屈浩說(shuō)菜

拔絲蘋(píng)果

拔絲蘋(píng)果是山東省的特色傳統(tǒng)名菜，屬魯菜系，主要以蘋(píng)果為制作主料，外觀色澤金黃，塊型光滑，味酸甜，糖絲綿長(zhǎng)。

“拔絲”是將糖熬成能拉出絲的糖液，包裹在炸過(guò)的原料上的成菜方法，又稱拉絲。成菜具有色澤晶瑩金黃，口感外脆里嫩，香甜可口的特點(diǎn)，夾起時(shí)可拉出細(xì)長(zhǎng)的糖絲，頗有情趣，多作為筵席中的甜菜。吃拔絲菜品時(shí)應(yīng)備涼開(kāi)水一碗，供食者夾取食物拔絲后蘸一下，快速降溫，避免燙口，也可使糖衣變脆而不粘牙。

主料：

蘋(píng)果60克。

調(diào)料：

低筋面粉125克，玉米淀粉40克，水220，泡打粉2.5克，酵母粉2.5克，油10克，綿白糖80克，花生油750克（實(shí)耗100克）。

制法：

1.將面粉、淀粉、泡打粉混合均勻，酵母水澥開(kāi)，不能攪拌要用筷子挑著走，調(diào)至均勻發(fā)至20分鐘備用。

2.將蘋(píng)果去皮后改成1厘米寬，2厘米長(zhǎng)的條，拍上干面粉。

3.鍋內(nèi)倒油，燒制5成熱時(shí)，把蘋(píng)果蘸上面糊下入鍋中，炸至金黃色撈出備用。

4.鍋回火放少許油，下入糖炒至微黃，下入炸好的蘋(píng)果條迅速撤火翻勺，待糖液均勻裹在蘋(píng)果條上就出鍋裝盤(pán)，配涼白開(kāi)或純凈水。

糖醋黃河鯉魚(yú)

糖醋黃河鯉魚(yú)是一道經(jīng)典山東菜，也是魯菜四大名菜之一。山東濟(jì)南傳統(tǒng)名菜。濟(jì)南北臨黃河，黃河鯉魚(yú)不僅肥嫩鮮美，肉質(zhì)細(xì)嫩，而且金鱗赤尾，形態(tài)可愛(ài)，是宴會(huì)上的佳肴?！稘?jì)南府志》上早有“黃河之鯉，南陽(yáng)之蟹，且入食譜”的記載。據(jù)說(shuō)“糖醋鯉魚(yú)”最早始于黃河重鎮(zhèn)——洛口鎮(zhèn)。此菜成品色澤金黃、口味酸甜、質(zhì)感外酥里嫩。

主料：黃河鯉魚(yú)一尾（750克）。

配料：大蔥10克、蒜15克、姜5克。

調(diào)料：鹽13克、白糖150克、米醋150克、料酒20克、干淀粉40克、水生粉25克、水200克，面糊：（生粉10克，玉米淀粉60克，綠豆粉200克，油60克，泡打粉10克，水250克）。

制法：

1.將魚(yú)洗凈去鱗、開(kāi)膛去內(nèi)臟、魚(yú)鰓、魚(yú)腹中的黑膜，先直刀切1.5厘米深，再斜刀2.5厘米，在切起的魚(yú)肉內(nèi)側(cè)劃一刀，每隔3厘米一切，直至魚(yú)尾。蔥10克、姜5克、蒜15克切米備用。

2.將打好花刀的魚(yú)加入鹽10克、蔥姜、料酒20克、腌制入味，入味后撈出，用毛巾擦去水分，拍干淀粉40克，將面糊調(diào)好，抹在魚(yú)的表面。

3.鍋上火注入油，待油溫5成熱時(shí)用手提魚(yú)下入油鍋炸至定型，再放入油中復(fù)炸，炸至成熟撈出擺放盤(pán)中。

4.鍋回火留少許底油，放入蔥姜蒜米爆香，加入米醋150克、白糖150克、鹽3克，開(kāi)鍋后勾入水生粉25克打熱油炒制發(fā)芡澆在魚(yú)身上即可。