庖丁貓：明明白白吃頓小龍蝦

安迪斯晨風

在我們中國，無論是街邊露天大排檔，還是家庭聚會的餐桌，一道小龍蝦都可以讓人胃口大開。盡管大家都愛吃小龍蝦，但并不是每一個人都了解它，前幾年還有很多關于小龍蝦的謠言，說它生活在污染嚴重的溝渠池塘里，含有大量有毒有害物質;或者說是抗戰(zhàn)時期留下的生物武器……那么小龍蝦到底還能吃嗎？

小龍蝦和龍蝦有什么不一樣？

為了講清楚小龍蝦的前世今生，我們不妨從它的生物學分類說起。小龍蝦的中文正名叫克氏原螯蝦（拉丁學名：Procambarusclarkii），原產于美國南部和墨西哥北部，20世紀30年代才引入我國。雖然名字帶了“龍蝦”，卻跟我們通常所說的龍蝦不是同一科動物。更詳細一點說，我們常見的十幾種龍蝦都屬于十足目下面的無螯下目，龍蝦總科，而小龍蝦屬于十足目下面的鰲蝦下目，正鰲蝦總科。從名字上就可以看出來，龍蝦和小龍蝦最大的區(qū)別并不是大小，而是有沒有長一雙張牙舞爪的“鰲”——就是那雙大鉗子啦。

不過凡事都有例外，有一種叫波士頓龍蝦的大龍蝦也長著一雙大鉗子，這又是為什么呢？原來，波士頓龍蝦也不是真正的龍蝦，而是小龍蝦的近親，同樣屬于正鰲蝦總科，只不過它們生活在海洋里，叫海鰲蝦，而小龍蝦生活在陸地淡水中。

小龍蝦是哪里出產的？

很多地方的人都酷愛吃小龍蝦，北京人說“去簋街吃麻小兒（麻辣小龍蝦）”，上海棲山路被譽為“上海小龍蝦圣地”，江蘇省盱眙更有聞名海內外的“國際龍蝦節(jié)”。那么，到底哪里的小龍蝦產量最高呢？小龍蝦產地主要分布在南方那些水網密布、氣候濕潤的省區(qū)，據統計，湖北、安徽、江蘇、江西、湖南五個省占據了全國小龍蝦產量的95%，其中湖北一個省的產量又占到了全國總產量的60%左右。而湖北省小龍蝦產量最高的潛江市，更是享有“中國小龍蝦之鄉(xiāng)”的美譽。

小龍蝦真的安全嗎？

跟那些從海里捕撈上來的名貴大龍蝦相比，小龍蝦顯得十分平民化，不管是在河流、池塘還是小溪里，它們都可以快樂成長并且繁衍后代。而且它們是雜食動物，不管是鮮嫩的水草還是小魚小蝦甚至動物尸體，什么都能吃。南方許多養(yǎng)殖戶還把它們和泥鰍或是螃蟹一起養(yǎng)在稻田里，同樣能長得很快。小龍蝦確實可以生活在很臟的水里面，它們有一種特殊的技能，可以把身體吸收的重金屬等污染物匯聚到自己的殼上，身體長大的時候再把殼脫掉，污染物也就隨風而去了。所以，野生的小龍蝦最好不要吃。

因為小龍蝦好養(yǎng)活，所以才能成為我們普通人餐桌上常見的美食。據統計，2019年度，我國小龍蝦年產量已經超過了200萬噸，這么大的數量當然不可能都是野外捕捉的，主要還是要靠人工養(yǎng)殖。小龍蝦也并不喜歡污染嚴重的環(huán)境，養(yǎng)殖戶要想讓它們快速長大，就要把它們養(yǎng)在清潔干凈的池塘或是稻田里。所以我們平時吃到的小龍蝦還是比較安全和健康的。現在市場監(jiān)督部門對小龍蝦的監(jiān)管也很嚴格，這幾年做過一些抽樣調查，絕大多數市售的小龍蝦里面，重金屬和農藥殘留含量均在安全限制內。如果擔心寄生蟲，用高溫煮熟就沒問題了。

吃個明白“蝦”

小龍蝦屬于節(jié)肢動物門，通俗點說就是它們的身體和腿都分成一節(jié)一節(jié)的。小龍蝦的身體就分成了20節(jié)，其中頭部5節(jié)，胸部8節(jié)，頭部和胸部長成一個整體，稱為頭胸部。腹部其有7節(jié)，其后端有一扁平的尾節(jié)與第六腹節(jié)的附肢其同組成了像一把小扇子的尾巴。作為十足目動物的一員，當然有5對（10只）足啦，其中胸足5對，第一對就是我們看到的那種又粗又大、張牙舞爪的鰲，第二對足小了很多，像兩把小鉗子，剩下的那些就是普通的爪子了。

小龍蝦端上桌后，沒吃過的人不知道該怎么下手怎么辦？一般來說，小龍蝦身上有三塊地方可以吃。首先是蝦尾，剝開可以看到瑩白如玉的一小塊肉，吃起來十分鮮美;其次是兩只大鉗子，可以用核桃鉗之類的工具夾開蝦鉗，里面的幾絲肉也可以吃。最后就是小龍蝦的頭部，有人說里面是營養(yǎng)豐富的蝦黃，也有人說是蝦的排泄物。其實他們說得都不對，小龍蝦頭部那些黃黃的東西是它的內臟，主要是肝臟和胰臟之類的。雖然味道也很鮮美，但卻會富集一些有毒有害的重金屬元素，擔心飲食衛(wèi)生的話，還是不吃為好。

雖然小龍蝦走上我們中國人的餐桌不過才三十多年，但大吃貨國還是發(fā)明了各種各樣的吃法。最經典的當然是麻辣小龍蝦（簡稱“麻小”），根據各地不同口味，還有十三香小龍蝦、清蒸小龍蝦等多種吃法。

從營養(yǎng)學角度說，小龍蝦的肉基本都是高蛋白、低脂肪的優(yōu)質食物，可以吃的蛋白含量甚至能占體重的16%～20%，脂肪含量還不到0.2%，所以小龍蝦是一種很健康的食物。不過市面上賣的小龍蝦大多都用了重油重鹽爆炒，也不適合多吃。當成零食，偶爾吃一次就好啦。