產(chǎn)教融合背景下中職烹飪專業(yè)面點技藝與制作課程建設(shè)

顏慧

摘要：在產(chǎn)教融合的大背景下，中職烹調(diào)專業(yè)面點技術(shù)及制作方法教學以工作流程系統(tǒng)化的教學開發(fā)理念，從面點廚師的職業(yè)調(diào)查經(jīng)驗入手，通過對典型崗位任務的提煉，分析工作任務所需要的基本崗位能力，歸納整理中職學生所需具備的能力，以此為培養(yǎng)目標，從而確定課程內(nèi)容的建設(shè)過程。

關(guān)鍵詞：產(chǎn)教融合;中職烹飪;面點技藝與制作;課程建設(shè);分析;探討

一、前言

隨著社會不斷發(fā)展，餐飲行業(yè)規(guī)模的不斷擴大，對烹飪?nèi)瞬诺男枨罅咳找嬖龆啵新氃盒Ｗ鳛槁殬I(yè)人才的主要輸出地，通過有效的教學可以培養(yǎng)出更多地高素質(zhì)技能型人才。但從目前中職院校烹飪專業(yè)教學情況，存在諸多問題有待解決[1-2]。因此，文章中重點剖析了現(xiàn)階段烹飪教育存在不足、現(xiàn)代學徒制的優(yōu)勢，并指出了中職烹飪教育和現(xiàn)代學徒制之間的融合途徑，期望通過這項研究成果，能夠給中職烹飪教育提出更有價值的借鑒建議，為企業(yè)培訓出更多地優(yōu)秀烹調(diào)人員?，F(xiàn)代學徒制最早起源德國，在不斷推行下對德國經(jīng)濟發(fā)展起到了重要推動作用，這便促使各界提高了對職業(yè)教育發(fā)展關(guān)注。目前，在我國社會經(jīng)濟不斷發(fā)展下，很多中職院校也在逐步開始實行學徒制教學，此種教學方式可以幫助學生在短時間內(nèi)提高烹飪技能，非常符合當下烹飪行業(yè)對專業(yè)人才的需求，在不斷實踐中，學生可以發(fā)現(xiàn)自身問題，并及時改正、提高自身職業(yè)技能，非常有利于培養(yǎng)學生思考和解決問題的能力。

二、現(xiàn)階段烹飪教學存在不足

2.1傳統(tǒng)烹飪教學

（1）言傳身教式教學

在傳統(tǒng)烹飪行業(yè)中，主要是師傅帶徒弟的方式，烹飪師傅將知識傳授給徒弟，這導致徒弟所掌握的知識都是師傅所具備的烹飪知識，但是在以往，大多烹飪師傅并沒有進行過系統(tǒng)化教育，專業(yè)的知識文化水平有限，這使得徒弟學到的烹飪知識和技能較為片面，缺乏系統(tǒng)專業(yè)性。

（2）烹飪技能缺乏客觀性

俗話說，“師傅領(lǐng)進門，修行在個人”，但烹飪師傅們并沒有把自身所掌握的技能全面授予給學徒們，這便導致了一些獨特的烹調(diào)技藝無法深入傳承。另外，也因為徒弟所掌握的專業(yè)知識、技術(shù)都是由師父教授的，所以存在著一定的主觀性，而不是正確對錯之分，而且有時還缺少客觀根據(jù)，造成徒弟們“知其然不知其所以然”，例如，部分師傅只會南方面點，徒弟們就只學會做南方面點，導致徒弟在實際工作后缺乏適應性。

2.2現(xiàn)代烹飪教學

（1）烹飪教師實踐經(jīng)驗匱乏

在中職院校中，烹飪專業(yè)的教師更多地是側(cè)重烹飪理論教學。其中有部分老師都是大學畢業(yè)生，所以并不掌握烹調(diào)實踐經(jīng)驗，對烹飪技術(shù)的認識也僅僅停留在理論知識層次。另外，有部分老師是行業(yè)專業(yè)人士，但因為與校園生活相距久遠，使得上述人員在實踐教育過程中，教學方法缺乏彈性，根本無法滿足學生學習需要[3]。

（2）教學模式陳舊

在大部分職業(yè)院校中都設(shè)有烹飪專業(yè)，為了迎合烹飪行業(yè)需求，多數(shù)烹飪教學模式較為系統(tǒng)化，但是缺乏靈活性，加上烹飪專業(yè)教師具備的專業(yè)知識、技能等情況的不足，所以導致中職院校教學模式非常陳舊。

（3）與實際工作崗位銜接無效

教師教，學生學的被動式教學過程，導致學生在實際工作崗位中缺乏適應性，造成一定的工作壓力，甚至喪失工作自信心。這主要是因為學校在教授過程中，并沒有將實際工作情況引入到教學中，導致學生學習無法正確認識到理論知識與實際工作的差異，缺乏實踐能力，企業(yè)不予以錄用，進而導致畢業(yè)生就業(yè)難，而企業(yè)無人用的情況。

三、現(xiàn)代學徒制優(yōu)勢分析

現(xiàn)代學徒制的實施，不僅需要中職院校的配合，更需要社會企業(yè)參與其中，實現(xiàn)產(chǎn)學一體化育人模式[4]。通過現(xiàn)代學徒制，使得學生可以在校內(nèi)掌握有關(guān)烹飪的專業(yè)知識與基本技能，而后將基礎(chǔ)知識運用到企業(yè)相應的工作崗位中，并在不斷實踐中進一步提高技能，通過此種方式，促進學生烹飪技能的掌握，增強學生實踐能力，為以后就業(yè)提供必要的基礎(chǔ)準備。現(xiàn)代學徒制的實施，不僅促使中職與餐飲企業(yè)的深度合作，而且也極大地創(chuàng)新了中職院校的學生培養(yǎng)教育方式，實現(xiàn)了企業(yè)與學校的“雙贏”。

3.1有利于提高學生動手實踐能力

對于中職院校烹飪專業(yè)而言，其教學目的主要是為餐飲企業(yè)提供專業(yè)的廚師人才，在滿足用人單位要求的同時，提高學校就業(yè)率，也為學生提供職業(yè)發(fā)展機會。在現(xiàn)代學徒制教學實施下，促使中職院校加強了與餐飲企業(yè)之間的交流和合作，可以為烹飪專業(yè)學生提供提前參與實際工作崗位的機會，促使學生可以在實際工作崗位中，加強專業(yè)技能的學習。與此同時，在學院與餐飲公司的通力合作下，也能夠促進學生們把在學校掌握的基礎(chǔ)知識運用于實踐崗位中，也可以更加深入體會到現(xiàn)代烹飪學科的基本理論知識的運用，從而極大地提高了學生烹飪專業(yè)素養(yǎng)和創(chuàng)新能力，在不斷實踐中使自身的綜合實力越來越適應現(xiàn)代餐飲企業(yè)的人才標準，進而為就業(yè)奠定了良好的基礎(chǔ)。

3.2有利于解決學生就業(yè)問題

在中職院校的教育課程中，是以“就業(yè)機會”為首要的教育目標，因此，學校采取現(xiàn)代學徒制課程，以使學生親身投入到企業(yè)中，可以進一步提高學生進入餐飲企業(yè)工作的能力，為學生就業(yè)提供了保障。在傳統(tǒng)烹飪課堂中，老師側(cè)重于講解理論，造成學生實戰(zhàn)能力弱，這與烹飪專業(yè)實際需求嚴重不符，導致學生就業(yè)難，畢業(yè)即失業(yè)。而通過現(xiàn)代學徒制，可以較好地解決這一問題，先讓學生作為學徒學習烹飪技能，對于成績優(yōu)異者可以以準員工的方式培養(yǎng)，而后達到餐飲企業(yè)用人標準時，可以將學生提升到正式員工，極大地解決了學生就業(yè)難的問題，同時也為企業(yè)解決了用人難的問題。

柜、中職烹飪教學與現(xiàn)代學徒制的融合路徑

3.3在政府支持下，建立辦學新機制

目前，中職院校與企業(yè)合作機制中，學校收到的效果較好，但是企業(yè)則擔心得不到應有的回報。對此，政府應當發(fā)揮出支持的作用，并在政策上給予適當支持，提高企業(yè)與學校合作的自信心。另外，在地方政府部門的幫助下，還應當設(shè)立中小學校、餐飲企業(yè)、烹飪行業(yè)的協(xié)同參與的教學體系，全面推動新辦學機制的構(gòu)建，實現(xiàn)課堂學習與工作崗位的銜接、實習與就業(yè)的銜接等新的辦學機制。而后，雙方建立了完整的現(xiàn)代化學徒制、校企合作制，并通過三方協(xié)議，界定了高校、公司等的各自權(quán)責與職責。

3.4學校要積極與企業(yè)建立有效合作

目前，雖然很多高校一直大力倡導校企合作，但并沒有在實際上作出有效措施。因此，中職學?？珊筒惋嬈髽I(yè)簽訂合作協(xié)議，并采用“定向培養(yǎng)”的制度，餐飲公司應為該校提供資金和技術(shù)，而該校也必須根據(jù)企業(yè)實際需要，為其培訓出相應的管理人員。此種合作，一方面，在較大程度上減輕了大學在教育方面的工作壓力，并獲取了相應的利益，而另一方面，企業(yè)也能夠降低在培訓人員等方面所投入的成本，促使學校和餐飲企業(yè)實現(xiàn)了共贏。

3.5調(diào)整烹飪專業(yè)課程

在中國傳統(tǒng)中職學校的烹飪專業(yè)課程中，教師大部分情況下是以教學為主，缺乏將廚房與課程內(nèi)容的融合，嚴重影響了學生對廚房知識的了解。因此，中職學校必須結(jié)合實際情況調(diào)整烹飪專業(yè)課程，并制訂出適合學徒制特色的烹飪專門培養(yǎng)方案，同時，學校在實踐培訓學生過程中，不但要講授學生知識外，更要重視對學生綜合素質(zhì)、職業(yè)道德等方面的訓練，要在學生了解烹調(diào)知識的同時，融入實踐廚房崗位工作細節(jié)，從而形成職業(yè)教育模塊，并以此實現(xiàn)培訓學生能力的目標，讓學生成為服務型和技術(shù)型的人才。

3.6更新教育思想，改變教學固有方式

現(xiàn)代學徒制下的教師具備了在校生與員工的雙重身份。所以，以往單一教學模式已經(jīng)無法適應當下烹飪專業(yè)教學需求以及學生學習需求，需要烹飪專業(yè)教師積極更新教學思想，豐富教學手段。首先，在教授學生基礎(chǔ)理論知識的同時，要與實踐活動相結(jié)合，通過實踐提高學生到企業(yè)工作的適應能力。其次，要全面調(diào)整以往的教學流程，在學生剛步入烹飪專業(yè)學習時，教師就要明確學生需要達到的目標以及標準，而職業(yè)技能與職業(yè)精神是始終貫穿于烹飪教學過程中。再次，通過學校理論學習與企業(yè)崗位實習的結(jié)合，可以讓學生理論知識運用到實際工作中并在實踐過程中驗證理論知識，提升學生自身職業(yè)技能，有利于培養(yǎng)學生成為技術(shù)和管理通用的綜合實用型人才。最后，還需要建立相關(guān)的考評準則，并借此評估現(xiàn)代教育學徒制成果。關(guān)于烹飪食品類人才的考試，需要對考核目標的細化處理，促使現(xiàn)代化烹飪專業(yè)更加專業(yè)化。可從以下幾個方面加以考察與評價，包括學校課程實施、管理狀況，各方的評價如何，經(jīng)過多方面的綜合評估，可以反映出現(xiàn)當代學徒制的教學效果。

3.7加強師資隊伍建設(shè)

餐飲行業(yè)發(fā)展飛快，對應的烹飪方式也會發(fā)生很大改變，如果中職院校教師只將目光停留在校內(nèi)的發(fā)展中，將會嚴重與烹飪行業(yè)發(fā)展脫軌。因此，中職院校應當加強師資隊伍建設(shè)，并鼓勵教師積極與行業(yè)師傅溝通，提倡讓烹飪專業(yè)教師參與到烹飪培訓中，鼓勵教師參加行業(yè)烹飪大賽，增加實踐經(jīng)驗，提高教師的烹飪知識和烹飪技能水平。此外，學徒制下的學生在餐飲企業(yè)實習時，主要與師傅接觸，所以，學?？梢约訌娊ㄔO(shè)餐飲師傅隊伍，而讓其擔任中職院校兼職教師，參與到學徒制內(nèi)容制定中，提供有價值的參考意見。為了提高廚房師傅積極性，可以通過精神、物質(zhì)等方式的激勵，提升廚房師傅對學生的培養(yǎng)積極性。

四、結(jié)語

總而言之，通過本文的分析，不難發(fā)現(xiàn)，在現(xiàn)代社會不斷發(fā)展下，餐飲行業(yè)提高了對人才要求，因此，中職院校烹飪專業(yè)需要立足于市場需求，不斷完善教學體系以及人才培養(yǎng)制度，積極與企業(yè)建立有效的合作，將現(xiàn)代學徒制充分應用到烹飪行業(yè)的教育教學中，為學校的人才培養(yǎng)創(chuàng)造出新的體系。

參考文獻：

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[3]李娜.產(chǎn)教融合背景下中職學校烹飪專業(yè)教學策略解析[J].中國校外教育，2019（4）：1.

[4]周國銀.一體化教學模式的應用探究——以烹飪專業(yè)中式面點工藝課程為例[J].現(xiàn)代職業(yè)教育，2019（20）：2.