南方香草說砂仁

李紅珠

俗話說“北有高麗參，南有春砂仁”，砂仁既是廚房里烹制美食的香料，又是一味化濕開胃的良藥。

清潔口腔的零食

砂仁是姜科植物陽春砂、綠殼砂或海南砂的干燥成熟果實(shí)，作為芳香草藥在我國應(yīng)用已經(jīng)有一千三百多年的歷史。砂仁還是南方地區(qū)的觀賞植物——初夏可賞花，盛夏可觀果，秋冬季節(jié)收獲果實(shí)供藥用。新鮮的砂仁果實(shí)顏色紫紅，與楊梅很像，但表皮上有許多尖刺。干燥后，其外殼變成褐色，殼內(nèi)裝著香噴噴的果仁，輕輕搖動(dòng)會發(fā)出響聲。

現(xiàn)代研究顯示：砂仁含有樹脂、蛋白質(zhì)、纖維素和礦物質(zhì)等成分。砂仁的香味來自于其含有的揮發(fā)油，如乙酸龍腦酯、樟腦、樟烯、檸檬烯、β-蒎烯、苦橙油醇、α-蒎烯、莰烯、桉油精、芳樟醇、α-胡椒烯、愈創(chuàng)木醇等。在沒有口香糖的古代，有人把砂仁當(dāng)作清潔口腔的小零食。《紅樓夢》第六十三回描寫了尤二姐飯后咀嚼砂仁，賈蓉進(jìn)門后與她搶吃的場景。直到近代，我國有些地方的百姓還保留有飯后嚼砂仁助消化的習(xí)慣。

調(diào)和百味解油膩

砂仁是重要的解膩香料，可以用來煲湯。因其濃郁的芳香中帶有一些辛味，回口有些苦澀，所以一般煲湯時(shí)不單獨(dú)使用砂仁。砂仁還可燉肉，如牛肉、豬五花肉、排骨、肘子，內(nèi)臟如大腸、肚兒等，家禽類的雞、鴨、鴿子等，淡水魚中的鱔魚、鯽魚、鯰魚等。以砂仁的辛香去掉肉類的腥臭，既能使肉食肥而不膩，又有助于消化，可謂一舉兩得。特別是，用砂仁搭配山柰、陳皮加工豬蹄、豬大腸等腥味比較重的食材，可令成菜香氣四溢。

砂仁雖然產(chǎn)于南方，但是各地菜系都有用砂仁調(diào)味的名菜小吃，比如魯菜 “九轉(zhuǎn)大腸”“砂仁肘子”、蘇州的“砂仁炒鱔絲”、京味“鹵煮火燒”、吉林“李連貴熏肉大餅”、粵菜“砂仁瘦肉湯”、川菜“砂仁肚條”，養(yǎng)生菜“砂仁燉牛肉”“砂仁天麻紙包雞”“砂仁鯽魚湯”“砂仁金橘粥”等。砂仁也是調(diào)制紅鹵水、白鹵水不可缺少的香料，經(jīng)常與其他香料配合制作復(fù)合味型的地方風(fēng)味，如山東德州扒雞、安徽符離集燒雞、河南道口燒雞、張集熏雞、河南孔集鹵雞等。

醫(yī)林珍品陽春砂

砂仁多產(chǎn)于緬甸、泰國、越南等東南亞國家，在我國的福建、廣東、廣西都有出產(chǎn)，其中以廣東陽春縣的砂仁品質(zhì)最好、最有名。傳說很久以前，陽春縣曾發(fā)生一次牛瘟，唯獨(dú)蟠龍金花坑附近的耕牛沒有發(fā)病。據(jù)說，此處的牛是吃了一種散發(fā)濃郁芳香的草才得以幸免。后來，人們發(fā)現(xiàn)這種草就是砂仁的植株。從此，陽春砂仁名聲大噪，被視為“醫(yī)林珍品”，也是我國四大南藥之一。

歷代醫(yī)家總結(jié)砂仁的特點(diǎn)是辛溫化濕而不燥烈，行氣而不破氣，是醒脾調(diào)胃的良藥，對于脾胃氣滯、脾胃虛寒而致的泄瀉、冷痛等均有良效。唐代甄權(quán)的《藥性論》認(rèn)為砂仁的功效是“化濕開胃，理氣止痛”。寒冷的冬季，一些人食用牛羊肉之后會出現(xiàn)消化不良、飯后腹脹的癥狀，此時(shí)砂仁便可派上用場。

現(xiàn)代藥理研究表明：砂仁中豐富的揮發(fā)油成分是其主要的藥效成分，可以保護(hù)胃黏膜，促進(jìn)胃腸機(jī)能，止痛、止瀉，促進(jìn)消化液的分泌，排除消化道積氣等。但需要注意的是，砂仁不宜經(jīng)常食用。因其性溫，所以只適合寒濕體質(zhì)的人，如總感覺睡不醒，莫名有乏力、沉重感，小便色清，大便稀溏，舌體胖大齒痕多，舌體白膩等。

|入|肴|食|方|

-砂仁豬肚湯-

原料：砂仁5克（敲碎），生姜兩三片，豬肚1個(gè)，鹽適量。

做法：將豬肚洗凈切片，加入適量的水，與生姜一起煲湯，燉熟后，在起鍋前5分鐘左右放入砂仁、食鹽即可。

功效：健脾暖胃、祛濕理氣。

-砂仁陳皮粥-

原料：陳皮3克，炒雞內(nèi)金5克，砂仁粒3克，大米30克，白糖少許。

做法：將陳皮、炒雞內(nèi)金、砂仁共研細(xì)末，裝入紗布袋里;大米淘凈，加清水適量煮粥，待熟時(shí)放入紗布袋，煮5～10分鐘，再加白糖調(diào)味即可。

功效：祛濕理氣。

-陽春砂仁三七煲雞湯-

原料：陽春砂仁5克，母雞600克，三七片5克，姜片、鹽適量。

做法：三七片洗凈，老母雞洗干凈切塊，共同燉煮1小時(shí);陽春砂仁拍碎，湯快煲好時(shí)將砂仁和鹽放入鍋中，再煲15分鐘即可。

功效：養(yǎng)胃健脾、補(bǔ)虛止痛。