采用HACCP體系有助于提升供應(yīng)鏈?zhǔn)称钒踩芾淼男?/h1>
2020-12-29 11:57:40張聰
食品安全導(dǎo)刊 2020年12期
張聰
HACCP體系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)。作為一種國(guó)際上共同認(rèn)可并接受的食品安全保證體系，其主要對(duì)食品中的微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。
HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀
近30年來，HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）在20世紀(jì)80年代后期便開始大力推薦食品企業(yè)將該體系納入生產(chǎn)流程;1993年6月，食品法典委員會(huì)（FAO/WHO CAC）考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，并將HACCP體系納入該原則內(nèi);1994年，北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP體系發(fā)展的必要性，并將其作為食品法典在貿(mào)易技術(shù)壁壘（TBT）應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1995年12月頒布強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。同時(shí)，F(xiàn)DA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠均需實(shí)行HACCP體系。此外，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也致力于推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)法規(guī)，即針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
我國(guó)的食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注并引進(jìn)了HACCP體系。1996年，國(guó)家農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了《凍蝦》等5項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前，國(guó)內(nèi)約有500家水產(chǎn)品出口企業(yè)已獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，并開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。通過對(duì)HACCP體系近10年的認(rèn)證和摸索，以及為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證工作，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》等有關(guān)規(guī)定，我國(guó)于2011年制定了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2011），并自2012年5月起實(shí)施。
現(xiàn)如今，剛剛閉幕的黨的十九屆五中全會(huì)審議通過了《中共中央關(guān)于制定國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)的建議》（以下簡(jiǎn)稱《建議》）。作為開啟全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家新征程、向第二個(gè)百年奮斗目標(biāo)進(jìn)軍的綱領(lǐng)性文件，《建議》是今后5年乃至更長(zhǎng)時(shí)期我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的行動(dòng)指南。《建議》提出，堅(jiān)持和完善社會(huì)主義基本經(jīng)濟(jì)制度，加快完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制，就必須建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)體系，這也是適應(yīng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展新要求、推進(jìn)經(jīng)濟(jì)治理體系和經(jīng)濟(jì)治理能力現(xiàn)代化的關(guān)鍵內(nèi)容。10月13日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局黨組書記、局長(zhǎng)張工主持召開市場(chǎng)監(jiān)管領(lǐng)域?qū)＜易剷?huì)，其在聽取專家學(xué)者對(duì)“十四五”市場(chǎng)監(jiān)管改革發(fā)展的意見建議時(shí)也提到了“大市場(chǎng)、大質(zhì)量、大監(jiān)管”的理念，并提出了5個(gè)監(jiān)管的概念，即事中事后的監(jiān)管、全鏈條的監(jiān)管、一體化的監(jiān)管、綜合監(jiān)管與智慧監(jiān)管。其中，“全鏈條監(jiān)管”如何實(shí)施并滿足產(chǎn)品和服務(wù)鏈條上下游延伸的要求呢？“首先要進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制，用系統(tǒng)化的思維來落實(shí)全鏈條的監(jiān)管，形成良好的社會(huì)共治局面，而其核心措施便是建立并實(shí)施基于HACCP的食品安全質(zhì)量管理體系?！痹谏虾Ｅe行的第十四屆食品安全與質(zhì)量控制會(huì)議中，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司副司長(zhǎng)顧紹平指出，“HACCP體系具有預(yù)防性、系統(tǒng)性和經(jīng)濟(jì)性的特點(diǎn)，可對(duì)食品全鏈條實(shí)施危害分析和預(yù)防控制，從而有效提升食品質(zhì)量安全水平?！?/p>
HACCP體系的法律依據(jù)及原則
據(jù)顧紹平介紹，我國(guó)《食品安全法》第48條明確鼓勵(lì)食品企業(yè)實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。實(shí)際上，《食品安全法》的很多章節(jié)與條款中都對(duì)食品企業(yè)提出了一些與HACCP體系相一致的要求，只不過將其分散在不同的法律條款當(dāng)中，如保留檢驗(yàn)記錄等要求。因此，對(duì)我國(guó)食品企業(yè)而言，HACCP體系的應(yīng)用具有法律依據(jù)。
HACCP體系共包含七大原則，并具有一定的邏輯性和系統(tǒng)性以確認(rèn)危害及監(jiān)控的主要管制點(diǎn)，進(jìn)而防止危害的發(fā)生，具體原則如下。
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP體系的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害及控制方法，然后結(jié)合自身生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)的分析。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point-CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效控制風(fēng)險(xiǎn)，防止危害發(fā)生，使之降低到可接受的水平。CCP或HACCP由產(chǎn)品加工過程的特異性所決定，即如果發(fā)生工廠位置、配合模式、加工過程、儀器設(shè)備、配料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃，以及用戶等的改變，CCP均有可能發(fā)生改變。
原理3：確定相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值對(duì)于HACCP體系的建立而言至關(guān)重要，故應(yīng)該設(shè)置合理、適宜、操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用的關(guān)鍵限值。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，致使未發(fā)生能影響食品安全的情況也要求采取糾偏措施，則耗時(shí)費(fèi)力;如果關(guān)鍵限值過松，又會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流通進(jìn)入市場(chǎng)。
原理4：確立監(jiān)控程序
企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行監(jiān)控程序，且根據(jù)監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整生產(chǎn)，進(jìn)而確定產(chǎn)品性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值的要求。
原理5：采取糾正措施（Corrective Actions）
當(dāng)認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)確立偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。一般而言，糾正措施應(yīng)在HACCP計(jì)劃中提前決定，其具體舉措包含如下兩步。
第一步：糾正或消除發(fā)生偏離的原因，進(jìn)行重新加工控制;
第二步：確認(rèn)在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并做出處理決定，采取糾正措施，并在包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
原理6：驗(yàn)證程序（Verification Procedures）
該程序用來確定HACCP體系是否按照計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)或計(jì)劃是否需要修改，以及確認(rèn)使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段是否有效。
原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）
企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的過程中，需保留大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄。這些記錄應(yīng)全面具體，主要包括：體系文件、HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動(dòng)記錄、HACCP前提條件的執(zhí)行，以及監(jiān)控、檢查和糾正記錄等。
“企業(yè)應(yīng)清楚地明白一個(gè)要點(diǎn)——不僅要逐條落實(shí)HACCP體系的要求，更要在七大原則之間形成一種邏輯性的互動(dòng)，從而讓該體系為企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)提供強(qiáng)大的推動(dòng)力，提升食品安全保障工作的效率。”顧紹平對(duì)此提醒道，“HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立的體系，其必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上，否則將失去作用。因此，為了使消費(fèi)者能夠得到更安全的食品，食品企業(yè)首先必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)要求;其次，應(yīng)建立完善的前提計(jì)劃，在此基礎(chǔ)上建立并有效實(shí)施HACCP體系?！?/p>
隨著食品市場(chǎng)的拓展、研發(fā)創(chuàng)新和貿(mào)易全球化的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)鏈條正在不斷延長(zhǎng)，可以說，跨地區(qū)、跨領(lǐng)域、全球性的食品產(chǎn)業(yè)鏈比比皆是。通過廣泛應(yīng)用HACCP體系，我國(guó)的屬地監(jiān)管體制可與“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條的審核評(píng)價(jià)機(jī)制結(jié)合起來，食品安全監(jiān)管也可與認(rèn)證監(jiān)管工作聯(lián)動(dòng)起來，基于HACCP體系的應(yīng)用可以系統(tǒng)化思維實(shí)現(xiàn)全鏈條監(jiān)管體系，有利于形成食品安全社會(huì)共治的新局面。
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張聰
HACCP體系（Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的關(guān)鍵控制點(diǎn)。作為一種國(guó)際上共同認(rèn)可并接受的食品安全保證體系，其主要對(duì)食品中的微生物、化學(xué)和物理危害進(jìn)行安全控制。
HACCP體系的應(yīng)用現(xiàn)狀
近30年來，HACCP體系已在世界各國(guó)得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）與世界衛(wèi)生組織（WHO）在20世紀(jì)80年代后期便開始大力推薦食品企業(yè)將該體系納入生產(chǎn)流程;1993年6月，食品法典委員會(huì)（FAO/WHO CAC）考慮修改《食品衛(wèi)生的一般性原則》，并將HACCP體系納入該原則內(nèi);1994年，北美和西南太平洋食品法典協(xié)調(diào)委員會(huì)強(qiáng)調(diào)了加快HACCP體系發(fā)展的必要性，并將其作為食品法典在貿(mào)易技術(shù)壁壘（TBT）應(yīng)用協(xié)議框架下取得成功的關(guān)鍵。美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）于1995年12月頒布強(qiáng)制性水產(chǎn)品HACCP法規(guī)，又宣布自1997年12月18日起所有對(duì)美出口的水產(chǎn)品企業(yè)都必須建立HACCP體系，否則其產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。同時(shí)，F(xiàn)DA鼓勵(lì)并最終要求所有食品工廠均需實(shí)行HACCP體系。此外，加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本等國(guó)也致力于推廣和采納HACCP體系，并分別頒發(fā)了相應(yīng)法規(guī)，即針對(duì)不同種類的食品分別提出了HACCP模式。
我國(guó)的食品和水產(chǎn)界較早關(guān)注并引進(jìn)了HACCP體系。1996年，國(guó)家農(nóng)業(yè)部結(jié)合水產(chǎn)品出口貿(mào)易形勢(shì)頒布了《凍蝦》等5項(xiàng)水產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，并進(jìn)行宣講貫徹，開始了較大規(guī)模的HACCP培訓(xùn)活動(dòng)。目前，國(guó)內(nèi)約有500家水產(chǎn)品出口企業(yè)已獲得商檢HACCP認(rèn)證。2002年12月，中國(guó)認(rèn)證機(jī)構(gòu)國(guó)家認(rèn)可委員會(huì)正式啟動(dòng)對(duì)HACCP體系認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)可試點(diǎn)工作，并開始受理HACCP認(rèn)可試點(diǎn)申請(qǐng)。通過對(duì)HACCP體系近10年的認(rèn)證和摸索，以及為規(guī)范食品行業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證工作，根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)認(rèn)證認(rèn)可條例》等有關(guān)規(guī)定，我國(guó)于2011年制定了《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》（GB/T 27341-2011），并自2012年5月起實(shí)施。
現(xiàn)如今，剛剛閉幕的黨的十九屆五中全會(huì)審議通過了《中共中央關(guān)于制定國(guó)民經(jīng)濟(jì)和社會(huì)發(fā)展第十四個(gè)五年規(guī)劃和二〇三五年遠(yuǎn)景目標(biāo)的建議》（以下簡(jiǎn)稱《建議》）。作為開啟全面建設(shè)社會(huì)主義現(xiàn)代化國(guó)家新征程、向第二個(gè)百年奮斗目標(biāo)進(jìn)軍的綱領(lǐng)性文件，《建議》是今后5年乃至更長(zhǎng)時(shí)期我國(guó)經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的行動(dòng)指南。《建議》提出，堅(jiān)持和完善社會(huì)主義基本經(jīng)濟(jì)制度，加快完善社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)體制，就必須建設(shè)高標(biāo)準(zhǔn)的市場(chǎng)體系，這也是適應(yīng)經(jīng)濟(jì)高質(zhì)量發(fā)展新要求、推進(jìn)經(jīng)濟(jì)治理體系和經(jīng)濟(jì)治理能力現(xiàn)代化的關(guān)鍵內(nèi)容。10月13日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局黨組書記、局長(zhǎng)張工主持召開市場(chǎng)監(jiān)管領(lǐng)域?qū)＜易剷?huì)，其在聽取專家學(xué)者對(duì)“十四五”市場(chǎng)監(jiān)管改革發(fā)展的意見建議時(shí)也提到了“大市場(chǎng)、大質(zhì)量、大監(jiān)管”的理念，并提出了5個(gè)監(jiān)管的概念，即事中事后的監(jiān)管、全鏈條的監(jiān)管、一體化的監(jiān)管、綜合監(jiān)管與智慧監(jiān)管。其中，“全鏈條監(jiān)管”如何實(shí)施并滿足產(chǎn)品和服務(wù)鏈條上下游延伸的要求呢？“首先要進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)預(yù)防控制，用系統(tǒng)化的思維來落實(shí)全鏈條的監(jiān)管，形成良好的社會(huì)共治局面，而其核心措施便是建立并實(shí)施基于HACCP的食品安全質(zhì)量管理體系?！痹谏虾Ｅe行的第十四屆食品安全與質(zhì)量控制會(huì)議中，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品安全監(jiān)管司副司長(zhǎng)顧紹平指出，“HACCP體系具有預(yù)防性、系統(tǒng)性和經(jīng)濟(jì)性的特點(diǎn)，可對(duì)食品全鏈條實(shí)施危害分析和預(yù)防控制，從而有效提升食品質(zhì)量安全水平?！?/p>
HACCP體系的法律依據(jù)及原則
據(jù)顧紹平介紹，我國(guó)《食品安全法》第48條明確鼓勵(lì)食品企業(yè)實(shí)施危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系。實(shí)際上，《食品安全法》的很多章節(jié)與條款中都對(duì)食品企業(yè)提出了一些與HACCP體系相一致的要求，只不過將其分散在不同的法律條款當(dāng)中，如保留檢驗(yàn)記錄等要求。因此，對(duì)我國(guó)食品企業(yè)而言，HACCP體系的應(yīng)用具有法律依據(jù)。
HACCP體系共包含七大原則，并具有一定的邏輯性和系統(tǒng)性以確認(rèn)危害及監(jiān)控的主要管制點(diǎn)，進(jìn)而防止危害的發(fā)生，具體原則如下。
原理1：危害分析（Hazard Anaylsis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP體系的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害及控制方法，然后結(jié)合自身生產(chǎn)的工藝特點(diǎn)進(jìn)行詳細(xì)的分析。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point-CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過有效控制風(fēng)險(xiǎn)，防止危害發(fā)生，使之降低到可接受的水平。CCP或HACCP由產(chǎn)品加工過程的特異性所決定，即如果發(fā)生工廠位置、配合模式、加工過程、儀器設(shè)備、配料供應(yīng)、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃，以及用戶等的改變，CCP均有可能發(fā)生改變。
原理3：確定相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值對(duì)于HACCP體系的建立而言至關(guān)重要，故應(yīng)該設(shè)置合理、適宜、操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用的關(guān)鍵限值。如果關(guān)鍵限值過嚴(yán)，致使未發(fā)生能影響食品安全的情況也要求采取糾偏措施，則耗時(shí)費(fèi)力;如果關(guān)鍵限值過松，又會(huì)導(dǎo)致不安全的產(chǎn)品流通進(jìn)入市場(chǎng)。
原理4：確立監(jiān)控程序
企業(yè)應(yīng)制定并執(zhí)行監(jiān)控程序，且根據(jù)監(jiān)控結(jié)果來調(diào)整生產(chǎn)，進(jìn)而確定產(chǎn)品性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵限值的要求。
原理5：采取糾正措施（Corrective Actions）
當(dāng)認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)失控時(shí)，應(yīng)確立偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。一般而言，糾正措施應(yīng)在HACCP計(jì)劃中提前決定，其具體舉措包含如下兩步。
第一步：糾正或消除發(fā)生偏離的原因，進(jìn)行重新加工控制;
第二步：確認(rèn)在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品并做出處理決定，采取糾正措施，并在包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
原理6：驗(yàn)證程序（Verification Procedures）
該程序用來確定HACCP體系是否按照計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)或計(jì)劃是否需要修改，以及確認(rèn)使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段是否有效。
原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）
企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的過程中，需保留大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄。這些記錄應(yīng)全面具體，主要包括：體系文件、HACCP體系的記錄、HACCP小組的活動(dòng)記錄、HACCP前提條件的執(zhí)行，以及監(jiān)控、檢查和糾正記錄等。
“企業(yè)應(yīng)清楚地明白一個(gè)要點(diǎn)——不僅要逐條落實(shí)HACCP體系的要求，更要在七大原則之間形成一種邏輯性的互動(dòng)，從而讓該體系為企業(yè)的運(yùn)轉(zhuǎn)提供強(qiáng)大的推動(dòng)力，提升食品安全保障工作的效率。”顧紹平對(duì)此提醒道，“HACCP體系不是一個(gè)獨(dú)立的體系，其必須建立在一系列前提條件的基礎(chǔ)之上，否則將失去作用。因此，為了使消費(fèi)者能夠得到更安全的食品，食品企業(yè)首先必須滿足相關(guān)的衛(wèi)生法規(guī)要求;其次，應(yīng)建立完善的前提計(jì)劃，在此基礎(chǔ)上建立并有效實(shí)施HACCP體系?！?/p>
隨著食品市場(chǎng)的拓展、研發(fā)創(chuàng)新和貿(mào)易全球化的發(fā)展，食品產(chǎn)業(yè)鏈條正在不斷延長(zhǎng)，可以說，跨地區(qū)、跨領(lǐng)域、全球性的食品產(chǎn)業(yè)鏈比比皆是。通過廣泛應(yīng)用HACCP體系，我國(guó)的屬地監(jiān)管體制可與“從農(nóng)田到餐桌”全鏈條的審核評(píng)價(jià)機(jī)制結(jié)合起來，食品安全監(jiān)管也可與認(rèn)證監(jiān)管工作聯(lián)動(dòng)起來，基于HACCP體系的應(yīng)用可以系統(tǒng)化思維實(shí)現(xiàn)全鏈條監(jiān)管體系，有利于形成食品安全社會(huì)共治的新局面。
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