光韌筋道 舌尖美味

手工掛面為什么如此筋道

“魯因掛面細(xì)又長(zhǎng)，一根通到北京城”，這是張合家小時(shí)候經(jīng)常聽(tīng)到的歌謠。很早之前，魯因掛面是一根面，也叫長(zhǎng)壽面。

為什么手工做出的掛面能如此筋道？2017年，張合家?guī)е斠驋烀嫒ド轿髌竭b參加世界面食大會(huì)時(shí)，美食家姜波老師點(diǎn)評(píng)說(shuō)：“面粉里能形成面筋的叫麥麩蛋白，形狀像小彈簧一樣，經(jīng)過(guò)不斷地揉，不斷地搓，讓每個(gè)‘小彈簧和‘小彈簧之間纏得更緊，因而面條的延伸性和拉伸性就更強(qiáng)?！?/p>

姜波老師的點(diǎn)評(píng)恰到好處地解釋了魯因掛面非常筋道能做成一根面的原因，這是機(jī)器制作所無(wú)法替代的。

空心掛面為什么好消化

空心掛面為什么好消化，因?yàn)槭羌兪止ぶ谱鳎菣C(jī)器硬壓。制作的過(guò)程中，在每道工序之后都有長(zhǎng)短不一的醒面時(shí)間（也叫發(fā)酵），放在案板上的面條是活性面，也叫發(fā)酵面，所以掛面晾干后為空心，既筋道又好消化。

正如《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)董克平老師點(diǎn)評(píng)魯因掛面時(shí)所說(shuō)：“這碗掛面吃起來(lái)和其他掛面不一樣，以往的掛面比較硬比較干，而且芯不容易煮透，而魯因掛面兩三分鐘就能煮得很透，爽滑筋道再配上酸湯，真是一碗好面！”

營(yíng)養(yǎng)又方便的掛面吃法

西紅柿雞蛋面

用調(diào)味品炒好蔥花和西紅柿備用，開(kāi)水煮面約3分鐘，煮熟后，把已炒好的調(diào)料倒入，再打一顆雞蛋，撒少許香菜，便是一碗美味的掛面湯。需要注意的是，魯因掛面制作過(guò)程中已放入食鹽，湯面的咸淡按需酌放食鹽。

麻醬拌面

先調(diào)好芝麻醬（依據(jù)個(gè)人口味調(diào)稀稠），在調(diào)好的芝麻醬中放入適量的鹽、白糖、生抽。把煮好的掛面撈出滴入香油，以防止黏連，倒入芝麻醬中，攪拌均勻后撒入蔥花，色香味俱全的拌面就做好了。

稍面

在晉南地區(qū)，有一種面，面上澆的湯里有各種綠色的菜丁，好像春天柳樹(shù)枝剛出芽的稍一樣，因此叫稍面。做稍面，先用開(kāi)水把掛面煮熟，注意多加點(diǎn)水，然后用涼水沖涼（也叫過(guò)水）后再加工。如選用煎、炒等吃法，可將掛面煮至八成熟撈起，用涼水沖涼再加工，其口味更佳。