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    光韌筋道 舌尖美味

    2020-11-19 04:29
    科學(xué)之友 2020年10期
    關(guān)鍵詞:筋道芝麻醬掛面

    手工掛面為什么如此筋道

    “魯因掛面細(xì)又長(zhǎng),一根通到北京城”,這是張合家小時(shí)候經(jīng)常聽(tīng)到的歌謠。很早之前,魯因掛面是一根面,也叫長(zhǎng)壽面。

    為什么手工做出的掛面能如此筋道?2017年,張合家?guī)е斠驋烀嫒ド轿髌竭b參加世界面食大會(huì)時(shí),美食家姜波老師點(diǎn)評(píng)說(shuō):“面粉里能形成面筋的叫麥麩蛋白,形狀像小彈簧一樣,經(jīng)過(guò)不斷地揉,不斷地搓,讓每個(gè)‘小彈簧和‘小彈簧之間纏得更緊,因而面條的延伸性和拉伸性就更強(qiáng)?!?/p>

    姜波老師的點(diǎn)評(píng)恰到好處地解釋了魯因掛面非常筋道能做成一根面的原因,這是機(jī)器制作所無(wú)法替代的。

    空心掛面為什么好消化

    空心掛面為什么好消化,因?yàn)槭羌兪止ぶ谱鳎菣C(jī)器硬壓。制作的過(guò)程中,在每道工序之后都有長(zhǎng)短不一的醒面時(shí)間(也叫發(fā)酵),放在案板上的面條是活性面,也叫發(fā)酵面,所以掛面晾干后為空心,既筋道又好消化。

    正如《舌尖上的中國(guó)》美食顧問(wèn)董克平老師點(diǎn)評(píng)魯因掛面時(shí)所說(shuō):“這碗掛面吃起來(lái)和其他掛面不一樣,以往的掛面比較硬比較干,而且芯不容易煮透,而魯因掛面兩三分鐘就能煮得很透,爽滑筋道再配上酸湯,真是一碗好面!”

    營(yíng)養(yǎng)又方便的掛面吃法

    西紅柿雞蛋面

    用調(diào)味品炒好蔥花和西紅柿備用,開(kāi)水煮面約3分鐘,煮熟后,把已炒好的調(diào)料倒入,再打一顆雞蛋,撒少許香菜,便是一碗美味的掛面湯。需要注意的是,魯因掛面制作過(guò)程中已放入食鹽,湯面的咸淡按需酌放食鹽。

    麻醬拌面

    先調(diào)好芝麻醬(依據(jù)個(gè)人口味調(diào)稀稠),在調(diào)好的芝麻醬中放入適量的鹽、白糖、生抽。把煮好的掛面撈出滴入香油,以防止黏連,倒入芝麻醬中,攪拌均勻后撒入蔥花,色香味俱全的拌面就做好了。

    稍面

    在晉南地區(qū),有一種面,面上澆的湯里有各種綠色的菜丁,好像春天柳樹(shù)枝剛出芽的稍一樣,因此叫稍面。做稍面,先用開(kāi)水把掛面煮熟,注意多加點(diǎn)水,然后用涼水沖涼(也叫過(guò)水)后再加工。如選用煎、炒等吃法,可將掛面煮至八成熟撈起,用涼水沖涼再加工,其口味更佳。

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