在線課程建設(shè)背景下面點技能課程教學改革研究※

羅玉佳 黃文權(quán) 李 銳

(嶺南師范學院，廣東 湛江 524048)

2018年6月21日，新時代中國高等學校本科教育工作會議首次將“金課”寫入教育部文件，并于同年9月印發(fā)《關(guān)于狠抓新時代全國高等學校本科教育工作會議精神落實的通知》，文件要求各大高校全面梳理各門課程的教學內(nèi)容，淘汰“水課”，打造“金課”，切實提高課程教學質(zhì)量。當前，充分運用教育技術(shù)、積極建設(shè)在線課程已經(jīng)成為各專業(yè)和學科打造“金課”的重要手段。

針對當前面點技能課程的教學特點與現(xiàn)狀，開展在線課程建設(shè)研究，對面點技能課程的教學改革具有十分重要的意義。

1 面點技能課程現(xiàn)狀分析

1.1 面點技能課程介紹

面點技能課程是一門專門教授面點實操技能的課程，教學內(nèi)容包括面團調(diào)制、餡心制作、面點成型等一系列面點制作工藝，具有技術(shù)要求高、理實相結(jié)合、教學內(nèi)容多的特點。相比理論課程，面點技能課程更加強調(diào)學生的實踐操作能力。目前，面點技能課程的教學方法主要是演示示范教學，即通過授課教師的講解以及具體的操作示范，讓學生在聽講、觀摩后進行練習，進而掌握相應(yīng)的專業(yè)技能。這是烹飪技能教學中比較常用的教學模式，同時也是教學模式較為單一的表現(xiàn)[1]。當前，在中、高職業(yè)院校及本科院校中，面點專業(yè)技能課的教學方式與教學內(nèi)容會有一定的區(qū)別，而專業(yè)技能課程始終是烹飪專業(yè)的核心課程，專業(yè)技能的習得一直是核心概念[2]。

1.2 面點技能課程教學特點

1.2.1 技術(shù)要求高

面點技能課程對教師和學生都提出了較高的技術(shù)要求。首先，其豐富的教學內(nèi)容要求教師對各種面點制作的工藝和手法都必須十分熟練。以冠頂餃的制作為例，教師在教授學生冠頂餃的成型制作手法時，需要對冠頂餃的制作手法精確掌握。冠頂餃的主要操作手法是雙推法，也是推捏中的一種，在運用推捏的操作手法時，需要注意雙推的力度、間距等要點。如果雙推的拇指和食指使用的力度不同，會導致褶子大小不均、餃子皮可能會破裂的結(jié)果；如果雙推的間距不一致，會導致推捏出的褶子間距不均勻，從而影響最終成品的效果，如果教師不具備扎實的基本功，就不能給學生做一個很好的示范。同時，該門課程對于學生的技術(shù)要求也很高，學生需要在課堂上記下教師示范操作時的每一個步驟，以此來確保自己在實際操作過程中順利地制作出完整的作品。這些技術(shù)性操作并不像理論知識一樣通過簡單的學習就可以直接獲得，而是需要通過長期的觀摩與訓練才能掌握，使操作經(jīng)驗內(nèi)化為自己的專業(yè)技術(shù)能力。

1.2.2 理實相結(jié)合

面點技能課程是理論與實踐密切結(jié)合的課程，理論用以指導實踐，實踐可以提煉理論[3]。在面點技能課程的教學過程中，教師先通過理論知識的講解讓學生了解操作原理、實踐過程、技術(shù)要點等知識，再以教師的演示示范與學生的動手實踐來驗證理論知識，加深對知識的理解和運用，最后通過教師的點評來分析作品成功或失敗的原因，以此達到融會貫通的效果。比如小籠包的制作教學，教師會先讓學生集中聽講小籠包的成品要求、小籠包的制作過程及操作要點，再讓學生近距離觀察教師是如何制作小籠包的。在制作小籠包的過程中，教師會放慢速度，著重講解小籠包的成型手法——右手需要使用拇指、食指、中指，手指要與面皮在同一垂直面，只有手指直立才可使褶子呈直線狀；左手需要配合右手提捏的速度進行轉(zhuǎn)動，最后小籠包的成型應(yīng)該一直使用提捏手法至封口等技術(shù)操作要點。在學生實踐練習的過程中，教師會巡堂指導學生在制作過程中出現(xiàn)的問題，最后在下課前總結(jié)分析學生在學習制作過程中出現(xiàn)的諸如提捏手法角度不對、褶子不均勻、褶子數(shù)量不夠等問題出現(xiàn)的原因。

1.2.3 教學內(nèi)容多

中式面點技法多樣、制作講究，以蝦餃的制作為例，其過程就包括了燙面、和面、制皮、制餡、包餡五個主要的操作工藝，而且每一步都有相應(yīng)的制作要求。燙面要求合適比例的生粉和澄粉混合均勻倒入一定量的沸水中，并迅速攪拌使面燙熟；和面過程中要加入豬油，將面揉搓至光滑再搓條切劑；制皮采用的是拍皮的手法，用刀面通過半圓的路徑將皮搟開；制餡主要在于對蝦的處理以及餡料的搭配調(diào)味；包餡使用的是推捏和疊捏的手法，左右手相互配合，最后成品要求皮薄剔透、餡料飽滿、精致美觀。除了蝦餃之外，中式面點還有許許多多的品種。面點技能課程教學內(nèi)容的繁多與復雜，一定程度上給教師的授課以及學生的學習帶來了壓力，教師需要在有限的課時盡可能多地向?qū)W生傳授知識和技能；同樣地，學生也需要在有限的課時中學習較多的面點品種制作。

1.3 面點技能課程存在的不足

1.3.1 教學模式較為單一

目前，各類院校的面點技能教學主要還是采用教師演示示范為主、學生模仿練習為輔的教學模式，較少采用現(xiàn)代教學方法與教學手段。這種單一的教學模式一方面會增加教師的授課壓力，另一方面不利于學生對相關(guān)技能的學習與掌握。在中式面點的課堂上，教師往往需要多次講解操作要點，這在一定程度上降低了課堂教學的效率；同時由于沒有教師上課教學的錄制影像，學生在課后進行練習時，往往是憑借記憶來進行操作手法的再現(xiàn)，而這個再現(xiàn)的過程中往往容易出現(xiàn)記憶偏差，從而影響學生技能的學習掌握。從目前教育形勢的發(fā)展來看,翻轉(zhuǎn)課堂、混合式教學、對分課堂等新的教學模式逐漸成為主流趨勢, 為創(chuàng)新面點技能課程的教學模式提供了新的方向。這一類教學方式既有助于提高學生學習的自主性和效率，也能在一定程度上緩減教師的教學壓力。

1.3.2 教學效果有待提升

在傳統(tǒng)面點技能課堂中，教師是教學的中心，教師負責講解和演示，學生進行觀摩和練習，在整個教學過程中，師生之間缺乏有效互動，容易導致課堂氣氛枯燥[4]，從而降低學生的課堂參與度和學習注意力。另外，教師在進行一對多演示教學時，往往不能保證每一個學生都能充分地了解操作技術(shù)和要點，同時也不利于課堂時間的充分利用，教師進行演示時，往往只有少部分同學是可以完全觀看到整個操作過程的，更多的同學是難以完全地、清晰地觀看教師全過程的演示。因此，通常教師需要進行重復的演示和講解之后學生才能夠動手實踐，這樣也導致了課堂時間的浪費，降低了教學效率。

1.3.3 教學資源有待豐富

面點技能課程教學資源有待豐富主要體現(xiàn)在兩個方面：一是師資力量不足，二是現(xiàn)代教育技術(shù)應(yīng)用不足。一方面，高學歷高水平的烹飪教師相對較少，尤其是研究生學歷的教師，目前國內(nèi)僅有哈爾濱商業(yè)大學開設(shè)了烹飪科學專業(yè)，揚州大學和河南科技學院在食品科學工程專業(yè)下分別開設(shè)了烹飪科學與工程、烹飪科學的研究方向，其余高校并無開設(shè)烹飪相關(guān)的研究生專業(yè)，這極大地限制了高層次烹飪專業(yè)人才的培養(yǎng)，不利于烹飪專業(yè)教師隊伍的發(fā)展。另一方面，隨著現(xiàn)代教學技術(shù)手段的不斷豐富與教學改革的推進,傳統(tǒng)的“講、演、練、評”四段教學法已經(jīng)不能適應(yīng)當前的面點技能教學,而需要融入現(xiàn)代化的教學手段與教學方法，如教學視頻、在線課程、混合式教學的運用，從而提高課堂效率與學生學習的自主性，但上述的教學手段和教學媒介還較少應(yīng)用在面點技能教學中。

2 建設(shè)面點技能在線課程的積極意義

2.1 優(yōu)化教學資源、豐富教學手段

在傳統(tǒng)的面點技能教學課堂中，教師往往只借助于教材以及自身經(jīng)驗，以面授和示范的形式進行教學，其教學資源的利用和教學手段都十分有限。而通過建設(shè)面點技能在線課程，能有效優(yōu)化課程教學資源，豐富教師教學手段，因為在線課程的建設(shè)涉及課件、教學視頻、教學習題的設(shè)計和制作，這些教學素材能夠豐富面點技能課程的教學資源，也能被教師充分且靈活運用，從而開展更多樣化的教學活動。另一方面，針對當前烹飪專業(yè)在線課程數(shù)量較少的現(xiàn)狀，建設(shè)面點技能在線課程也有利于共享優(yōu)質(zhì)的烹飪專業(yè)教學資源，打造烹飪專業(yè)在線精品課程。

2.2 改變傳統(tǒng)教學模式

在面點技能教學過程中，教師大多采用的是“講、演、練、評”四段教學法,相應(yīng)地，學生采用的是“聽、看、做、思”學習方法，這一種傳統(tǒng)的教學模式存在著如課堂效率不高，學生學習自主性不強，實操質(zhì)量偏低等弊端。面點技能在線課程的建設(shè)，優(yōu)化了面點技能的教學資源和教師的教學手段，從而有利于教師改變單一的教學模式，利用線上教學開展諸如翻轉(zhuǎn)課堂、混合式教學等現(xiàn)代教學活動，以此解決單一線下課堂教學存在的一些問題，提高教學質(zhì)量。此外，作為一種信息化的教學模式，面點技能在線課程使得教師可以借助網(wǎng)絡(luò)進行在線授課、答疑、布置作業(yè)等教學工作，還可以通過后臺統(tǒng)計學生學習進度和學習情況等相關(guān)數(shù)據(jù)，從而進行教學干預，而這也能很好地輔助教師教學工作的開展。

2.3 培養(yǎng)學生自主學習能力

自主學習能力是學生需要具備的一項重要的核心素養(yǎng)，鑒于面點技能課程教學內(nèi)容多、難度大的特點，這門課程更加強調(diào)學生能夠通過自主學習和訓練來達到熟能生巧、觸類旁通、學以致用的目標。面點技能在線課程的授課能夠給予學生一定的學習自由度，滿足學生個性化的學習需求，從而提高其學習的主動性和積極性，但這同時也對學生的自主學習能力提出了更高的要求；另外，除了本校教師建設(shè)的面點技能在線課程，學生還能通過慕課、文獻、教學視頻等其他網(wǎng)絡(luò)教學資源進行課外自主學習和解疑，以此培養(yǎng)自己的自主學習能力。

3 建設(shè)面點技能在線課程存在的問題

3.1 學生自律能力不強，信息交流受阻

面點技能課程作為一門專業(yè)實踐課，著重強調(diào)課堂紀律和課堂教學，其課堂教學質(zhì)量時刻影響著學生的學習成效，而網(wǎng)絡(luò)課堂往往難以建立起像傳統(tǒng)課堂一樣的課堂紀律、學習氛圍和教師權(quán)威，學生在進行面點技能在線課程的學習時，容易因為個人自律能力不強的原因而不認真學習相關(guān)內(nèi)容，不及時完成課堂練習和作業(yè)，從而降低其學習效果。另外，相比于線下課堂，在線課程一定程度上阻礙了師生之間的信息交流，教師有時不能及時地進行面授、答疑、點評和輔導，學生也未能完全清楚地理解教師的表達，并且在自主學習的過程中有時處于單向?qū)W習的狀態(tài)，由此容易衍生的問題就是師生之間互動性較差，這也是在線課程的一個劣勢[5]，而面點技能課因為技術(shù)要求高、教學內(nèi)容多，師生之間的有效交流和互動是很有必要的。

3.2 教師教育觀念有待提升，信息化教學水平有待提高

在線課程建設(shè)對授課教師的教學觀念及教學水平提出了新的要求，而技能教學的教師往往只注重專業(yè)技能的教授，忽視了對現(xiàn)代教學理念和教育技術(shù)的合理應(yīng)用?，F(xiàn)如今面點技能教師需要轉(zhuǎn)變傳統(tǒng)的教學觀念和教學模式，除了擔任“技能的傳授者”這一角色，更要轉(zhuǎn)變?yōu)閷W生學習過程中的“引導者”，注重學生自主學習能力的培養(yǎng)，課堂應(yīng)從“以教師為中心”的傳統(tǒng)授課轉(zhuǎn)變?yōu)椤耙詫W生為中心”的現(xiàn)代教學。同時，除了教學技能與專業(yè)技能之外，教師還需要學習新技術(shù)與新理念，掌握新媒體軟件和設(shè)備操作，研究如何將信息技術(shù)與教育教學深度融合，不斷提升信息化教學能力，以此來適應(yīng)在線課程建設(shè)和授課的需要。

3.3 學校支持力度不夠，相關(guān)制度不完善

面點技能在線課程的建設(shè)需要足夠的資金與技術(shù)支持，但當前學校還未能很好地參與到在線課程的建設(shè)中。一方面，在線課程的開發(fā)需要大量的人力、物力、財力支撐，同時還需要專業(yè)的技術(shù)團隊對課程視頻進行錄制、制作、剪輯，對于面點技能課這類理實一體化的實操型課程，其教學視頻的錄制和編排則需要更大的投入，并且在線課程上線后，仍需一定的資金來管理和維護，以確保在線課程的持續(xù)建設(shè)工作[6]；另一方面，當前學校關(guān)于在線課程建設(shè)的相關(guān)制度還不完善，普遍存在著教師建設(shè)在線課程積極性不高，教師無法有效利用學校資源建設(shè)在線課程等問題。

4 建設(shè)面點技能在線課程的發(fā)展對策

4.1 優(yōu)化頂層設(shè)計，健全制度體系

專業(yè)教師是推進面點技能在線課程建設(shè)的主體，但如果在線課程建設(shè)的工作僅由專業(yè)教師承擔，一方面會大大增加教師的教學工作量，另一方面也不利于在線課程建設(shè)的規(guī)范化和專業(yè)化。通過優(yōu)化頂層設(shè)計，健全制度體系，可以調(diào)動各方教學主體參與到在線課程的建設(shè)中，保障其工作的持續(xù)有效開展。首先，學校要高度重視在線課程建設(shè)的相關(guān)工作，加大技術(shù)、資金、制度等各個方面的支持，為在線課程建設(shè)奠基；其次，要將在線課程建設(shè)嵌入管理制度中，加強對專業(yè)教師的相關(guān)培訓和督導；再次，要建立在線課程建設(shè)與教師教學業(yè)績掛鉤的考評體系，落實教學主體責任，鼓勵教師積極開展在線教學，并把在線課程建設(shè)作為教學改革的重要任務(wù), 根據(jù)實際情況對參與在線課程建設(shè)的教師給予重點資助, 包括科研立項經(jīng)費、職稱競聘改革等方面[7]；最后，成立由信息技術(shù)或教育技術(shù)專業(yè)教師組成的技術(shù)保障組, 給予開課教師必要的技術(shù)支持與技術(shù)指導。

4.2 落實對學生的指導和管理

在線學習的方式給予學生極大的學習自由，這也導致部分自控力較差的學生未能很好地按照學習要求進行線上學習，因此，落實對學生的指導和管理對于面點技能在線課程的建設(shè)具有十分重要的意義。面點技能教師首先要加強在線課程的使用頻率，同時引導和督促學生在線上進行面點技能課程的學習并完成各項作業(yè)、測試，及時對學生的問題進行答疑解惑。另外，教師還可以適當?shù)貏?chuàng)新教學活動和教學評價，例如創(chuàng)建交流討論區(qū)，在線組織學生進行學習體驗的交流和成品的展評，使得學生在交流學習中獲得啟發(fā)，在實踐中能夠更好地掌握面點制作技能，提高學習效率；同時將學生在線上的簽到次數(shù)、學習時間、學習頻率、作業(yè)分數(shù)等歸入平時成績的考核中，構(gòu)建形成性評價與終結(jié)性評價相結(jié)合的考核體系，借此來加強對學生自主學習的管理，提高學生的學習主動性。

4.3 充分開發(fā)教學資源

面點技能在線課程的建設(shè)是一項耗時耗力的工程，其中一個重要的原因是要制作大量的線上教學資源，而其質(zhì)量的好壞直接關(guān)系到學生線上學習的效果，所以，教師必須要著重開發(fā)和建設(shè)線上教學資源。在線課程的教學資源通常包括教學目標、教學課件、教學習題、教學視頻等教學素材，教師需要圍繞面點技能課程的教學內(nèi)容，努力完善和開發(fā)上述的教學資源。以秋葉包的制作為例，教師可以布置諸如秋葉包的制作工藝流程、秋葉包的成型手法、秋葉包制作的注意事項等教學習題，上傳有關(guān)秋葉包制作過程的教學課件和教學視頻，教學視頻既可以是自己制作，也可以借用網(wǎng)上的其他教學視頻。通過線上教學資源的開發(fā)和完善，構(gòu)建一個系統(tǒng)的面點技能在線課程。

4.4 提升教師信息化教學素養(yǎng)

在線課程，本質(zhì)上是一種信息化的教學模式，而目前大部分面點技能教師的信息化教學能力還不足以支持其在線課程的開展，教師還不會嫻熟地制作和建設(shè)線上教學資源，運用相關(guān)的智慧教學工具和線上教學平臺。這一問題要從學校和教師自身兩個方面進行解決。首先，學校應(yīng)組織一系列講解在線課程開發(fā)、建設(shè)和使用的培訓課程，加強培養(yǎng)烹飪教師信息化教學能力，幫助教師適應(yīng)現(xiàn)代化的教學方式，還可以通過相關(guān)政策來鼓勵教師開發(fā)在線課程，以確保在線課程的順利建設(shè)。其次，教師要主動提高自身的信息化教學素養(yǎng)，通過各種方式和渠道了解在線課程建設(shè)的相關(guān)知識和信息化教學手段。例如，教學視頻是在線課程的主要教學媒介，線上教學資源的建設(shè)離不開教學視頻，教師可以積極去了解新媒體設(shè)備和技術(shù)，掌握相關(guān)視頻剪輯軟件的使用，學會利用現(xiàn)有的設(shè)備去拍攝教學視頻，簡化教學視頻的制作，從而降低在線課程開發(fā)的門檻。

5 結(jié)語

綜上所述，盡管面點技能在線課程的建設(shè)存在一些需要解決的問題，但通過打造在線課程，能很好地適應(yīng)面點技能課程的教學特點并提高其教學質(zhì)量。同時，建設(shè)在線課程需要學校、教師、學生的共同努力，只有努力做好頂層設(shè)計、建立健全管理機制、充分開發(fā)教學資源、積極開展線上教學，才能真正保障落實面點技能在線課程的建設(shè)和運行。