校園特色餐飲文化研究

【摘要】餐飲文化是高校校園文化的重要組成部分，對(duì)于學(xué)生身心健康的保障、行為習(xí)慣的培養(yǎng)、思想修養(yǎng)的提升以及校園文化內(nèi)涵的豐富具有重要作用。加強(qiáng)校園餐飲文化建設(shè)，對(duì)于提升餐飲服務(wù)水平、增強(qiáng)后勤部門競(jìng)爭(zhēng)力以及發(fā)揮育人效果具有重要意義。本文以上海交通大學(xué)為例，以“育人”為導(dǎo)向，通過調(diào)研學(xué)校餐飲文化發(fā)展現(xiàn)狀及學(xué)生餐飲文化需求，同時(shí)結(jié)合校園文化建設(shè)的整體目標(biāo)要求，探索打造校園特色餐飲文化建設(shè)的舉措，從而進(jìn)一步發(fā)揮服務(wù)育人與環(huán)境育人的作用。

【關(guān)鍵詞】餐飲文化 校園文化 后勤 育人

餐飲文化是校園文化的重要組成部分，良好的餐飲文化融合服務(wù)和育人的雙重屬性，能夠潛移默化地為學(xué)生帶來熏陶和影響，并有效推動(dòng)校園文化建設(shè)。本研究以上海交通大學(xué)（以下簡(jiǎn)稱“上海交大”）為例，通過調(diào)研學(xué)生餐飲文化需求，并結(jié)合學(xué)校餐飲文化發(fā)展特色及校園文化建設(shè)整體要求，探索打造特色餐飲文化的有效舉措。通過問卷調(diào)查形式調(diào)研了上海交大餐飲文化發(fā)展現(xiàn)狀，通過線上線下渠道向閔行校區(qū)學(xué)生隨機(jī)發(fā)放了《餐飲文化滿意度與需求調(diào)查問卷》，從產(chǎn)品供應(yīng)、管理服務(wù)、氛圍環(huán)境、空間功能四個(gè)方面展開，調(diào)查了學(xué)生對(duì)于校園餐飲文化的評(píng)價(jià)及需求。回收有效問卷600份，參與人員覆蓋來自全國(guó)16個(gè)省份的學(xué)生，基本能夠反映學(xué)生對(duì)于校園餐飲文化建設(shè)的普遍需求。

一、學(xué)生對(duì)校園餐飲文化的評(píng)價(jià)與需求

調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，學(xué)生對(duì)于學(xué)校餐飲文化的評(píng)價(jià)集中在以下方面：

1、校園餐飲特色有待加強(qiáng)。在對(duì)餐廳整體滿意度調(diào)查中，超過三分之二同學(xué)對(duì)菜品供應(yīng)整體滿意，但超過半數(shù)同學(xué)認(rèn)為各個(gè)餐廳缺乏鮮明特色及招牌產(chǎn)品，口味及菜品吸引力不足。說明學(xué)校在餐飲特色打造方面有待加強(qiáng)。

2、餐廳服務(wù)水平有待提升。在對(duì)整體餐飲服務(wù)水平的調(diào)查中，雖有45.5%的同學(xué)認(rèn)為服務(wù)體系完善，工作人員服務(wù)周到、態(tài)度良好，但超過半數(shù)同學(xué)認(rèn)為餐廳服務(wù)水平一般，甚至有1.5%的同學(xué)認(rèn)為存在服務(wù)態(tài)度惡劣的現(xiàn)象。這說明有相當(dāng)數(shù)量同學(xué)曾有不愉快的用餐體驗(yàn)，一定程度上反映出學(xué)校應(yīng)在餐飲服務(wù)方面加強(qiáng)管理，提升服務(wù)質(zhì)量。

3、餐廳文化建設(shè)有待提升。調(diào)研顯示，超過三分之二的同學(xué)認(rèn)為餐廳文化氛圍不濃，缺乏特色。在對(duì)于“是否參加過美食節(jié)活動(dòng)”的調(diào)查中，僅有37%的學(xué)生參加過相關(guān)活動(dòng)。這說明餐廳文化氛圍營(yíng)造有待加強(qiáng)，文化活動(dòng)的體驗(yàn)效果和宣傳力度有待提升，以提升餐飲文化的影響力。

4、餐廳未能成為多功能文化空間。調(diào)查顯示，超過半數(shù)同學(xué)不會(huì)把餐廳作為課余休憩交流空間，說明餐廳未能實(shí)現(xiàn)作為多功能文化交流空間的功能。這對(duì)餐廳的布局設(shè)置和環(huán)境建設(shè)提出了更高要求，需進(jìn)一步豐富空間功能和文化內(nèi)涵。

在調(diào)查餐飲文化滿意度的基礎(chǔ)上，問卷也進(jìn)一步調(diào)查了深層原因，反映出學(xué)生們對(duì)于餐飲文化的普遍需求。

1、產(chǎn)品供應(yīng)方面，注重口味與品類

調(diào)研顯示，除去“距離較近”這一客觀因素，超過三分之一學(xué)生會(huì)將“菜品、口味豐富”而作為選擇餐廳的主要因素，反映出學(xué)生對(duì)于菜品種類和口味的較高要求。而學(xué)生對(duì)于裝修升級(jí)后餐廳滿意度不高的原因，主要為“價(jià)格變高”和“失去特色”，這也對(duì)餐廳的價(jià)格控制、菜品特色打造提出了要求。

2、環(huán)境氛圍方面，注重節(jié)慶文化氛圍營(yíng)造

在對(duì)餐廳氛圍營(yíng)造方面，數(shù)據(jù)顯示最受學(xué)生喜愛的主題是“節(jié)日節(jié)慶”和“飲食文化民俗”，說明學(xué)生們普遍希望在餐廳中感受濃厚節(jié)慶氛圍并了解飲食文化風(fēng)俗，此外，“餐廳活動(dòng)”和“食品健康與安全”主題也有超過40%的得票率，說明在環(huán)境建設(shè)中融入與學(xué)生生活、健康息息相關(guān)的內(nèi)容也很有必要。

3、管理服務(wù)方面，注重人文關(guān)懷與體驗(yàn)

數(shù)據(jù)顯示，超多半數(shù)學(xué)生不到餐廳就餐、不愿參與美食節(jié)活動(dòng)的原因是人數(shù)多、排隊(duì)時(shí)間長(zhǎng)、用餐體驗(yàn)差。而在每周點(diǎn)外賣次數(shù)超過五次的學(xué)生中，近半數(shù)人選擇外賣的主要原因是為節(jié)省時(shí)間。另外，在征集對(duì)于餐廳管理的建議時(shí)，不少學(xué)生表示希望餐廳適當(dāng)延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間。可以看出，對(duì)于課業(yè)安排緊張的學(xué)生來說，用餐便捷性是首要選擇，因此，學(xué)校應(yīng)從學(xué)生需求出發(fā)，相應(yīng)調(diào)整餐廳營(yíng)業(yè)時(shí)間和服務(wù)模式，使學(xué)生們獲得最佳用餐體驗(yàn)。

4、空間功能方面，注重空間氛圍舒適度

調(diào)查顯示，學(xué)生不把餐廳作為課余休憩交流空間的主要原因?yàn)椤皼]有獨(dú)立空間”和“環(huán)境嘈雜，舒適度差”。學(xué)生的休憩交流往往需要安靜舒適的環(huán)境和相對(duì)獨(dú)立的空間，因此，為了使餐廳真正從單純的用餐場(chǎng)所轉(zhuǎn)變?yōu)槎喙δ芪幕涣骺臻g，應(yīng)在空間設(shè)置、設(shè)施配備方面就加以改進(jìn)。

二、上海交大餐飲文化發(fā)展特點(diǎn)及發(fā)展方向

（一）上海交大餐飲文化發(fā)展特點(diǎn)

1、餐飲管理部門分工明確，改革到位

1999年3月，上海交大成為上海第一個(gè)實(shí)現(xiàn)后勤體制甲乙方分離的高校。甲方為后勤保障處，代表學(xué)校對(duì)后勤工作實(shí)施宏觀行政管理，乙方為后勤實(shí)體，承接具體項(xiàng)目并提供服務(wù)，通過競(jìng)爭(zhēng)開拓校內(nèi)外市場(chǎng)，甲乙方形成契約關(guān)系。經(jīng)過20年的合理運(yùn)行和分工協(xié)作，為適應(yīng)改革發(fā)展的需要和師生多樣化的需求，學(xué)校于2017年10月起將后勤保障處和后勤集團(tuán)合并，成立上海交大后勤保障中心，作為學(xué)校直屬單位整體負(fù)責(zé)學(xué)校后勤保障服務(wù)，開啟后勤發(fā)展新篇章。

2、后勤社會(huì)化改革模式成熟，成果良好

1999年上海交大成為上海高校首批后勤改革試點(diǎn)單位，以聯(lián)辦形式進(jìn)入“上海高校后勤服務(wù)中心”。同年10月，全國(guó)高校第一個(gè)生活服務(wù)主體轉(zhuǎn)制注冊(cè)公司——上海交大后勤發(fā)展有限公司成立。2000年3月，上海交大后勤集團(tuán)正式成立。11月，上海交大成為全國(guó)第一個(gè)主辦后勤社會(huì)化國(guó)際論壇的高校。隨后，后勤集團(tuán)多次榮獲上海高校后勤社會(huì)化改革先進(jìn)集體，在高校后勤社會(huì)化改革中取得了良好成效。

3、餐廳建設(shè)與時(shí)俱進(jìn)，不斷創(chuàng)新

從2002年2月東區(qū)餐飲大樓開業(yè)到次年4月華聯(lián)校園生活中心成立，再到6月北區(qū)餐飲大樓營(yíng)業(yè)，閔行校區(qū)餐飲大樓不斷拔地而起。目前，10所餐廳為師生提供著優(yōu)質(zhì)安全、口味多樣、品種豐富的餐飲產(chǎn)品。同時(shí)，各家餐廳不斷配合學(xué)校節(jié)慶活動(dòng)推陳出新，并在定期升級(jí)改造后推出全新服務(wù)窗口和產(chǎn)品，不斷滿足師生日益提高的飲食需求。

4、文化活動(dòng)百花齊放，豐富多彩

2002年5月，后勤集團(tuán)與校學(xué)聯(lián)共同主辦了首屆飲食文化節(jié)，首次推出食品展示、烹飪比賽、“吃在交大”主題研討會(huì)、學(xué)生廚藝賽等活動(dòng)，廣受好評(píng)。之后每年，后勤集團(tuán)都會(huì)結(jié)合校慶、運(yùn)動(dòng)會(huì)等契機(jī)舉行中外美食文化節(jié)、美食嘉年華等，并開展“最受歡迎菜品評(píng)選”和“廚藝大比武”活動(dòng)，不斷推動(dòng)交大餐飲服務(wù)水平邁上新臺(tái)階，使全校師生吃得滿意放心。

（二）校園文化對(duì)于餐飲文化建設(shè)的引領(lǐng)

目前，上海交大緊緊圍繞建設(shè)“世界一流、中國(guó)特色”大學(xué)的命題，不斷探索構(gòu)建與之相適應(yīng)的大學(xué)文化建設(shè)體系，立足學(xué)校發(fā)展大局，堅(jiān)持“傳承與創(chuàng)新”的建設(shè)理念，以潛移默化的文化力量激發(fā)師生員工的精神動(dòng)力?！半p一流”文化建設(shè)的主體方向也為校園餐飲文化建設(shè)提供了指引。

1、植根中華優(yōu)秀文化，推動(dòng)文化傳承

創(chuàng)造性地傳承弘揚(yáng)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、革命文化和社會(huì)主義先進(jìn)文化;開展校名、校徽、校訓(xùn)、校歌等形象規(guī)范及傳播工程，傳播交大歷史文化和精神內(nèi)涵……這些都可以融入餐飲文化建設(shè)的實(shí)踐，借由餐廳氛圍營(yíng)造及環(huán)境建設(shè)，潛移默化地促進(jìn)中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化教育和校本文化傳承。

2、圍繞立德樹人，深化文化育人

參與餐飲管理可以成為學(xué)生培養(yǎng)的“第三課堂”，成為開展素質(zhì)拓展的優(yōu)秀基地。通過邀請(qǐng)學(xué)生參與幫廚、后勤民主管理以及餐飲文化活動(dòng)組織策劃，都有助于提升學(xué)生的主人翁意識(shí)和實(shí)踐能力。同時(shí)，讓學(xué)生在勞動(dòng)中接觸普通勞動(dòng)者，能使他們對(duì)現(xiàn)實(shí)國(guó)情和社會(huì)現(xiàn)狀產(chǎn)生深刻的感受認(rèn)識(shí)，有助于鞏固“敬業(yè)”“奉獻(xiàn)”的社會(huì)主義核心價(jià)值觀。

3、倡導(dǎo)內(nèi)涵挖掘，推進(jìn)環(huán)境育人

打造人文氣息濃厚的餐廳環(huán)境，使其成為校園公共藝術(shù)空間的重要部分，成為校園中的“無(wú)言之師”。從大學(xué)的整體功能出發(fā)，餐廳不僅是用餐場(chǎng)所，更應(yīng)注入文化內(nèi)涵，使其像公寓、圖書館一樣，成為獨(dú)特的學(xué)習(xí)生活環(huán)境，從而更好地發(fā)揮環(huán)境育人效果。

三、打造校園特色餐飲文化的舉措

根據(jù)學(xué)生的餐飲文化需求，并結(jié)合學(xué)校餐飲文化傳統(tǒng)和精神內(nèi)涵，應(yīng)在以下幾方面推行有效舉措，打造具有上海交大特色的校園餐飲文化。

（一）產(chǎn)品供應(yīng)

1、提升口味。加強(qiáng)學(xué)生對(duì)于后勤管理的民主參與，讓“交大吃吃”平臺(tái)成為學(xué)生和后勤部門的溝通橋梁，隨時(shí)了解學(xué)生對(duì)餐飲產(chǎn)品的意見需求，并注意兼顧來自不同地區(qū)學(xué)生的口味偏好，不斷改良食品口味，提升餐飲滿意度。

2、打造特色。在不同餐廳推出各具{特色的招牌產(chǎn)品，打造校園餐飲特色。在餐廳改造升級(jí)前，通過問卷調(diào)查、交流座談、民主聽證等形式征集學(xué)生喜愛的特色產(chǎn)品，并予以保留和升級(jí)改進(jìn)，延續(xù)優(yōu)秀餐飲文化傳統(tǒng)，避免餐廳產(chǎn)品種類、口味的同質(zhì)化。

（二）管理服務(wù)

1、強(qiáng)化理念。堅(jiān)持“以人為本”的服務(wù)理念，對(duì)師生及餐飲員工進(jìn)行有價(jià)值的文化傳達(dá)：以師生為本，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，并邀請(qǐng)師生參與后勤管理及餐廳文化建設(shè)，使其獲得校園生活參與感和幸福感;以餐飲員工為本，發(fā)揮員工的主體地位，讓員工感受到自己是餐廳的主人、師生的朋友，獲得心理情感上的歸屬，把優(yōu)質(zhì)服務(wù)和幸?？鞓穫鬟f給師生。

2、創(chuàng)新模式。針對(duì)學(xué)生節(jié)省用餐時(shí)間的需求，餐廳可以通過增加供應(yīng)窗口、延長(zhǎng)營(yíng)業(yè)時(shí)間等方式分流入群，并開拓全新餐飲模式，引進(jìn)網(wǎng)絡(luò)訂餐與配送相結(jié)合的服務(wù)模式——可前一天網(wǎng)絡(luò)訂餐，當(dāng)天進(jìn)行按時(shí)段統(tǒng)一配送，一方面達(dá)到節(jié)約用餐時(shí)間的效果，另一方面避免校外無(wú)保障外賣易引發(fā)的食品安全問題。

（三）環(huán)境氛圍

1、餐飲視覺形象識(shí)別系統(tǒng)。在上海交大視覺形象識(shí)別系統(tǒng)的基礎(chǔ)上，結(jié)合餐飲元素，打造上海交大餐飲視覺形象識(shí)別系統(tǒng)，在餐廳設(shè)計(jì)裝修、餐盤設(shè)計(jì)等方面加以運(yùn)用，體現(xiàn)整體性和規(guī)范性。同時(shí)，避免餐廳風(fēng)格的同質(zhì)化，可結(jié)合餐廳位置、周邊環(huán)境及發(fā)展歷史進(jìn)行命名、設(shè)計(jì)和裝飾，例如，一餐可依托附近種植的玉蘭樹命名為“玉蘭苑”，并結(jié)合玉蘭花形象進(jìn)行裝修設(shè)計(jì)，三餐可結(jié)合其周邊“捭闔塘”的荷花元素命名為“聽荷苑”，并將荷花元素融入環(huán)境布置，從而營(yíng)造出各個(gè)餐廳別具風(fēng)味的人文氛圍。

2、校本文化。改造餐廳年久失修、利用率低的宣傳海報(bào)欄，打造交大餐飲文化墻，將學(xué)校餐飲發(fā)展歷史通過圖文、多媒體呈現(xiàn)展示，讓師生在用餐之余感受學(xué)校的歷史文化底蘊(yùn)，增強(qiáng)文化歸屬感和認(rèn)同感。

3、傳統(tǒng)文化。在校慶季、開學(xué)季、新年等特殊時(shí)間點(diǎn)，邀請(qǐng)學(xué)生參與餐廳裝飾布置設(shè)計(jì)，通過溫馨活潑的裝飾品營(yíng)造濃厚節(jié)日氛圍，讓師生在用餐同時(shí)獲得身心享受。同時(shí)，靈活運(yùn)用桌貼、餐盤裝飾等形式，加強(qiáng)中華飲食文化和傳統(tǒng)節(jié)慶民俗的宣傳，在潛移默化之中提升文化育人效果。

（四）空間內(nèi)涵

1、空間設(shè)計(jì)

餐廳設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)學(xué)生的品味需求進(jìn)行風(fēng)格定位和空間規(guī)劃。室內(nèi)風(fēng)格應(yīng)簡(jiǎn)潔明快，與校園整體文化氛圍相協(xié)調(diào)，同時(shí)進(jìn)行合理空間規(guī)劃，將用餐區(qū)域和休閑區(qū)域進(jìn)行劃分。休閑區(qū)域可設(shè)計(jì)半封閉式休息空間，注重光影和色彩，營(yíng)造歡樂親切的風(fēng)格，餐飲區(qū)域可設(shè)計(jì)開放寬敞的空間，方便用餐需求。通過專業(yè)空間設(shè)計(jì)，將餐廳打造為具有文化特色、體驗(yàn)舒適的多功能文化空間。

2、設(shè)施配備

首先，配備符合人體工程學(xué)、具有設(shè)計(jì)感的桌椅，滿足學(xué)生個(gè)性化需求。第二，運(yùn)用科技手段、多媒體設(shè)備，全天候、有重點(diǎn)地展示時(shí)政新聞及人文科技知識(shí)，為學(xué)生提供樂于學(xué)習(xí)交流環(huán)境。第三，裝修時(shí)注重學(xué)校文化特色的彰顯和傳承，燈光配置溫馨柔和，色調(diào)風(fēng)格盡顯高雅，注重?cái)[件和裝飾合理搭配，營(yíng)造溫馨舒適的餐廳氛圍。從而吸引學(xué)生把餐廳作為學(xué)習(xí)、交流、互動(dòng)的多功能休閑空間，充分發(fā)揮餐廳的文化功能。

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作者簡(jiǎn)介：紀(jì)曉恬（1989年-），女，漢族，山東青島人，上海交通大學(xué)黨委宣傳部、文明辦，碩士研究生，研究方向：校園文化、思想政治宣傳。