淺談烘焙食品面包的加工技術

張茹 蔣偉

摘要：本文主要介紹烘焙食品面包的加工技術，從3大基本工序：面團攪拌、面團發(fā)酵和成品焙烤的制作工藝和技術要點進行闡述。從而使加工出的產(chǎn)品口味、風味優(yōu)良，得到廣大消費者的青睞。

關鍵詞：面團攪拌面團發(fā)酵烘烤

烘焙食品是指以谷物為主要原料，添加油、糖、蛋等輔料，采用烘焙加工工藝定型和熟制的一大類食品。 而面包是以小麥粉、酵母、鹽和水為基本原料，添加適量糖、油脂、乳品、雞蛋、果料、添加劑等，經(jīng)攪拌、發(fā)酵、成型、醒發(fā)、烘焙而制成的組織松軟的方便食品。面包的制作，無論是手工操作，還是機械化生產(chǎn)，都包括3大基本工序，即面團攪拌、面團發(fā)酵和成品焙烤。

一、面團攪拌

面團攪拌也稱調粉或調制，它是指在機械力的作用下，各種原輔料充分混合，面筋蛋白和淀粉吸水潤脹，最后得到一個具有良好黏彈性、延伸性、柔軟、光滑面團的過程。面包制作最重要的兩個工序就是面團的調制和發(fā)酵。有人總結面包生產(chǎn)成功與否，面團的調制占25%的因素，發(fā)酵的好壞占70%的因素，其他操作工序占5%的因素，由此可見面團調制的重要。

調制面團時的投料次序因制作工藝的不同略有差異。一次發(fā)酵法的投料次序為：先將所有的干性原料（面粉、奶粉、砂糖、酵母等）放入攪拌機中，慢速攪拌2min左右，然后邊攪拌邊緩慢加入濕性原料（水、蛋、奶等），繼續(xù)慢速攪拌3～4min，最后在面團即將形成時，加入油脂和食鹽，快速攪拌（4～5 min），使面團最終形成。二次發(fā)酵法是將部分面粉和全部酵母、改良劑、適量水和少量糖先攪成面團，一次發(fā)酵后，再將其余原料全部放入和面機中，最后放入油脂和鹽。由此可知，不論采用何種發(fā)酵工藝，油脂和食鹽都是在面團基本形成時加入，原因是食鹽和油脂有抑制面粉水化的作用。

面團最佳攪拌時間應根據(jù)攪拌機的類型和原輔料的性質來確定。目前，國產(chǎn)攪拌機絕大多數(shù)不能夠變速，攪拌時間一般需15～20 min。如果使用變速攪拌機，只需lO～12 min。變速攪拌機，一般慢速（15～30 r/min）攪拌5 min，快速（60～80 r/min）攪拌5～7 min。面團的最佳攪拌時間還應根據(jù)面粉筋力、面團溫度、是否添加氧化劑等多種因素，在實踐中摸索。

適宜的面團溫度是面團發(fā)酵的必要條件。實際上，在面團攪拌的后期，發(fā)酵過程已經(jīng)開始。為了防止面團過度發(fā)酵，以得到最好的面包品質，面團形成時溫度應控制在26～28℃。在生產(chǎn)實踐中，面團溫度在沒有自動溫控調粉機的情況下，主要靠加水的溫度來調節(jié)因為水在所有材料中不僅熱容量大，而且容易加溫和冷卻。水的溫度不僅與面團調制的溫度有關，而且與調粉機的構造、速度（一般情況下，低速攪拌升溫2-3℃，中速攪拌升溫7-15℃，高速攪拌升溫10-15℃， 手工攪拌升溫3-5℃）室溫、材料配合、粉質、面團的硬軟、重量有關.

攪拌機的速度對攪拌和面筋的擴展的時間影響較大。一般稍快速度攪拌面團，卷起時間較快，完成時間短，面團攪拌后的性質也佳.對面筋特強的面粉如用慢速攪拌，很難使面筋充分擴展，變的柔軟而具有良好的伸展性和彈性.面筋稍差的面粉，在攪拌時因用慢速攪拌，以免使面筋折斷。

二、面團發(fā)酵

發(fā)酵醒發(fā)對面包的作用是面包制作的靈魂，是面包價值的核心。醒發(fā)的目的，是使面團重新產(chǎn)氣、膨松，以得到制成品所需的體積，并使面包成品有較好的食用品質。因為面團經(jīng)過整形操作后，尤其是經(jīng)壓薄，卷折、壓平后，面團內的氣體大部分已被趕出，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆，故若此時立即進爐烘烤，面包成品必然是體積小，組織內部組織粗糙，顆粒緊密，且頂部會形成一層殼。

所以要做出體積大，組織好的面包，必須使整形后的面進行醒發(fā)，重新再產(chǎn)生氣體，使面筋柔軟，得到大小適當?shù)捏w積。醒發(fā)對面包質量的影響因素主要為溫度、濕度、時間等。醒發(fā)溫度范圍，一般控制在35～39℃。

溫度太高，面團內外的溫差較大，使面團醒發(fā)不均勻，導致面包成品內部組織不一致，有的地方顆粒較好，有的地方卻很粗。同時，過高的溫度會使面團表皮的水分蒸發(fā)過分、過快，而造成表面結皮，影響面包的表皮質量。溫度太低，則醒發(fā)過慢，時間過長，有時會造成內部顆粒粗。

醒發(fā)濕度對面包的體積、組織、顆粒影響不大，但對面包形狀、外觀及表皮等則影響較大。濕度太小，面團表面水分蒸發(fā)過快，容易結皮，使表皮失去彈性，影響面包進爐烘烤時膨脹，使面包成品體積小，頂部表皮過硬。同時，表皮太干，會抑制淀粉酶的作用，減少糖量及糊精的生成，導致面包表皮顏色淺，欠缺光澤，且有許多斑點。另外，低濕度的醒發(fā)時間比高濕度慢，醒發(fā)損耗及烘焙損耗也大。濕度太大，對面包品質也有影響。盡管高濕度醒發(fā)的面包經(jīng)烘烤后表皮顏色深、均勻、且醒發(fā)時間少、醒發(fā)損耗也少，但會使面包表皮出現(xiàn)氣泡，同時表皮的韌性過窄，影響外觀及食用質量。

醒發(fā)時間的長短依照醒發(fā)室的溫度、濕度及其它有關因素（如產(chǎn)品類型、烘爐溫度、發(fā)酵程度、攪拌情況等）來確定。一般以達到成品體積的80～90%為準，通常是55～65分鐘。醒發(fā)過度，面包內部組織不好、顆粒粗、表皮呆白、味道不正常（太酸）、存放時間減短。如果所用的是新磨的面粉或筋力弱的面粉則醒發(fā)過度時面團體積會在烘爐內收縮。

每個品種的面包，其正確的醒發(fā)時間，只能通過工廠（車間）的實際試驗來確定。而一個值得推薦的方法，則是通過量度面團在醒發(fā)后的高度來決定是否入爐。即經(jīng)過若干次試驗后，找出面團的最佳膨脹高度（相對于面包盒本身高度而言），然后照此形狀劃制一塊高度板（呈凹入的弧形），生產(chǎn)中便以該量度板為標準，達到高度后即

入爐烘烤，未到的則繼續(xù)醒發(fā)。一般以達到所需體積的80～90%為準。

三、面包的烘烤

焙烤是面包制作的三大基本工序之一，是指醒發(fā)好的面包坯在烤爐中成熟的過程。面團在入爐后的最初幾分鐘內，體積迅速膨脹。其主要原因有兩方面，一方面是面團中已存留的氣體受熱膨脹;另一方面由于溫度的升高，在面團內部溫度低于45℃時，酵母變得相當活躍，產(chǎn)生大量氣體。一般面團的快速膨脹期不超過10min。隨后的焙烤過程主要是使面團中心溫度達到100℃，水分揮發(fā)，面包成熟，表面上色。

面包焙烤的溫度和時間取決于面包輔料成分多少、面包的形狀、大小等因素。焙烤條件的范圍大致為180～220℃，時間15～50 min。焙烤的最佳溫度、時問組合必須在實踐中摸索，根據(jù)烤爐不同、配料不同、面包大小不同具體確定，不能生搬硬套。

四、面包的冷卻

面包需冷卻后才能包裝。由于剛出爐的面包表面溫度高（一般大于180℃），面包的表皮硬而脆，面包內部含水量高，瓤心很軟，經(jīng)不起外界壓力，稍微受力就會使面包壓扁，壓扁的面包回彈性差，失去面包固有的形態(tài)和風味。出爐后經(jīng)過冷卻，面包內部的水分隨熱量的散發(fā)而蒸發(fā)，表皮冷卻到一定程度就能承受壓力，再進行挪動和包裝。

在生產(chǎn)過程中，應嚴格控制面團的攪拌、發(fā)酵、成品焙烤和冷卻，方可確保產(chǎn)品的質量。