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    搞點魚肚吃吃吧(二)

    2020-12-17 03:33:06李興福
    食品與生活 2020年12期
    關(guān)鍵詞:濕淀粉蟹粉魚肚

    李興福

    蟹粉魚肚

    原料:油發(fā)魚肚100 克,活河蟹5~6 只(約500 克),高湯600~700 毫升,蔥、姜、料酒、鹽、鮮粉、胡椒粉、濕淀粉各適量。

    做法:

    ?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2~3 個小時,泡軟撈出,切成5 厘米長、3.3 厘米寬的塊,放入溫水盆;放少許堿粉,用手捏幾下,撈出,放入冷水盆沖洗2~3 次,撈出瀝干,備用;

    ?蔥、姜洗凈,一半切成細末,備用;

    ?將活河蟹放入冷水鍋內(nèi),蓋上鍋蓋,用旺火煮10~12 分鐘,撈出;將蟹肉全部拆成蟹粉,約有100 克,備用;

    ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒油30 毫升,將蔥和姜片下鍋煸出香味,倒入高湯400 毫升;魚肚燒開,中火燴4~5 分鐘,撈出魚肚,瀝干;

    ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒油30 毫升,用小火將蔥、姜末煸炒出香味;將拆好的蟹粉下鍋煸炒至出黃油,加適量料酒和300 毫升高湯,放入魚肚用旺火燒透,加準調(diào)料,淋上少許濕淀粉勾芡,再淋上少許熟油,即可裝盤上席。

    特點:色澤金黃,味香鮮美。

    小貼士:拆蟹粉時注意蟹的碎殼不要混入蟹粉內(nèi);魚肚一定要泡軟洗凈,否則影響菜肴品質(zhì)和口感。也可用鮮活海蟹拆肉代替河蟹粉,但滋味比河蟹要差一點。

    白汁魚肚

    原料:油發(fā)魚肚100 克,火腿25 克,高湯800 毫升,豬油20 克,蔥、姜、精鹽、鮮粉、白胡椒粉、濕淀粉各適量。

    做法:

    ?油發(fā)魚肚用溫水浸泡2~3 個小時,泡軟撈出,切成3.3 厘米長、2.6 厘米寬的塊,放入溫水盆內(nèi);放少許堿粉,用手捏幾下,撈出,放入冷水盆沖洗2~3 次,撈出瀝干,備用;

    ?蔥、姜洗凈,姜去皮切片;

    ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒油30 毫升,放入蔥、姜,小火煸出香味;倒入高湯400 毫升,放入魚肚燒開,中火燴10~15 分鐘;將魚肚撈出,去掉蔥、姜;火腿切成細末,備用;

    ?炒鍋洗凈,上火燒熱,倒入高湯400 毫升,加豬油,放入魚肚,蓋上蓋,旺火燒10 分鐘,加準調(diào)料,淋上少許濕淀粉勾芡,燒透,裝盤,撒上火腿末,即可上席。

    特點:色白如玉,軟綿滑爽。

    小貼士:芡汁不要勾得太厚,要帶點湯汁,使魚肚滋味更鮮美滑爽。

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