猴頭菇的栽培與保鮮加工技術(shù)研究進展

馬傳貴，張志秀

（北京京誠生物科技有限公司，北京 102600）

猴頭菇屬于食用菌，具有很高的食用和藥用價值。隨著人們對猴頭菇營養(yǎng)價值和保健作用認(rèn)識的普遍提高，猴頭菇的產(chǎn)量和銷量增加，發(fā)展勢頭良好。猴頭菇的藥用價值突出，可以治療胃粘膜損傷、慢性萎縮性胃炎，并可以顯著提高幽門螺桿菌的去除率和消化性潰瘍的治療效果。猴頭菇的提取物猴頭菇多糖也表現(xiàn)出較強的生物活性和功能，猴頭菇中的氨基酸在胃和胃上皮的修復(fù)和再生中起著重要作用[1]；且猴頭菇多糖具有消除自由基的能力，有助于提高抗氧化酶的活性和復(fù)雜金屬離子的含量，具有抗氧化和抗衰老功效。此外，猴頭菇寡糖還具有重要的抗氧化活性，是理想的天然抗氧化劑。猴頭菇深加工后，可以制成多種類型的產(chǎn)品。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，傳統(tǒng)的加工方式面臨著嚴(yán)峻的挑戰(zhàn)。因此，猴頭菇深加工技術(shù)的研究與開發(fā)，對促進食用菌產(chǎn)業(yè)發(fā)展具有重要作用[2]。如何能夠高效地栽培猴頭菇、促進猴頭菇保鮮與加工技術(shù)的提升，是當(dāng)下食用菌企業(yè)需要思考的問題。本文對猴頭菇的高效栽培、保鮮與加工技術(shù)進行了分析。

1 猴頭菇的栽培技術(shù)

1.1 菌種生產(chǎn)和培養(yǎng)基配制

在猴頭菇生產(chǎn)過程中，菌種是關(guān)鍵，培養(yǎng)基是基礎(chǔ)。在一般情況下，猴頭菇的母種可以通過組織分離法獲得。猴頭菇的培養(yǎng)原料通常選用健康、新鮮的闊葉木屑，多以木屑、玉米芯、酒糟等為主，以麩皮、玉米粉為輔，調(diào)整主輔料比例后混合作為培養(yǎng)基。對原料的選材不限，可根據(jù)當(dāng)?shù)氐木唧w取材條件做適當(dāng)調(diào)整。常見的培養(yǎng)料配方為玉米芯77%、麩皮15%、玉米粉5%、石膏1%、過磷酸鈣2%。對配料進行充分拌勻后，調(diào)整含水量為60%，pH 值約為5，快速裝袋后再進行滅菌處理，能保證菌種的無菌生長環(huán)境。

1.2 栽植方法

猴頭菇的栽植方法主要有瓶栽法、袋栽法和層架栽培法三種。

1.2.1 瓶栽法

瓶栽法是指用廣口瓶為栽培容器，以鋸木屑為主要培養(yǎng)料的熟料栽培猴頭菇的一種方法。這種方法具有雜菌污染率低、成功率高、條件容易控制等優(yōu)點，但也存在用工量大、生產(chǎn)效率低等缺點。目前猴頭菇栽培的品種相對較多，不同品種的栽培時間、出菇時間、稀密程度以及菇形的大小和肉質(zhì)等都有很大的差異，所以在瓶栽的過程中需根據(jù)本地的氣候條件選擇適宜的品種[3]。

具體操作為（1）準(zhǔn)備材料。鋸木屑（或玉米芯）、麥麩（米糠）、石膏、蔗糖、罐頭瓶（或其它廣口瓶）、牛皮紙、塑料布、線繩、接種工具等；（2）拌料。先將石膏及蔗糖溶于水中，與鋸木屑、麥麩混合均勻，含水量調(diào)至65%左右；（3）裝瓶。將培養(yǎng)料裝入瓶內(nèi)，邊裝瓶邊墩實，料面低于瓶口0.5～1 cm，料面過低出菇晚，菌柄長，產(chǎn)量低；裝料后用木棒將料面壓平，并在瓶口中央打一個直徑為1～1.5 cm 至瓶底的圓洞；瓶口用牛皮紙、塑料布分內(nèi)外兩層包嚴(yán)扎緊；（4）滅菌。高壓滅菌1～2 h，常壓滅菌6～8 h，瓶間留有空隙，不能將上瓶底壓在下瓶口上，待滅菌器自然冷卻后取出，進行接種和發(fā)菌。

1.2.2 袋栽法

相較于瓶栽法，由于聚丙烯塑料薄膜具有耐高溫、耐高壓的優(yōu)點，因此袋栽法更適用于食用菌的栽培。袋栽法不僅有利于控制雜菌和害蟲的危害，還可以充分利用空間，占地面積小。此外，袋栽猴頭菇的生產(chǎn)周期短，移動管理方便，還有利于控制溫度，保持濕度，因此出菇產(chǎn)量穩(wěn)定[4]。袋栽法中常選用規(guī)格為17 cm×35 cm 的聚乙烯或聚丙烯塑料袋。將培養(yǎng)料拌勻后，裝入塑料袋至袋容量的五分之二處，雙手捧住塑料袋中部，并上下振動，以保證培養(yǎng)料松緊度適宜。取一枚直徑與高度均為3 cm 的塑料環(huán)套于袋口，再將袋口外翻并塞入棉塞密封。最后，對袋裝料進行高壓滅菌處理2 h。袋栽法的接種可采用以下兩種方式：若塑料袋只套有一個塑料環(huán)，可將棉塞打開后，在斜面打一個洞，再將菌種置入洞內(nèi)，最后塞入棉塞。若塑料袋套入兩個環(huán)時，可直接在袋側(cè)面打“品”字形的洞口，將菌種置入，并用膠帶密封洞口。接種完成后，便可將栽培袋放置于培菌室內(nèi)并堆疊3～4 層發(fā)菌。培養(yǎng)過程中要保證有充足的散射光線、適宜的溫度和濕度。

1.2.3 菌棒層架栽培法

菌棒層架栽培法通常需要選擇通風(fēng)良好（尤其是在具有固定風(fēng)向的地方，風(fēng)速通常為3～10 m/s），水質(zhì)好，海拔800～1 600 m 的地方作為栽培場。整平栽培場后，建寬度為9～11 m、長度為18～32 m 的層架大棚，要求并肩高度為3.5 m，頂高為5～5.5 m，可使用黑白膜進行遮光和保溫。在經(jīng)過原料、配方以及堆料發(fā)酵等準(zhǔn)備程序之后，制作菌棒，將發(fā)酵好的基質(zhì)料分裝到15 cm×55 cm的聚乙烯折角菌袋中，常壓滅菌（95～105 ℃、8～12 h），滅菌后進行接種。猴頭菇的層架栽培技術(shù)不受空間限制，集中發(fā)菌、集中出菇與集中生產(chǎn)管理，能連作，管理方便，節(jié)約成本，表現(xiàn)出極大的優(yōu)勢和作用。層架式栽培能集約化生產(chǎn)，所用原料為農(nóng)林廢棄物，不占用土地，管理方便，且綠色環(huán)保，是猴頭菇設(shè)施化、規(guī)模化栽培的首選方法。

1.3 栽植管理

猴頭菇在栽植完成后，需要對其進行后續(xù)管理。管理主要分為培菌管理與出菇管理。

1.3.1 培菌管理

培菌階段即菌絲生長階段。接種完成后的栽培瓶、栽培袋或塊料需要置入培養(yǎng)室的培養(yǎng)架上。該階段培養(yǎng)室中的溫度保持在23～26 ℃，避免溫度過高導(dǎo)致菌絲死亡。同時，室內(nèi)濕度保持在75%左右，每天2 次定時對室內(nèi)通風(fēng)，減少室內(nèi)污染。接種2～3 d 后，菌絲開始繁殖。至30 d 后，菌絲生長達到飽和，此時拔除兩端的棉塞，這樣可以兩頭出菇，從而使猴頭菇的產(chǎn)量最大化。

1.3.2 出菇管理

當(dāng)菌絲生長達到飽和后，需要對其進行出菇管理。由于菌絲體生長成熟后，其生長所需溫度會大大降低，故此時需要將栽培瓶等搬入溫度為12～18 ℃、空氣相對濕度為90%～95%的菇房內(nèi)，并注意通風(fēng)，保證充足的散射光線，避免產(chǎn)生畸形菇，影響猴頭菇的質(zhì)量。

1.4 采收

當(dāng)菌實體生長至八成熟、菌刺約為1 cm 時，會產(chǎn)生少量白色粉末狀的孢子。此時，便可采收。采收時，用刀片將猴頭菇子實體齊平割下。同時，清理栽瓶口的老菌絲，并用干凈的報紙密封瓶口，約3 d 后，菌絲可再次生長，能實現(xiàn)猴頭菇的多次采收。

2 猴頭菇的保鮮技術(shù)

2.1 低溫保鮮

溫度、相對濕度和氣體組成等條件是影響食用菌貯藏品質(zhì)的重要因素。高溫條件下，食用菌的呼吸作用旺盛，易腐敗變質(zhì)。低溫是抑制食用菌采后生理活動的有效手段；濕度對食用菌的保鮮效果影響也很大，濕度過高，食用菌易吸水腐爛；濕度過低，水分蒸發(fā)迅速，易造成質(zhì)量損失。低溫保鮮法是猴頭菇最常見的保鮮技術(shù)之一。在低溫環(huán)境下，酶活性和生理代謝會大大降低，從而能減少猴頭菇的呼吸強度，抑制了多種微生物的生長。一般來說，在相對濕度為85%～90%，溫度為5～8 ℃范圍內(nèi)，可實現(xiàn)對猴頭菇長達兩個月的保鮮。低溫貯藏效果不僅與貯藏溫度有關(guān)，還與菇體進入低溫保鮮的時間有關(guān)。若能形成采后運輸、貯藏、銷售的全程冷鏈則更好。

2.2 化學(xué)保鮮

猴頭菇的化學(xué)保鮮是采用添加化學(xué)保鮮劑的方式來保持猴頭菇的品質(zhì)，延長其貯藏期。通過添加適宜的化學(xué)保鮮劑，可有效維持猴頭菇的色澤和質(zhì)地，抑制褐變，減少營養(yǎng)物質(zhì)的流失，提升猴頭菇的貯藏品質(zhì)和商品價值?；瘜W(xué)保鮮法通常是采用適宜濃度的食鹽或鹽類等化學(xué)溶液對菇體進行浸泡與漂洗，提高菇體的耐貯藏能力。化學(xué)保鮮法具有可行性強，效果好的優(yōu)點。常見的化學(xué)保鮮方法有氯化鈉溶液保鮮法、焦亞硫酸鈉保鮮法兩種。氯化鈉溶液保鮮法是將新鮮的猴頭菇浸入0.6%食鹽水中浸泡10 min，待瀝干水分后，裝入塑料袋中貯藏。此法能使新鮮猴頭菇保鮮5～8 d，成本較低，操作簡單，但保鮮時間較短。焦亞硫酸鈉保鮮法是將猴頭菇置于質(zhì)量濃度為0.01%的焦亞硫酸鈉水溶液中浸泡30 min，瀝干水分后裝入塑料袋中，于10～15 ℃中貯藏，此方法具有操作簡單、成本低、保鮮效果好等優(yōu)點。

2.3 氣調(diào)保鮮

氣調(diào)保鮮是采用氮氣作為平衡氣體，形成低濃度氧氣、高濃度二氧化碳的混合氣體環(huán)境進行貯藏的保鮮方法。通常來講，當(dāng)氧氣濃度低于1%時，能顯著抑制猴頭菇開傘，但過高濃度的二氧化碳會對菇體產(chǎn)生傷害。氣調(diào)保鮮主要是調(diào)節(jié)猴頭菇貯藏環(huán)境中二氧化碳和氧氣比例來抑制猴頭菇的呼吸作用，保護其組織細(xì)胞膜的功能，降低蛋白酶（Proteinase）和多酚氧化酶（PPO）等酶的活性，抑制褐變，延長猴頭菇的貯藏壽命，抑制病原微生物的生長繁殖，提高猴頭菇的儲藏效果和品質(zhì)[5]。研究表明，當(dāng)貯藏環(huán)境中的CO2濃度超過5%時，菇柄與菇蓋的生長幾乎處于停滯狀態(tài)；當(dāng)氧氣的濃度不足1%時，菇的開傘與呼吸將會受到抑制。

2.4 輻射保鮮

輻射保鮮是利用射線對猴頭菇進行保鮮。如用60Co或137Cs 等放射源進行γ 射線照射處理猴頭菇，主要是將猴頭菇的機體細(xì)胞中水分子與生物化學(xué)活性物質(zhì)電離或處于激發(fā)態(tài)，使猴頭菇機體內(nèi)的酶分子受到鈍化作用，從而抑制核酸的合成，增加了猴頭菇的持水能力，減緩了猴頭菇的生長速度與代謝速度。輻照處理是利用不產(chǎn)生熱的離子化射線照射猴頭菇，應(yīng)用于食品處理上的有X 射線、電子線及γ 射線，具有波長短、穿透力強、高輻射能量、成本低及照射于目標(biāo)物時無明顯的升溫現(xiàn)象等特性，經(jīng)過近年來國內(nèi)外的廣泛研究，該項技術(shù)已走向成熟，在猴頭菇采后保鮮中具有廣闊的發(fā)展空間和應(yīng)用前景。

2.5 臭氧保鮮

臭氧保鮮是指猴頭菇菇體在臭氧離子器產(chǎn)生的離子風(fēng)下，降低了菇體內(nèi)的酶活性，減弱了其新陳代謝能力，起到了良好的保鮮作用。此外，由于臭氧本身具有殺菌作用，經(jīng)過臭氧處理的猴頭菇具有良好的防腐敗能力。劉青等[6]用臭氧一次性處理保鮮猴頭菇，并在16～20 ℃條件下進行貯藏，在3～9 d 的觀察期內(nèi)發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過處理的猴頭菇具有明顯的抑菌和保鮮效果。任浩等[7]在室溫下用臭氧處理猴頭菇，獲得了良好的保鮮效果，發(fā)現(xiàn)猴頭菇的過氧化物酶（POD）活性隨臭氧處理濃度的變動，與猴頭菇的后熟作用受臭氧的抑制程度相符合。

3 猴頭菇的初級加工

3.1 曬制

準(zhǔn)備一張通氣性良好的竹簾，將猴頭菇的菌柄朝上放置，于陽光下暴曬2 d 后，再將其翻身；4～5 d 后即可曬制完成。在曬制過程中，如遇陰雨潮濕的天氣，需要將猴頭菇置于通風(fēng)的位置，在個頭較大的猴頭菇上部放置竹圓，在個小的猴頭菇下部放置竹匭。當(dāng)猴頭菇的含水量在12%左右時最佳，既不容易被壓碎，也不易發(fā)霉，曬制好的猴頭菇顏色多為黃白色或灰黃色。

3.2 烘烤

采收的猴頭菇應(yīng)當(dāng)天進行干燥，防止出現(xiàn)霉變。由于猴頭菇的菌體緊實，因此菇芯內(nèi)部的含水量較大。烘烤的起始溫度在36～38 ℃最佳，烘烤初期升溫不宜過快，每隔1 h 溫度調(diào)高1 ℃；調(diào)至43 ℃時，再每隔2 h 調(diào)高3 ℃以保證良好的通風(fēng)。16～18 h 后，烘烤完成。

3.3 鹽漬

對于需要鹽漬的猴頭菇，首先需要進行切柄處理，再置于濃度為1%檸檬水中煮沸，約10 min 后，撈出并放于冷水中冷卻。待猴頭菇瀝干水分，準(zhǔn)備質(zhì)量約為鮮猴頭菇質(zhì)量25%的食用鹽，將猴頭菇分層放入貯物缸內(nèi)并逐層撒鹽。最后在猴頭菇上部壓上重物，使其能完全浸入鹽水中，一般情況下要轉(zhuǎn)缸2 次，作用是排除不良?xì)怏w，并使吸鹽均勻。每次轉(zhuǎn)缸后，都要用竹篦壓下，使鹽水浸過菇面，以免露出水面的菇體變黑。

4 猴頭菇的精深加工

4.1 猴頭菇藥品

猴頭菇有較大的藥用價值，目前市場上已開發(fā)出了猴頭菇膠囊、口服液、混合片、多糖片、粉、咀嚼片等多種形式的藥品。如猴頭菇口服液，是一種新型的中藥保健口服液，對胃炎、十二指腸潰瘍、胃酸過多、噯氣等腸胃不適有輔助治療功效[6]。陳麗等[8]以常見且產(chǎn)量大的杏鮑菇、香菇、猴頭菇、榛蘑為原料，制成營養(yǎng)豐富、口味獨特的即食復(fù)合食用菌營養(yǎng)咀嚼片，在制備過程中，采用微波熟化等技術(shù)，充分保留了食用菌的營養(yǎng)和功效成分，使制得的咀嚼片含有豐富的氨基酸、活性多糖，熱量低，營養(yǎng)高，對糖尿病、高血壓等有一定的預(yù)防作用。

4.2 猴頭菇餅干及米稀

目前有企業(yè)以猴頭菇為原料，按照我國制藥標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)出了猴頭菇餅干，此類產(chǎn)品在市場的創(chuàng)新，以及前期在市場上大量的廣告營銷投入，使得這一產(chǎn)品在上市之后很受歡迎，銷量大大提升。

4.3 猴頭菇罐頭

以猴頭菇為原料制成的罐頭形式多樣，如楊洋等[9]深度挖掘了猴頭菇的營養(yǎng)，尤其是藥用價值，將猴頭菇和紅棗、姜以及食鹽等輔料結(jié)合在一起制成了猴頭菇咸湯罐頭，味道鮮美，且具有較高的營養(yǎng)價值。以紅棗、羅漢果、枸杞、生姜以及薏米等輔料，結(jié)合猴頭菇產(chǎn)品制作了猴頭菇甜品罐頭，這一產(chǎn)品不同于其他清水罐頭產(chǎn)品，不僅有效保留了猴頭菇鮮嫩的肉質(zhì)，而且保持了其原有的風(fēng)味和營養(yǎng)價值[10]。

4.4 猴頭菇袋泡茶

譚佳媛等[11]通過對猴頭菇子實體的預(yù)處理、提取以及濃縮加工工藝的優(yōu)化，最終提取出了猴頭菇多糖、猴頭菌等多種有效成分，將得到的猴頭菇浸膏和綠茶搭配（1:2，m/m），最終制成了猴頭菇袋泡茶，這一工藝有效地保存了猴頭菇的有效成分，達到了飲用和保健的雙重效果，具有廣闊的市場前景。

4.5 猴頭菇醬

猴頭菇醬的開發(fā)得到了很多人的關(guān)注，其中王騰飛等[12]以猴頭菇子實體為主要原料，在傳統(tǒng)醬料加工工藝的基礎(chǔ)上，開發(fā)出了具有保健功能，并且能夠展現(xiàn)出猴頭菇子實體獨特口感的醬料。除此之外，姜莉莉[13]在前人研究的基礎(chǔ)上，加入了雞肉進行了原料創(chuàng)新，最終開發(fā)出了具有特殊口感和風(fēng)味的猴頭菇雞茸醬。

4.6 猴頭菇保健飲料和保健酒

孔祥輝等[14]在適宜條件下對猴頭菇菌絲體進行深層培養(yǎng)，將獲得的發(fā)酵液添加蕃茄汁、胡蘿卜汁、甜橙汁等多種天然果蔬汁，調(diào)配成一種色、香、味俱佳，酸甜適口，營養(yǎng)豐富的保健飲料。郝滌非[15]以猴頭菇、鮮葡萄為主要原料，以檸檬酸、蔗糖等為輔料，制得了猴頭菇葡萄汁保健飲料，飲料澄清透明，營養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨特，具有較高的營養(yǎng)保健價值。左蕾蕾等[16]以香菇、猴頭菌為主要原料，輔以枸杞、蜂蜜，采用純高粱的清香型白酒為基酒進行泡制，得到一種以提高免疫力、抗疲勞為主要保健功效的食用菌保健酒。

5 總結(jié)

近年來隨著食用菌栽培技術(shù)的發(fā)展，各種菇菌得以大量供應(yīng)，猴頭菇具有“藥食同源”屬性，其養(yǎng)胃的觀念已深入人心。一場新型冠狀病毒肺炎疫情，使更多人認(rèn)識到免疫力才是最強的競爭力，健康才是根本，同時我國也是一個胃病大國，迫切需要以猴頭菇為代表的多元化的健康產(chǎn)品。但當(dāng)前，猴頭菇的栽培、保鮮和加工方面還有許多技術(shù)尚未成熟，有待產(chǎn)學(xué)研機構(gòu)攜手共同開發(fā)、完善，以便使其能更好地為人類的健康作出貢獻。