云南菌子，與毒共舞

Richard

“火炭菌有毒兄弟，有毒無毒難分辨;鵝膏菌屬有劇毒，穿裙戴帽腳踩鞋。這類野菌絕不吃……”飛機(jī)剛降落，我的手機(jī)上便收到這樣一條來自云南省衛(wèi)生健康委的短信。

相比提醒防范電信詐騙或“某地歡迎你”的內(nèi)容，這條短信足夠特別。盡管每個(gè)字都認(rèn)識(shí)，但我看了幾遍后仍然一頭霧水，直到和朋友老朱一起坐在餐桌前。

老朱是土生土長的云南人，這次和我在西雙版納相見，作為地主之誼設(shè)宴款待我的地方，是景洪一家以吃野生菌為特色的餐廳。等待菜上桌的功夫，他給我解釋了那條短信。

“火炭菌家族有三種模樣極其相似的菌類，兩種美味無比，另一個(gè)是有劇毒的‘毒兄弟，誤食會(huì)致命。鵝膏菌屬包含了五六百種菌類，多數(shù)都有毒，看到‘穿裙戴帽腳踩鞋模樣的，多半是鵝膏菌屬，別碰就沒錯(cuò)了?！?/p>

果然是吃菌的行家，老朱三言兩語就講了個(gè)清楚。七八月是云南的雨季，各類野生菌大量生長上市，云南人自古對(duì)其美味愛不釋口，但食用野生菌也伴隨著危險(xiǎn)。有關(guān)部門為此操碎了心，通過各種宣傳想讓人們少吃，不過多年來屢勸不止，吃菌中毒的新聞幾乎成了此季媒體的的固定內(nèi)容。

今年云南還憑借這個(gè)，上了新浪熱搜。我們的菜陸續(xù)上桌——無一不是以此季節(jié)的野生菌類為主角：素炒虎掌菌、燴青頭菌、干鍋牛肝菌、蒸雞樅菌……牛肝菌本身肥厚、被配料重油重鹽和辛辣包裹，變得層次復(fù)雜;青頭菌露出來的半圓像鵝卵石，下面一多半埋在湯汁中吸飽了味道，入口綿軟多汁;虎掌菌入口，是爽脆口感，之后是唇齒留香的無盡回味。

不過最讓我陶醉的還是雞樅菌，它飽含老雞湯才有的香濃和比最嫩的雞肉還細(xì)膩的質(zhì)地，能被汪曾祺描述為“植物雞”，果然名不虛傳……在這里，吃到的每一樣菌類，我都可以在頭腦中對(duì)標(biāo)出一種肉的口味，但最大的不同除了更細(xì)膩，就是它們沒有肉的飽腹感，這意味著可以忽略菜的數(shù)量。

不知不覺間，我們兩個(gè)人已經(jīng)不?？诘貙⒚媲暗囊蛔啦藪叩舸蟀耄⑶覞M懷期待地等著下一道松茸竹筍雜燴湯的到來。

“我開始有些能理解，為什么有那么多人會(huì)吃到中毒。因?yàn)楫?dāng)面對(duì)野生菌的美味時(shí)，大腦專注于美味而無暇其他?！碑?dāng)我再次跟老朱回到最初話題時(shí)，是第二天早上在雨林中徒步時(shí)。昨夜的一場(chǎng)大雨會(huì)讓叢林中冒出很多野生菌，老朱決定帶我見識(shí)一下自然中的野生菌，包括有毒的。

我們天不亮就從景洪出發(fā)，沿西景線一路向西，此時(shí)已經(jīng)到達(dá)位于勐海縣境內(nèi)的一處蔥郁雨林。

“只拍照和看，不要觸碰，更不要去嘗啊?！毕萝嚽?，老朱再一次叮囑我。來熱帶雨林我不是第一次，所以對(duì)頭頂上茂密的植被，以及絞殺、大板根等奇特的雨林景觀不算陌生，不過還是被當(dāng)下雨季到處生長的菌類所吸引：從高過人的樹干、樹根周圍到滿是苔蘚的地面和樹木殘骸，各種顏色的菌類在一場(chǎng)大雨后茁壯生長。

“這就是火炭菌，至于是能吃的還是它們的毒兄弟我就分不出了?！崩现熘钢豢么髽涓亢诤鹾跻欢颜f。

我拿出放大鏡，湊上去仔細(xì)觀察菌背面的褶皺。據(jù)說就是從這里分辨是否有毒，不過看了半天不得要領(lǐng)。

在另一處臨近棧道的開闊草地，我發(fā)現(xiàn)了顏色更鮮艷的：一堆分布生長，像是帶白色斑點(diǎn)的鮮紅色小傘，大的顏色變淺傘帽伸展變平，小的是更卡通的橢圓形鮮花色。根據(jù)之前做的功課，我認(rèn)出了這是劇毒的鵝膏菌屬的毒蠅傘，超級(jí)瑪麗就是吃了它，才變得無比強(qiáng)大。

此時(shí)想來，那哪里是超級(jí)瑪麗變大，分明是毒蘑菇的致幻作用，讓他覺得周圍的一切全都縮小了……

我們?cè)谝惶幋髽湎滦菹?，老朱拿出手機(jī)，打開本地的客戶端和公眾號(hào)給我看，食用菌類中毒的新聞五花八門。7月27日，有云南媒體就收到記者同事發(fā)來的請(qǐng)假微信：她也吃了有毒的蘑菇了。還有各種第一人稱描述中毒經(jīng)歷或癥狀的微博或朋友圈截圖，離奇的內(nèi)容最有才的段子手恐怕也編不出來。

“在云南想要實(shí)現(xiàn)吃菌自由，并不需要太多錢，不過需要‘三熟：菌種熟、食材徹底燒熟、醫(yī)院路熟……據(jù)說多數(shù)中毒要么就是自己采摘，要么就是烹制方法不當(dāng)造成的。”

說起多年食菌安全無事故的經(jīng)驗(yàn)，老朱說自己要么是在市場(chǎng)買，要么是在餐廳吃。比如在餐廳里看到不懂的要多問，什么品種、如何烹飪，“不胡亂野外采碰是關(guān)鍵”。

我蹲在地下拍照，正有想摸摸某種樣子可愛菌類的想法，聽到他這么說，手趕緊縮了回來。

“為什么一路看到的都像有毒菌，你是來給我進(jìn)行食品安全教育的嗎？”我問老朱。

“因?yàn)榭梢猿缘脑缭绫晦r(nóng)人摘走咯。”他慢悠悠地說，“它們都集中在我們下一個(gè)要去的地方，菜市場(chǎng)。”

我們開車回城，直奔景洪市農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。雖然老朱說這里相比昆明木水花野生菌交易市場(chǎng)的規(guī)模要小上很多，但在這個(gè)食菌季里，依然人氣旺盛。

剛才的雨林中“百菌盛開”品種繁多，現(xiàn)在的市場(chǎng)上則是同種菌類堆在一起，以規(guī)模取勝。首先看到的是松茸、松露、竹蓀等名聲在外被炒起身價(jià)的高級(jí)食材，它們?cè)谶@里依然價(jià)格不菲，但并不是最受本地人歡迎的。相反，青頭、虎掌、雞樅、羊肚等相對(duì)大眾的菌類是人們的最愛。我一邊使勁辨認(rèn)各種菌類，一邊觀察顧客。很多人滿載的菜籃子里，除了少量配菜，幾乎完全被菌類占據(jù)?？磥頍o論是餐廳還是家庭的餐桌上，這個(gè)季節(jié)的全菌宴都是主流。市場(chǎng)外側(cè)的肉類攤位，此時(shí)生意清淡，看來這樣的情形，還要持續(xù)上一陣子。

我閑逛一圈回到門口，老朱剛好采購?fù)瓿?，為了讓我嘗更多的鮮，他購物袋里的各種菌類，多是昨晚沒有吃到的，白參菌、羊肚、干巴，以及其他我從來沒見過的菌類。

“這就是見手青?！崩现旃首魃衩啬闷鹨欢渫獗砑t色的蘑菇說。哦，我知道這個(gè)名字，那些號(hào)稱看到“小人國”的人，據(jù)說就是吃了沒有弄熟的見手青。好在見手青和其他菌類是我們中午火鍋的食材。我會(huì)在滾水里多涮上一會(huì)——我還想吃更多蘑菇，而不是躺在床上看小人。

（夏藝文摘自《南都周刊》）