人類學(xué)語境中黔北嗜酒習(xí)俗的文化解構(gòu)

袁小松，歐 蘇，譚定康，黃名正

（1.貴州理工學(xué)院，貴州貴陽 550003；2.貴州大學(xué)歷史與民族文化學(xué)院，貴州貴陽 550025；3.貴州茅臺(tái)酒廠（集團(tuán)）循環(huán)經(jīng)濟(jì)產(chǎn)業(yè)投資開發(fā)有限公司,貴州遵義 563100；4.貴州茅臺(tái)酒股份有限公司，貴州仁懷 564501）

流經(jīng)黔北的赤水河是著名的“美酒河”，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)醬香型白酒是黔北顯著的地域特征，其釀酒文化的興起和繁盛與當(dāng)?shù)氐氖染屏?xí)俗有極大關(guān)系。從歷史和現(xiàn)實(shí)的角度考察，黔北、特別是其赤水河流域的仁懷市茅臺(tái)鎮(zhèn)、習(xí)水縣習(xí)酒鎮(zhèn)與土城鎮(zhèn)及赤水市復(fù)興鎮(zhèn)等地，都是釀酒產(chǎn)業(yè)較為集聚的地方，同時(shí)也是嗜酒習(xí)俗極為濃郁的鄉(xiāng)土，在酒文化上有極大的相似性和系統(tǒng)性。在人類學(xué)的語境中對(duì)當(dāng)?shù)氐氖染屏?xí)俗開展文化解構(gòu)，有助于系統(tǒng)分析當(dāng)?shù)鼐莆幕牡胤教刭|(zhì)。

1 黔北嗜酒習(xí)俗的歷史流變及成因

黔北與川南（主要指宜賓、瀘州、合江、古藺一帶）相鄰，在地理上二者接壤，地形地貌與民風(fēng)風(fēng)俗均頗有相似。歷史上二者淵源很深，遵義在明代尚屬四川省管轄，一直到清朝雍正年間才劃歸貴州，黔北文化與巴蜀文化多有交集，川南黔北兩地自古以來便以出產(chǎn)名酒而著稱中國(guó)。黔北地區(qū)的嗜酒習(xí)俗，成為當(dāng)?shù)匕l(fā)展釀酒業(yè)、進(jìn)而孕育釀酒文化的重要成因。

貴州、特別是黔北民眾嗜好飲酒有史可查，史載黔地“東謝蠻，其地在黔州之西數(shù)百里……婚姻之禮，以牛酒為聘”[1]，描述貴州人中，“花苗居大定、貴陽、遵義各地，每會(huì)必?fù)翥~鼓，飲酒注牛角中……剪頭仡佬在貴定……性皆嗜酒，入市者無不陶然”[2]；乾隆以后，茅臺(tái)酒日漸蜚聲遠(yuǎn)近，其品質(zhì)為人稱道，漸漸遠(yuǎn)銷川、湘、滇等外省，在商業(yè)繁榮的帶動(dòng)下，黔北的飲酒之風(fēng)愈盛。在20 世紀(jì)70、80 年代，黔北當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民仍有“趕場(chǎng)”（即趕集）的習(xí)慣，每逢趕場(chǎng)，很多男性鄉(xiāng)民可以在鄉(xiāng)鎮(zhèn)的小酒館要一個(gè)“單碗”（即用小酒碗盛酒來喝，不用任何下酒菜）喝很長(zhǎng)時(shí)間，在喝酒的時(shí)候和同一個(gè)店的酒客、酒友們談天說地，這成為當(dāng)?shù)剜l(xiāng)民常見而樸素的生活方式。隨著民眾經(jīng)濟(jì)水平的提高，黔北鄉(xiāng)鎮(zhèn)街邊酒館不再做“單碗”的生意。但是民間在各種酒席間頻繁勸酒、敬酒、飲酒卻也還是常事，如今在廣泛的喜慶、聚會(huì)、祭祀、儀式等領(lǐng)域，酒必不可少，鄉(xiāng)民嗜酒之風(fēng)已融入社會(huì)生活。

黔北的嗜酒習(xí)俗的形成，是一種生境的折射，實(shí)則是自然生態(tài)和人文生態(tài)結(jié)合的產(chǎn)物。黔北具有釀造白酒的水文地質(zhì)與氣候條件，歷史上也有農(nóng)作物的原料保障，為盛產(chǎn)白酒提供了自然基礎(chǔ)；黔北赤水河谷一帶的氣候特征總體悶熱潮濕，為抵御這種天氣對(duì)身體的侵害，黔北和川南地區(qū)一樣，在飲食上嗜好麻辣咸香?！蹲窳x府志》載：“居人頓頓之食，每物必番椒。”又說辣椒為“園蔬要品，每味不離。鹽酒漬之，可食終歲”[3]，而飲酒同吃辣椒有同樣的暖身、除濕功效，無論寒暑，當(dāng)?shù)厝硕颊J(rèn)為飲酒是生活必需。在味覺上，辣椒和白酒都會(huì)有一種“辣”感覺，但實(shí)際上，“辣”卻并非是味覺，而是一種痛覺，比如人的手指長(zhǎng)期接觸辣椒后會(huì)有火熱刺痛的感覺。如果夸耀自己吃辣的能力實(shí)際上就是向別人展示自己忍受疼痛的能力，這樣可以證明自己身體的強(qiáng)壯程度，喝白酒與吃辣于此相似。從自然科學(xué)角度分析，人在食辣時(shí)，辣椒素通過激活口腔、咽喉的痛覺受體,通過神經(jīng)傳遞將信號(hào)送入中樞神經(jīng)系統(tǒng)。通過神經(jīng)反射，人體心率上升、呼吸加速、分泌體液，同時(shí)，大腦釋放內(nèi)啡肽，使人產(chǎn)生愉悅感。而內(nèi)啡肽是可與腦內(nèi)嗎啡受體發(fā)生特異的結(jié)合反應(yīng)而產(chǎn)生類似嗎啡作用的多種內(nèi)生肽，有鎮(zhèn)痛和產(chǎn)生快感的效果。在人體受到傷痛刺激、或者遭遇危險(xiǎn)(如缺氧)時(shí)腦內(nèi)就會(huì)釋放內(nèi)啡肽，以對(duì)抗疼痛，并使人放松愉悅。這便是“良性自虐機(jī)制”[4]，這種機(jī)制可以用于解釋人為什么熱衷于吃辣椒及飲酒。

作為一種“良性自虐機(jī)制”，飲酒可以產(chǎn)生愉悅感和快感，但對(duì)人體的傷害卻并非嚴(yán)重或致命，一個(gè)人飲酒厲害說明他在炫耀忍耐痛苦的能力，這也是通過對(duì)自我的傷害來獲得同伴的信任的一種社交行為，彼此不認(rèn)識(shí)或不太熟悉的人往往會(huì)通過飲酒來“加深印象”，實(shí)際是為了獲得彼此的信任。人類從血緣社會(huì)過渡到地緣社會(huì)時(shí)，遇見陌生人的幾率大大提高，因此相互之間的交往要付出更高的“信任成本”，勸酒就變成了一種犧牲自己的經(jīng)濟(jì)利益和身體健康來換取同伴信任的行為。相互之間勸酒、共同喝酒、群體喝酒這一行為也就隱喻著“我愿意和你一起接受傷害和忍受痛苦”，由此而產(chǎn)生同伴之間的信任。黔北的鄉(xiāng)土社會(huì)是一種差序格局，由個(gè)人利益為中心散發(fā)開來的各種利益訴求交織繁雜，為了在各種利益爭(zhēng)奪中獲勝，換取彼此間的交往信任便異常重要，為此，飲酒成為差序格局社會(huì)流行的一種交往方式。在現(xiàn)當(dāng)代，飲酒的文化變遷愈加明顯，對(duì)飲酒的場(chǎng)合、工具、說辭等都有了更多講究。這樣，嗜酒就不僅僅是為了溫飽，而是上升到了精神層面的享受，成為了一種文化的反映。于此同時(shí)，黔北的飲酒成為了一種超越社會(huì)階層的習(xí)俗，逐漸嬗變?yōu)橐环N體現(xiàn)民間人際和諧的介質(zhì)。

2 黔北嗜酒習(xí)俗的內(nèi)涵解讀

嗜酒的第一本意是“嗜好飲酒”，但實(shí)際還包含了“嗜好釀酒”和“嗜好貯酒”兩層含義，沒有釀酒則無酒可飲，沒有貯酒則飲不盡興。所以，釀酒習(xí)俗、貯酒習(xí)俗、飲酒習(xí)俗三者一體，構(gòu)建了嗜酒習(xí)俗的應(yīng)有內(nèi)涵。

考察貴州釀酒史可知，釀造釀米酒、即甜酒是黔北民眾很早就能掌握的一種生活技能。1994年，貴州考古研究所在仁懷東門河商周洞穴居室遺址中，就發(fā)掘出了一批陶制專用酒具?！斑@是貴州考古發(fā)掘獲得的最早專用酒具，證明了早在商周時(shí)期，貴州先民已經(jīng)實(shí)實(shí)在在地掌握了釀酒的技術(shù)”[5]，隨著釀酒技術(shù)的不斷進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)水平的不斷提高，黔北的民間飲酒和釀酒也慢慢從低度的米酒醪糟向高度白酒轉(zhuǎn)變。在中國(guó)封建時(shí)代，幾乎標(biāo)志技術(shù)進(jìn)步的所有成果都優(yōu)先被統(tǒng)治階層享用，美酒也不在其外。如今散見于遵義各地的各類宋、元、明時(shí)期木雕、石刻，其中有許多就是表現(xiàn)歡宴豪飲、“置酒高會(huì)”的場(chǎng)面。明萬歷年間黔北綏陽的《利民條約》，歷數(shù)該縣農(nóng)夫之俗，其中有“耕薅之時(shí)，以飲酒為樂……或因口角，或因酗酒……民間飾衣服，侈飲酒”[5]等描述，說明飲酒之好已經(jīng)由富貴階層向普通百姓轉(zhuǎn)移并逐漸演化為全民習(xí)俗。這種“飲酒之好”的全民化，也自然必須依靠大量的民間釀酒來支撐。

吳晗《明史簡(jiǎn)述》認(rèn)為，在傳統(tǒng)中國(guó)的某些地方，“過去鄉(xiāng)村里沒有酒店，也沒有游民。嘉靖中期以后變了，到處都有酒店”[6]。因?yàn)閷?duì)酒的大量需求，釀酒技術(shù)也逐漸從小眾掌握演變?yōu)榱舜蟊娬莆眨院?，蒸餾酒技術(shù)開始逐漸普及。明代以后，在大婁山區(qū)的釀酒業(yè)中，較早地萌生出一種小作坊，他們生產(chǎn)的白酒被稱為“小作酒”。并且，大量酒作坊的生產(chǎn)的專一化，使得釀酒從業(yè)者可以對(duì)釀造技藝進(jìn)行深入研究，從而對(duì)釀酒的科學(xué)認(rèn)知開始日益增多，也最終使得白酒釀造技術(shù)在黔北民間走向成熟。加上黔北地區(qū)的自然條件極為適宜白酒的釀造，民眾釀造白酒所需心智與人力較其他地區(qū)更少，所以釀酒、包括釀造米酒和白酒因此也成為黔北民眾廣為熟知的生活技藝并廣泛融入民眾生活。

同時(shí)，黔北民間崇尚“老窖”“老酒”的白酒生產(chǎn)與消費(fèi)觀念，茅臺(tái)酒的勾貯經(jīng)驗(yàn)也證明，醬香酒的長(zhǎng)時(shí)間貯藏，有助于酒的老熟和其中辛辣味的去除，從而促進(jìn)酒質(zhì)的提升。在觀念與經(jīng)驗(yàn)的牽引下，黔北民間貯酒習(xí)俗蔚然成風(fēng)。在仁懷、習(xí)水、赤水一帶，百姓貯存酒一般有兩種意圖，一種是完全是自飲或作為禮品送人。特別是因?yàn)獒u香酒貯藏年份和酒的口感、質(zhì)量大致呈正比關(guān)系，所以當(dāng)?shù)厝俗约哼x購品質(zhì)好的醬香酒后，往往喜歡大量貯存，在自飲的同時(shí)作為饋贈(zèng)親友的高檔禮品；另一種是為了增值賺錢，隨著醬香酒、特別是醬香年份酒價(jià)格的逐年看漲，一些頗有生意頭腦的當(dāng)?shù)厝碎_始學(xué)會(huì)存放醬香酒然后多年后再尋機(jī)賣出，以圖賺錢。筆者于2020 年3 月在赤水市復(fù)興鎮(zhèn)田野時(shí)發(fā)現(xiàn)一樁有趣的事，當(dāng)?shù)匾秽l(xiāng)民在10 年前竟然在自家老屋門前挖坑埋下了單價(jià)9 元的900 瓶醬香酒。10 年后挖出，酒的質(zhì)量發(fā)生了很大變化，當(dāng)?shù)厝苏J(rèn)為“這個(gè)酒的味道更好”。該鄉(xiāng)民隨即在本地及網(wǎng)上售賣，以每瓶100 元的價(jià)格賣出，為此賺了不少，雖然至今并無充足的科學(xué)實(shí)驗(yàn)可以證明醬香酒深埋于土有助于酒質(zhì)提升，但“（醬香型）酒越陳越香”的確已成為黔北各地的普遍共識(shí)。這個(gè)實(shí)例至少證明一點(diǎn)，在黔北赤水河流域，很多鄉(xiāng)民熱衷把貯存醬香酒作為一種生活方式和經(jīng)營(yíng)手段。

3 黔北嗜酒習(xí)俗的文化符號(hào)性

“酒”在廣義上屬于“食物”的范疇，而嚴(yán)格意義上，“飲食”則是“飲”和“食”的合稱，在中國(guó)的傳統(tǒng)社會(huì)，“飲”的對(duì)象一般特指“酒”。只有從天（氣候）、地（生態(tài)環(huán)境）、人（社群或族群）、物（食物）四者的相互作用關(guān)系去考察，才有可能合理解釋飲食文化之謎。食物體系本身就可以作為一種獨(dú)立的文化表述范式，人類學(xué)對(duì)食物的研究因此可以延伸至更廣闊的社會(huì)和文化領(lǐng)域?？陀^而言，嗜酒實(shí)則體現(xiàn)為文化的進(jìn)步。從基本食物到美食、從飲水解渴到喝酒解“憂”取“樂”的演變，無疑是文化進(jìn)步的標(biāo)志，也是人類與一般動(dòng)物出現(xiàn)區(qū)分的標(biāo)志。黔北赤水河流域的先民開始對(duì)酒只是儀式性的品嘗，要逢年過節(jié)才能小心很神圣地喝一點(diǎn)，如今已經(jīng)可以成為日常的佐餐、甚至是獨(dú)飲之物，而且對(duì)飲酒的方式、甚至于所飲之酒的質(zhì)量都越來越講究，這在體現(xiàn)文化變遷的同時(shí)，也彰顯了當(dāng)?shù)厣鐣?huì)財(cái)富的增加與社會(huì)生態(tài)的變遷。

在小型熟人社會(huì)中，分辨親疏敵友只需憑借對(duì)親身經(jīng)歷和相互關(guān)系的個(gè)人記憶即可，而在規(guī)模更大的社會(huì)，共同體的合作紐帶便要依靠各種文化符號(hào)來維持，方言和飲食習(xí)慣、對(duì)食品、飲品的嗜好便是此類文化符號(hào)。

首先，嗜酒習(xí)俗成為黔北民眾夸耀式生活方式的標(biāo)志。人類往往可以將一種符號(hào)附加上社會(huì)價(jià)值。在中國(guó)，比如北宋及以后的文人，把素色陶瓷推上一個(gè)很高的高度，“天青”“月白”成為瓷之佳色，而陶瓷本身，對(duì)于普通的文化程度不高或者是對(duì)中式審美不在乎、不講究的人來說，價(jià)值并不高。酒作為一種符號(hào)體系，具有生物性、宗教性和社會(huì)性的三重特征。在“社會(huì)性的食物”類型里，酒一旦附加上獨(dú)特的文化特性，就會(huì)成為世人追捧的對(duì)象，人們的夸耀性消費(fèi)反過來就會(huì)更加促進(jìn)了嗜酒習(xí)俗的養(yǎng)成。與此同理，黔北的酒成為“名酒”之后，特別是茅臺(tái)酒成為名酒之后，茅臺(tái)的酒、黔北的酒就被社會(huì)賦予了獨(dú)特的文化價(jià)值。嗜酒，則展現(xiàn)為對(duì)這種文化價(jià)值的追捧，而這種追捧則更加引發(fā)了夸耀式飲酒的風(fēng)行。在夸耀語境中的黔北（特別是仁懷、習(xí)水二地）飲酒嗜好，具有豐富的文化含義，在當(dāng)?shù)兀昂群镁啤保ㄒ环N行為描述）“喝酒，好”（對(duì)一種行為價(jià)值的判斷）“酒，好喝”（對(duì)一種酒的口感的判斷）“好（去聲）酒喝”（一種習(xí)俗）交織成當(dāng)?shù)氐囊环N與酒相關(guān)的文化符號(hào)網(wǎng)絡(luò)。而現(xiàn)代社會(huì)的文化是處于互動(dòng)、傳播、變遷之中的。喝酒的人越來越多，不喝酒的人因?yàn)榱w慕、嘗試而模仿，也越來越多，乃至嗜酒的習(xí)俗，逐漸彌散黔北和其他地區(qū)，突破了地緣性的限制。

其次，嗜酒習(xí)俗具有劃分地域族群的文化意義。如貴州的侗族，“侗不離酸”就成為識(shí)別侗族的標(biāo)志；有的地方嗜好辣味，甚至貴州遵義還成為了世界辣椒生產(chǎn)的最大基地，于是便有貴州、特別是遵義人“不怕辣”說法；而有的地方的人群則普遍嗜好飲酒，貴州各地都有飲酒的習(xí)俗，但是我們會(huì)用“你是仁懷（習(xí)水）人?。磕悄愫染瓶隙ê軈柡Α眮肀磉_(dá)對(duì)赤水河流域的文化界定和文化認(rèn)知，認(rèn)為凡是仁懷（習(xí)水）人，都是善于飲酒和嗜好飲酒的。其實(shí)在黔北，不善飲酒的人也很多，但是卻因?yàn)檫@樣的文化識(shí)別習(xí)慣，很多人也被動(dòng)地打上了“嗜酒”的文化標(biāo)簽。因此，在黔北，酒成為一種具有特殊文化含義的飲品，除開在各種具有神圣感的地方祭祀儀式中作為必需的通神達(dá)鬼的媒介以及作為人性歡愉時(shí)的導(dǎo)引外，酒在黔北還具有較為獨(dú)特的地理識(shí)別表征，體現(xiàn)了一種文化的邊界含義。

另外，“喝什么酒”和“怎么喝酒”，在黔北也成為兩個(gè)不同的問題。第一個(gè)涉及經(jīng)濟(jì)，經(jīng)濟(jì)條件好的人自然可以喝好而昂貴的酒。而第二個(gè)是文化問題，怎樣喝酒關(guān)乎儀式感和場(chǎng)合感，是區(qū)分族群的文化標(biāo)志?！霸鯓雍取痹谖幕嫌绕渲档藐P(guān)注。比如仁懷人的勸酒功夫一流，勸酒時(shí)言辭很多、犀利而圓潤(rùn)，讓人不忍拒絕，勸酒的表現(xiàn)呈現(xiàn)為一種文化區(qū)分和文化差度。這種“強(qiáng)制性”的勸酒（敬酒），需要置于一定的語境中才能明白和接受，當(dāng)?shù)叵矚g一種“不醉不歸”的狀態(tài)，往往會(huì)將“某人昨晚在我家喝醉了”作為一件很讓自己高興和得意的事情。并借此表示“某人”和自己的社會(huì)關(guān)系很好。而一般不善于飲酒的“知識(shí)分子”“文雅人士”或一些外地人則覺得醉酒或被別人強(qiáng)制勸酒是痛苦。而且，酒量好不好，是當(dāng)?shù)卦u(píng)價(jià)一個(gè)男子是否具有男子氣概、是否能夠擔(dān)當(dāng)家庭責(zé)任的重要標(biāo)志。酒量好的人，人們往往認(rèn)為他具有較好的社會(huì)交際圈子，因而會(huì)有較好的人脈資源，其辦事的能力往往較強(qiáng)。在此意義上，嗜好飲酒又演變成了一種當(dāng)?shù)刈迦旱淖R(shí)別符號(hào)。

再次，嗜酒習(xí)俗成為黔北族群情感認(rèn)同的重要載體。人類學(xué)家杰克·古迪認(rèn)為，“共餐被認(rèn)為用來推動(dòng)團(tuán)結(jié)和加強(qiáng)社群的聯(lián)系”[7]，哈維蘭認(rèn)為，食物通常不只是用來滿足營(yíng)養(yǎng)的需要。人們吃什么和怎么吃的差異在提醒人們，和別人相比，“你是誰”。在舉行慶祝儀式和宗教活動(dòng)時(shí)，人們經(jīng)常用食物來“確立互諒互讓、合作、分享的關(guān)系，以及普遍的情感紐帶關(guān)系”[8]。白酒不僅豐富了赤水河流域的飲食文化，同時(shí)也拓寬了人與人之間的交流與互動(dòng)，通過白酒的共飲，整個(gè)人群處于一個(gè)相對(duì)和諧的地域社會(huì)之中。因此，嗜酒習(xí)俗逐漸演變成為了一種界別性的地域整體行為，黔北人能喝、黔北人愛喝，成為了黔北人群的個(gè)性特征之一，這也成為黔北族群情感認(rèn)同的重要載體。釀酒文化、進(jìn)而在釀酒文化基礎(chǔ)上形成的地域民俗文化，也成為構(gòu)建當(dāng)?shù)匚幕w的重要一環(huán)。

4 小結(jié)

歷經(jīng)千年文化變遷，黔北酒文化在中國(guó)仍然獨(dú)樹一幟且影響廣大。綜上可知，黔北當(dāng)?shù)氐氖染屏?xí)俗實(shí)則是當(dāng)?shù)鼐莆幕闹匾煞?，也是?dāng)?shù)蒯劸飘a(chǎn)業(yè)得以持續(xù)發(fā)展的內(nèi)生動(dòng)力之一，從文化的角度看，習(xí)俗并無高雅與粗鄙之分，正確看待黔北的嗜酒習(xí)俗，必然有助于正確、理性地理解當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)社會(huì)文化發(fā)展模式，進(jìn)而培育和構(gòu)建更加文明而富有特色的黔北釀酒產(chǎn)業(yè)與酒文化體系。