苦蕎茶浸泡酒的功效及制作工藝探究

文/吳兵 李正濤（西昌學(xué)院）

苦蕎麥屬于蓼科蕎麥，是一種一年生或多年生宿根性植物，主要種植于我國(guó)的四川以及貴州兩地?？嗍w麥風(fēng)味獨(dú)特，富含蛋白質(zhì)、18種人體所需氨基酸、脂肪、亞油酸、不飽和脂肪酸、碳水化合物、粗纖維，極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，具有十分顯著的藥用功能、保健功能。100g苦蕎麥面粉中含有0.41mg維生素B1,0.16mg維生素B2，15mg鈣、180mg磷、537mg鉀、1.8mg鈉、105.4mg鎂、1.2mg鐵、2.5mg鋅等礦物質(zhì)元素。對(duì)于人體而言，苦蕎麥的攝入有助于增強(qiáng)人體活力，減緩人體衰老，改善人體微循環(huán)，并對(duì)高血壓、糖尿病等疾病起到了一定的預(yù)防與治療作用。由此苦蕎麥逐漸受到社會(huì)各界人士的關(guān)注，成了新一代營(yíng)養(yǎng)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)。就苦蕎茶浸泡酒而言，在口感和功效上比傳統(tǒng)釀酒工藝生產(chǎn)的苦蕎酒更具優(yōu)勢(shì)，易于規(guī)?；a(chǎn)。為此，我們有必要以苦蕎茶浸泡酒的功效以及釀造工藝展開(kāi)一番深入的研究與探討。

一、苦蕎茶浸泡酒的功效

苦蕎是一種生活中常見(jiàn)的農(nóng)作物，無(wú)論是其莖葉還是籽粒都極具營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，富含微量元素、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分，經(jīng)常食用有助于減少人體有害物質(zhì)，降低疾病的發(fā)生率?？嗍w皮可用作枕頭填充物起到腦部舒筋活絡(luò)的作用，其麥仁可替代主食抑或是經(jīng)過(guò)食品深加工制作成糕點(diǎn)、茶、酒等制品，起到降血糖、降血脂的作用。就苦蕎茶浸泡酒而言，以苦蕎米為制備原料，富含多糖、有機(jī)酸、多種氨基酸、葡萄糖額同時(shí)，又增加了D-手性肌醇、槲皮素、蘆丁等生理功能因子?？嗍w茶浸泡酒，澄清透亮、顏色金黃微翠，一般苦蕎茶浸泡酒精度在45%度左右，入口微苦、口味甘甜、色相純正、清香自然、韻味爽利?？嗍w茶浸泡酒中富含的黃酮成分還具有一定的祛痰、平喘、止咳、消炎、抗菌等作用，這些都主要是源自苦蕎“消炎糧食”的美譽(yù)。同時(shí)苦蕎酒中富含鎂元素，有助于人體纖維蛋白的溶解，增強(qiáng)血管擴(kuò)張力，降低人體血清膽固醇，抑制血栓的形成。經(jīng)常適量飲用苦蕎茶浸泡酒，能夠起到壯腎氣、祛風(fēng)濕、健脾胃、強(qiáng)筋骨等顯著功效，有效降低糖尿病、冠心病、高血脂、風(fēng)濕病等疾病的發(fā)病率。最值得稱(chēng)道的是，苦蕎麥中富含硒、18種氨基酸等人體必備微量元素，有助于人體免疫力、抵抗力的提升，具有一定的防癌、抗癌功效。

二、苦蕎茶浸泡酒的制作工藝流程

苦蕎茶浸泡酒有著一套系統(tǒng)化的制作工藝流程，需要經(jīng)過(guò)層層精心制作而成。具體來(lái)講，苦蕎茶浸泡酒的制作工藝主要會(huì)經(jīng)過(guò)以下幾個(gè)流程：

（1）苦蕎茶的制備。選擇干凈新鮮品質(zhì)好的苦蕎為原料，分別進(jìn)行炒制(100g苦蕎分別在溫度為100℃、130℃、160℃、190℃，時(shí)間 為20min、17mⅰn、10min、8min)，烘烤(100g苦蕎分別在溫度為120℃、150℃、180℃、210℃、240℃、270℃，時(shí)間設(shè)定為40min、30min、25min、15min、10min、6min)微波(100g苦蕎分別在功率為200W、400W、600W、800W、1000W，時(shí)間設(shè)定為60min、50min、40min、30min、20min)，通過(guò)這三種方法制得苦蕎茶進(jìn)行品質(zhì)等方法評(píng)定，選擇炒制方法(溫度130℃、時(shí)間在17min)，炒制出的苦蕎茶色澤好、香味濃郁。

（2）浸泡方法。苦蕎茶浸泡酒浸泡時(shí)須考慮所需白酒的酒精度、料液比、浸泡時(shí)間等條件，酒精度分別設(shè)定為35%、40%、45%、50%；料液比即苦蕎茶與白酒分別設(shè)定為10g:150mL、15g:150mL、20g:150mL、25g:150mL、30g:150g；浸泡時(shí)間分別設(shè)定為24h、36h、48h、60h、72h，通過(guò)單因素及正交試驗(yàn)，選擇白酒酒精度在45%度、料液比20g:150mL、浸泡時(shí)間為60h的浸泡條件下浸泡。浸泡時(shí)應(yīng)在密閉的容器及避光貯存，在其過(guò)程中還需要定時(shí)對(duì)其進(jìn)行攪拌，以確保浸泡的均勻性。

（3）過(guò)濾、灌裝。在浸泡過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生沉淀及雜質(zhì)，酒液混濁，通過(guò)濾紙、四層紗布等方法過(guò)濾得到澄清酒液，裝瓶。

三、小結(jié)

綜上所述，苦蕎麥作為一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高的農(nóng)作物，極具產(chǎn)品開(kāi)發(fā)價(jià)值。目前隨著苦蕎茶、苦蕎糕點(diǎn)的盛行，我們要另謀思路，將發(fā)展的重點(diǎn)對(duì)準(zhǔn)苦蕎茶浸泡酒的制作。結(jié)合苦蕎植物特性，積極借鑒其他植物浸泡酒工藝技巧，在制作技術(shù)上下功夫，制作出香味濃郁、口感醇厚、色澤良好、酒精適度且蘆丁含量高的苦蕎茶浸泡酒。以此來(lái)促進(jìn)苦蕎產(chǎn)品的全面開(kāi)發(fā)，滿足人們對(duì)苦蕎產(chǎn)品的多樣化需求。