱歪殼子)在鍋里一旋，蓋上鍋蓋，約05分鐘后揭開鍋蓋，一張薄薄的、圓圓的、直徑約25 cm左右的豆餅就攤好了。

遠安豆餅一般有兩種吃法：一是切成面條曬干儲蓄，要吃時，像下面條一樣，稱作“煮”豆餅。再一種吃法是用油煎，把豆餅包上瘦肉、香蔥、白菜心、生姜、辣椒面等做的餡子，放到一個平底鐵鍋里，用豬油慢慢煎，只煎到兩面金黃，油光閃亮，外酥內軟，香氣撲鼻。再加上賣豆餅的攤主一邊煎餅，一邊用鍋鏟有節(jié)奏地敲打鍋沿，發(fā)出清脆悅耳的音樂，撩得過路的人無法擋住它的誘惑。

富麗堂皇的雞蛋糕

遠安雞蛋糕是一款富麗堂皇的大菜，非節(jié)日、宴請難以吃到。

相傳，三國名將關羽統(tǒng)兵征戰(zhàn)到遠安(遠安回馬坡是關羽陣亡之地)，當?shù)馗咐相l(xiāng)親敬仰關爺?shù)闹矣碌赖?，曾以雞蛋糕犒之，關爺一邊品嘗，一邊手撫美髯連聲贊曰：“美哉!美哉!”從此，雞蛋糕聲名大震，從古至今一直為遠安民間的一道名菜。

制作雞蛋糕，選料極精。首先選上等新鮮瘦肉與生姜、蒜白一起絞成肉泥，再加豆粉、荸薺丁、雞蛋清、食鹽用水調和入蒸籠用旺火蒸到八成熟后，趁熱迅速抹上一層雞蛋黃，復蒸少時后再抹上一層雞蛋黃，再復蒸至全熟。每當此時，一些少女少婦則最喜爭相用她們的纖纖玉指將食品紅水彈在金黃的糕面上，一點一點，宛若桃花，格外賞心悅目。然后把整塊糕切成各種幾何圖案，用上等雪里紅或粉絲墊底，將糕塊拼成美麗的圖案裝盤，最后澆上高湯，撒上蔥花，到此，一道形、香、色、味俱佳的雞蛋糕才算做成了。