岷縣高原鰍和紅尾副鰍的肌肉物理特性和一般營養(yǎng)成分比較分析

文/劉濤 問思恩 兀潔 田強(qiáng)兵

岷縣高原鰍（Triplophysa minxianensis）屬硬骨魚綱、輻鰭亞綱、鯉形目、鰍科、條鰍亞科、高原鰍屬，是一種小型的冷水性魚類，在秦嶺地區(qū)主要分布在洮河、渭河上游及其支流石頭河和黑河，屬黃河水系特有的魚類。岷縣高原鰍主要生活于沼澤靜水、河汊湖彎或溝渠緩流中，喜群居，以攝食動物性食物為主，繁殖期在每年的5月～6月。

紅尾副鰍（Paracobitis variegatus）屬鰍科、條鰍亞科、副鰍屬，屬小型的經(jīng)濟(jì)魚類，其體色艷麗，是一種極具開發(fā)價值的中國原生觀賞魚，在秦嶺地區(qū)主要分布于嘉陵江、漢江上游、湑水河上游及其支流石頭河和黑河，是秦嶺山區(qū)的優(yōu)勢種。紅尾副鰍常棲息于緩流淺水卵石縫隙或植物叢間，以底棲水生無脊椎動物寡毛類、搖蚊幼蟲為主要食物，兼食小魚，繁殖期在每年的6月～8月。

陜西秦巴山區(qū)區(qū)域內(nèi)的秦嶺山系是我國自然地理南北分界線，是溫帶向北亞熱帶的過渡地帶，水系發(fā)達(dá)，河流眾多，徑流資源豐富，且多為山溪性河流。河流水質(zhì)優(yōu)良，常年水溫在10℃～20℃，具有豐富的漁業(yè)資源并分布有特有種水生生物。岷縣高原鰍和紅尾副鰍均為陜西秦巴山區(qū)土著鰍科魚類的代表，是陜西省秦巴山區(qū)魚類生物資源保護(hù)及開發(fā)利用的重點品種。本研究以陜西秦巴山區(qū)野生岷縣高原鰍和紅尾副鰍為研究對象，對其外觀、生物學(xué)指標(biāo)、肌肉物理特性和一般營養(yǎng)成分進(jìn)行了比較分析，以期為陜西秦巴山區(qū)土著魚類的種質(zhì)資源的保護(hù)、特色養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)的開發(fā)提供基礎(chǔ)資料。

岷縣高原鰍

紅尾副鰍

一、材料和方法

（一）試驗材料

岷縣高原鰍（隨機(jī)取樣60尾），采集于秦嶺北麓太白縣白云峽河段，平均體長9.23cm，體重9.28g。紅尾副鰍（隨機(jī)取樣60尾），采集于秦嶺南麓寧陜縣旬河段，平均體長10.19cm，體重9.74g，樣品加氧運(yùn)輸至實驗室水族箱暫養(yǎng)，備用。

（二）樣品處理

吸干樣品體表水分，依次測定體長、全長、體重等魚體生物學(xué)指標(biāo)。樣品處理按照GB/T18654.10-2008《養(yǎng)殖魚類種質(zhì)檢驗 第10部分：肌肉營養(yǎng)成分的測定》標(biāo)準(zhǔn)要求，去除頭、尾、鰭、內(nèi)臟、骨后的肌肉進(jìn)行均質(zhì)化處理，-15℃保存待測。

（三）檢測方法

1.肌肉物理特性主要參數(shù)的測定

肌肉pH的測定：參照GB5009.237-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品pH值的測定》進(jìn)行，魚肉樣經(jīng)均質(zhì)處理后，準(zhǔn)確稱取樣品2.00g（精確到0.01g）于燒杯中，按照1:10（m/V）要求加入20.00mL經(jīng)煮沸冷卻后的二級蒸餾水，浸漬30分鐘后離心，取上清液用酸度計進(jìn)行pH值測定。

含肉率的測定： 參照G B /T18654.9-2008《養(yǎng)殖魚類種質(zhì)檢驗 第10部分：含肉率的測定》，去除樣品鱗片、皮膚、內(nèi)臟、鰓、血液后進(jìn)行準(zhǔn)確稱重（保留小數(shù)點后兩位）為凈重Q1，后將樣品放入蒸鍋中隔水蒸至骨肉能完全分離，取出骨骼和鰭條，晾干，稱重，凈重Q1減去骨骼重為魚肉重Q2，含肉率（%）=（魚肉重Q2/凈重Q1）×100%。

熟肉率的測定：在魚體背鰭部取一整塊肌肉，準(zhǔn)確稱量肉重Q1（精確小數(shù)點后兩位），在沸水中煮15分鐘，取出后晾干，稱肉重Q2，熟肉率（%）=（肉重Q2/肉重Q1）×100%。

空殼率的測定：魚體去除內(nèi)臟后的質(zhì)量與體重的百分比為空殼率。

2.肌肉一般營養(yǎng)成分的測定

水分按照GB5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中水分的測定》直接干燥法進(jìn)行測定；灰分按照GB5009.4-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測定》灼燒法測定；蛋白質(zhì)按照GB5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測定》凱氏定氮法進(jìn)行測定；粗脂肪按照GB5009.6-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測定》索氏抽提法進(jìn)行測定。

（四）數(shù)據(jù)處理

試驗數(shù)據(jù)采用Excel 2016進(jìn)行統(tǒng)計處理。描述性統(tǒng)計值使用平均值±標(biāo)準(zhǔn)差（Mean±SD）表示。P＜0.05為差異顯著，P＞0.05為無顯著性差異。

二、結(jié)果與分析

（一）外觀及生物學(xué)指標(biāo)分析

岷縣高原鰍和紅尾副鰍的魚體均為圓筒型，后部側(cè)平，無肌間刺，可食部分主要分布在脊部兩側(cè)的背肌，為白肉魚類，肉色為淺黃色，無明顯的淡水魚類土腥味。在室溫條件下，肉樣放置5分鐘后，岷縣高原鰍肉樣發(fā)生明顯褐變，肉色由淺黃色逐漸變?yōu)榍嗷疑?，并隨時間增加變?yōu)樯罨疑t尾副鰍肉樣發(fā)生的褐變不明顯。

隨機(jī)選取岷縣高原鰍、紅尾副鰍各20尾，按照《內(nèi)陸水域漁業(yè)自然資源調(diào)查手冊》方法測量體長、全長、體高、體重及不同部位質(zhì)量（肌肉、內(nèi)臟、骨骼、皮膚、鰭條），生物學(xué)指標(biāo)測定結(jié)果見表1。岷縣高原鰍的平均體長為（11.23±1.63）cm，平均體重為（14.28±3.22）g；紅尾副鰍的平均體長為（11.71±1.62）cm，平均體重為（9.71±2.42）g。

表1 岷縣高原鰍和紅尾副鰍的生物學(xué)指標(biāo)（n=20）

（二）肌肉物理特性分析

岷縣高原鰍和紅尾副鰍的肌肉物理特性測定結(jié)果見表2，肉色、pH和熟肉率是反映肌肉感官和內(nèi)在質(zhì)量的重要指標(biāo)。其中，肉色是影響消費(fèi)購買和食用價值、加工貯藏的一個重要性能指標(biāo)，肉色與品種、養(yǎng)殖條件、飼料等因素有關(guān)，岷縣高原鰍和紅尾副鰍的肌肉均為淺黃色，但隨貯藏放置時間延長，岷縣高原鰍肌肉會發(fā)生褐變，褐變主要因肌肉中肌紅蛋白被氧化生成氧化肌紅蛋白造成。

pH和熟肉率是影響肌肉嫩度的兩個重要因素，pH值越高，熟肉率越大，肌肉的嫩度越好，岷縣高原鰍和紅尾副鰍的肌肉pH值分別為6.8±0.13和7.5±0.16，其中紅尾副鰍肌肉pH值高于匙吻鱘7.06、雜交鱘7.18、黃顙魚6.46、黑魚6.40和鯰魚6.31。兩者的熟肉率分別為（68.02±0.35）%和（65.23±0.86）%，均低于匙吻鱘71.71%、雜交鱘68.08%、黃顙魚77.58%、黑魚73.02%和鯰魚76.17%。

含肉率、空殼率是魚類品質(zhì)評價的重要參數(shù)，也是重要的生產(chǎn)性能和經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。含肉率的不同主要與魚類品種有關(guān)，同時還受到生長環(huán)境條件、營養(yǎng)條件和自身生理狀況等因素的影響。岷縣高原鰍、紅尾副鰍的含肉率分別為（53.01±3.57）%和（55.68±1.57）%，空殼率分別為（93.62±2.27）%和（93.00±1.44）%，含肉率、空殼率均無顯著性差異（P＞0.05）。岷縣高原鰍、紅尾副鰍含肉率高于中華沙鰍51.75%、異育銀鯽51.94%，與斑鱧58.4%接近，但低于黃顙魚67.53%、人工養(yǎng)殖泥鰍71.06%等經(jīng)濟(jì)魚類，岷縣高原鰍、紅尾副鰍空殼率與臺灣金泥鰍93.6%接近。

（三）肌肉一般營養(yǎng)成分分析

表3 為岷縣高原鰍和紅尾副鰍肌肉中一般營養(yǎng)成分含量的檢測結(jié)果。從表3 中數(shù)據(jù)可以得出，岷縣高原鰍和紅尾副鰍肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量存在顯著性差異，紅尾副鰍肌肉中水分含量（72.43±0.32）%顯著低于岷縣高原鰍（75.43±0.32）%（P＜0.05），紅尾副鰍肌肉中粗蛋白含量（19.44±0.10）%顯著高于岷縣高原鰍（17.87±0.14）%、粗脂肪含量（2.37±0.04）%顯著高于岷縣高原鰍（1.72±0.01）%、粗灰分含量（2.33±0.06）%顯著高于岷縣高原鰍（1.57±0.06）%（P＜0.05）。岷縣高原鰍肌肉中無氮浸出物含量（3.41±0.41）%與紅尾副鰍（3.43±0.16）%無顯著性差異（P＞0.05）。

表2 岷縣高原鰍和紅尾副鰍的肌肉物理特性（n=10）

表3 岷縣高原鰍和紅尾副鰍肌肉中一般營養(yǎng)成分含量（n=3，%）

表4 岷縣高原鰍、紅尾副鰍肌肉中一般營養(yǎng)成分與其他鰍科魚類的比較（%）

食物中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分是最基本的化學(xué)組成成分，也是機(jī)體生長發(fā)育的最基本營養(yǎng)元素，表4為岷縣高原鰍、紅尾副鰍與其他鰍科魚類肌肉中一般營養(yǎng)成分的比較。水分是機(jī)體進(jìn)行生理代謝不可缺少的重要物質(zhì)，含量也直接影響食物的口感和風(fēng)味，紅尾副鰍、岷縣高原鰍肌肉中水分含量分別為72.43%和75.43%，僅高于秀麗高原鰍70.9%，低于達(dá)里湖高原鰍78.30%等其他鰍科魚類。

蛋白質(zhì)和脂肪含量是評價食物營養(yǎng)價值的兩個重要指標(biāo)，它們的種類組成與含量是魚類營養(yǎng)價值的主要體現(xiàn)，對魚類肌肉品質(zhì)的評價起著重要作用。同其他鰍科魚類比較，肌肉中粗蛋白含量按照從高到低依次是秀麗高原鰍22.1%＞花斑副沙鰍20.73%＞中華沙鰍20.05%＞紅尾副鰍19.44%＞大鱗副泥鰍18.2%＞岷縣高原鰍17.87%＞達(dá)里湖高原17.77%＞似鲇高原鰍16.98%＞葉爾羌高原鰍14.06%。

此外，魚類的脂肪含量與肉質(zhì)、風(fēng)味有著密切的關(guān)系，隨著肌間脂肪含量的增加，魚肉的柔嫩度、多汁性、香味都會有所增加，紅尾副鰍肌肉中粗脂肪含量2.37%僅低于秀麗高原鰍3.73%、葉爾羌高原鰍4.1%，高于其他鰍科魚類。岷縣高原鰍粗脂肪含量1.72%僅高于中華沙鰍1.56%、花斑副沙鰍1.25%、大鱗副泥鰍1.20%，低于其他鰍科魚類。

粗灰分是控制食品質(zhì)量的重要依據(jù)，粗灰分中含有大量的礦物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)魚類機(jī)體生理功能的重要作用。紅尾副鰍粗灰分含量2.33%僅低于葉爾羌高原鰍3.94%，高于其他鰍科魚類。岷縣高原鰍粗灰分含量1.57%僅低于葉爾羌高原鰍3.94%、紅尾副鰍2.33%、花斑副沙鰍1.62%，高于其他鰍科魚類。

總體來說，岷縣高原鰍和紅尾副鰍的粗蛋白含量較高、粗脂肪含量較低，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)對人體有益。

三、結(jié)論

高原鰍屬岷縣高原鰍與副鰍屬紅尾副鰍肌肉在理化感官性狀上有一定差異，主要表現(xiàn)在：岷縣高原鰍肌肉在酶促作用下，肉色會迅速發(fā)生褐變，直接影響肌肉的感官品質(zhì)及食用品質(zhì)、加工和貯藏等性能。兩者的物理性狀，肌肉pH、熟肉率、含肉率、空殼率等指標(biāo)差異性不明顯，重要經(jīng)濟(jì)指標(biāo)含肉率紅尾副鰍略高于岷縣高原鰍。

岷縣高原鰍和紅尾副鰍肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量存在顯著性差異，紅尾副鰍肌肉中水分含量顯著低于岷縣高原鰍（P＜0.05），粗蛋白、粗脂肪、粗灰分含量顯著高于岷縣高原鰍（P＜0.05）。無氮浸出物含量無顯著性差異（P＞0.05）。

岷縣高原鰍與紅尾副鰍均為具有一定市場開發(fā)前景的名特土著魚類，且這兩種鰍科魚類的含肉率和粗蛋白含量較高、粗脂肪含量較低，其營養(yǎng)結(jié)構(gòu)對人體有益，在陜西秦巴山區(qū)開展岷縣高原鰍與紅尾副鰍的特色水產(chǎn)養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)化開發(fā)具有一定的經(jīng)濟(jì)效益。