關(guān)注食品安全與服務(wù)質(zhì)量聚焦餐飲業(yè)后疫情轉(zhuǎn)型升級(jí)

墨菲

2020年10月19日，由國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局指導(dǎo)，中國烹飪協(xié)會(huì)主辦，中國烹飪協(xié)會(huì)食品安全工作委員會(huì)執(zhí)行副主任單位聯(lián)合利華飲食策劃承辦的2020餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程推進(jìn)會(huì)在北京舉行。會(huì)上，食品安全工作委員會(huì)發(fā)布了《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》（下稱《評(píng)定規(guī)范》），并公布了50家“餐飲質(zhì)量安全提升工程示范單位”。國家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局食品經(jīng)營(yíng)安全監(jiān)督管理司張?zhí)m蘭處長(zhǎng)，中國烹飪協(xié)會(huì)傅龍成會(huì)長(zhǎng)，食品安全工作委員會(huì)執(zhí)行副主任、聯(lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁張海濤以及來自全國60余家知名餐飲企業(yè)代表出席了此次活動(dòng)。

完成《量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》提升餐飲業(yè)安全服務(wù)質(zhì)量

9月8日，市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳印發(fā)《餐飲質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案》，總結(jié)推廣前一階段餐飲質(zhì)量安全提升工作實(shí)踐，鞏固有效工作機(jī)制，推進(jìn)餐飲服務(wù)食品安全治理體系和治理能力現(xiàn)代化，確保人民群眾身體健康和飲食安全。今年上半年突發(fā)的新冠疫情雖然對(duì)餐飲行業(yè)造成重創(chuàng)，但據(jù)商務(wù)部監(jiān)測(cè)，10月1日至8日，全國零售和餐飲重點(diǎn)監(jiān)測(cè)企業(yè)銷售額約1.6萬億元，日均銷售額比去年“十一”黃金周增長(zhǎng)4.9%。

國家積極推進(jìn)高效治理以及市場(chǎng)的重新復(fù)蘇為餐飲行業(yè)注入了極大信心，然而，整個(gè)市場(chǎng)的恢復(fù)發(fā)展仍面臨困難與挑戰(zhàn)。下一階段，持續(xù)堅(jiān)持將各項(xiàng)防疫工作常態(tài)化，做好餐飲企業(yè)的食品安全管理，加強(qiáng)重點(diǎn)環(huán)節(jié)食品安全自查，總體提升服務(wù)品質(zhì)成為餐飲企業(yè)工作的重點(diǎn)。此次發(fā)布的《評(píng)定規(guī)范》對(duì)餐飲企業(yè)在后疫情時(shí)代提升食品安全和服務(wù)質(zhì)量、推動(dòng)行業(yè)復(fù)蘇，提出了重要舉措。

根據(jù)國家市場(chǎng)監(jiān)管總局的部署，中國烹飪協(xié)會(huì)食品安全工作委員會(huì)于2019年底啟動(dòng)全國統(tǒng)一的“量化分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)”的起草工作。此次發(fā)布的《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》主要分為兩部分，第一部分側(cè)重強(qiáng)調(diào)食品安全，第二部分側(cè)重餐飲企業(yè)的品質(zhì)與服務(wù)，包括對(duì)用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量等多個(gè)方面提出了明確的管理規(guī)范與要求。

《評(píng)定規(guī)范》首先考核餐飲服務(wù)單位的食品安全水平，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，引入餐飲服務(wù)品質(zhì)提升，增加了對(duì)用餐環(huán)境、菜品質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量多方面的要求，旨在為消費(fèi)者提供健康安全的食品、舒適溫馨的服務(wù)，以滿足人民群眾日益增長(zhǎng)的餐飲消費(fèi)需求。

為了幫助餐飲企業(yè)更好地落地實(shí)施這一《評(píng)定規(guī)范》，作為食品安全工作委員會(huì)執(zhí)行副主任單位，聯(lián)合利華飲食策劃充分運(yùn)用多年來積累的后廚管理經(jīng)驗(yàn)，從食客角度、餐飲企業(yè)角度、食品供應(yīng)鏈角度等餐飲企業(yè)最需要系統(tǒng)規(guī)范的方面，撰寫對(duì)餐廳伙伴們來說更容易理解和有效落實(shí)的規(guī)范內(nèi)容，為《評(píng)定規(guī)范》的制定和解讀做出了重要貢獻(xiàn)。

“在疫情洗禮之后，安全與健康的飲食消費(fèi)觀念越來越被關(guān)注，餐飲消費(fèi)需求從產(chǎn)品、服務(wù)、文化等多角度不斷提升。這個(gè)趨勢(shì)也倒逼餐飲業(yè)更加重視餐飲的安全與健康，注重就餐環(huán)境的科學(xué)、合理、舒適?！敝袊腼儏f(xié)會(huì)傅龍成會(huì)長(zhǎng)表示，此次《餐飲服務(wù)量化分級(jí)評(píng)定規(guī)范》的推出，為餐飲企業(yè)食品安全管理與自查提供了重要依據(jù)，同時(shí)，也將通過推廣優(yōu)秀企業(yè)實(shí)踐案例的方式，樹立消費(fèi)者信心，加速推動(dòng)餐飲業(yè)的恢復(fù)與發(fā)展。

百家餐飲示范單位團(tuán)結(jié)一致推動(dòng)行業(yè)自查共治

今年是餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程創(chuàng)建工作“三年創(chuàng)百家”的收官年，自2017年起，中國烹飪協(xié)會(huì)首次啟動(dòng)了“餐飲業(yè)質(zhì)量安全提升工程”，通過全國餐飲企業(yè)的自愿申報(bào)、創(chuàng)建，對(duì)達(dá)標(biāo)的餐飲企業(yè)授以“示范單位”或“示范街區(qū)”的稱號(hào)，同時(shí)，每年在全國食品安全宣傳周期間進(jìn)行展示宣傳推廣，也為餐飲企業(yè)搭建了互相學(xué)習(xí)交流的平臺(tái)，有效地促進(jìn)了餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展，廣受餐飲同仁好評(píng)。三年來，百家示范單位的出現(xiàn)，讓消費(fèi)者能更加放心消費(fèi)，全行業(yè)也有了學(xué)習(xí)的標(biāo)桿。示范單位在食品安全管理方面先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的分享，對(duì)全行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展起到了積極的引領(lǐng)作用。

今年，在過去幾個(gè)月中，食品安全工作委員會(huì)的專家組統(tǒng)一審核標(biāo)準(zhǔn)，采取企業(yè)承諾與現(xiàn)場(chǎng)審核相結(jié)合的方式，對(duì)來自全國42座城市的80余家申報(bào)單位進(jìn)行嚴(yán)格審核。評(píng)審工作正值企業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)期間，也為餐飲企業(yè)帶去了支持和激勵(lì)。

制定多渠道解決方案專注成就非凡味來

為了幫助餐飲企業(yè)高效應(yīng)對(duì)疫情給行業(yè)帶來的負(fù)面影響，疫情爆發(fā)后，聯(lián)合利華飲食策劃快速通過公眾號(hào)發(fā)布食品安全內(nèi)容及疫情防控貼士，影響已超30萬人次。同時(shí)，通過聯(lián)合利華飲食策劃覆蓋全國的渠道，35萬份包括消毒液、除菌皂、洗手液等在內(nèi)的抗疫物資防護(hù)用品第一時(shí)間發(fā)送到廚師手中。

面對(duì)不同餐飲企業(yè)應(yīng)對(duì)疫情的特殊需求，聯(lián)合利華飲食策劃針對(duì)團(tuán)膳、外賣、酒店、連鎖中餐和中式快餐、火鍋等不同餐飲業(yè)態(tài)類型，為餐飲企業(yè)客戶提供了食品安全知識(shí)和標(biāo)準(zhǔn)操作建議，包括團(tuán)膳餐廳的防疫小貼士、外賣食品安全操作指引、員工餐解決方案等諸多實(shí)用信息，以助力餐飲企業(yè)在后疫情時(shí)代順利轉(zhuǎn)型升級(jí)、渡過難關(guān)。

餐飲食品安全不僅涉及餐廳的前廳后廚，還關(guān)系到從田園到餐桌的整個(gè)鏈條，而餐飲服務(wù)是從田園到餐桌的最后一個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)。如何將政策及餐飲管理的實(shí)操經(jīng)驗(yàn)解讀通過對(duì)的方式準(zhǔn)確傳達(dá)給企業(yè)、廚師，確保整個(gè)政策走到實(shí)處，確保食品安全都十分具有挑戰(zhàn)性。為幫助餐飲企業(yè)提升食品安全管理水平，聯(lián)合利華飲食策劃與中國烹飪協(xié)會(huì)自組建食品安全工作委員會(huì)起，已在全國范圍內(nèi)組織開展食品安全員培訓(xùn)近50場(chǎng)，吸引了近7000位餐飲行業(yè)從業(yè)者參與。

“我們一直相信，只有廚師真正熱愛他的工作，餐飲行業(yè)才能蓬勃發(fā)展。多年來，聯(lián)合利華飲食策劃植根于中國餐飲行業(yè)，深耕中國餐飲市場(chǎng)。2020年，我們以‘釋放你的熱情，成就非凡味來為使命，聚焦餐飲人的成長(zhǎng)與發(fā)展。通過踐行支持、靈感與成長(zhǎng)的承諾，與餐飲行業(yè)伙伴共同發(fā)展?！甭?lián)合利華飲食策劃中國區(qū)總裁張海濤表示，“食品安全一直是聯(lián)合利華飲食策劃最為關(guān)注的領(lǐng)域之一，未來我們會(huì)繼續(xù)全力支持食品安全工作委員會(huì)的平臺(tái)建設(shè)，也希望在推進(jìn)最好味道的同時(shí)，能夠與行業(yè)同仁共同合作，共同成長(zhǎng)，真正讓食品安全做到行業(yè)自治、企業(yè)自治以及社會(huì)共治?！?/p>