現(xiàn)代肉制品加工及其安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

翟時(shí)敏，陳 艷，周亞軍

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長(zhǎng)春 130062）

0 引言

肉和肉制品（Meat products）富含蛋白質(zhì)、維生素及礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)成分，每天攝入一定量的肉制品有利于人體維持營(yíng)養(yǎng)平衡與身體健康。我國(guó)是目前世界上肉制品生產(chǎn)的第一大國(guó),同時(shí)也是肉制品消費(fèi)總量最多的國(guó)家[1]。根據(jù)我國(guó)肉制品最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝，可以將肉制品分為十大類(lèi)[2]，不同的加工技術(shù)可制作出不同種類(lèi)的肉制品。

隨著工業(yè)化的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈和人們對(duì)肉制品的安全性越發(fā)重視，傳統(tǒng)的加工方式難以滿足現(xiàn)代肉制品的加工需求，一些肉制品的加工新技術(shù)及其安全檢測(cè)技術(shù)應(yīng)運(yùn)而生，國(guó)內(nèi)外專家學(xué)者對(duì)其研究日漸增多。對(duì)肉制品加工及其安全檢測(cè)的諸多新技術(shù)研究進(jìn)展重點(diǎn)闡述，以期為高品質(zhì)肉制品的綠色加工與安全檢測(cè)方面深入研究提供借鑒參考。

1 現(xiàn)代肉制品加工技術(shù)研究進(jìn)展

1.1 真空滾揉腌制技術(shù)

腌制作為肉制品加工中的一個(gè)重要環(huán)節(jié)，具有提高品質(zhì)、促進(jìn)風(fēng)味形成和延長(zhǎng)保質(zhì)期等作用[3]。目前，腌制不僅能夠延長(zhǎng)肉的保質(zhì)期，還能使肉呈現(xiàn)特有的色澤，改善肉的香味，產(chǎn)生特殊的腌制風(fēng)味[4]。滾揉可以加快腌制速度、改善肉品的嫩度，使產(chǎn)品在出品率和產(chǎn)品質(zhì)量方面得到較大的提高。

徐為民等人[5]通過(guò)試驗(yàn)對(duì)比得出，脈動(dòng)真空和真空加壓腌制均可以縮短鴨肉的腌制時(shí)間，并改善鴨肉的品質(zhì)。王兆明[6]對(duì)伊拉兔肉采用真空滾揉腌制，發(fā)現(xiàn)真空滾揉腌制能夠提高伊拉兔肉食用品質(zhì)，改善兔肉色澤、嫩度和質(zhì)構(gòu)特性，降低蒸煮損失與壓榨損失，提高兔肉的保水性。徐潔潔[7]在對(duì)熏馬肉加工過(guò)程的腌制及真空滾揉技術(shù)研究中得出，采用真空滾揉技術(shù)可以縮短生產(chǎn)周期、降低生產(chǎn)成本。孫曉蕾等人[8]通過(guò)試驗(yàn)得出滾揉技術(shù)可以縮短腌制時(shí)間，提高產(chǎn)品的柔嫩度、多汁性，改善肉品品質(zhì)等特點(diǎn)。Francois D等人[9]通過(guò)試驗(yàn)得出，間歇真空滾揉能增加肉制品質(zhì)量傳遞速率，促進(jìn)腌制內(nèi)外鹽分和水分的交換，使肉制品均勻腌制。

真空滾揉腌制技術(shù)在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中存在一些弊端，如肉料腌制不均勻、腌漬液不能充分滲入肉制品內(nèi)部、產(chǎn)品的出品率較低等[10]。因此，真空滾揉腌制技術(shù)仍然需要不斷地改進(jìn)才能達(dá)到較好的效果，或者在真空滾揉技術(shù)的基礎(chǔ)上進(jìn)行改進(jìn)，如果將真空滾揉與加壓滾揉相結(jié)合，可以使肉更加松軟，達(dá)到更滿意的效果。

1.2 液熏技術(shù)

液熏法是將木粒和木材等的可控燃燒而產(chǎn)生，然后用水進(jìn)行冷凝，去除雜質(zhì)，留下多酚類(lèi)化合物等對(duì)色澤和風(fēng)味所必需的重要物質(zhì)，產(chǎn)生與木材煙熏一樣的色澤和風(fēng)味特點(diǎn)[10-11]。降低致癌物質(zhì)的含量，減少環(huán)境污染，而且能縮短熏制周期[12-13]。

高寧寧等人[14]在研究中得出在現(xiàn)代熏制肉制品加工中，液熏技術(shù)不僅能夠保證熏制品具有與傳統(tǒng)煙熏肉制品幾乎相同的風(fēng)味,而且能夠得到更健康、安全的產(chǎn)品。Solongoo E[15]提出通過(guò)液熏技術(shù)制成的牛肉煙熏風(fēng)味濃郁并且健康安全。胡武[16]通過(guò)液熏技術(shù)制得的火腿肉各項(xiàng)理化和衛(wèi)生指標(biāo)較好，熏制后的火腿肉質(zhì)地有明顯改善，保質(zhì)期也延長(zhǎng)。Juliana M S等人[17]煙熏液作為熏制傳統(tǒng)肉類(lèi)產(chǎn)品的替代品，通過(guò)將煙熏液與培根結(jié)合，評(píng)估煙熏液作為抗氧化劑和抑菌劑在熏制肉類(lèi)中的實(shí)施潛力。

當(dāng)前，液熏工藝更加滿足于消費(fèi)者對(duì)肉制品的煙熏色澤與風(fēng)味方面的需求，并且排除了有害成分,減少了環(huán)境污染，縮短熏制周期，比傳統(tǒng)煙熏加工方式簡(jiǎn)單且便于操作。但是，液熏技術(shù)有一大缺點(diǎn)是制得的肉制品水分含量較高，這一方面還需要繼續(xù)改進(jìn)，可以考慮與其他加工工藝結(jié)合使用來(lái)最大限度地彌補(bǔ)其缺點(diǎn)，發(fā)揮其優(yōu)點(diǎn)。

1.3 真空斬拌技術(shù)

斬拌是將腌制或未腌制的原料肉配以各種輔料,切割并混合成顆粒細(xì)膩、乳化良好肉糜的過(guò)程,在適當(dāng)?shù)恼婵諗匕杓夹g(shù)下肉品組織致密、口感脆嫩、香味濃郁、彈性良好，并且真空斬拌隔絕與空氣接觸，使肉制品被細(xì)菌污染程度降低[18]。

Ma Yaolan等人[19]通過(guò)試驗(yàn)研究得出真空斬拌技術(shù)中真空度越高，纖維蛋白質(zhì)的凝膠特性越好。劉迪迪[20]抽真空可以大大減少肉糜中的氣泡，肉糜變得致密緊實(shí)，使產(chǎn)品的組織狀態(tài)大有改善，增加了咀嚼感。周偉偉等人[21]提出斬拌工藝是香腸制作中的重要工藝，對(duì)肉制品的出品率、口感、顏色和整體質(zhì)量等都有直接的影響。王海等人[22]提出如果不能?chē)?yán)格做到真空斬拌，則會(huì)影響產(chǎn)品質(zhì)量，特別是易引起浙油現(xiàn)象。

真空斬拌存在的問(wèn)題有在斬拌時(shí)肉溫急速升高，因此干斬是有限度的。所以，可以繼續(xù)改進(jìn)完善真空斬拌技術(shù)，通過(guò)不斷創(chuàng)新趨利避害。

1.4 微波殺菌技術(shù)

隨著科技的發(fā)展，微波殺菌技術(shù)是今年新興起來(lái)的殺菌技術(shù)，利用微波使分子間產(chǎn)生的摩擦熱進(jìn)行殺菌。既能做到在短時(shí)間內(nèi)加熱殺菌的效果，還能防止二次污染[23]。

楊家蕾[24]通過(guò)微波殺菌技術(shù)對(duì)醬肉制品進(jìn)行殺菌處理，有效減少了肉制品的微生物數(shù)量，并且保證了肉制品的特色風(fēng)味。杜宏宇[25]利用微波殺菌技術(shù)和傳統(tǒng)的加工工藝制作哈爾濱紅腸，既保留了紅腸原有的風(fēng)味，又可以延長(zhǎng)貨架期。Hong S Y等人[26]通過(guò)微波輻照發(fā)現(xiàn)，輻照可以使牛肉的嫩度增加。楊銘等人[27]通過(guò)微波殺菌技術(shù)處理醬雞翅，發(fā)現(xiàn)微波殺菌技術(shù)對(duì)肉制品保鮮和延長(zhǎng)貨架期有重要意義。C Jo等人[28]采用γ射線處理韓式烤肉，使用較小計(jì)量可以達(dá)到很強(qiáng)殺菌效果，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期。

微波殺菌技術(shù)既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能降低生產(chǎn)成本，但是在國(guó)內(nèi)應(yīng)用并不是很多，發(fā)展前景廣闊。還需要不斷完善微波殺菌技術(shù)，不斷開(kāi)發(fā)新型微波殺菌技術(shù)，讓這種技術(shù)廣泛應(yīng)用于肉制品加工中。

1.5 微生物發(fā)酵技術(shù)

微生物發(fā)酵技術(shù)是指通過(guò)優(yōu)良發(fā)酵劑菌種利用微生物發(fā)酵作用,產(chǎn)生的具有特殊風(fēng)味、色澤、質(zhì)地，且具有較長(zhǎng)保存期的肉制品[29]。經(jīng)過(guò)微生物的發(fā)酵作用，消化性大大提高，風(fēng)味獨(dú)特。此外，發(fā)酵肉制品加工工藝獨(dú)特、耐貯藏、無(wú)需烹飪可即食，經(jīng)濟(jì)效益高[30]。

田甜等人[31]研究了微生物發(fā)酵劑對(duì)廣味香腸發(fā)酵過(guò)程的作用，得出采用添加復(fù)合微生物發(fā)酵劑可降低香腸中有害物質(zhì)的含量，提升廣味香腸的安全性。Nguyen H T H等人[32]通過(guò)選用優(yōu)良菌種對(duì)越南的蔡氏發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)進(jìn)行了改進(jìn)，極大地改善了肉制品的品質(zhì)與風(fēng)味。李曉燕[33]通過(guò)對(duì)牛肉特性的試驗(yàn)得出直投式發(fā)酵微生物可以顯著改善風(fēng)干牛肉發(fā)酵色澤，改善風(fēng)干牛肉硬度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，提升產(chǎn)品品質(zhì)和安全性。Flores M等人[34]研究表明，酵母屬菌株可抑制脂質(zhì)氧化作用，形成良好的風(fēng)味，起到穩(wěn)定產(chǎn)品色澤的作用。

近期，微生物發(fā)酵技術(shù)在相關(guān)工程技術(shù)領(lǐng)域已經(jīng)獲得了相當(dāng)廣泛的應(yīng)用，但是還需要對(duì)該加工技術(shù)不斷優(yōu)化，更大程度地應(yīng)用在肉制品加工中。

1.6 低溫保藏技術(shù)

食品低溫保藏是利用低溫技術(shù)將食品溫度降低并維持食品在低溫狀態(tài)以阻止食品腐敗，延長(zhǎng)食品保存期，在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持食品原有的色、香、味、形等品質(zhì)。低溫保藏可以用于新鮮食品物料的保藏、食品加工品和半成品的保藏[35]。

戴建華等人[36]提出在肉制品冷藏時(shí)要選擇適當(dāng)?shù)馁A藏溫度和控制好冷藏時(shí)間，如果微生物仍有緩慢生長(zhǎng)，一定時(shí)間后會(huì)引起食品腐敗變質(zhì)。蘇浩等人[37]提出在分割加工過(guò)程中進(jìn)行低溫保藏時(shí)如果溫度過(guò)高或波動(dòng)大，直接影響肉的品質(zhì)和風(fēng)味，所以要盡可能保持一定的溫度。楊壯等人[38]提出低溫可以使維C的氧化等影響因素降到最低，使每個(gè)細(xì)胞內(nèi)的水分含有食品美味可口的礦物質(zhì)元素。陸剛安[39]在研究肉類(lèi)冷鏈系統(tǒng)時(shí)發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品從產(chǎn)地采收，再到產(chǎn)品加工、貯藏運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)始終需要處于適宜的低溫控制環(huán)境下，以最大程度保證產(chǎn)品品質(zhì)和質(zhì)量安全、減少損耗、防止污染。

低溫保藏技術(shù)雖然已經(jīng)成熟，但是在冷藏產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式上還比較單一，且冷藏鏈也不完善。還需要不斷向先進(jìn)國(guó)家學(xué)習(xí)，不斷創(chuàng)新和完善此加工技術(shù)。

2 肉制品的安全檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

2.1 色譜-光譜檢測(cè)技術(shù)

高效液相色譜法（High performance liquid chromatography，HPLC）、氣相色譜法(gas chromatography，GC)、拉曼光譜(Raman spectroscopy)、近紅外光譜（Near-infrared spectroscopy，NIRS） 等在肉制品檢測(cè)過(guò)程中廣泛使用。高效液相色譜法和氣相色譜法通過(guò)不同的流動(dòng)相進(jìn)行樣品分析，而光譜法是通過(guò)激發(fā)到特定的光譜來(lái)進(jìn)行分析。

張殿偉等人[40]建立了一種高效液相色譜法對(duì)發(fā)酵肉制品中的生物胺進(jìn)行檢測(cè)分析，該方法線性范圍廣、重復(fù)性好、準(zhǔn)確性高。Wahed P等人[41]采用高效液相色譜法對(duì)其中的甲醛進(jìn)行檢測(cè)，提出此方法專屬性強(qiáng)、回收率高等優(yōu)點(diǎn)。Lourdes C等人[42]建立了一種通過(guò)高效液相色譜法進(jìn)行測(cè)定N-亞硝基二甲胺。席斌等人[43]研究建立了肉制品中亞麻酸的氣相色譜檢測(cè)方法，該方法降低檢測(cè)成本和節(jié)約了時(shí)間，易于操作。趙秋香等人[44]采用氣相色譜法測(cè)定魚(yú)和肉中有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量，發(fā)現(xiàn)靈敏度和分辨率均有所提高。

Anthoula A A等人[45]首次證明了拉曼光譜法可以可靠、準(zhǔn)確地用于快速評(píng)估肉制品變質(zhì)。Ismail H B等人[46]成功地通過(guò)用拉曼光譜法對(duì)臘腸產(chǎn)品進(jìn)行檢測(cè)，成功地與其他產(chǎn)品進(jìn)行區(qū)分。Nache N等人[47]通過(guò)拉曼光譜法來(lái)對(duì)肉類(lèi)的品質(zhì)進(jìn)行評(píng)估。Gangidi R等人[48]通過(guò)近紅外光譜法快速測(cè)定牛肉脊髓含量，來(lái)確定牛肉中是否有摻假。Ding H B等人[49]通過(guò)近紅外光譜技術(shù)來(lái)檢測(cè)牛肉漢堡中摻假的行為，并且其檢測(cè)的準(zhǔn)確度高達(dá)92.7%。David I E等人[50]發(fā)現(xiàn)可以通過(guò)近紅外光譜技術(shù)快速準(zhǔn)確地檢測(cè)出微生物污染或者變質(zhì)的牛肉。

高效液相色譜法應(yīng)用范圍廣、操作自動(dòng)化，但是由于液相色譜儀的價(jià)格較高，分析時(shí)間也較長(zhǎng)。氣相色譜法具有較高的靈敏度且分析速度快，但是氣相色譜法也存在一定的缺點(diǎn)，其設(shè)備復(fù)雜使用成本高，操作復(fù)雜對(duì)人員的要求高。拉曼光譜法憑借著其無(wú)需樣品前處理、快速、操作簡(jiǎn)便無(wú)損傷等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用前景廣闊。近紅外光譜技術(shù)可以快速、無(wú)損、綠色地通過(guò)光譜來(lái)預(yù)測(cè)未知肉品品質(zhì)。

2.2 PCR檢測(cè)技術(shù)

普通PCR法（聚合酶鏈反應(yīng)）研究中根據(jù)各動(dòng)物的線粒體DNA用限制性內(nèi)切酶進(jìn)行酶切結(jié)合測(cè)序技術(shù)，驗(yàn)證目的片段的正確與否和假陽(yáng)性現(xiàn)象，初步建立了這些哺乳動(dòng)物的檢測(cè)方法[51]。實(shí)時(shí)熒光PCR法是在常規(guī)PCR技術(shù)基礎(chǔ)上加入熒光基團(tuán)，通過(guò)熒光信號(hào)的累積來(lái)對(duì)反應(yīng)過(guò)程進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控[52]。

范麗麗[53]利用實(shí)時(shí)熒光PCR技術(shù)，以甄別豬和雞肉類(lèi)食品的輕微污染與故意摻假，并確定其摻雜摻假比例。劉艷等人[54]采用實(shí)時(shí)熒光定量PCR和數(shù)字PCR檢測(cè)方法，檢測(cè)肉制品中牛源成分，來(lái)鑒定牛肉制品是否存在摻假現(xiàn)象。Druml B等人[55]提出了鹿肉含量通過(guò)實(shí)時(shí)熒光PCR檢測(cè)方法得到濃度，用于檢測(cè)肉制品中摻假行為。Ulca P等人[56]建立了一種可以測(cè)定肉制品動(dòng)物種類(lèi)的PCR試劑盒，有效測(cè)定肉制品內(nèi)肉類(lèi)的含量。鞏長(zhǎng)海[57]應(yīng)用PCR技術(shù)檢測(cè)豬肉中4種食源性微生物，豬肉中微生物快速檢測(cè)技術(shù)提供了依據(jù)。孫海新等人[58]通過(guò)PCR分析電泳圖中是否出現(xiàn)目標(biāo)條帶，進(jìn)而檢測(cè)豬雞兔肉是否摻假。

PCR技術(shù)具有穩(wěn)定、準(zhǔn)確、檢測(cè)靈敏度高、結(jié)果重復(fù)性好等優(yōu)勢(shì)，也存在操作繁瑣、耗時(shí)等缺點(diǎn)。但是通過(guò)與不同技術(shù)彌補(bǔ)自身的缺陷，如實(shí)時(shí)熒光技術(shù)等，則可以提高檢測(cè)靈敏度，因此PCR技術(shù)的發(fā)展前景還是非常廣闊。

2.3 ELISA檢測(cè)技術(shù)

ELISA法（酶聯(lián)免疫吸附法）是將抗原和抗體特異性結(jié)合反應(yīng)與酶的高效催化作用相結(jié)合的一種分析技術(shù)[59]。其基本方法原理是在固相載體的表面吸附已知的可溶性抗原或抗體，使得在固相表面進(jìn)行抗原-抗體反應(yīng)，然后進(jìn)行洗滌，將未與固相載體結(jié)合的游離成分去除，最后加底物顯色進(jìn)行測(cè)定[60]。

Kreuz G等人[61]建立了一種夾心法ELISA來(lái)檢測(cè)飼料中牛肉骨粉的方法，運(yùn)用于檢查飼料是否摻假。陳輝[62]初步建立夾心ELISA方法鑒別熟肉中豬肉成分和豬肉含量，為鑒別熟肉制品中的種類(lèi)摻假提供技術(shù)手段。Chen F C等人[63]建立了一種酶聯(lián)免疫吸附法來(lái)檢測(cè)肉制品中的豬肉成分和含量。史沁紅等人[64]提出食品樣品中沙門(mén)氏菌的檢測(cè)中ELISA廣泛應(yīng)用。Duan J等人[65]通過(guò)酶聯(lián)免疫吸附法來(lái)檢測(cè)食品中肉類(lèi)殘留物質(zhì)，該方法具有特異性、準(zhǔn)確性和高靈敏度。劉旸等人[66]提出了EISA在肉制品中應(yīng)用于肉制品微生物、毒素、農(nóng)藥殘留等的檢測(cè)。

使得此方法具有很高的靈敏度和特異性，但在肉品加工過(guò)程中，蛋白質(zhì)容易變性使得酶聯(lián)免疫反應(yīng)失效，所以對(duì)于加工過(guò)的肉制品，ELISA技術(shù)還需要其他方法輔助檢測(cè)。ELISA必將在肉制品檢測(cè)中得到廣泛應(yīng)用。

2.4 電子鼻檢測(cè)技術(shù)

電子鼻工作原理是模擬人的嗅覺(jué)形成過(guò)程[67]。近年來(lái)發(fā)展起來(lái)的一種分析識(shí)別和檢測(cè)復(fù)雜嗅味和揮發(fā)性成分的儀器[68]，在陣列中的每個(gè)傳感器對(duì)被測(cè)氣體都有不同的靈敏度，從而整個(gè)傳感器陣列對(duì)不同氣體產(chǎn)生不同的信號(hào)[69]。

Tian X Y等人[70]通過(guò)電子鼻技術(shù)來(lái)檢測(cè)豬肉、魚(yú)肉的新鮮程度，來(lái)判斷其是否變質(zhì)。Santos J P等人[71]通過(guò)電子鼻來(lái)識(shí)別伊比利亞火腿的成熟時(shí)間和原料肉種類(lèi)，從而排除不合格的假冒食品。Sullivan M G等人[72]利用電子鼻來(lái)預(yù)測(cè)豬肉的活菌數(shù)。王丹鳳等人[73]研究得出電子鼻可檢測(cè)豬肉揮發(fā)性成分與微生物數(shù)量這些變化，并且可用電子鼻技術(shù)檢測(cè)豬肉中的有害微生物。Nurjuliana M等人[74]通過(guò)電子鼻技術(shù)來(lái)對(duì)豬肉及豬肉香腸等進(jìn)行鑒別，并檢測(cè)其中是否有摻假行為。孫鐘雷[75]根據(jù)豬肉的氣味特征,建立了一套用于豬肉新鮮度識(shí)別的電子鼻系統(tǒng)。

電子鼻由于具有評(píng)定方法客觀、重現(xiàn)性好、不易疲勞、操作簡(jiǎn)單、檢測(cè)速度快等特點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用到肉品科學(xué)的研究中。雖然電子鼻和電子舌操作簡(jiǎn)單，但無(wú)法對(duì)樣品各組分進(jìn)行準(zhǔn)確定量，因?yàn)槭称烦煞值膹?fù)雜性，只用電子鼻或電子舌檢測(cè)肉制品的摻假是不夠精確的，需要結(jié)合其他的檢測(cè)技術(shù)。

2.5 環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增檢測(cè)技術(shù)

環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)（Loop-mediated isothermal amplification，LAMP）是一種核酸等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)，具有靈敏度高、特異性強(qiáng)等優(yōu)點(diǎn)[76]。

Ahmed M U[77]通過(guò)LAMP技術(shù)來(lái)鑒別肉制品的中肉的種類(lèi)，從而測(cè)定肉制品品質(zhì)。Roy S等人[78]通過(guò)LAMP技術(shù)與ECL技術(shù)相結(jié)合的方式來(lái)檢測(cè)豬肉中DNA，進(jìn)而對(duì)豬肉中的枯草芽孢桿菌進(jìn)行檢測(cè)。冼鈺茵等人[79]通過(guò)建立肉及肉制品中牛源性成分的環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)檢測(cè)方法，對(duì)牛肉及牛肉制品進(jìn)行對(duì)比檢測(cè)。于媛媛等人[80]通過(guò)反應(yīng)體系優(yōu)化建立環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)分析方法，對(duì)牛羊肉制品的篩查分析來(lái)鑒別羊肉制品是否摻假。王羽等人[81]通過(guò)建立LAMP檢測(cè)沙門(mén)氏菌的新方法，并對(duì)肉及肉制品中的沙門(mén)氏菌進(jìn)行檢測(cè)，該方法靈敏度增加。胡景紅[82]研究發(fā)現(xiàn)LAMP技術(shù)檢測(cè)肉制品中產(chǎn)毒素性大腸桿菌是一種靈敏度高、特異性較高、檢測(cè)程序簡(jiǎn)單的基因檢測(cè)技術(shù)。劉道亮[83]研究發(fā)現(xiàn)優(yōu)化后的LAMP技術(shù)快速檢測(cè)肉制品中的大腸桿菌O157∶H7方法簡(jiǎn)便、快速。

環(huán)介導(dǎo)等溫?cái)U(kuò)增技術(shù)的靈敏度高、特異性強(qiáng)、檢測(cè)速度快、結(jié)果直觀、可視化成本低、不需特殊儀器，但是其原理復(fù)雜、試驗(yàn)設(shè)計(jì)要求高、引物設(shè)計(jì)復(fù)雜。該技術(shù)在不斷地改進(jìn)和完善后，具有較廣闊的應(yīng)用前景。

3 肉制品加工與安全檢測(cè)研究中存在的主要問(wèn)題

目前國(guó)內(nèi)肉制品加工與安全檢測(cè)研究中存在的問(wèn)題主要表現(xiàn)在：

（1）肉類(lèi)加工處于初級(jí)階段，精深加工發(fā)展不足。我國(guó)肉制品產(chǎn)業(yè)主要為生產(chǎn)型產(chǎn)業(yè)，產(chǎn)品屬于初加工或粗加工，產(chǎn)品附加值低。

（2）肉制品檢測(cè)技術(shù)積累薄弱，技術(shù)研究發(fā)展緩慢。我國(guó)在肉制品檢測(cè)關(guān)鍵技術(shù)方面研究發(fā)展達(dá)不到國(guó)外先進(jìn)水平，肉制品檢測(cè)研究專業(yè)技術(shù)人才缺口較大，專注于食品安全檢測(cè)生產(chǎn)試劑盒或儀器的大型企業(yè)并不多。

（3） 質(zhì)量安全信譽(yù)體系不完善，質(zhì)量問(wèn)題多發(fā)。肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全信譽(yù)體系以及法律、法規(guī)不完備，食品安全事件時(shí)有發(fā)生，管理部門(mén)總是處于被動(dòng)應(yīng)戰(zhàn)的處境，消費(fèi)者對(duì)肉類(lèi)產(chǎn)品的信心不足。

（4）動(dòng)物疫病風(fēng)險(xiǎn)大，防疫體系不健全。中國(guó)現(xiàn)行的防疫體系存在著體制不完善、人力物力財(cái)力不足的問(wèn)題，缺乏長(zhǎng)效防疫機(jī)制。

（5）肉制品加工水平參差不齊，監(jiān)管體系不夠完善。我國(guó)是人口大國(guó)且幅員遼闊，建立一個(gè)面面俱到的監(jiān)管體系難度高，我國(guó)肉制品微生物污染、違禁藥品、添加劑的濫用或非法使用，以及獸藥殘留問(wèn)題仍有隱患存在。

因此，如何提高肉制品的安全性、提升肉制品加工技術(shù)水平、創(chuàng)新肉制品加工工藝等問(wèn)題都亟待解決，需要深入研究。

4 肉制品加工與安全研究前景展望

我國(guó)肉制品種類(lèi)繁多、加工工藝多樣，傳統(tǒng)產(chǎn)品與西式肉制品同臺(tái)競(jìng)技，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。近年來(lái)，傳統(tǒng)肉制品加工實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代化技術(shù)改造，同時(shí)西式肉制品的品種不斷增加，未來(lái)我國(guó)肉制品加工與安全研究將重點(diǎn)研究加工和安全控制技術(shù)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)等與國(guó)際接軌；進(jìn)一步促進(jìn)肉制品消費(fèi)穩(wěn)步增長(zhǎng)，擴(kuò)大精加工產(chǎn)品的比例；加快推進(jìn)傳統(tǒng)產(chǎn)品的快捷化、方便化和安全化加工；進(jìn)一步鞏固完善肉制品行業(yè)及產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管體系。消費(fèi)者對(duì)于肉制品的安全性及食用品質(zhì)要求的提高，將進(jìn)一步促進(jìn)我國(guó)肉制品加工和安全研究，創(chuàng)新研發(fā)營(yíng)養(yǎng)均衡、色香味俱佳、綠色安全的肉制品，為肉制品行業(yè)帶來(lái)更多的經(jīng)濟(jì)效益與社會(huì)效益。