火鍋記

戴彬媛

胡適常以徽州著名的“一品鍋”款待賓客，“酒菜、飯菜、湯，都在其中矣”。的確，和友人相聚，火鍋總是上選——它像澎湃的大海容納分叉的河流，是一扇敞開的門，遞送情切的邀請。所有的飲食模板中，唯屬火鍋種類繁多，品式豐富，可勻難調(diào)之眾口。想象一個(gè)時(shí)間寬綽的夜晚，市井之聲消散在斜陽里，三五人圍坐在桌旁，食指大動(dòng)，談空說有，便是一首有了民俗之趣的《山行留客》。一次和舍友聚餐，一人不喜食雞鴨，一人最厭恨牛羊，還有一人偏對海鮮過敏，著實(shí)商討不下，幾欲作罷。我靈機(jī)一動(dòng)，提出吃火鍋，眾人無不點(diǎn)頭，立刻有如金蘭結(jié)義。古人亦知火鍋宴客的妙處，有《蕩寇志》和《老殘游記》為證。

在人們的刻板印象里，“一人吃火鍋”總與“孤獨(dú)”脫不了干系。人們稱譽(yù)“海底撈”火鍋店時(shí)，忘不了提及論據(jù)——“遇到獨(dú)自吃火鍋的顧客，服務(wù)員會(huì)在他們對面擺一只玩具熊”。在這個(gè)孤獨(dú)泛濫的時(shí)代，我早已練就了粗糲的內(nèi)心，不愿理會(huì)那些裝腔作勢的情調(diào)。但確也覺得火鍋是一門“眾樂樂”的藝術(shù)，需得有人分享才能交匯出充滿活力的生活片段。一人吃的火鍋，著實(shí)和冒菜、麻辣燙之流無甚區(qū)別?；疱伩偸且渖弦蛔雷佑H友，佐上熱切的人情招呼才夠味。

清代袁枚是個(gè)老饕，常派家廚四處偷師，撰集天下珍饈于《隨園食單》。這位刁鉆的美食評論家在《隨園詩話·戒單》里公開討伐火鍋，稱其“對客喧騰，已屬可厭”，又言食材眾多，火候不一，“瞬息難差”，還貶抑食物在湯水中滾動(dòng)“總能變味”，凡此種種，總結(jié)成一句“其味之惡劣可知矣”。所謂各花入各眼，于我看來，袁枚列舉的缺點(diǎn)恰是火鍋的三大妙處。一是熱鬧，吃火鍋便是吃個(gè)市井喧嘩，最好的蘸料不過天南海北，人言嘰喳。袁枚大抵是喜靜之人，因而欲除喧騰之弊，此乃“靜”與“鬧”古來的紛爭，著實(shí)不該拿“火鍋”開刀的。誰也沒有理由要求飛鳥學(xué)會(huì)游泳。二是食物品類多，各人皆能覓得喜好。毛肚、肥牛涮九秒，最是鮮嫩有嚼勁；龍蝦球、撒尿丸到了收獲的季節(jié)自會(huì)浮上湯面，蹬著紅油，好不可愛；面條倒是可以多煮幾分鐘，吸飽了湯汁最為厚味……我有個(gè)朋友極為講究，對火鍋火候?qū)W掌握得相當(dāng)透徹，每每談及，內(nèi)容豐實(shí)、層次井然。她的描述像極了一本香味四溢的火鍋食譜，“情見乎詞”，我料想大抵就是如此。我舌頭糙，吃不出多大區(qū)別，自由心證，也是一番樂趣。三是“串味”，我倒覺得許多美食，還非得有旁的“雜味”激發(fā)，才愿意在舌尖展現(xiàn)自己。譬如說娃娃菜，味道本不過平平無奇，可從湯面撈上來，菜片上的細(xì)褶泛著紅晃晃的汁水，一口咬下去，肥羊的膻香、蘑菇的醇美、番茄的酸甜……應(yīng)和著其本身的蔬菜清香，口感豐富得像蓊蓊郁郁的森林，豈不是妙哉？汪曾祺直言“袁子才這個(gè)人我不喜歡”，卻稱贊他描寫起高郵腌蛋的親切可愛。我實(shí)在敬嘆這位“也學(xué)牡丹開”的性靈才子，卻總也少了幾分類似知交的欽喜——大抵是因?yàn)槊孕棚嬍沉?xí)慣是一門深?yuàn)W的學(xué)問，它承載和折射著一個(gè)人的經(jīng)歷、性格乃至人品?？v觀古今詩壇，似乎沒有對酌一壺酒解決不了的事。而之于我這樣的一介俗人，沒法一起吃火鍋的朋友，約莫也是很難玩到心里去的。

若說一方風(fēng)水養(yǎng)一方人，不假的。一方人還養(yǎng)一方火鍋。以地域劃分，單中國就有川系、云貴系、粵系、江浙系、北方系。川系火鍋是個(gè)暴脾氣，率真耿直，不搞陰的暗的那套，麻辣盡數(shù)擺在明面上，光明正大吆喝著四方好漢來“踢館”；云貴火鍋多菌菇、臘排，渾厚淳樸；廣東人懂生活，粵系“打邊爐”以清淡養(yǎng)生為宗旨，像品賞一鍋海鮮粥似的，有滋有味經(jīng)營著慢時(shí)光；江浙火鍋淡雅如菊，似翩翩君子，許是“東南財(cái)富地”把花椒小米辣攪擾得樂不思蜀，于是這兒的麻辣風(fēng)味失去了戰(zhàn)斗力，辣得可謂是溫潤清透；北方系火鍋大有蒙古戰(zhàn)斗民族的遺風(fēng)，大碗羊肉，大塊肥牛，“八百里分麾下炙”，粗獷豪邁，曠達(dá)宏放。

韓國部隊(duì)火鍋，可以追溯至朝鮮戰(zhàn)爭時(shí)期，是一場對邊角料食材的創(chuàng)造，辣白菜在韓式醬料里撲棱撲棱，辛拉面和芝士堪稱神雕俠侶，滿屋子彌漫著酸辣辛香，鼓舞食欲。印度咖喱火鍋，牛腩草蝦，加入椰子粉、咖喱調(diào)味，總有種原始部族的雅趣。泰式火鍋同樣極具本土風(fēng)情，窗外烈日雄辯滔滔，人們坐在室內(nèi)，一邊吹著空調(diào)送出的冷風(fēng)，一邊蘸著辣醬津津有味品鑒熱滾滾的火鍋，冰火兩重天，自有樂味。

寒假伊始，和友人吃了一次米湯火鍋，潔白的鍋底漂著二三紅棗。我到底是個(gè)粗人，品不來這刻意的細(xì)潤滋補(bǔ)，只覺淡而無味，不甚好吃。兩個(gè)吃貨一拍即合，相約年后要去成都嘗嘗地道的火鍋味，和辣椒肝膽相照，與紅油開誠布公，再痛痛快快嗦一口晶瑩剔透的冰粉，光想想便覺得人生美哉。誰知不久爆發(fā)新冠疫情，無奈飛機(jī)票作廢。我引之為憾事，早已向自己許諾，等疫情結(jié)束，這份空缺總歸是要補(bǔ)上的。

火鍋派系林立，盡顯百態(tài)風(fēng)俗。又分為諸多亞種，各顯三頭六臂?！安删諙|籬下”的陶淵明不可居無菊——“三徑就荒，松菊猶存”，不可飲無菊——“一觴雖獨(dú)盡，杯盡壺自傾”，又怎甘心食無菊？相傳五柳先生歸隱田園之際發(fā)明了“菊花火鍋”。工序頗為簡潔：采下冰清玉粹的菊花，以流水滌凈，放進(jìn)沸騰的火鍋里，煮出沁人心脾的花香。滾滾火鍋燉煮著物我相忘的樂趣，這里有疏懶，清閑，淡泊，傲岸，無拘無束，忘卻一切的自娛，不足為人道的風(fēng)情。幾片孤高的菊花瓣兩頭微微翹起，如泛舟湖上的隱士?；ㄏ愕那逄鸷突疱伒南滔闩鲎?，相得益彰，百食不厭。有時(shí)一星半點(diǎn)的改變，也許足以創(chuàng)造一種嶄新的美感。

私以為“菊花火鍋”味道佳是其次，主要吃個(gè)“夕餐秋菊之落英”的意境。“菊花”早已是一種約定俗成的意象，是“寧可枝頭抱香死”，是“孤標(biāo)傲世偕誰隱”，也是“我花開后百花殺”。這種精神傳統(tǒng)深深扎根于中國文人士大夫的骨髓，締結(jié)著一方貫通古今的文明凈土。因此讀到權(quán)傾朝野的慈禧太后尤愛“菊花火鍋”，我不免驚詫。根據(jù)《御香縹緲錄》記載，慈禧企望青春永駐，喜食人乳、珍珠和菊花。御廚搜索枯腸，方想出以火鍋為形式聯(lián)結(jié)起這三樣食材。菊花火鍋形神俱佳，別具風(fēng)味，頗得皇恩，晉升為“冬令御膳”?！笆刈練w園田”的陶潛不會(huì)料想到，一千多年后，正是一個(gè)獨(dú)掌大權(quán)、利欲熏心的太后把“菊花火鍋”推至鼎盛。洗褪了隱士風(fēng)雅，加添了華侈浮飾，自此“菊花火鍋”從一種更偏向于形而上的象征變成了富有世俗味的美食。似乎歷來都是如此，得與失從不分明，昔與今充滿糾葛。

宋代有兔肉火鍋“撥霞供”，《山家清供》記載“山間只用薄批，酒醬椒料沃之”。友人來訪，山中無所盛待，便把兔肉切成薄片，用料酒醬汁腌漬，兔肉在火鍋里涮幾下便可以食用，入口爽滑鮮嫩，實(shí)為野味之上品。如今市面上少見兔火鍋，魚火鍋、蛙火鍋、牛排火鍋遍地開花，都是“一個(gè)國”的?；疱伋稍谑巢呢S富，滿足各人口味，然而脾胃孱弱者，或是追求某種審美的文化人士未免怪其“太雜”。此類火鍋，以“魚”“蛙”“牛排”為主食，佐以配菜，倒是很顯一番井然有序。所謂“合久必分分久必合”，所謂“虛實(shí)相救”“陰陽相濟(jì)”，世間萬物卷入各方品好的紛爭和輪回，時(shí)間給出的答案總是“百川歸?！薄悢?shù)、另類趨向均衡與調(diào)和，終于歸至“中道”門下。

火鍋也是時(shí)髦的追捧者。近年來興起許多時(shí)代的新寵，諸如冰淇淋火鍋、奶茶火鍋。哈根達(dá)斯冰淇淋火鍋，陶瓷白的小鍋，蠟燭纖細(xì)的火苗炙烤著冰凍巧克力。等它融成黏稠的醬汁，巧克力味像蝴蝶一樣迤邐飛舞。這時(shí)叉著冰淇淋球，蘸一層巧克力醬，用不了幾秒，熱乎乎的醬汁就地冷卻成一層脆皮。吃起來雖也有些童趣，到底形式大于本質(zhì)，味道同質(zhì)于夢龍脆皮雪糕。

奶茶火鍋則兵分兩路，一路走“掛羊頭賣狗肉”路線。此類奶茶火鍋不過是把奶茶里的配料裝進(jìn)火鍋容器，澆上奶茶，以干冰興辦仙氣縈繞感。雖說好吃，但名叫“裝盆的奶茶”更為合適，實(shí)在沒什么火鍋的真情實(shí)感，是一個(gè)直直白白的噱頭。另一類的路數(shù)偏近“黑暗料理”，奶茶作鍋底，涮肉涮菜。肥羊片沾染了抹茶色，口感咸香回甜，有一種誤食了變質(zhì)生肉的窒息感。這實(shí)在是一個(gè)獵奇炒作的時(shí)代。我們包容多元，尊崇差異，策動(dòng)創(chuàng)新，然而假象像個(gè)專門鉆空子的小人，意欲以此為契機(jī)取代本質(zhì)。我們習(xí)慣于驚羨那些“挑釁者”，誤以為他們是力拔山兮的英雄。實(shí)際上呢？不過是勇于把妻兒推下馬車的投機(jī)者——此刻正奴顏婢膝地取悅著市場規(guī)律，以期繁衍出一個(gè)煞有介事的空架子，用來陳列他們的盆滿缽滿。這一切著實(shí)叫人熒惑。

我居住的小鎮(zhèn)火鍋店不多，商家在味道上不求上進(jìn)，對漲價(jià)格倒是極為上心。一次走錯(cuò)了路，在一條人跡罕至的街道驚喜地發(fā)現(xiàn)一家火鍋食材專賣店。物美價(jià)廉，食材種類齊全，從重慶火鍋底料到蝦滑毛肚，以至裝盒的蒜蓉辣椒干碟——我登上了人類幸福的階梯！實(shí)在比進(jìn)大觀園的劉姥姥還興奮，早已在腦海里擺好了鴛鴦鍋。這大概就是轉(zhuǎn)角遇到愛，我的羅曼蒂克。

在家里吃火鍋，自在。穿著松松垮垮的衣服，放心地鼓圓那條裝滿食物的拋物線，吃到興處，鼻涕眼淚一把抓，拖鞋在地板上跳踢踏舞。求一個(gè)“酣暢”，不必拘于形象。我父母煮面條粉干已煮出了慣性，喜歡整盤整盤地往火鍋里倒食材，被我喝令禁止。下火鍋必須以一筷子為單位，這是我為數(shù)不多的儀式感了。好像是在花盆里耐心地播下種子，看它抽芽、開花，收獲細(xì)瑣溫情的快樂。吃火鍋，挑底料就跟挑男人結(jié)婚一個(gè)樣，須得謹(jǐn)慎、鄭重，光有喜歡是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。一眼與麻辣鍋底相見鐘情，得考慮再三，否則吃上一口辣得直呼氣，三口辣哆嗦，五口哭爹喊娘呼天搶地，再多吃一口也是不肯了，撂挑子不干，這頓火鍋就吃得失敗透頂。吃不慣辣的人，總想著挑戰(zhàn)自我、尋求刺激，結(jié)果兜兜轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)到底還是惟能與番茄、金湯長相廝守。

美食主播密子君表示，再好吃的食物連吃一個(gè)星期也會(huì)膩，唯獨(dú)火鍋，吃上一個(gè)月怕也是興味正酣。不良商家竊取了靈感，密謀荒唐的“罌粟計(jì)劃”：在火鍋底料中加入罌粟殼，以“致癮”的獵網(wǎng)捕食顧客，人為營造長期和穩(wěn)定的火鍋迷戀。好在，獵網(wǎng)終不過天網(wǎng)恢恢腳下的囚徒，這份別有用心的好客“邀請”已被立案偵查，犯人也已被捉拿歸案。與此相比，古人的邀請實(shí)在明凈雅趣得多。

白居易詩云：“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。晚來天欲雪，能飲一杯無？”窗外雪意漸濃，渲染成一幅泠泠有聲的山水畫?；鹈缱砹司疲铬溉惶蚴持板?，裊裊的熱煙浮起了氣香四溢的招呼。詩人念及友人劉禹銅，落筆成信。二人雪夜飲酒，同食火鍋，其樂陶陶，忘形到爾汝。這封邀請，無酒固然不成行，然而若無火鍋，料想是難敵寒夜漫漫，山遠(yuǎn)水長。

“火鍋”古稱“古董羹”，取食物落進(jìn)沸湯里發(fā)出“咕咚”聲之意。這個(gè)描述總讓我聯(lián)想起生命之初的那一聲啼哭。人在哭聲中呱呱墜地，第一份淚水總是純粹的，不摻雜祈求、痛苦和欲望，只為原原本本的生命而存在，好像是一曲特為知照世界的歌行。在所有的食物里，以“火鍋”喻“人生”大抵是最貼切的。如同人之初生質(zhì)本清潔，哪怕是麻辣鍋底，起初湯味也辣得明透。時(shí)間像下鍋的食材，增其醇美之風(fēng)味，也悄悄標(biāo)好了它的價(jià)碼。你說不清是在哪個(gè)時(shí)刻，一切像腳手架的坍塌一樣猝不及防——湯底無可救藥地變咸、變渾濁，喑嗚山岳崩頹。人也總是這樣無可逆轉(zhuǎn)地走向垂暮之年。有的人信奉“今朝有酒今朝醉”，吃得盡興，此時(shí)拍拍圓鼓鼓的肚皮，瀟灑起身，無甚遺憾。有的人咬著牙，節(jié)制、自律，只吃了些黃瓜青菜，如今胃餓得像干癟了一世紀(jì)的麻袋，可是踩著尾巴敞開吃也只不過多吃了些鹽疙瘩，有再多的未完成，也只能是就此終結(jié)。還有的人，不疾不徐，不怒不喜，看它從江海熬成一攤沼澤，看它冒泡時(shí)一不小心露出黑乎乎的鍋底。人與人之間如此不同，世界卻總是如此——滿懷熱情地迎接新生命降生，恩賜童心、善良、正義，同時(shí)也附送幼稚、自私、偏邪，誘之以金錢、藝術(shù)和愛情，使得每個(gè)人都心甘情愿地走上那條眾人走過的路，走過春夏秋冬，走過年月迢遙，走過繁華與荒蕪，一代又一代的人就這樣懷揣著宿命抵達(dá)必然的死亡。

是的，世界是一家火鍋店，你我皆饕餮之徒。

見習(xí)編輯：菡萏