營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)的開發(fā)創(chuàng)新

梁秋萍，胡 桿，嚴(yán)學(xué)迎

（廣西城市職業(yè)大學(xué)，廣西崇左 532100）

1 廣式茶點(diǎn)概述

1.1 廣式茶點(diǎn)的定義

茶點(diǎn)從地域上有兩大分支：一是廣式茶點(diǎn)，佐茶點(diǎn)心為主，茶水為輔。一般在正餐時(shí)間食用，目的是飽食果腹；多為熱食，比如叉燒包、燒麥、咸水角、蝦餃、腸粉等。二是潮汕茶點(diǎn)以茶為主，點(diǎn)為輔，一般是招待客人，作為佐茶食用。多為冷食成品，比如束砂、綠豆餅、米方、豆貢、酥糖等。廣式茶點(diǎn)一般是指流行于廣州地區(qū)的以點(diǎn)心為主，以茶為輔的點(diǎn)心食品，是廣式早茶的主角。

1.2 廣式茶點(diǎn)溯源

清咸豐同治年間廣式早茶開始興起。初時(shí)是一種叫做一厘館的館舍，主要給歇腳的路人，供應(yīng)茶水糕點(diǎn)，設(shè)施相對簡單，僅憑兩三套木桌條凳迎客。隨著時(shí)代的變遷，廣東早茶中茶水逐步成為配角，佐茶的茶點(diǎn)卻隨著時(shí)代的變遷日漸豐富，愈加豐盛，進(jìn)而成為了廣式早茶當(dāng)仁不讓的主角。

1.3 廣式茶點(diǎn)的構(gòu)成

廣式茶點(diǎn)大體可分為五大類：

第一是葷蒸廣式茶點(diǎn)，顧名思義是與肉類有關(guān)的點(diǎn)心，如鳳爪、豉汁蒸排骨、糯米雞、金錢肚等。

第二是甜點(diǎn)，即食用以感為甜的茶點(diǎn)，較多的受到西方甜品的影響，如蛋撻、椰撻、水晶餅等。其中蛋撻是廣式茶點(diǎn)的精品，香脆的酥皮混合蛋漿的鮮嫩口感，加上清甜的滋味，是眾多食客念念不忘的美食。

第三是蒸籠類廣式茶點(diǎn)，比如蝦餃、流沙包、燒賣、奶黃包、叉燒包等。其中最為有名的便是蝦餃，以鮮蝦仁作餡，是名副其實(shí)的蝦作餃子，是名副其實(shí)的廣東早茶一哥，每家茶樓皆有招牌。

第四是粥品，如艇仔粥、燒骨粥、皮蛋瘦肉粥、及第粥等。在品種多樣的粵式粥點(diǎn)中，以粥底綿滑、味鮮香濃著稱的及第粥最為經(jīng)典。將白米熬到全開，加入豬雜煮熟，口感爽滑；而艇仔粥則以新鮮豐富的食材熬出鮮甜無比的粥水，自然大受歡迎，成為街邊粥檔、粵式茶樓常見的一款養(yǎng)生粥品。

第五是煎炸類廣式茶點(diǎn)，品種有咸水餃、生煎包、蘿卜糕等。其中，外觀與餃子接近的咸水角是其中代表，其口感軟糯，餡料味感豐富，最能體現(xiàn)廣式茶點(diǎn)油而不膩，食指大動(dòng)的特色。

1.4 廣式茶點(diǎn)的特點(diǎn)

廣式茶點(diǎn)用料廣博，挑選精細(xì)；精工細(xì)作，樣式美觀，口味清而不淡，咸甜相合；適時(shí)而食，節(jié)令分明。

1.5 廣式茶點(diǎn)的現(xiàn)狀與發(fā)展

廣式茶點(diǎn)在廣式早茶發(fā)展的全盛期異常興盛，但是隨著社會(huì)的變遷，在新時(shí)代的洗禮與沖擊下，廣式早茶的態(tài)勢略顯疲態(tài)，曾盛極一時(shí)的傳統(tǒng)早茶市場出現(xiàn)萎縮，廣式茶點(diǎn)的傳承也大受影響，可以說，廣式茶點(diǎn)的發(fā)展遭到了外因和內(nèi)因的雙重影響。

1.5.1 西式快餐擠壓廣式茶樓樓食肆的生存空間

廣州經(jīng)濟(jì)的騰飛，不斷增加西式快餐市場吸引了年輕人的眼球，占據(jù)了市場，傳統(tǒng)的廣式早茶承受巨大壓力，作為廣式早茶主角的廣式茶點(diǎn)自然無法獨(dú)善其身。

1.5.2 人才培養(yǎng)斷層與追求產(chǎn)量的機(jī)器生產(chǎn)讓廣式茶點(diǎn)傳統(tǒng)不再

據(jù)了解，近三成的食客認(rèn)為廣式早茶本身的傳統(tǒng)味道發(fā)生了變化，尤其是酒樓提供的茶點(diǎn)大不如前，甚至于某些經(jīng)典品種的配方被肆意更改，令人感慨。

1.5.3 食客茶客被外地特色飲食分流，廣式茶點(diǎn)市場縮水

廣州是廣東經(jīng)濟(jì)發(fā)展的橋頭堡，外來人口眾多，外地的飲食習(xí)慣隨之進(jìn)入廣州，早餐的選擇范圍增加，外地餐飲食樓經(jīng)營紅火，把一部分的廣式早茶客流分走，廣式茶點(diǎn)的銷售自然也受到影響出現(xiàn)縮水。

1.5.4 廣式茶點(diǎn)的推廣未跳出地域限制，發(fā)展受限

廣式早茶流行的地區(qū)主要是廣東等粵語地區(qū)，在全國其他地區(qū)較少見到專門經(jīng)營廣式早茶的酒樓食肆。因此即使廣式茶點(diǎn)聲名在外，廣式早茶并沒有借力宣傳，導(dǎo)致廣式茶點(diǎn)影響有余推廣不足，發(fā)展大受限制。在廣式茶點(diǎn)如此的發(fā)展現(xiàn)狀之下進(jìn)行開發(fā)創(chuàng)新就有必然性。

2 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)的開發(fā)創(chuàng)新

2.1 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)原料及餡料的開發(fā)創(chuàng)新

2.1.1 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)原料的開發(fā)創(chuàng)新

廣式茶點(diǎn)分為小吃類和面點(diǎn)類兩大類。常見的小吃類茶點(diǎn)有糯米雞、及第粥、虎皮鳳爪、蒸排骨、蒸牛腩等，這一類茶點(diǎn)以禽畜類原料為主，含蛋白質(zhì)、脂肪偏高。茶食具有色、香、味、形、養(yǎng)五大特點(diǎn)[1]。為此，我們在制作這類小吃類茶點(diǎn)，可以直接加入茶葉、茶湯，亦可用茶粉、茶氣、茶醬做小吃。

2.1.2 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)餡料的開發(fā)創(chuàng)新

茶點(diǎn)的餡心是決定茶點(diǎn)質(zhì)量的關(guān)鍵因素：餡心不僅能夠確定茶點(diǎn)的口味、影響茶點(diǎn)的形態(tài)、增加茶點(diǎn)的花色品種、使茶點(diǎn)獨(dú)具一格，還可以豐富與提高茶點(diǎn)的營養(yǎng)價(jià)值。

目前，廣式茶點(diǎn)的用料范圍寬廣、種類豐富、工藝多樣、別具一格。具體可分為3大類46種。餡料的選擇，甜咸、葷素、各種食材均有，以蔬菜、禽畜類為主，河鮮海鮮較少。廣東經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，人們生活水平不斷提高，營養(yǎng)過剩、肥胖、高血壓高血脂等現(xiàn)代病不斷增加，深深地困擾著食客們，因此，我們提出對廣式茶點(diǎn)餡料創(chuàng)新提出幾點(diǎn)措施。

第一，選料上增加海鮮河鮮的比例，尤其是深海魚類，像鯡魚、三文魚、金槍魚等含有豐富的蛋白質(zhì)和多不飽和脂肪酸，如EPA（二十碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸），還含有大量礦物質(zhì)鈣、鐵、鋅等，維生素A、D，所以常食深海魚類可以降低體內(nèi)膽固醇的含量、降低血脂、健腦、改善視力、防治老花眼等等。

第二，加大菌菇類食材在餡心中的用量?？墒秤盟幱玫木惙N類繁多，味道鮮美，含有豐富的維生素與礦物質(zhì)，常食用菌類食物不僅可以享受食物的美味，還能夠起到養(yǎng)生保健的效果。食用菌類具有高蛋白、低脂肪、低熱量，富含膳食纖維、礦物質(zhì)和維生素，其含有的蛋白質(zhì)含量大大超過其他普通蔬菜，同時(shí)避免了動(dòng)物性食品的高脂肪、高膽固醇危險(xiǎn)。

第三，餡料中可以融入茶元素，如茶葉、茶汁、茶粉。茶能夠殺菌解毒、生津清熱、促進(jìn)消化吸收、降低血糖值與高血壓等功效，尤其是茶多酚、咖啡堿、脂多糖、茶氨酸等成分。

第四，增加水果類食材的用量。廣東自然資源優(yōu)越，物產(chǎn)豐富，其中水果種類繁多，新鮮美味，富含無機(jī)鹽、維生素、有機(jī)酸、果膠，能夠維持機(jī)體內(nèi)酸堿平衡、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)。

2.2 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)調(diào)味的開發(fā)創(chuàng)新

2.2.1 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)餡料調(diào)味的開發(fā)創(chuàng)新

廣式茶點(diǎn)餡料調(diào)味多選擇甜、鹽、鮮味的材料，以和為主，突出鮮甜、鮮咸味。常食廣式茶點(diǎn)很可能導(dǎo)致體能血糖血壓升高、引起血管硬化等危害。為此提出幾點(diǎn)創(chuàng)新方法。

第一，利用味的相互作用。在保證口味的同時(shí)，減少糖、鹽的用量。首先，利用味的對比現(xiàn)象：味的對比現(xiàn)象是指兩種或兩種以上的呈味物質(zhì)，通過適當(dāng)調(diào)配，可使某種呈味物質(zhì)的味覺更加突出的現(xiàn)象。如在10%蔗糖溶液中加入0.15%食鹽后，其混合液的甜度比原來的蔗糖溶液顯得更甜[2]。其次，可以利用味的相乘作用：味的相乘作用是指兩種具有相同呈味的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺強(qiáng)度超過兩者單獨(dú)使用的味覺強(qiáng)度之和，又稱為味的協(xié)同效應(yīng)。如甘草銨本身的甜度是蔗糖的50倍，但與蔗糖共同使用時(shí)末期甜度可達(dá)到蔗糖的100倍[2]。

第二，可以使用具有功能性作用的呈味物質(zhì)。如木糖醇與蔗糖甜度相當(dāng)，但代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，在人體內(nèi)代謝完全，是一種天然、健康的甜味劑。因此，能作為肥胖癥患者、高血糖高血壓、膽囊炎患者的甜味劑與營養(yǎng)劑，同時(shí)還可以防止齲齒。

第三，使用茶汁、茶湯、茶粉來調(diào)味。像廣西大瑤山甜茶，甜度就非常高，但產(chǎn)生的熱能卻很少，還具有保健作用，是能夠替代蔗糖的天然安全甜料植物，用甜茶制作的茶點(diǎn)特別適合糖尿病患者使用。

2.2.2 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)蘸汁的開發(fā)創(chuàng)新

蘸汁是根據(jù)菜點(diǎn)色、香、味及口感的需要，采用單一或復(fù)合型調(diào)味料進(jìn)行調(diào)制而成半透明或稠狀的調(diào)味汁或醬汁。傳統(tǒng)廣式茶點(diǎn)的蘸汁根據(jù)人們的口味和習(xí)慣可分為三類，分別是：單味調(diào)味汁如糖蜜水、陳醋汁等；基礎(chǔ)調(diào)味汁如醬油、辣醬、黃醬、面醬等簡單調(diào)和而成 ；復(fù)合調(diào)味醬汁如蔥油汁、五香醬、麻辣汁、麻醬汁等。結(jié)合廣式茶點(diǎn)的口感、味型特點(diǎn)，廣式茶點(diǎn)蘸汁的開發(fā)與創(chuàng)新可以從以下幾方面考慮：

第一，保證蘸汁與廣式茶點(diǎn)的色、香、口感等協(xié)調(diào)性為原則，根據(jù)現(xiàn)代健康理念適當(dāng)選用具有營養(yǎng)豐富的調(diào)味汁。

第二，采用現(xiàn)代生產(chǎn)技術(shù)生產(chǎn)更具安全、營養(yǎng)、美味的調(diào)味原料和成品。比如利用生物技術(shù)法、萃取法等把茶的元素（包括色、香、營養(yǎng)）融入到蘸汁中。

第三，多采用天然的復(fù)合型調(diào)味料，特別是發(fā)酵型調(diào)味和從天然動(dòng)植物提取的鮮、香、辛、辣味等經(jīng)合理調(diào)和后得到更具健康、營養(yǎng)。如日本的味噌。

第四，可引進(jìn)或借鑒國外新蘸汁或新工藝、新材料、新技術(shù)來制作符合我國人民飲食習(xí)慣的蘸汁或醬汁。比如印度尼西亞的沙茶醬、西餐的蛋黃醬等，更具風(fēng)味。

2.3 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)面皮選擇的開發(fā)創(chuàng)新

面皮的選擇是制作面點(diǎn)的重要環(huán)節(jié)之一，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，制作工藝技術(shù)不斷提高以及人們對食物需求的轉(zhuǎn)變，面皮的種類也在不斷豐富與改進(jìn)。其中，廣式茶點(diǎn)的面皮就有4大類46種。為了滿足人們對吃出美味、吃出健康的需求，將從如下幾個(gè)方面著手創(chuàng)新。

首先，在傳統(tǒng)的四大面團(tuán)中加入茶汁、茶湯或者是茶粉，不僅可以改變茶點(diǎn)的顏色、增加人們的食欲，還可以提高面團(tuán)的營養(yǎng)價(jià)值，增加茶點(diǎn)的保健功能。

其次，可以選擇含有膳食纖維較高的原料作面皮。膳食纖維是一類抗消化的碳水化合物，具有增加飽腹感、降低膽固醇、預(yù)防糖尿病、改善腸道菌群等功能。膳食纖維較高的原料有全麥粉、粗米、紅薯、紫薯、南瓜等等。

然后，還可在面皮加入具有特殊風(fēng)味的原料，如奶制品、蛋類、可可粉等。還可以加入藥食兩用的原料，如蓮子粉、桂圓粉、枸杞粉、山藥等。

2.4 營養(yǎng)學(xué)角度下廣式茶點(diǎn)的跨文化創(chuàng)新

廣式茶點(diǎn)的創(chuàng)新還受到外來茶點(diǎn)與食品工業(yè)的影響。

廣東地處東南沿海，與西方國家交流頻繁，茶點(diǎn)自然也深受其影響，比如菠蘿包、蛋撻、蛋糕融入了很多西點(diǎn)的元素，這些產(chǎn)品還含油含糖量非常高。這點(diǎn)對我們的健康有著很大的影響，為此我們需要開發(fā)低糖低油脂類廣式茶點(diǎn)。日本的茶點(diǎn)不僅精致細(xì)膩，而且營養(yǎng)豐富，講究原汁原味，食用海鮮的比例較大，值得我們借鑒。

3 結(jié)語

廣式茶點(diǎn)是廣式早茶飲食文化的主體，隨著我國居民健康消費(fèi)需求的不斷提升，天然、安全、營養(yǎng)、健康的飲食消費(fèi)需求也日益突出，因而，在營養(yǎng)學(xué)角度下進(jìn)行廣式茶點(diǎn)的開發(fā)創(chuàng)新，有著市場的必然和穩(wěn)定的市場發(fā)展空間。