洋蔥烤牛肉餅

有很多旅居海外或者外出旅行的人常說(shuō)自己有個(gè)“中國(guó)胃”，我也有這種體會(huì)，生理性愛(ài)國(guó)真的比啥都靠譜，不信你可以試試在歐美呆1個(gè)月以上，然后看到門(mén)口飄著五星紅旗的中餐館。

上個(gè)月的專(zhuān)欄里我寫(xiě)到北歐旅行，在一家中國(guó)餐館吃到中菜做法的“咕咾三文魚(yú)”，欣喜若狂。之后我們又在挪威玩了幾天，最后一天由李導(dǎo)安排去體驗(yàn)當(dāng)?shù)剞r(nóng)莊的日常生活，在他們家吃一頓挪威家常菜。那一天，我邂逅洋蔥烤牛肉餅，也值得一記。

挪威位于北歐斯堪底那維亞半島西北部，西瀕挪威海，海岸線(xiàn)極長(zhǎng)，最著名的就是一道道峽灣，風(fēng)景美不勝收。我們一路見(jiàn)識(shí)了古堡、教堂、峽灣、雪山與大瀑布，到達(dá)哈當(dāng)格農(nóng)莊，見(jiàn)到如夢(mèng)如幻般的白色別墅前，靜謐的海邊大片厚厚的青草坡，愛(ài)吃鬼們馬上發(fā)現(xiàn)了青草地上都是草頭，可以清炒烹白酒的酒香草頭?。∥艺f(shuō)：“外國(guó)人不懂吃這個(gè)，這樣，我們就地取材，采一些與他們中西美食交流，我來(lái)掌勺?！?/p>

挪威蔥烤牛肉餅

于是，我們趴草地上采草頭（也叫苜蓿、三葉草），李導(dǎo)帶了一棵卷心菜，準(zhǔn)備炒她最拿手的手撕包菜，又有人找出榨菜與紫菜，這樣一來(lái)，很快就變出清炒草頭、手撕包菜、番茄榨菜紫菜雞蛋湯。而挪威女主人準(zhǔn)備好的烤五花肉、烤三文魚(yú)、烤肉腸、紅燒大排骨、蔥烤牛肉餅、土豆色拉、蔬菜色拉以及一大鍋白米飯、黑啤與當(dāng)?shù)芈捷?，組成了豐盛的挪、中兩國(guó)宴會(huì)。

那大半天，我們沉浸在中、挪兩國(guó)人民的友誼之中。去農(nóng)莊體驗(yàn)當(dāng)?shù)厝说娜粘ｏ嬍呈俏倚星跋蛏疃扔谓M織者龍思波提出來(lái)的，其實(shí)我對(duì)北歐菜是有心理準(zhǔn)備的，無(wú)非是烤魚(yú)、烤肉、生菜、香腸，本來(lái)不抱太大希望。待到桌上的菜一個(gè)個(gè)嘗過(guò)，已經(jīng)半飽，輪到那個(gè)看上去黑黑的牛肉餅時(shí)，我趕緊叫：“半個(gè)，半個(gè)夠了！”吃了一口我驚艷了，牛肉餅本不稀奇，可是它那么嫩，味道又那么濃，肉餅浸在洋蔥湯汁中，太好吃了！我趕緊請(qǐng)李導(dǎo)幫我翻譯這個(gè)牛肉餅的烹制方法。

洋蔥烤牛肉餅

牛肉餅不用特別指出，大家都知道是指牛肉漢堡餅，它的成分不光是牛肉糜，里面還有洋蔥碎、吐司面包碎或碎面包干或燕麥片，配料是鹽、黑胡椒粉、雞蛋和橄欖油，攪拌在一起做成餅狀，立即用平底鍋放塊黃油兩面煎一下，夾在剖開(kāi)的圓面包里面吃，那就是大名鼎鼎的麥當(dāng)勞牛肉漢堡包啦！

因?yàn)榕Ｈ鉂h堡餅消費(fèi)量很大，一般超市都有賣(mài)現(xiàn)成做好冰凍的。買(mǎi)回來(lái)塞在冰箱冷凍室里，吃的時(shí)候解凍就行。我在家基本不做西式的菜，所以有一次拿到某網(wǎng)站贈(zèng)送的牛肉漢堡餅之后，竟不知所措，結(jié)果請(qǐng)教美國(guó)女友，人家寫(xiě)了很長(zhǎng)的私信手把手教我。我也沒(méi)有想到，煎牛肉餅并不簡(jiǎn)單，為了鎖住水分肉又能煎熟，爐火的溫度與時(shí)間都得精確到分秒。試了兩次之后，我宣布放棄，因?yàn)闈h堡不是像我從小吃大的蔥油餅或者菜包子那樣包含感情因素的食物，不合口味我不必執(zhí)著于此。

沒(méi)想到在挪威我竟然碰到了讓我如此心動(dòng)的洋蔥牛肉餅，一打聽(tīng)，牛肉餅也是超市買(mǎi)現(xiàn)成的，我心下一喜——中國(guó)有賣(mài)的。再問(wèn)，關(guān)鍵是一個(gè)“烤”字，她家牛肉餅是烤箱里烤出來(lái)的。掏出小本子我把步驟記下，回到上海后照樣復(fù)制成功了。

選用甫田網(wǎng)的“艾狄士牛肉漢堡肉餅”，先解凍，一頭大洋蔥切絲，鍋中用黃油把洋蔥絲炒香，放醬油、白糖和一些干的香料，加點(diǎn)水滾一下;略深的烤盤(pán)底下放肉餅，洋蔥與汁一起澆上去，烤盤(pán)用錫紙蓋上，四周密封;入烤箱用240℃高溫烤30分鐘后，改中溫180℃左右再繼續(xù)烤90分鐘。

還沒(méi)揭開(kāi)烤盤(pán)時(shí)，香味已有點(diǎn)透出來(lái)，香氣撲鼻。果然如挪威人家吃到的一樣，洋蔥牛肉餅半浸在深紅色的肉汁中，洋蔥已經(jīng)很酥爛，肉餅香透了。我把肉餅連湯蓋在白米飯上，其他菜一口沒(méi)吃，一碗飯瞬間吃光了。剩下的湯汁第二天用來(lái)下了一碗面吃，又成功地制造出讓人記憶猶新、隔一陣子需要懷念的好面。

做了兩次之后，我想，洋蔥烤牛肉餅可以作為我的保留菜，用來(lái)招待海外來(lái)客或者是小朋友，那將是方便又討喜的一道美餐。

鮮木耳紅燒素雞胡蘿卜

我沒(méi)事愛(ài)逛生鮮網(wǎng)站，一天見(jiàn)到有賣(mài)鮮木耳好驚喜，因?yàn)槠綍r(shí)我們都是用干貨來(lái)發(fā)的，有時(shí)干木耳質(zhì)量不好，發(fā)出來(lái)就很薄，沒(méi)有肥厚糯軟的感覺(jué)，不好吃。

但凡吃盒飯、吃食堂、吃小面館，只要是讓我選醬蛋還是紅燒素雞，我總是選擇素雞，百吃不厭。在家里我隔段時(shí)間也要做這道菜，不亦樂(lè)乎。

鍋要洗凈，或者用不粘鍋，否則會(huì)粘底。素雞我選用350克大小的，摸上去不要太軟，也不要太硬;切較厚片，先油炸;煎完撈出，用余油炒胡蘿卜片和木耳，再放入素雞，加老抽、生抽、白糖和水，大火燒開(kāi)小火慢慢燉至入味。

紅燒素雞貌似簡(jiǎn)單，真要做好也是需要用心的，那就是一定要煮入味。有時(shí)性急，咬開(kāi)就是白的，不好吃。有次我看見(jiàn)誰(shuí)寫(xiě)的文章說(shuō)，素雞煎完要浸在水里，讓它吸水，這個(gè)和油面筋做菜前用水泡軟是一個(gè)道理，如果不把油炸過(guò)的皮泡軟，外殼就會(huì)阻止咸味與鮮味進(jìn)去，成品就不入味了。

紅燒素雞除了黑木耳與它比較搭之外，還有干香菇、金針菜等。這次用鮮木耳做，與干貨發(fā)出來(lái)的木耳口感相差太大了，又鮮又糯，太好吃啦！醬色不要太深，茴香或胡椒粉、五香粉可根據(jù)口味添加，多燉10分鐘，素雞吸飽了湯汁，我感覺(jué)比紅燒肉還要好吃。

鮮木耳香菇燉豆腐

有了鮮木耳之后，我再接再厲燉其他菜。這次有點(diǎn)小葷，泡了幾粒干貝。與木耳相反，香菇是干的比較好，但泡發(fā)要充分，隔天用冷水泡，可發(fā)得充分。老豆腐切塊，在油鍋里兩面煎一下后取出，鍋中余油炒香菇、黑木耳和干貝，放入老豆腐，加水煮開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉至入味。調(diào)味用老抽、少許白糖和干貝素，喜歡辣也可以加。黑木耳膠質(zhì)糯糯的，豆腐吸入干貝鮮味，還放了新鮮薄荷葉，泛出清香來(lái)，令人十分愉悅。

洋蔥烤牛肉餅 ?黑木耳紅燒素雞胡蘿卜 ?鮮木耳香菇燉豆腐

孔明珠

中國(guó)作協(xié)會(huì)員，美食專(zhuān)欄作家，資深家庭煮婦。

挪威蔥烤牛肉餅

洋蔥烤牛肉餅

鮮木耳紅燒素雞胡蘿卜

鮮木耳香菇燉豆腐