試論高保質(zhì)期酸奶飲品的工藝

□ 范軍營(yíng) 焦富英 河南省大咖食品有限公司

在經(jīng)濟(jì)不斷增長(zhǎng)的當(dāng)下，人們的消費(fèi)理念已從飲料型向營(yíng)養(yǎng)型飲品轉(zhuǎn)變，而高保期酸奶飲品營(yíng)養(yǎng)充足、酸甜可口，受到人們的青睞，基于此，超高溫酸奶飲品具有極為廣闊的市場(chǎng)空間，由于生產(chǎn)過(guò)程中存在蛋白蛋沉淀等問題，并且保質(zhì)期較短，基于此，對(duì)高保質(zhì)期酸奶飲品制造工藝展開探討具有重要意義。

1 高保質(zhì)期酸奶飲品生產(chǎn)材料及方法

1.1 生產(chǎn)原料

酸奶飲品的主要生產(chǎn)原料為牛奶或奶粉，其中還要加入適量的蔗糖或食用香精，此外，還要加入穩(wěn)定劑、酸味劑以及乳化劑[1]。

1.2 工藝流程

1.2.1 以鮮奶為原料

取適量鮮奶，加入一定量奶粉提干后，經(jīng)過(guò)均質(zhì)及巴氏殺菌后冷卻，在適宜的溫度下接種發(fā)酵，經(jīng)過(guò)冷卻后加入配料，之后進(jìn)行高溫殺菌處理，最后進(jìn)行無(wú)菌灌裝。

1.2.2 以奶粉為原料

首先要將全脂奶粉溶解于水中，之后再通過(guò)均質(zhì)及巴氏殺菌處理，經(jīng)過(guò)冷卻及發(fā)酵后，再通過(guò)高溫殺菌處理后進(jìn)行無(wú)菌灌裝[2]。

2 高保質(zhì)期酸奶飲品生產(chǎn)工藝要點(diǎn)分析

2.1 奶粉原料質(zhì)量控制及充分溶解

應(yīng)對(duì)奶粉原料的質(zhì)量進(jìn)行控制，確保奶粉不含抗生素且細(xì)菌總數(shù)較低。應(yīng)采用奶粉混料系統(tǒng)溶解奶粉，溶解水的溫度應(yīng)控制在50 ～60 ℃，溶解時(shí)要不斷攪拌，徹底溶解后應(yīng)留有20 ～30 min 的水合時(shí)間，以便于奶粉中的酪蛋白充分溶解[3]。

2.2 控制蛋白蛋含量

酸奶的粘稠度受原料中蛋白質(zhì)含量的影響，同時(shí)其穩(wěn)定性也存在差異，因此在發(fā)酵前應(yīng)添加脫脂奶粉控制其中的非脂乳固體含量，其含量以10%左右為宜。

2.3 脫氣、均質(zhì)與巴氏殺菌

如鮮奶原料中空氣含量較多或使用奶粉作為原料，都應(yīng)在均質(zhì)前進(jìn)行脫氣處理。均質(zhì)可避免脂肪上浮，且可調(diào)節(jié)酸奶的粘稠度，以免乳清分離。巴氏殺菌可將奶中的致病菌以及腐敗菌全部殺死，并使鮮奶的營(yíng)養(yǎng)得以保存，使酸奶保持良好的口感[4]。

3 品質(zhì)改良劑的添加

乳中鈣在弱酸條件下以離子型與結(jié)合型兩種形式存在，且保持平衡，經(jīng)乳酸菌發(fā)酵后，乳品中的鈣離子以游離狀態(tài)存在，其中的羧甲基纖維素會(huì)沉淀析出。此時(shí)加入適量的磷酸鹽可與鈣離子反應(yīng)形成螯合物，進(jìn)而使乳品中的酪蛋白更加穩(wěn)定。但在添加時(shí)要控制磷酸鹽的添加量，以免鈣被大量中和而影響對(duì)鈣元素的吸收。

4 確定糖酸比例

酸奶的口感取決于糖酸比例，這也會(huì)對(duì)產(chǎn)品的質(zhì)量產(chǎn)生影響。合理添加蔗糖可使酸奶飲品的風(fēng)味更佳，也可使乳品的密度增加，進(jìn)而使乳品的粘度提升，這可避免蛋白質(zhì)分子沉淀問題。加入果汁等酸味劑可使酸奶含有水果風(fēng)味，也可提升乳品中酪蛋白的溶解度。在殺菌開始前應(yīng)對(duì)酸奶飲品的pH 值進(jìn)行調(diào)整，將之控制在3.8 ～4.2 范圍內(nèi)，并合理進(jìn)行滴定酸度的控制。生產(chǎn)前要先將酸味劑稀釋后再加入，邊添加邊攪拌，并將加酸溫度控制在60 ℃。白砂糖的添加量以10%為宜[5]。

5 調(diào)香

5.1 香精與香料的搭配

酸奶乳品生產(chǎn)時(shí)要合理進(jìn)行香精與香料的搭配與添加，為了滿足消費(fèi)者的不同口味需求，二者的搭配比例與搭配方式要不斷改進(jìn)與創(chuàng)新。合理進(jìn)行香精與香料的搭配可開發(fā)出新口味，但開發(fā)新口味需要通過(guò)多次試驗(yàn)確定搭配比例。

5.2 香精與香料使用中應(yīng)注意的問題

①掌握適合的添加時(shí)機(jī)：首先，要在適合的時(shí)機(jī)進(jìn)行香精與香料的添加，以免浪費(fèi)材料，通常在低溫狀態(tài)下或在加工后期再進(jìn)行二者的添加。②準(zhǔn)確稱量、合理搭配：準(zhǔn)確稱量與添加添加，確保香精與香料的搭配合理。③掌握正確的添加順序：以先淡后濃的順序進(jìn)行添加。④采用正確的添加方法：添加時(shí)要采用正確的方法，切不可將幾種香精或香料混合在一起直接添加，這會(huì)使之發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致香氣散失。

6 結(jié)論

在高保質(zhì)期酸奶飲品研制過(guò)程中，為了減少乳品分層或沉淀等現(xiàn)象，提升產(chǎn)品的穩(wěn)定性，穩(wěn)定劑與乳化劑添加量的配比應(yīng)合理，從而可延長(zhǎng)酸奶飲品的保質(zhì)期延。合理控制牛奶含量以及乳固體含量，可保證高保質(zhì)期酸奶飲品的質(zhì)量，加入適量的香精與香料可使酸奶保持良好的口感。