美食設(shè)計：餐飲經(jīng)營決勝的精妙之招※

邵萬寬

(南京旅游職業(yè)學(xué)院，江蘇 南京 211100)

美食設(shè)計是一門綜合性技術(shù)，設(shè)計者必須具有烹飪技術(shù)的基本功力，并且具有一定的文化知識。菜點制作技術(shù)、烹飪方法、調(diào)味手段等是美食設(shè)計整體的一部分，每個制作元素與菜品特色顯現(xiàn)元素之間相互影響并突出優(yōu)勢，設(shè)計人員必須加以研究和運用，并諳熟和理清這些相互作用和相互關(guān)系。廚師是專注食物制作的群體，在這個群體中，有許多是國際國內(nèi)美食的使者、省市工匠和大師級的人物，他們對食物的創(chuàng)造性理解以及技術(shù)與藝術(shù)結(jié)合的美食設(shè)計，贏得了社會的認可和人們的廣泛贊嘆。

1 烹飪大廚與設(shè)計師正在逐漸相融

大廚是烹飪的行家，是菜品的設(shè)計者；設(shè)計師是產(chǎn)品的設(shè)計高手。烹飪的精髓在于設(shè)計創(chuàng)造美食美味，大廚在某種意義上說就是美食設(shè)計師。然而在實際生活中我們看到，大廚與設(shè)計師既有相同的一面，也有不相同的一面。具體到單個的廚師身上，這種不同就更為突出。主要是不少大廚缺少連續(xù)學(xué)習(xí)，缺少設(shè)計師的素養(yǎng)。長期以來，中國烹飪雖然取得了較為輝煌的業(yè)績，獲得了許多國際性的榮譽，但是具體的操作者——廚師，卻長期定位為缺少文化修養(yǎng)的手藝人。盡管大廚們也一直研究設(shè)計菜品，但更多為日復(fù)一日地完成每天的餐飲服務(wù)，很難有精力和時間不斷充實知識和修養(yǎng)。

雖然中國烹飪高等教育持續(xù)了30余年，但在一線崗位的、始終專注鉆研的人卻是鳳毛麟角。實際上，盡管烹飪界能稱之為設(shè)計師的大廚不在多數(shù)，可在企業(yè)的經(jīng)營中、各類烹飪大賽中涌現(xiàn)出的美食設(shè)計者卻是與日俱增。而對于一些有一定文化修養(yǎng)和審美情趣的大廚來說，他們設(shè)計的菜品在社會上不斷亮相，而且能調(diào)動許多客人的進食欲望，并能長久流傳。這就是大廚與設(shè)計師在逐漸靠近和會師。

如果說，往昔的廚師受歷史條件的限制，受社會習(xí)慣的影響，那么社會發(fā)展到今天，餐飲經(jīng)營已成為新時代的弄潮兒，這一歷史局限完全應(yīng)該而且必須要得到糾正。從今天的餐飲界來看，相當(dāng)數(shù)量的廚師不注重文化和理論的學(xué)習(xí)和再提高，不能跳出烹飪技藝的框框去廣泛吸收多方面的滋養(yǎng)。廣大廚師拓寬知識面，增加文化底蘊，這是走進美食設(shè)計師的一個重要前提，因為美食本身就是一種文化。大廚與設(shè)計師會師，需要借鑒和學(xué)習(xí)多方面的文化知識，需要對烹飪技術(shù)充滿熱愛，對美食設(shè)計全身心投入，對美食文化深入研究，對美食美味全方位考察。如今在一些餐飲企業(yè)，琢磨、研究菜品者有做出突出成績的，有取得較好收益的，有提出獨創(chuàng)見解的，已真正成為新時代出色的美食設(shè)計大師。

美國有專家研究認為，“一個鼓勵創(chuàng)新的廚房需要團隊合作，尤其是討論、交流各自的想法和技巧”[1]。他們在采訪了許多廚師后發(fā)現(xiàn)，在與同事進行頭腦風(fēng)暴之后，廚師們經(jīng)常會產(chǎn)生創(chuàng)造性的洞見。

2 美食設(shè)計各元素之間的影響

作為設(shè)計的美食，一般是運用感官來評定及測試菜品的設(shè)計效果：概括地講，主要是從味覺、視覺、嗅覺、觸覺、聽覺以及溫度、營養(yǎng)、刺激諸方面有側(cè)重地進行設(shè)計。

2.1 美食的第一層面：安全、營養(yǎng)、溫度

美食的第一要素是安全衛(wèi)生與營養(yǎng)。沒有安全(食材、調(diào)味品)的菜品，一切的美味都是無價值、無意義的?，F(xiàn)代文明病大量增多的最重要原因，就是不注重食物的營養(yǎng)平衡，科學(xué)的擇食標準體系應(yīng)該是每個人都講究營養(yǎng)均衡，樹立科學(xué)的飲食觀。而對于美食的品質(zhì)而言，溫度是菜點質(zhì)量的重要指標。菜不熱，湯不燙，就無質(zhì)量可言，像清蒸魚、炒蝦仁等菜肴，冷涼后品嘗還會有腥膻異味。因此，對于人的飲食來講，安全、營養(yǎng)、溫度是美食的基本屬性，也是美食的核心要素。菜品的美感與其他藝術(shù)門類不同點就在于，它是提供給人食用的，這就強調(diào)了安全衛(wèi)生，不能隨心所欲，不能長時間手工處理，以保持食物原料的安全、衛(wèi)生、可口、營養(yǎng)。

2.2 美食的第二層面：味覺、嗅覺、觸覺

從餐飲經(jīng)營的角度來看，味覺是決定餐飲經(jīng)營的基礎(chǔ)，菜品只有“好吃”才會有市場。不同地區(qū)客人其餐飲消費的共同點是一致的，往往是沖著菜品的口味而去消費的。只有菜品的味道好、味道特別，才會有源源不斷的客源。反之，是很難把餐廳經(jīng)營下去的。味覺、嗅覺、觸覺三者，不同地區(qū)的客人有不同的喜好，不能一概而論。從美食設(shè)計來講，無論是美學(xué)還是生理學(xué)、心理學(xué)的研究，味覺、嗅覺、觸覺感受的對象往往是通過直接的生理反應(yīng)，更多的是人們的感性認識。美食在很大程度上是一種主觀的生理和心理感受，或者說是主觀感受和客觀美味統(tǒng)一的結(jié)果。因此，要獲得美味的最有效途徑，在菜品的設(shè)計之初，就應(yīng)注重三者之間的有效調(diào)配和把控。

2.3 美食的第三層面：視覺、聽覺、刺激

美食是食用藝術(shù)，所以，美食設(shè)計應(yīng)把食用放在第一位。人們對視覺、聽覺的感受范圍較為廣泛，成為審美感受的兩種主要官能。美學(xué)原理告訴我們：審美客體必須具有生動形象性，具有審美屬性，體現(xiàn)在形象的形式上，能為人的審美感官所感知。它占有一定的時間和空間，具有形狀、顏色、音響、質(zhì)地等自然屬性，直接作用于人的聽覺、視覺等感官，引起人的審美活動。菜點的色與形是通過視覺來感受的。聲的美感在美食設(shè)計中不占主導(dǎo)地位，主要是起襯托作用，達到先聲奪人的目的。飲食美學(xué)中關(guān)于器具造型的研究是值得重視的，對廚師來說，在美食設(shè)計活動中如何將美學(xué)原則和豐富的器具造型藝術(shù)知識運用于對飲食器具的選擇和使用，顯得更為重要。

菜品的刺激性，是菜品設(shè)計成功的前提。所謂刺激美感，主要包括味覺刺激美感和視覺刺激美感。味覺刺激，主要是指口味的誘惑力。麻辣火鍋、香辣小龍蝦、酸菜魚等能起于一隅而迅速蔓延全國，都是因為它的刺激過癮。視覺刺激美感，主要體現(xiàn)在菜品的造型上。當(dāng)一種新的菜品款式出現(xiàn)，就會帶給人一種視覺的沖擊力，形成視覺上的刺激滿足。一道好的菜品取決于大廚的設(shè)計功力，構(gòu)思獨特的菜品定會給人耳目一新，但這是需要花費許多心智的，只有不斷追求、探尋的人才會源源不斷地涌現(xiàn)出視覺刺激美感的菜品來。

3 精心設(shè)計的菜品具有無限的生機

一個餐飲企業(yè)只要有一兩道能夠激起客人興趣的菜品，就不愁沒有客人光顧，像北京的“全聚德”“便宜坊”就是靠“烤鴨”品牌而享譽全國的，它的收益也主要是這個品牌所帶來的。全國的許多老字號餐廳和經(jīng)營火爆的餐廳，只要有設(shè)計獨特的菜品，總會受到市場關(guān)注。

3.1 設(shè)計有創(chuàng)意的菜品才能得到市場的認可

菜品的設(shè)計是21世紀初逐漸重視并發(fā)展起來的，國內(nèi)許多有知識、有文化的大廚最先發(fā)起挑戰(zhàn)。最有影響的是北京大董烤鴨店的董事長董振祥大師，其“大董意境菜”就是一個最典型的代表。在全國各地也涌現(xiàn)了不少有影響的名廚和設(shè)計獨特的美食。如北京的“梧桐”餐廳是以設(shè)計創(chuàng)意菜而著名的，梧桐雅致清幽的環(huán)境和色味俱佳的菜品，吸引了眾多白領(lǐng)階層和外國人士。廚房美食制作和設(shè)計者以中國傳統(tǒng)烹飪的味道為基礎(chǔ)，同時吸收西餐和亞洲餐能為我所用的元素來創(chuàng)作菜品。菜品以“健康、時尚、好看、好吃”為主題。如美食總監(jiān)余梅勝設(shè)計創(chuàng)作的“龍井茶羹”，青菜、豆腐是最傳統(tǒng)典型的中國元素，但僅僅是青菜、豆腐滿足不了現(xiàn)代人的口味，所以就在其中加入了奶油和龍井茶粉，奶油使這碗羹在清淡之中有濃厚，茶粉則增加了香氣和層次，是一道融健康、時尚、好吃、好看為一體的創(chuàng)意菜。

對外開放的深入和物流的暢通，為各地廚師的交流帶來了便利。如果能積極吸收世界各地美食文化為己所用，兼容并蓄，博采眾長，就可以獨領(lǐng)風(fēng)騷。許多飯店從調(diào)味料、烹調(diào)方法及盛器上加以改良，如“沙爹牛蛙”，運用沙爹醬、花生醬、南乳汁與番茄醬、辣椒末調(diào)制，口味鮮咸微甜、輕辣?！懊方匪庾游r”，以酸梅、紅椒、蒜子和梅子汁治味，其口感酸中帶辣。[2]江蘇連云港的陳權(quán)大師設(shè)計的“藜麥蝦球”，將摻入馬蹄的蝦球用溫油氽熟后裹入蛋黃醬和色拉醬，在蝦球上撒少許煮熟的藜麥調(diào)配，用芥末醬調(diào)治，在蝦球脆、嫩、爽的質(zhì)感上又體現(xiàn)了甜、酸、辣的風(fēng)味。

一家主打“新中國菜”的時尚餐廳，其招牌菜是“辣子雞配杧果蛋黃”，他們的創(chuàng)意產(chǎn)品大部分都來源于生活。其經(jīng)營者認為，如果想做出好的創(chuàng)意，廚師團隊就必須多看藝術(shù)品，學(xué)攝影，去國外吸收新的東西。他甚至為廚師們配備了近一墻寬的大書柜，書柜里擺設(shè)了各國的料理書籍，每個月都會有補充。餐廳自成立以來，堅持每個季度推出至少12道新品，6年多來每個季節(jié)從未間斷。[3]每個季度末，主廚都會根據(jù)新品的銷售情況對原有銷售不暢的菜肴給予下架或者保留，這樣極大地保證了菜品的活躍度。

3.2 好的菜品設(shè)計可以帶來可觀的效益

我國許多現(xiàn)存的老字號餐廳，在保持傳統(tǒng)風(fēng)格的基礎(chǔ)上，老店發(fā)出了新枝，在改革中不斷增添新的活力。江蘇南京的“綠柳居”“馬祥興”“安樂園”，蘇州的“松鶴樓”，鎮(zhèn)江的“宴春酒樓”等，在當(dāng)?shù)氐牟惋嫿?jīng)營中始終是門庭若市，收益頗豐?！八生Q樓”餐館經(jīng)營的傳統(tǒng)品牌菜“松鼠鱖魚”，老店每天要銷售鱖魚300～350條左右，而鎮(zhèn)江的“宴春酒樓”年銷售“水晶肴蹄”就達7 000萬元左右。

北京旺順閣的“魚頭泡餅”，是改良于魯菜的“侉燉魚”，在創(chuàng)立初期，餐廳由于缺少特色，營業(yè)額平平淡淡，一次偶然的機會，經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)把烙餅放入燉好的魚湯中非常美味。后來把這個發(fā)現(xiàn)正式應(yīng)用到自家的菜品中，短時間內(nèi)就十分火爆。旺順閣對原材料進行了精心選擇，用國家一級水體湖泊4斤以上、肉質(zhì)肥美的胖頭魚作為主料，另一方面手工烙餅也是菜品得以驚艷的關(guān)鍵。餐廳憑借著“魚頭泡餅”這一特色菜肴僅僅三個月就營利100多萬元，以致京城里好多餐館也紛紛效仿，一時間“魚頭泡餅”這道菜就傳播開來。2012年僅“魚頭泡餅”這一道特色菜就賣了2億多元。[4]

4 美食產(chǎn)品要面對大眾和社會的挑戰(zhàn)

一個新設(shè)計的菜品投放市場后，能否產(chǎn)生好的購買效果，在很大程度上取決于菜品設(shè)計對市場的適應(yīng)程度。市場的適應(yīng)程度是企業(yè)經(jīng)營成功的關(guān)鍵，餐企根據(jù)自己的經(jīng)營特色迎合不同顧客群體的餐飲需求特征，提供不同質(zhì)量標準的菜品，以達到顧客滿意的目的。

菜品的設(shè)計過程，表面上看是一個簡單的菜品篩選、確定過程，實際上還是一個最佳菜品質(zhì)量的選擇過程。也就是說，確定的菜品必須是質(zhì)量最佳的，顧客食用后滿意，企業(yè)能獲取理想的利益回報的菜品。

4.1 目前菜品設(shè)計的主要弊端

社會的接受、大眾的喜愛是檢驗菜品設(shè)計成敗的落腳點。有多少創(chuàng)新的菜品，由于設(shè)計問題讓人們不敢問津或嗤之以鼻，有的菜品剛創(chuàng)制出來，就被扼殺在搖籃之中，其關(guān)鍵點就是沒有迎合顧客的需求。許多企業(yè)的廚師們在制作菜品時一意孤行地亂擺弄，自以為是，其弊端主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

第一，冷熱不分。將制作好的熱菜放在土豆絲雀巢中，然后再擺放在涼的瓊脂凍上，冷的與熱的接觸后，就會造成冷凝的瓊脂融化，看起來很不舒服，也會使熱菜溫度降低。若瓊脂中摻入人工色素更是大忌。還有許多炒熟的熱菜，盛放在已雕刻好的涼的香瓜或哈密瓜中，也會使熱菜溫度降低甚至變冷，影響口感。

第二，生熟不分。將生的原料插入成熟的菜品中，給人以不衛(wèi)生的嫌疑。如“菠蘿蝦”一菜插上生的大蒜，看了較為逼真，但生大蒜讓人不敢下咽。有的生料裝盤也較亂，更有甚者，暴露在盤子的外圍，有些熱菜盤邊用生的面團裝飾，既不衛(wèi)生，也沒檔次。

第三，煩瑣造型。手工長時間處理，如把加熱后的食物原料用手工編織起來，既費工費時，又很不衛(wèi)生。

第四，胡亂造型。筆者曾在某大賽菜品集的一本書中，看過一張菜肴照片，名為“百舸爭流”：用發(fā)制的海參釀上蝦蓉再插上龍蝦的蝦須，蝦須上串起薄的面包片，呈現(xiàn)的是帆船的造型。菜品的設(shè)計者對原料的把握不明白、不清晰。蝦須沒有一點肉，又很硬，如何讓人食用？海參是需要高湯燴煮的，發(fā)制后的海參，一點味道都沒有，叫人難以下咽。

第五，中看不中吃。有些菜肴一切為了造型，甚至是夸張的造型，嘩眾取寵，故弄玄虛，把菜肴裝飾得花枝招展，而菜肴本身卻味同嚼蠟。如雕刻一棵大樹，把做成的菜肴掛在樹枝上；或雕刻擺放一個假山，把菜肴放在假山上；也有搬一個魚缸，把菜肴擺放在魚缸中，等等。菜肴是用來食用的，它不是盆景文化，也不是雕塑文化，它是以食用為主的，這都是菜肴設(shè)計的敗筆。

第六，熱菜當(dāng)涼菜制。近年來，許多年輕廚師制作熱菜時用冰涼的大石塊來裝菜肴，菜肴上桌時如同涼菜一般。還有的把熱菜裝在大的冷菜盤中，將熱菜當(dāng)冷菜擺放。在現(xiàn)代廚房管理學(xué)中，菜肴提供食用溫度規(guī)定：熱菜的食用溫度是70℃，熱飯的溫度是65℃，熱湯的溫度是80℃，砂鍋菜的溫度是100℃等，這是國際標準。在宴會接待中，低于這個溫度，接待質(zhì)量就下降。過于低的溫度，說明這個廚師長、餐飲部經(jīng)理的管理水平不行。

4.2 滿足大眾的菜品才有廣闊的市場

顧客的滿意度是靠最佳質(zhì)量標準的選擇實現(xiàn)的。為了在所設(shè)定的目標市場中迎合某一顧客群體和滿足不同質(zhì)量的需求，就必須使廚房菜品富于個性化。如江蘇溧陽天目湖賓館圍繞水庫的自身特點，開發(fā)“砂鍋魚頭”品牌產(chǎn)品以及魚肴系列菜品，使其形成獨特的經(jīng)營特色和個性，并遐邇聞名，其經(jīng)營也取得了良好的效益。

10多年前，“香辣蟹”“大盤雞”曾風(fēng)靡全中國，接著“剁椒魚頭”“酸菜魚”成為各大小飯店的特色菜、看家菜。這些菜品的最主要特點，就是面向大眾口味，博得大眾的喜愛，在全國各地都有廣泛的市場。如今的小龍蝦風(fēng)暴席卷大江南北，南京、武漢、北京、深圳及各大城市的餐廳里都有提供，而且日漸火爆。南京的餐飲市場上近20年的紅色風(fēng)暴未見消減；武漢大街小巷上的高、中、低檔餐館，夜宵小龍蝦一直狂暴至今；北京簋街的小龍蝦店外人們排著長龍等位；深圳的“松哥龍蝦”連鎖店年銷售產(chǎn)值2個億。麻辣小龍蝦、饞嘴蛙和烤魚最為年輕人喜愛。這些都是大眾喜歡和參與的美食產(chǎn)品，在社會上已經(jīng)產(chǎn)生了強烈的反響和震撼。

2016年11月30日，“二十四節(jié)氣”被正式列入聯(lián)合國教科文組織人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表作名錄。2018年，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主導(dǎo)的“中華節(jié)氣菜”概念率先在北京發(fā)布。中華節(jié)氣菜是遵循春夏秋冬的時令變化規(guī)律，以“陰陽平衡”“五味調(diào)和”為核心理念，以多樣化的烹調(diào)技法，打造具有鮮明中國優(yōu)秀傳統(tǒng)文化特色的菜式體系。中華節(jié)氣菜從中華民族的傳統(tǒng)文化出發(fā)，傳播中華民族悠久的大眾文化特色，并充分利用自然之物，設(shè)計研發(fā)的菜品貼近民眾生活，如野菜脆卷筒(驚蟄)、香椿豆腐卷(春分)、象形紅豆蓮子糕(芒種)、鮑魚扎酥肉(小暑)、蝦子煮茭白(處暑)、蟹黃雜糧燒賣(秋分)、銀耳雪梨盅(寒露)、紅花汁扒素翅(小寒)等菜品，為大眾生活增添了一份樂趣。

一份精心設(shè)計的美食菜品能不能得到社會的認可，關(guān)鍵就在于有沒有面向大眾階層，是不是大眾所喜愛？這要求在選料上、技法上、口味上符合大眾的胃口。如今各地的特色面條成為大眾普遍熱衷的產(chǎn)品，如江蘇鎮(zhèn)江的鍋蓋面、昆山奧灶面、蘇州的楓鎮(zhèn)大面、東臺的魚湯面，陜西岐山臊子面，山西的刀削面，蘭州的拉面，重慶小面等都具有較好的市場，這些產(chǎn)品的設(shè)計初衷就是選好面粉、和面加工、搟壓切制各有特色，還有就是面條湯汁的勾兌配比與訣竅，許多絕活全在一碗面湯、面澆中。

5 結(jié)語

真正能夠流傳并被大家所接受和認可的菜品，往往是社會大眾喜愛的產(chǎn)品。如上面所舉的“魚頭泡餅”“小龍蝦”等菜品，都是大眾能夠接受的，都有廣闊的市場，都有獨特配方，菜品口味都是廣大民眾所喜愛的。只有這樣，菜品才能長久永存，影響一代一代人。