基于氣相-離子遷移譜對竹燕窩菌湯風(fēng)味成分的分析

楊 芳,楊 莉,張振宇,肖 嵐,秦 濤,賈洪鋒,*

(1.四川旅游學(xué)院食品學(xué)院,四川成都 610100;2.四川旅游學(xué)院烹飪學(xué)院,四川成都 610100)

竹燕窩(Bamboo bird’s nest)是一種非常珍稀的非繁殖性原生食用真菌,又名竹菌、竹菇、竹蓐[1],是在氣候適宜、水分充足、無污染的條件下生長的純天然真菌,且僅在仲秋季節(jié)生長在有蟲寄生的竹枝或土壤上。竹燕窩的主要化學(xué)成分為蛋白質(zhì)、脂肪和人體必需的六種氨基酸。竹燕窩的形與味均如燕窩,口感潤滑、清香,集鮮、嫩、脆、爽于一身,營養(yǎng)價(jià)值甚高,因此被譽(yù)為“植物燕窩”。竹燕窩的生長對生態(tài)環(huán)境的要求極高,產(chǎn)量非常有限,摘采復(fù)雜,生長周期短暫,并且不能進(jìn)行人工培育。目前,已有研究表明:竹燕窩或其提取物具有抗菌消炎[2]、抗癌[3]等作用,具有極高的藥用價(jià)值。國內(nèi)對竹燕窩的研究主要集中在生長規(guī)律觀察[4]、顯微結(jié)構(gòu)和金屬成分分析[5]及調(diào)味品方面[6];而國外尚無報(bào)道。

食品中揮發(fā)性風(fēng)味成分主要包括:醇類、酯類、醛類、酮類、雜環(huán)類等物質(zhì)[7],通過鼻腔上部的嗅覺上皮細(xì)胞感知,揮發(fā)性風(fēng)味是刺激鼻腔內(nèi)的嗅覺神經(jīng)細(xì)胞而在中樞引起的一種感覺[8],是食品香氣(Aroma)的來源[9]。氣相-離子遷移譜(Gas Chromatograph-Ion Mobility Spectrometer,GC-IMS)是近年來出現(xiàn)的一種新型氣相分離和檢測技術(shù)[10],該項(xiàng)技術(shù)整合了GC-IMS在分離和檢測方面的優(yōu)勢,形成具有樣品制備簡單、靈敏度高、高分辨率、操作簡便、分析高效等特點(diǎn),特別適合于一些揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)的痕量檢測。GC-IMS的應(yīng)用近年來發(fā)展迅速[11]。如:菌類風(fēng)味檢測[12-13];通過檢測分析植物油VOCs的變化,進(jìn)行植物油摻假[14]等研究;酒類VOCs的差別進(jìn)行酒類產(chǎn)地識(shí)別[15]、酒類發(fā)酵行為[16]及發(fā)酵過程中風(fēng)味變化[17]等研究;肉蛋制品新鮮度[18]等研究;調(diào)味品風(fēng)味檢測分析[19];果蔬及果蔬制品在儲(chǔ)藏等過程中的風(fēng)味檢測分析[20],等。

目前,尚無竹燕窩菌湯風(fēng)味成分的研究報(bào)道,本研究可彌補(bǔ)這一空白。本研究在前期對微波、電壓力鍋、電磁爐3種熬制工藝優(yōu)化的基礎(chǔ)上,分別以3種熬制的最佳工藝熬制的竹燕窩菌湯為試驗(yàn)對象,采用氨基酸自動(dòng)分析儀和氣相色譜-離子遷移譜(GC-IMS)聯(lián)用儀,根據(jù)相對氣味活度值(ROAV)和主成分分析法(PCA)對竹燕窩菌湯的風(fēng)味進(jìn)行分析,探究不同熬制方式對風(fēng)味成分變化的影響規(guī)律,以期為竹燕窩資源的進(jìn)一步開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

冰鮮竹燕窩 采購于四川宜賓;蒸餾水 自制。

日立L-8800型全自動(dòng)氨基酸分析儀 日本日立公司;FlavourSpec?食品風(fēng)味分析儀 (含CTC自動(dòng)頂空進(jìn)樣器、Laboratory Analytical Viewer(LAV)分析軟件、GC×IMS Library Search 軟件及軟件內(nèi)置的NIST數(shù)據(jù)庫和IMS數(shù)據(jù)庫對物質(zhì)進(jìn)行定性分析),德國G.A.S公司;WYA阿貝折光儀 上海光學(xué)儀器廠有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 冰鮮竹燕窩的預(yù)處理 將冰鮮竹燕窩置于冷藏室中解凍后,挑選,清洗,瀝干,粉碎(小于0.2 cm×0.2 cm),備用。

1.2.2 竹燕窩菌湯的制備

1.2.2.1 微波熬制 料液比1∶30 g/mL,熬制時(shí)間15 min,熬制火力700 W,所得的菌湯冷卻后過濾,定容至250 mL,密封,編號(hào)為WB,待測。

1.2.2.2 電壓力鍋熬制 料液比1∶30 g/mL,熬制時(shí)間25 min,所得菌湯冷卻后過濾,定容至250 mL,密封,編號(hào)為DYL,待測。

1.2.2.3 電磁爐熬制 料液比1∶30 g/mL,熬制時(shí)間70 min,熬制火力300 W,所得菌湯冷卻后,過濾,定容至250 mL,密封,編號(hào)為DCL,待測。

1.2.3 三種熬制工藝對竹燕窩菌湯品質(zhì)的影響

1.2.3.1 水分含量的測定 參照GB 5009.3-2016《食品中水分的測定》直接干燥法測定。

1.2.3.2 固形物溶出率的測定 參照GB/T 12143-2008《飲料通用分析方法》在20 ℃時(shí)利用阿貝折光儀測定,計(jì)算公式如下:

固形物溶出率(%)=[菌湯中可溶性固形物含量(g/mL)×250(mL)]/[新鮮竹燕窩質(zhì)量(g)×(1-94.9%)]×100

式中:94.9%為冰鮮竹燕窩的水分含量。

1.2.3.3 游離氨基酸含量的測定 參照國標(biāo)GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的測定》進(jìn)行測定。

1.2.4 氣相-離子遷移譜(GC-IMS)分析方法

1.2.4.1 自動(dòng)進(jìn)樣器條件 孵化溫度:60 ℃;孵化時(shí)間:30 min;進(jìn)樣方式:頂空進(jìn)樣;進(jìn)樣體積:200 μL;進(jìn)樣針溫度:65 ℃;加熱方式:振蕩加熱;振蕩速度:500 r/min;不分流;清洗時(shí)間:5 min。

1.2.4.2 氣相色譜(GC)條件 色譜柱:FS-SE-54-CB-1;石英毛細(xì)管柱(15 m×0.53 mm,0.5 μm);色譜柱溫度:50 ℃;載氣:N2(純度≥99.999%);載氣流速:初始流速0～2、2、2～10、2～20、10～20、20～100、20～30 min、100～150 mL/min;分析時(shí)間:30 min。

1.2.4.3 離子遷移譜(IMS)檢測條件 漂移管長度:98 mm;管內(nèi)線性電壓:500 V/cm;漂移管溫度:45 ℃;漂移氣:N2(純度≥99.999%);漂移氣流量:150 mL/min;放射源:β射線(氚,3H);離子化模式:正離子。平行測定3次。

表1 三種竹燕窩菌湯的游離氨基酸含量

1.2.5 定性定量分析

1.2.5.1 化合物RI值計(jì)算方法 通過測試已知保留指數(shù)標(biāo)品(2-丁酮、2-戊酮、2-己酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮)的保留時(shí)間,經(jīng)FlavourSpec?自帶的GC×IMS Library Search軟件擬合出保留時(shí)間與保留指數(shù)RI的關(guān)系,再將GC-IMS捕捉到樣品的VOCs的保留時(shí)間轉(zhuǎn)化為保留指數(shù)RI。

1.2.5.2 相對氣味活度值(ROAV)的計(jì)算 采用相對氣味活度值(ROAV)評(píng)價(jià)各揮發(fā)性風(fēng)味化合物對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn),ROAV計(jì)算公式如下:

其中:Ci、Ti分別為各揮發(fā)性風(fēng)味化合物的相對百分含量和香氣閾值;Cmax、Tmax分別為樣品中氣味活度值最高成分的百分含量和香氣閾值。

1.2.6 主成分分析(PCA分析) 利用FlavourSpec?自帶的Laboratory Analytical Viewer(LAV)分析軟件中的PCA插件讀取各個(gè)VOCs的峰強(qiáng)度值,自動(dòng)計(jì)算得到。

1.3 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)

用Excel和Origin軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)和繪圖,SPSS 22.0對數(shù)據(jù)顯著性差異進(jìn)行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 三種竹燕窩菌湯固形物溶出率

固形物溶出率對菌湯中營養(yǎng)物質(zhì)含量的多少有決定作用。由圖1可知,三種熬制工藝的料液比均為1∶30 g/mL,所得竹燕窩菌湯中固形物溶出率最高的為電壓力鍋熬制,為47.6%,且三種熬制工藝竹燕窩菌湯的固形物溶出率有顯著性差異(P<0.05)。原因可能是電壓力鍋熬制相比于微波和電磁爐熬制,在熬制過程中,壓力增大,溫度較高,細(xì)胞膜外可溶性固形物濃度比細(xì)胞內(nèi)低,從而促進(jìn)了細(xì)胞膜內(nèi)的可溶性固形物向膜外擴(kuò)散,從而提高了竹燕窩中可溶性固形物從細(xì)胞內(nèi)往菌湯中的擴(kuò)散程度,而使得固形物溶出率增加。

圖1 三種竹燕窩菌湯中固形物的溶出率

2.2 游離氨基酸含量測定

食用菌的滋味是由各種不同呈味的游離氨基酸的平衡及相互影響共同決定的,對其風(fēng)味具有重要作用。由表1可知,三種熬制工藝均得到16種游離氨基酸,包含7種人體必需氨基酸。游離氨基酸總量、必需氨基酸總量最高的樣品的熬制方式均為電壓力鍋熬制,含量分別為3.87×10-2、1.21×10-2g/kg。原因可能是電壓力鍋熬制的竹燕窩菌湯的固形物溶出率比較高,同時(shí),電壓力鍋熬制時(shí)壓力增大,也促進(jìn)了游離氨基酸往細(xì)胞膜外擴(kuò)散的程度,而使得DYL中游離氨基酸含量升高的緣故。鮮味氨基酸谷氨酸為游離氨基酸中含量最高的氨基酸,說明竹燕窩菌湯鮮味明顯。同時(shí),相對于其他食用菌湯,如羊肚菌湯[21]而言,竹燕窩菌湯的游離氨基酸含量偏低,原因可能是原料冰鮮竹燕窩含水量高達(dá)94.9%所致。

2.3 氣相-離子遷移譜(GC-IMS)對竹燕窩菌湯的揮發(fā)性風(fēng)味成分分析

在進(jìn)行氣相-離子遷移譜(GC-IMS)分析前,將樣品冷至室溫、密封、編號(hào)、冷藏。分析時(shí),采用頂空進(jìn)樣,最大程度地保留竹燕窩菌湯樣品所產(chǎn)生的揮發(fā)性有機(jī)化合物(VOCs)特征組分,避免由于外界條件如溫度等的波動(dòng)導(dǎo)致樣品中易揮發(fā)物質(zhì)的損失,以確保分析結(jié)果的穩(wěn)定性和準(zhǔn)確性。

2.3.1 竹燕窩菌湯VOCs的GC-IMS二維譜圖 圖2為竹燕窩菌湯樣品的GC-IMS二維譜圖,整個(gè)圖背景為藍(lán)色,橫坐標(biāo)1.0處紅色豎線為RIP峰(反應(yīng)離子峰),縱坐標(biāo)為GC分離時(shí)VOCs 的保留時(shí)間(s),橫坐標(biāo)為IMS分離時(shí)VOCs相對于反應(yīng)離子峰的遷移時(shí)間。反應(yīng)離子峰右側(cè)的每一個(gè)點(diǎn)代表一種VOCs,藍(lán)色為背景,顏色代表物質(zhì)的濃度,白色表示濃度較低,紅色表示濃度較高,顏色越深表示濃度越大。從圖2中可以看出,不同熬制工藝的竹燕窩菌湯樣品內(nèi)VOCs可通過GC-IMS很好地分離,且可直觀得出VOCs的差異。從WB到DYL到DCL,有的揮發(fā)性風(fēng)味化合物濃度在增大,有的消失,有的減弱。其中:橙框區(qū)域,在微波熬制中濃度較大,電壓力鍋熬制和電磁爐熬制所含揮發(fā)性風(fēng)味化合物的種類相似,但濃度上有差異;白圈區(qū)域,僅存在微波熬制的樣品中;紅框區(qū)域的化合物在電壓力鍋熬制樣品中種類最多、濃度最高。此外,根據(jù)VOCs氣相色譜保留時(shí)間和離子遷移時(shí)間對VOCs進(jìn)行二維定性分析。在竹燕窩菌湯樣品中共鑒定出22種VOCs(29個(gè)峰22種化合物見表2;另外,未定性的還有30個(gè)峰尚需進(jìn)一步研究)。為了更為直觀對比樣品間VOCs的差異,利用LAV軟件的Gallery Plot插件,自動(dòng)生成VOCs指紋圖譜(見圖3)。

圖2 竹燕窩菌湯的GC-IMS二維譜圖

圖3 竹燕窩菌湯的GC-IMS指紋譜圖

2.3.2 竹燕窩菌湯VOCs的鑒定 從GC×IMS數(shù)據(jù)庫中共鑒定出22種VOCs,共29個(gè)信號(hào)峰。同一種化合物在漂移時(shí)間內(nèi)有多于一個(gè)的信號(hào)產(chǎn)生(例如:單體、二聚體,甚至聚合物),這些信號(hào)或斑點(diǎn)歸因于VOCs通過漂移區(qū)時(shí)被分析的離子和中性分子之間形成加合物。表2列出了樣品中已定性的VOCs,序號(hào)與指紋圖譜一致,包括化合物名稱、CAS編號(hào)、分子式、保留指數(shù)(RI)、保留時(shí)間、遷移時(shí)間。由表2可知,竹燕窩菌湯中已定性的22種VOCs分別為醇類8種、醛類9種(二聚體5個(gè))、酮類1種、酸類1種(二聚體1個(gè))、酯類1種(二聚體1個(gè))、雜環(huán)類2種。

2.3.3 竹燕窩菌湯VOCs的GC-IMS指紋圖譜 從圖3中可以看出每種樣品的完整VOCs信息以及樣品之間VOCs的差異。每一行代表一個(gè)樣品,每個(gè)樣品平行測定3次,由該樣品的全部揮發(fā)性有機(jī)物信號(hào)峰組成,每一列為同一保留時(shí)間及漂移時(shí)間下的有機(jī)物(不同樣品中相同的物質(zhì))的信號(hào)峰。從圖3中VOCs 的離子峰排列可明顯看出,平行測定樣品含有共有VOCs,僅區(qū)別于濃度大小,樣品組內(nèi)具有明顯的相似性,而樣品組間則呈現(xiàn)出明顯的差異。不同熬制工藝下的竹燕窩菌湯的特征風(fēng)味化合物的差異,可能是由于微波、電壓力鍋、電磁爐3種熬制工藝的熱傳導(dǎo)方式不同,導(dǎo)致竹燕窩菌湯在熬制的過程中,分子碰撞的頻率和概率的不同,從而揮發(fā)性風(fēng)味成分也出現(xiàn)了差異。

表2 竹燕窩菌湯樣品VOCs物質(zhì)列表

由圖3可知,A框(1～7號(hào)化合物)和C框(19～23號(hào)化合物)區(qū)域內(nèi)的VOCs在三種菌湯中均存在,濃度上有差異,包括:芳樟醇、(E)-2-辛烯醛、苯乙醇、菠蘿醛、3-甲基丁酸單體;其中苯乙醛、菠蘿醛的含量方面,WB與其余兩種樣品有顯著性差異(P<0.05);B框(8～18號(hào)化合物)主要存在于WB中,主要包括:1-辛醇、3-甲基丁酸二聚體;D框(24～34號(hào)化合物)主要存在于DCL中,主要包括:2-辛酮、壬醛、辛醛、三甲基吡嗪、庚醛;E框(35～49號(hào)化合物)主要存在于DYL和DCL中,主要包括:1-己醇、1-戊醇、己醛、戊醛、1-丁醇、丁醛、乙酸乙酯;在1-己醇、1-戊醇、戊醛單體、1-丁醇、丁醛的含量方面,WB與其余兩種樣品間存在顯著性差異(P<0.05);在己醛、戊醛二聚體、乙酸乙酯的含量方面,三種樣品間均存在顯著性差異(P<0.05);F框(50～58號(hào)化合物)主要存在于DYL中,主要包括:2-甲基丙醛、2-丙醇、2-甲基-1-丙醇,其中在2-甲基丙醛、2-丙醇的含量方面,DYL與其余兩種樣品間存在顯著性差異(P<0.05);在2-甲基-1-丙醇的含量方面,三種樣品間均存在顯著性差異(P<0.05);框外的59號(hào)化合物糠醇主要存在于WB和DYL中。由此可知,熬制工藝不同,樣品的VOCs亦有明顯差異。

2.3.4 已定性VOCs的含量和種類統(tǒng)計(jì) 結(jié)合表2和圖4可知,在已定性的VOCs中,醛類化合物含量最高,主要包含:己醛、壬醛、(E)-2-辛烯醛等;其次是醇類化合物,主要有:苯乙醇、1-辛醇等;WB的醛類和醇類化合物在含量上與其余兩種樣品均存在顯著性差異(P<0.05);然后是酯類、酸類和雜環(huán)類,酮類含量最低。

圖4 三種樣品中已定性VOCs的對比分析

2.3.5 竹燕窩菌湯樣品關(guān)鍵風(fēng)味化合物分析 由表3可知,當(dāng)ROAV≥1時(shí),說明該風(fēng)味化合物為所分析樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物,且ROAV值越大對樣品總體風(fēng)味的貢獻(xiàn)也就越大[24]。由表3可知,三種樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物按貢獻(xiàn)度由大到小依次為,WB:菠蘿醛、壬醛、苯乙醇、2-甲基丙醛、己醛、庚醛、(E)-2-辛烯醛、辛醛、糠醇、乙酸乙酯、戊醛、三甲基吡嗪;DYL:2-甲基丙醛、菠蘿醛、壬醛、己醛、苯乙醇、乙酸乙酯、庚醛、(E)-2-辛烯醛、辛醛、戊醛、糠醇;DCL:壬醛、菠蘿醛、苯乙醇、己醛、2-甲基丙醛、乙酸乙酯、庚醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、戊醛、糠醇、三甲基吡嗪。由此可知,已定性的三種樣品的關(guān)鍵風(fēng)味化合物種類相似,但貢獻(xiàn)度差異較大。所以,三種樣品風(fēng)味差異明顯。該結(jié)果與二維圖譜、指紋圖譜分析結(jié)果一致。

表3 竹燕窩菌湯中已定性VOCs的ROAV值列表

結(jié)合表2、表3和圖4可知,已定性的VOCs中,以醛類為主,醛類化合物含量最高,且香氣閾值低[25],為竹燕窩菌湯貢獻(xiàn)了主要的風(fēng)味。比如:具有油脂味、焦香、堅(jiān)果香的壬醛[26]為DCL的最重要的風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)(ROAV=100);此外,該物質(zhì)對WB(ROAV=60.65)和DYL(ROAV=61.54)的風(fēng)味貢獻(xiàn)亦較大。具有肉香、醬香的菠蘿醛[27]為WB的最重要風(fēng)味貢獻(xiàn)物質(zhì)(ROAV=100),對DYL(ROAV=72.59)和DCL(ROAV=67.51)的風(fēng)味貢獻(xiàn)亦很大。具有青香的己醛[26]、(E)-2-辛烯醛[28]對三種樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)亦在ROAV>1的范圍。醇類化合物香氣閾值偏高[29],但含量較高,對竹燕窩菌湯的整體風(fēng)味也有貢獻(xiàn)。如:具有玫瑰香、花香的苯乙醇[28]對三種樣品的風(fēng)味貢獻(xiàn)均較大(ROAV均大于28)。具有桔子、玫瑰香氣的1-辛醇[28]對三種樣品的風(fēng)味均具有修飾作用(ROAV均大于0.10)。酯類化合物普遍具有水果香氣,在3種樣品中均檢測出具有果香氣的乙酸乙酯[28],其中乙酸乙酯對DCL的風(fēng)味貢獻(xiàn)最大(ROAV=12.63),對WB貢獻(xiàn)最小(ROAV=3.91)。具有酸敗味的3-甲基丁酸[30]對WB和DYL風(fēng)味僅有修飾作用,對DCL風(fēng)味影響較小;具有天然木本草味的2-辛酮,對3種樣品風(fēng)味均僅有修飾作用(ROAV均大于0.10);含SN雜環(huán)類化合物閾值較低[31],本文檢測出的具有烤土豆味的三甲基吡嗪[30],對DCL風(fēng)味貢獻(xiàn)最大(ROAV=1.68),對DYL風(fēng)味僅有修飾作用(ROAV=0.82)。而含氧雜環(huán)糠醇具有溫和的油膩、燒焦氣味[26]對WB風(fēng)味貢獻(xiàn)最大(ROAV=4.60)。

2.3.6 基于主成分分析(PCA)的竹燕窩菌湯VOCs特征分析 主成分分析(PCA)是一種多元統(tǒng)計(jì)分析方法,通過降維,將多個(gè)有一定關(guān)聯(lián)的變量進(jìn)行線性變換成少數(shù)幾個(gè)互不關(guān)聯(lián)的主成分來揭示多個(gè)變量間的關(guān)系。通常,當(dāng)累積貢獻(xiàn)率達(dá)到60%時(shí),可選擇PCA模型作為分離模型[32]。將竹燕窩菌湯樣品所有VOCs對應(yīng)的峰面積進(jìn)行歸一化處理后,計(jì)算出各VOCs的峰面積對應(yīng)的協(xié)方差矩陣及特征值和特征向量,再確定主成分,計(jì)算相應(yīng)的貢獻(xiàn)率,PCA分析結(jié)果如圖5所示。由圖5可知,PC_1[61%]與PC_2[30%]之和為91%,說明對原始數(shù)據(jù)進(jìn)行線性變換和降維時(shí),核心成分有效的保留,分析結(jié)果能反映樣品的總體特征。其中PC_1[61%]可將三種熬制工藝所得竹燕窩菌湯樣品進(jìn)行很好地區(qū)分;電壓力鍋熬制所得菌湯樣品的PC_1和PC_2均與微波和電磁爐熬制樣品存在明顯差異,微波和電磁爐熬制的樣品PC_2無明顯差異。該結(jié)果與二維圖譜、指紋圖譜和ROAV分析結(jié)果一致。以上說明,基于GC-IMS檢測技術(shù),測定竹燕窩菌湯的VOCs,再將VOCs峰面積進(jìn)行PCA分析,可對不同熬制工藝進(jìn)行很好地區(qū)分。

圖5 竹燕窩菌湯VOCs的PCA分析

3 結(jié)論

3種不同熬制工藝制得的竹燕窩菌湯中固形物溶出率、游離氨基酸含量、鮮味氨基酸谷氨酸含量最高的均為DYL。GC-IMS二維圖譜和指紋圖譜中,3種不同熬制工藝制得的樣品揮發(fā)性風(fēng)味成分的種類和含量差異較大,關(guān)鍵風(fēng)味化合物對3種菌湯整體風(fēng)味貢獻(xiàn)度差異明顯。已定性的VOCs中,以醛類、醇類化合物為主,其中醛類化合物對竹燕窩菌湯的整體風(fēng)味貢獻(xiàn)最大。PCA分析中,3種菌湯樣品分布在不同區(qū)域,根據(jù)PC_1[61%]可將3種樣品進(jìn)行很好地區(qū)分。由此可知,不同熬制工藝代表不同的熱傳導(dǎo)方式,傳熱方式的不同,菌湯中固形物溶出率、游離氨基酸的含量有明顯差異,所產(chǎn)生的揮發(fā)性風(fēng)味成分亦不同。綜上,根據(jù)GC-IMS聯(lián)用技術(shù),通過檢測揮發(fā)性風(fēng)味成分,對竹燕窩菌湯的不同熬制工藝進(jìn)行區(qū)分是可行的。同時(shí),由于IMS數(shù)據(jù)庫尚在不斷完善過程中,所以,尚未能完全鑒別出竹燕窩菌湯的所有特征風(fēng)味化合物,未定性的30個(gè)峰還需進(jìn)一步研究。