論食鹽與肉品加工的關系

劉作文

（南京 210000）

一、氯化鉀在低鈉鹽肉制品中的應用

氯化鉀是最常用的食鹽替代物。用氯化鉀替代氯化鈉可減少肉品中鈉的含量,因為氯化鉀與氯化鈉具有相似的理化性質(zhì),且攝入鉀鹽與高血壓、腦血管疾病沒有必然聯(lián)系。有研究指出使用混合的礦物質(zhì)鹽是減少鈉含量的一種好方法,因為混合鹽類的使用能增加感官咸度,從而能減少鈉鹽的含量。

此外,鉀還可以調(diào)節(jié)細胞內(nèi)體液的酸堿平衡度和滲透壓的適宜度,有利于蛋白質(zhì)和糖在細胞內(nèi)的正常新陳代謝,并且對維持正常心跳規(guī)律有重要作用,在協(xié)助肌肉正常收縮、預防中風、維持人體神經(jīng)健康等方面也發(fā)揮重要作用。中國營養(yǎng)學會提出的每日膳食中《鉀的安全和適宜的攝入量》指出,成年男女為1875-5625mg。因此,可以選用其他氯化鈉替代物與氯化鉀共同應用于低鈉產(chǎn)品中,一方面能控制氯化鉀的含量,另一方面可以在不影響產(chǎn)品質(zhì)量的前提下進一步降低鈉的含量。

二、海藻粉在低鈉鹽肉制品中的應用

海藻早在遠古時期就被人們作為一種食物使用,在亞洲國家的消費量極大,并流傳至歐洲和美國。海藻含有很多種類的生物活性成分,具有很多潛在的對人體有益的功能,非常適合人們對健康食品的要求?？墒秤煤Ｔ搴懈哔|(zhì)量的蛋白質(zhì)和大量的維生素[74,75]。海藻的脂肪含量占干物質(zhì)的1-3%。海藻還含有豐富的礦物質(zhì),主要有Ca,Na,Mg,P,K,I,Fe和Zn,主要是它們能從海底吸收無機物質(zhì)并存儲在他們的組織中。他們還是最好的天然碘源,因此藻類消費可以幫助滿足日常飲食中碘的要求。海藻還具有很多具有抗氧化活性的生物成分,例如多酚,類胡蘿卜素和維生素等,能夠保護人體的細胞和分子免遭外界的氧化同時能預防癌癥。

海藻除了能從營養(yǎng)學的角度上滿足人體的需要并對人體有諸多益處之外,從加工技術的角度看,海藻應用于低鹽肉品的加工中有很多技術上的優(yōu)勢。這主要是由它的組成成分決定的,特別是其含有的膳食纖維的理化性質(zhì)。同時,海藻中高濃度的礦物質(zhì)元素為減少肉品中NaCl的添加量提供了可能性,因為礦物質(zhì)元素能提高肉品的質(zhì)構特性而且有的還會提高氯化鈉的咸度,減少肉品中氯化鈉的含量已越來越受到生產(chǎn)者和消費者的關注,近年來,關于海藻添加到肉品中的研究也引起了許多學者的關注。

近年來,隨著消費者越來越注重健康,消費者對肉制品提出了更新的要

求,功能性肉制品逐漸成為新的研究熱點,如低鹽、低脂、高膳食纖維肉制品等。如何減少肉品中對健康不利成分(鈉、脂肪)的含量及增加對人體有益成分的含量已成為國際肉類產(chǎn)品研究的一個熱點。而將海藻添加到肉品加工中,既能減少鈉的含量又能增加對人體有益的膳食纖維的含量,因此,具有廣闊的研究前景。

三、檸檬酸鈉在低鈉鹽肉制品中的應用

檸檬酸鈉具有酸味和咸味,常用于不添加磷酸鹽的肉制品中以提高產(chǎn)品的質(zhì)構特性和保水性。雖然檸檬酸鈉中也含有鈉元素,但是它的添加量通常比氯化鈉少的多,檸檬酸鈉中鈉的含量為23.5%,氯化鈉中鈉的含量將近40%,實際的應用中添加0.5%的檸檬酸鈉即可達到理想的效果,而氯化鈉的添加量卻高達2%-4%,如果將檸檬酸鈉應用于含1%氯化鈉的產(chǎn)品中,這就有可能減少肉品中35.3%的鈉含量。

檸檬酸鈉是發(fā)現(xiàn)的既能增加咸味又能賦予產(chǎn)品良好品質(zhì)的最有效的添加劑。此外,相對于氯化鈉,檸檬酸鈉在更低的濃度下就能溶解肌原纖維蛋白,被認為是一種強鹽。聯(lián)合國糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對其每日攝人量不作任何限制,可認為該品屬于無毒品。有研究將木薯淀粉、檸檬酸鈉和小麥麩添加到低鈉鹽的法蘭克福香腸中,他們發(fā)現(xiàn)檸檬酸鈉的添加減少了法蘭克福香腸的蒸煮損失,且食鹽含量低的處理組比食鹽含量高的處理組明顯,他們得出最佳的添加量為0.5%；感官評定表明,檸檬酸鈉和小麥麩的添加在食鹽含量為1.4%時提高了法蘭克福香腸的感官咸度。

四、混合食鹽替代物在低鈉鹽肉制品中的應用

單一的食鹽替代物因其本身性質(zhì)的限制和對肉制品感官性質(zhì)的一些破壞(如引入苦味、降低質(zhì)構性等)只能替代較小比例的氯化鈉,隨著消費者對低鈉鹽肉制品的要求越來越高,開發(fā)更加健康的低鈉鹽肉制品成為一種新的趨勢。而混合食鹽替代物的使用不僅能進一步降低肉制品中的鈉含量,還能加入人體所需的一些營養(yǎng)成分(如膳食纖維、礦物質(zhì)等),從營養(yǎng)和加工的角度而言,將混合食鹽替代物應用于低鈉鹽肉制品中將會起到很好的效果,近年來,國外對食鹽替代物的研究,也多集中對混合食鹽替代物的研究上,但目前國內(nèi)對此的研究還不夠充分。

氯化鉀因其性質(zhì)與氯化鈉極為相似,是最常用的食鹽替代物。但是氯化鉀本身具有苦味,過量使用會給產(chǎn)品的風味帶來負面影響,所以通常使用量在30%左右。

海藻含有較多有益人體生理活性的膳食纖維,經(jīng)常食用可以顯著降低血液中的膽固醇含量和血壓水平,因此受到越來越多人的歡迎。將海藻替代部分食鹽應用于凝膠類低溫肉制品的生產(chǎn)具有很大的技術優(yōu)勢。從營養(yǎng)和加工的角度而言,將海藻部分替代食鹽會起到很好的效果。

檸檬酸鈉是發(fā)現(xiàn)的既能增加咸味又能賦予產(chǎn)品良好品質(zhì)的最有效的添加劑。此外,相對于氯化鈉,檸檬酸鈉在更低的濃度下就能溶解肌原纖維蛋白,被認為是一種強鹽。聯(lián)合國糧農(nóng)與世界衛(wèi)生組織對其每日攝人量不作任何限制,可認為該品屬于無毒品。