大蒜粉處理對(duì)海鱸魚(yú)嘌呤含量的影響

李婷婷 任麗琨 王當(dāng)豐 宋敏杰 孫 宏 趙貴琴 于海鳳 謝 晶 鄧尚貴 勵(lì)建榮*

（1 大連民族大學(xué) 生物技術(shù)與資源利用教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 遼寧大連116600 2 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院 遼寧省食品安全重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 遼寧錦州121013 3 上海海洋大學(xué)食品學(xué)院 上海201306 4 浙江海洋大學(xué)食品與醫(yī)藥學(xué)院 浙江舟山316000）

痛風(fēng)是一種常見(jiàn)的關(guān)節(jié)炎癥[1]，其發(fā)病與人體內(nèi)嘌呤代謝終產(chǎn)物尿酸水平密切相關(guān)。當(dāng)男性和女性血液中尿酸含量分別高于420 μmol/L 及360 μmol/L 時(shí)稱(chēng)為高尿酸血癥。高尿酸血癥是痛風(fēng)的無(wú)癥狀表現(xiàn)形式，也是痛風(fēng)發(fā)病的生化基礎(chǔ)。研究表明，內(nèi)源性及飲食來(lái)源的嘌呤降解是血尿酸的兩大主要來(lái)源[2]。人體從飲食中獲取的嘌呤僅為20%，而這些嘌呤極少被機(jī)體利用，幾乎全部轉(zhuǎn)化為尿酸并對(duì)人體血尿酸水平影響較大。有研究表明[3]合理的飲食可有效減少體內(nèi)10%～18%的尿酸含量，從而降低血尿酸水平。近年來(lái)，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，居民膳食結(jié)構(gòu)逐漸發(fā)生改變，這導(dǎo)致從食物中獲取的嘌呤越來(lái)越多，痛風(fēng)患病率逐年上升[4]。通過(guò)改變膳食結(jié)構(gòu)，控制食物嘌呤的攝取，從而預(yù)防痛風(fēng)。

海鱸魚(yú)作為一種經(jīng)濟(jì)魚(yú)類(lèi)產(chǎn)值可觀(guān)，其含有較高的蛋白質(zhì)及不飽和脂肪酸，還含有大量的礦物元素[5]，在人們的日常飲食中占據(jù)重要地位[6]。海鱸魚(yú)嘌呤含量在75～150 mg/100 g[2]之間，屬于高嘌呤食品，消費(fèi)者在食用海鱸魚(yú)獲取優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)及礦物元素的同時(shí)也增加了患痛風(fēng)的風(fēng)險(xiǎn)。近年來(lái)，研究者探究了不同烹飪方式對(duì)食品中嘌呤含量的影響，如王新宴等[7]測(cè)定了經(jīng)水煮的黃花魚(yú)和鯉魚(yú)中腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、黃嘌呤、次黃嘌呤的含量，探究高溫水煮過(guò)程中嘌呤含量的變化。結(jié)果顯示魚(yú)肉中嘌呤總含量在水煮10 min 內(nèi)迅速降低，而兩種魚(yú)的不同嘌呤堿基含量在加熱過(guò)程中變化不一致。Young[8-9]探究了烤制及燉制的雞肉嘌呤含量，發(fā)現(xiàn)兩種烹飪方式都可以降低原始嘌呤值，證實(shí)適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方式可以降低食品的嘌呤含量。香辛料是利用植物的種子、花蕾、葉、莖等或其提取物制成的調(diào)料[10]，常用于日常烹飪，其不僅可以賦予食物特殊的風(fēng)味，還具有殺菌防腐等功效。而目前香辛料對(duì)嘌呤的影響鮮有研究報(bào)道。本文在對(duì)海鱸魚(yú)進(jìn)行浸泡及水煮處理的過(guò)程中加入常用香辛料——大蒜粉，探究其對(duì)海鱸魚(yú)中4 種嘌呤含量的影響，幫助消費(fèi)者降低食物中嘌呤值，為食用富含營(yíng)養(yǎng)的高嘌呤食品提供科學(xué)指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料及試劑

海鱸魚(yú)，錦州水產(chǎn)市場(chǎng)；大蒜粉，中國(guó)吉林省杞參食品有限公司。

甲醇、四丁基氫氧化銨、冰乙酸均為色譜純級(jí)，aladdin 公司；三氟乙酸（色譜純級(jí)），山東西亞化學(xué)股份有限公司；甲酸（分析純級(jí)），天津市津東天正精細(xì)化學(xué)試劑廠(chǎng)。

1.2 試驗(yàn)儀器及設(shè)備

MS105DU 型電子分天平，瑞士梅特勒-托利多有限公司；LC-2030 型島津高效液相色譜儀，日本島津公司；SK6210HP 型超聲清洗器，上海科導(dǎo)超聲儀器有限公司；Biofuge Stratos 型冷凍高速離心機(jī)，美國(guó)Thermo 公司；EYELAN-1100 型真空旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，東京理化公司；JYS-A800 型絞肉機(jī)，九陽(yáng)股份有限公司；DK-8D 型電熱恒溫水槽、MiliQ型超純水系統(tǒng)，美國(guó)Millipore 公司。

1.3 試驗(yàn)方法

海鱸魚(yú)去鱗，取魚(yú)皮、腹部魚(yú)肉、背部魚(yú)肉，使用絞肉機(jī)將其絞碎分類(lèi)保存。

1.3.1 樣品前處理

1.3.1.1 大蒜粉浸泡對(duì)海鱸魚(yú)嘌呤含量的影響

將200.00 g 樣品（腹部魚(yú)肉、背部魚(yú)肉、魚(yú)皮），于3 mg/mL 的大蒜粉水溶液中浸泡15 min，并稱(chēng)取0.20 g 樣品檢測(cè)其嘌呤含量。

1.3.1.2 水煮過(guò)程中海鱸魚(yú)樣品嘌呤含量變化將1 L 水加熱至沸騰，取200.00 g 樣品置于沸水中繼續(xù)加熱，并于0，3，6，9，12，15 min 分別取0.20 g 樣品檢測(cè)嘌呤含量。

1.3.1.3 水煮過(guò)程中香辛料對(duì)海鱸魚(yú)嘌呤含量的影響 將3 g 的大蒜粉加入1 L 水中，加熱至沸騰，取200.00 g 樣品放置于沸水中繼續(xù)加熱，并于0，3，6，9，12，15 min 分別取0.20 g 樣品檢測(cè)嘌呤含量。

1.3.2 嘌呤提取 稱(chēng)取0.20 g 處理后的樣品置于50 mL 離心管中，加入6 mL 體積比為1∶1 的90%三氟乙酸和80%甲酸混合液。90 ℃水浴10 min 后迅速冷卻。冷卻后于75 ℃旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)至干，殘余物用10 mL 流動(dòng)相∶水∶甲醇∶冰乙酸∶20%四丁基氫氧化銨（879∶100∶15∶6，體積比）復(fù)溶，將復(fù)溶后的液體以8 000×g 離心10 min。取上清液過(guò)0.22 μm濾膜后備用。

1.3.3 高效液相色譜分析 色譜柱：Agilent ZORBAX Eclipse XDB-C18 （4.6 mm×250 mm，5 μm）；流動(dòng)相∶水∶甲醇∶冰乙酸∶20%四丁基氫氧化銨（879 ∶100 ∶15 ∶6，體積比）；流速0.8 mL/min；柱溫28 ℃；檢測(cè)波長(zhǎng)254 nm；進(jìn)樣量10 μL。

1.3.4 感官評(píng)價(jià) 對(duì)不同水煮時(shí)間的魚(yú)肉進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，邀請(qǐng)5 位對(duì)感官評(píng)價(jià)熟悉且無(wú)嚴(yán)重偏愛(ài)的同學(xué)組成感官評(píng)定小組，從口感、外觀(guān)和風(fēng)味3個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。評(píng)價(jià)結(jié)果以分?jǐn)?shù)表示，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1[11]。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The sensory evaluation criteria

2 結(jié)果與分析

2.1 大蒜粉浸泡對(duì)海鱸魚(yú)嘌呤含量的影響

2.1.1 大蒜粉浸泡對(duì)海鱸魚(yú)背部魚(yú)肉嘌呤含量的影響 將200.00 g 背部魚(yú)肉浸泡于3 mg/mL 的大蒜粉溶液中，并以清水浸泡作為對(duì)照。結(jié)果如表2所示，新鮮海鱸魚(yú)背部魚(yú)肉總嘌呤值為1 378.28 mg/kg，經(jīng)清水浸泡（對(duì)照組）海鱸魚(yú)背部魚(yú)肉總嘌呤減少至1 351.73 mg/kg，變化不顯著。當(dāng)添加大蒜粉后，其總嘌呤減少量達(dá)343.07 mg/kg。這表明單一的浸泡處理并不能使樣品中的嘌呤含量降低，而大蒜中的某些成分可能與4 種嘌呤堿基發(fā)生反應(yīng)，從而降低其嘌呤值。試驗(yàn)組4 種嘌呤中次黃嘌呤變化最為顯著，使用3 mg/mL 的大蒜粉浸泡后次黃嘌呤含量減少為794.07 mg/kg，嘌呤脫除率達(dá)25.37%。而對(duì)照組次黃嘌呤含量為1 081.43 mg/kg，相較于新鮮魚(yú)肉樣品無(wú)變化。此外，經(jīng)大蒜粉浸泡后腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤脫除率分別為23.94%和18.85%，而黃嘌呤在海鱸魚(yú)背部魚(yú)肉樣品中含量較低，經(jīng)大蒜粉溶液浸泡后，未檢測(cè)到黃嘌呤。

表2 不同處理方式對(duì)海鱸魚(yú)背部魚(yú)肉嘌呤值的影響（mg/kg）Table 2 Effect of different treatment methods on purine content in dorsum muscle of Perca fluviatilis （mg/kg）

2.1.2 大蒜粉浸泡對(duì)海鱸魚(yú)腹部魚(yú)肉嘌呤含量的影響 海鱸魚(yú)腹部魚(yú)肉變化與背部魚(yú)肉相似 （見(jiàn)表3），結(jié)果表明：浸泡并不能使魚(yú)肉樣品中的嘌呤值顯著降低。新鮮腹部魚(yú)肉中總嘌呤值為1 411.79 mg/kg，而對(duì)照組和試驗(yàn)組總嘌呤值分別為1 353.98 mg/kg 和920.59 mg/kg，結(jié)果表明，試驗(yàn)組總嘌呤含量低于對(duì)照組。試驗(yàn)組4 種嘌呤中次黃嘌呤減少量最大。其含量由1 094.47 mg/kg 降至650.81 mg/kg，降至總量的2/3。此外，經(jīng)大蒜粉溶液處理后，腺嘌呤與鳥(niǎo)嘌呤的脫除率分別為17.76%和14.86%。

表3 不同處理方式對(duì)海鱸魚(yú)腹部魚(yú)肉嘌呤值的影響（mg/kg）Table 3 Effect of different treatment methods on purine content in abdomen muscle of Perca fluviatilis （mg/kg）

2.1.3 大蒜粉浸泡對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)皮中嘌呤含量的影響 從表4可知，經(jīng)大蒜粉水溶液浸泡后，海鱸魚(yú)魚(yú)皮中的嘌呤總量相較于對(duì)照組略有降低。其中對(duì)照組、試驗(yàn)組總嘌呤減少量分別為100.59，457.82 mg/kg。通過(guò)與新鮮魚(yú)皮對(duì)比發(fā)現(xiàn)，單一浸泡處理并不能顯著降低魚(yú)皮中的嘌呤含量。鳥(niǎo)嘌呤是魚(yú)皮的主要嘌呤堿基，而試驗(yàn)組中其脫除率僅為9.48%，次黃嘌呤脫除率為28.57%。

表4 不同處理方式對(duì)海鱸魚(yú)魚(yú)皮中嘌呤值的影響（mg/kg）Table 4 Effect of different treatment methods on purine content in skin of Perca fluviatilis （mg/kg）

結(jié)果表明，單一的浸泡處理并不能使魚(yú)肉、魚(yú)皮樣品中嘌呤含量顯著降低，而當(dāng)加入大蒜粉浸泡時(shí)，嘌呤減少量高于對(duì)照組，推測(cè)原因是在嘌呤代謝過(guò)程中，黃嘌呤氧化酶（XOD）是次黃嘌呤轉(zhuǎn)化為黃嘌呤進(jìn)而轉(zhuǎn)化為尿酸的關(guān)鍵酶[12]。XOD 作用同時(shí)會(huì)產(chǎn)生超氧陰離子繼而產(chǎn)生羥自由基，黃嘌呤-黃嘌呤氧化酶 （X-XOD） 可誘導(dǎo)自由基升高。關(guān)立銘等[13]研究證實(shí)大蒜中重要硫化物成分之一，二烯丙基二硫可以有效降低X-XOD 對(duì)自由基含量的誘導(dǎo)，從而促進(jìn)次黃嘌呤向黃嘌呤及尿酸轉(zhuǎn)化，次黃嘌呤轉(zhuǎn)化為黃嘌呤后，由于黃嘌呤具有較好的水溶性[14]，在浸泡過(guò)程中可使之溶解于浸泡液，從而降低樣品中黃嘌呤的含量，繼而減緩其向尿酸的轉(zhuǎn)化，減少尿酸沉積，最終降低痛風(fēng)患病率。

2.2 不同水煮時(shí)間對(duì)魚(yú)肉品質(zhì)的影響

不同水煮時(shí)間對(duì)海鱸魚(yú)品質(zhì)影響不同，水煮3 min 食用的魚(yú)肉有生肉感且魚(yú)腥味較重。水煮6 min 時(shí)，魚(yú)肉無(wú)生肉感，肉質(zhì)滑嫩緊致，口感細(xì)膩，有彈性，雖略有魚(yú)腥味但水煮魚(yú)肉的香氣較濃，魚(yú)肉完整無(wú)破碎。水煮9～12 min 其口感、風(fēng)味與6 min 時(shí)差異不大，魚(yú)肉有少量破碎。當(dāng)水煮時(shí)間達(dá)15 min 時(shí)，其口感相對(duì)較老，彈性下降，魚(yú)肉破碎、不完整，而香氣濃郁，具有獨(dú)特的海鱸魚(yú)香味。感官評(píng)定得分如表5所示，水煮12 min 時(shí)感官評(píng)定結(jié)果最優(yōu)，表明在采用水煮烹飪方式加工海鱸魚(yú)時(shí)，控制水煮時(shí)間6～12 min，魚(yú)肉口感、風(fēng)味、外觀(guān)均較優(yōu)；當(dāng)水煮時(shí)間超過(guò)12 min 時(shí)，其魚(yú)肉完整性被破壞，易松散。

表5 感官評(píng)定結(jié)果（平均值±標(biāo)準(zhǔn)差）Table 5 The result of sensory evaluation （Mean ± SD）

2.3 大蒜粉水煮對(duì)海鱸魚(yú)嘌呤含量的影響

水煮是日常生活中食用魚(yú)肉常用的一種烹飪方式，相較于其它烹飪方式，經(jīng)過(guò)水煮處理的魚(yú)肉更能保持魚(yú)肉原有的鮮嫩度，因此深受消費(fèi)者喜愛(ài)。然而在水煮過(guò)程中，隨著水煮時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉組織中的汁液會(huì)逐漸流出，從而導(dǎo)致魚(yú)肉樣品質(zhì)量減輕，被稱(chēng)為蒸煮損失[15-16]。研究發(fā)現(xiàn)，魚(yú)肉樣品質(zhì)量的減少會(huì)給嘌呤含量檢測(cè)造成一定誤差，為校正誤差，本文參照王新宴等[7]的方法，稱(chēng)量各個(gè)時(shí)間點(diǎn)熟肉的質(zhì)量，并計(jì)算生熟肉換算系數(shù)F（見(jiàn)表6）。計(jì)算熟肉中嘌呤含量公式為：

熟肉中嘌呤含量（mg/kg）=樣品中嘌呤含量×F

表6 生熟肉換算系數(shù)Table 6 The transformation coefficient of raw and boiled meat

2.3.1 大蒜粉水煮對(duì)海鱸魚(yú)背部魚(yú)肉樣品嘌呤含量的影響 以清水水煮作為對(duì)照組，試驗(yàn)結(jié)果顯示海鱸魚(yú)總嘌呤含量隨著水煮時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減少，水煮12 min 時(shí)，嘌呤脫除率達(dá)到56.97%，隨后趨于穩(wěn)定。而在水煮過(guò)程中加入大蒜粉后，嘌呤總量脫除率明顯高于對(duì)照組，為73.26%。由此可知，水煮處理可以降低魚(yú)肉樣品中的總嘌呤值，且添加大蒜粉后可有效提高嘌呤脫除率。水煮過(guò)程中海鱸魚(yú)體內(nèi)次黃嘌呤呈下降趨勢(shì)，對(duì)照組經(jīng)過(guò)15 min 的水煮處理，次黃嘌呤脫除率達(dá)67.04%。而對(duì)水煮時(shí)間的研究發(fā)現(xiàn)，水煮0～3 min，次黃嘌呤減少了237.78 mg/kg；水煮3～6 min，次黃嘌呤由878.22 mg/kg 減少到369.82 mg/kg，降至總量的近2/5，隨后緩慢減少。而添加大蒜粉后，在水煮0～3 min 內(nèi)次黃嘌呤由878.22 mg/kg 減少到533.72 mg/kg，3 min 內(nèi)次黃嘌呤脫除率高達(dá)39.23%，隨后次黃嘌呤含量持續(xù)減少，水煮15 min 最終脫除率為86.58%。由此可知，次黃嘌呤易在熱萃取作用下從樣品中溶出，從而降低背部魚(yú)肉中嘌呤含量[17]。次黃嘌呤是魚(yú)肉樣品中的主要嘌呤堿基，其含量的減少是導(dǎo)致總嘌呤降低的主要原因。腺嘌呤清水對(duì)照組處理6～9 min 內(nèi)總量減少約1/6，隨后緩慢降低至15 min，腺嘌呤脫除率達(dá)到23.97%，此外在水煮3～6 min 內(nèi)腺嘌呤含量略有升高，可能是由于其它物質(zhì)轉(zhuǎn)化所致。鳥(niǎo)嘌呤的變化與腺嘌呤一致，相對(duì)比較穩(wěn)定，其總量在水煮3 min 時(shí)僅僅降低約1/10，3～15 min 內(nèi)緩慢降低，最終脫除率僅為12.69%，這表明腺嘌呤與鳥(niǎo)嘌呤較穩(wěn)定，不易隨水煮作用而溶出。大蒜粉溶液處理組中水煮15 min 腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤脫除率分別為27.06%和15.02%，略高于對(duì)照組的減少量。黃嘌呤在海鱸魚(yú)背部魚(yú)肉中含量較少，在清水水煮過(guò)程中，黃嘌呤含量浮動(dòng)較大而最終含量基本不變，試驗(yàn)組黃嘌呤含量始終較低。嘌呤代謝過(guò)程中腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤、次黃嘌呤可經(jīng)過(guò)一系列代謝最終形成黃嘌呤。黃嘌呤氧化酶是轉(zhuǎn)化過(guò)程中的關(guān)鍵酶，其反應(yīng)最適溫度為37 ℃[18]，推測(cè)在加熱水煮過(guò)程中，隨著水煮時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉樣品的溫度逐漸升高，促使其它3 種嘌呤向黃嘌呤轉(zhuǎn)化，當(dāng)溫度達(dá)到37 ℃后轉(zhuǎn)化速率降低直至酶失活，因而造成其含量處于浮動(dòng)的狀態(tài)。黃嘌呤水溶性較好且本試驗(yàn)所使用的大蒜粉水溶液pH 值小于7，呈弱酸性。在酸性環(huán)境下黃嘌呤熱穩(wěn)定性較差，易分解[19]，因此其脫除率高于對(duì)照組。

圖1 水煮過(guò)程中海鱸魚(yú)背部魚(yú)肉嘌呤含量變化Fig.1 Change of purine content in Perca fluviatilis of dorsal muscles during boiling

2.3.2 香辛料水煮對(duì)海鱸魚(yú)腹部魚(yú)肉樣品嘌呤含量的影響 水煮過(guò)程中腹部魚(yú)肉嘌呤變化趨勢(shì)與背部魚(yú)肉趨勢(shì)保持一致，其含量均隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)而逐漸降低，對(duì)照組水煮3～6 min 內(nèi)總嘌呤由1 181.06 mg/kg 減少至798.89 mg/kg，脫除率達(dá)到32.36%。水煮15 min 總嘌呤最終脫除率為58.14%；添加3 mg/mL 大蒜粉水煮的腹部魚(yú)肉，總嘌呤最終脫除率高達(dá)70.08%，水煮9～12 min 總嘌呤由568.81 mg/kg 減少至397.48 mg/kg，降至總量的1/3 左右。此外兩種處理方式下次黃嘌呤均呈降低趨勢(shì)，對(duì)照組次黃嘌呤在9～12 min 內(nèi)減少量相對(duì)較大，在15 min 內(nèi)脫除率達(dá)69.15%。大蒜粉水煮處理組次黃嘌呤最終減少了729.38 mg/kg，脫除率高達(dá)82.21%。相較于對(duì)照組脫除率高出13.06%。次黃嘌呤是魚(yú)肉樣品中的主要嘌呤堿基，因此其變化均與總嘌呤一致。對(duì)照組結(jié)果顯示水煮9 min 時(shí)，腺嘌呤總量無(wú)明顯變化，而9～12 min內(nèi)含量略有下降，可能與其水溶性有關(guān)[7]。腺嘌呤最終脫除率僅為20.19%。大蒜粉水煮處理組腺嘌呤變化與對(duì)照組相似，0～9 min 變化不顯著，9～15 min 腺嘌呤含量逐漸下降，最終脫除率為26.25%。鳥(niǎo)嘌呤在水煮過(guò)程中的變化與腺嘌呤一致，對(duì)照組水煮15 min 鳥(niǎo)嘌呤含量降低了18.68%，脫除率較低。而大蒜粉水煮處理組中鳥(niǎo)嘌呤最終脫除率始終高于對(duì)照組，為29.70%。相較于其它嘌呤堿基，腺嘌呤和鳥(niǎo)嘌呤脫除率低，較穩(wěn)定，不易隨熱萃取作用溶出。黃嘌呤在魚(yú)肉樣品中的含量較低，生肉樣品中的黃嘌呤僅有14.65 mg/kg，是總嘌呤含量的1/9 左右。兩組處理方式中的黃嘌呤由于其含量較低，變化不顯著。

2.3.3 香辛料水煮對(duì)海鱸魚(yú)皮嘌呤含量的影響?hù)~(yú)皮中豐富的蛋白質(zhì)及微量元素是水生膠原蛋白的主要來(lái)源[20]，食用魚(yú)皮具有養(yǎng)顏?zhàn)o(hù)膚等功效。未經(jīng)處理的新鮮魚(yú)皮總嘌呤含量為2 287.30 mg/kg，對(duì)照組水煮15 min 后嘌呤總量降至1 665.44 mg/kg，嘌呤脫除率僅為27.19%。而添加大蒜粉水煮處理組，水煮15 min 總嘌呤含量降至原始量的2/3，嘌呤脫除率達(dá)到34.91%，高于對(duì)照組。然而其脫除率遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于魚(yú)肉中總嘌呤的脫除量。鳥(niǎo)嘌呤是魚(yú)皮中的主要嘌呤堿基，對(duì)照組水煮過(guò)程中鳥(niǎo)嘌呤脫除率僅為9.99%。本文對(duì)水煮過(guò)程中魚(yú)肉中鳥(niǎo)嘌呤的研究發(fā)現(xiàn)，鳥(niǎo)嘌呤相較于其它嘌呤堿基穩(wěn)定，不易受熱萃取作用的影響而溶出。這也是魚(yú)皮總嘌呤脫除率較低的主要原因。由于大蒜粉的主要作用對(duì)象為次黃嘌呤氧化酶，因此試驗(yàn)組鳥(niǎo)嘌呤脫除率為17.10%，雖高于對(duì)照組，但仍不理想。對(duì)照組腺嘌呤脫除率為16.11%，大蒜粉水煮處理組顯示最終腺嘌呤脫除量為20.34%，其中水煮12～15 min 其減少量最大。而在4 種嘌呤堿基中次黃嘌呤脫除率最高，其中對(duì)照組達(dá)到69.25%，由652.92 mg/kg 降至200.76 mg/kg。水煮6～9 min 內(nèi)嘌呤含量急劇下降，脫除率達(dá)31.29%。試驗(yàn)組次黃嘌呤脫除率為78.88%，水煮9～12 min的次黃嘌呤減少量最大，為220.84 mg/kg。黃嘌呤在海鱸魚(yú)皮中的含量較少，在兩組試驗(yàn)中變化均不顯著。

圖2 水煮過(guò)程中海鱸魚(yú)腹部魚(yú)肉嘌呤含量變化Fig.2 Change of purine content in Perca fluviatilis of abdominal muscles during boiling

圖3 水煮過(guò)程中海鱸魚(yú)魚(yú)皮嘌呤含量變化Fig.3 Change of content of purines in Perca fluviatilis of skins during boiling

以上試驗(yàn)結(jié)果與Brulé 等[21]、曲欣[14]的研究結(jié)果一致，表明水煮可以有效降低樣品中的嘌呤值。4 種嘌呤具有水溶性，因此水煮過(guò)程中均呈下降趨勢(shì)。然而4 種嘌呤中腺嘌呤、鳥(niǎo)嘌呤對(duì)熱穩(wěn)定，而次黃嘌呤易隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)而溶出，黃嘌呤易分解對(duì)熱不穩(wěn)定，因此水煮過(guò)程中次黃嘌呤和黃嘌呤的脫除率較高。由于主要嘌呤堿基的種類(lèi)差異，水煮對(duì)魚(yú)肉和魚(yú)皮樣品的影響不同。經(jīng)過(guò)水煮，魚(yú)肉樣品的總嘌呤脫除率可達(dá)56.12%，而魚(yú)皮樣品的總嘌呤脫除率僅為27.19%。在水煮過(guò)程中加入大蒜粉，脫除率有所升高，推測(cè)可能是大蒜粉與水煮的協(xié)同作用所致。大蒜粉可促進(jìn)次黃嘌呤氧化酶的作用，促使次黃嘌呤向黃嘌呤轉(zhuǎn)化。而黃嘌呤具有較好的水溶性，且易隨水煮溫度的升高而分解，從而更有效的減少樣品中的次黃嘌呤和黃嘌呤含量，提高脫除率。在水煮過(guò)程中，背部魚(yú)肉在水煮前3 min 的嘌呤總量顯著降低，腹部魚(yú)肉嘌呤總量在水煮6 min 內(nèi)迅速下降，而魚(yú)皮中的嘌呤含量在水煮15 min 時(shí)脫除率僅為27.19%。在整個(gè)水煮過(guò)程中嘌呤脫除量隨水煮時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增加，然而，水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，易使魚(yú)肉松散，影響口感。在保證其口感的基礎(chǔ)上，降低魚(yú)肉中的嘌呤含量，應(yīng)將水煮時(shí)間控制在6～12 min，且食用時(shí)盡量避免食用魚(yú)皮。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)以我國(guó)經(jīng)濟(jì)海水魚(yú)——海鱸魚(yú)作為研究對(duì)象，探究不同處理方式下大蒜粉對(duì)海鱸魚(yú)不同部位嘌呤脫除效果的影響。試驗(yàn)結(jié)果表明：水煮可以有效降低食品中總嘌呤的含量，而單一的浸泡處理并不能達(dá)到脫除嘌呤的效果。4 種嘌呤堿基中次黃嘌呤與黃嘌呤減少量較大，腺嘌呤與鳥(niǎo)嘌呤相對(duì)較穩(wěn)定。浸泡及水煮兩種處理方式下，背部魚(yú)肉、腹部魚(yú)肉、魚(yú)皮中總嘌呤脫除率分別為1.93%，4.09%，4.40%及56.12%，58.14%，27.19%。加入大蒜粉后，兩種處理方式下嘌呤脫除率均有所提高，浸泡及水煮處理背部魚(yú)肉、腹部魚(yú)肉、魚(yú)皮的總嘌呤脫除率依次為24.89%，34.79%，16.73%及73.26%，70.08%，34.91%。4 種處理方式下，總嘌呤脫除率由大到小依次為：大蒜粉水煮試驗(yàn)組＞清水水煮試驗(yàn)組＞大蒜粉浸泡組＞清水浸泡組。此外，雖然延長(zhǎng)水煮時(shí)間能夠有效提高樣品中嘌呤的脫除率，但水煮時(shí)間過(guò)長(zhǎng)可能對(duì)樣品口感、風(fēng)味及外觀(guān)造成影響。因此消費(fèi)者在食用海鱸魚(yú)時(shí)，建議水煮時(shí)間控制在6～12 min，且在水煮的同時(shí)加入大蒜，有助于在增加風(fēng)味的同時(shí)降低嘌呤含量，從而預(yù)防和降低高尿酸血癥及痛風(fēng)的發(fā)生。