廣東的糖水有多美妙

網(wǎng)絡(luò)

每個(gè)在高溫“桑拿天”里修煉的廣東人，都有一份獨(dú)家避暑“蜜”籍。不論是在爬山的路上，還是在游樂園玩耍的空檔……飽受高溫煎熬的廣東人總能迅速鎖定街坊鄰里的糖水店，然后低著頭默默地“食糖水”。

廣東人不說喝糖水，而是“食糖水”。遵循時(shí)令、講究食材配伍的廣東人，在祖代數(shù)輩的口授相傳中，將“熬糖水”一事研究發(fā)揮得淋漓盡致。

一碗滿載食材、不落俗窠的“甜水”，只有在一勺舀起的瞬間，才能暴露其中的重重驚喜，滿載的水果、豆谷、根莖、果實(shí)、藥材……此時(shí)恰如“八仙過?！?，施展看各自的魅力和本領(lǐng)。

豆子的相遇，是對(duì)糖水的折服

區(qū)別于網(wǎng)紅奶茶的年輕熱血和紅極一時(shí)，廣東糖水衍生于廣府飲食文化中的“老火靚湯”，夏日里的湯水系列不僅能敲啟人們的脾胃，也能補(bǔ)充身體在炎熱中流失的水份。就著一碗甜潤清心的汁水，不知不覺中也就獲取了充足的營養(yǎng)。

在糖水的世界中，豆類食材最為常見。脾氣再“硬”的豆子，到了糖水面前也得變得沙沙糯糯。要想將堅(jiān)硬的豆子熬出細(xì)嫩順滑的沙感，廣東人有自己的一套實(shí)踐和理論。

綠豆海帶沙，是所有糖水中清心降暑的首選。泡發(fā)許久的綠豆正值膨脹，與切成絲的廣陳皮一同入鍋，經(jīng)過近一小時(shí)的文火熬煮，豆皮開花，出沙細(xì)糯，陳皮的馨香也已經(jīng)滲入汁水。緊接著撈出半浮的綠豆皮，再放入菱形切片的海帶，撒上幾顆老冰糖，不久便可出鍋。綠豆沙的細(xì)膩入口即化，海帶軟滑富有嚼勁，是海邊人家獨(dú)有的唇齒趣味。但要論綠豆沙的根正苗紅，無論如何都少不了幾棵臭草，略懂草藥的人家，必定明白臭草的到來能驅(qū)逐廣東人酷夏里濕熱難耐的一切煎熬。

要論廣東人善用的清涼藥膳小食品，龜苓膏必身先士卒，作為年齡上千歲的糖水界“元老”，如今卻與廣東黑涼粉、潮汕草粿、客家仙人粄、臺(tái)灣燒仙草一同開起了眾人的玩笑。

有綠豆沙的存在，必然就少不了紅豆沙的出雙入對(duì)。陳皮百合紅豆沙、紅豆圓子湯、蓮子紅豆羹、酒釀紅豆小圓子……無論紅豆如何更換搭檔，都是女性在一年四季里經(jīng)久不變的心頭好。

同樣是浸泡熬煮出沙，年紀(jì)稍長的阿婆會(huì)在鍋中放入一枚瓷勺與紅豆“同甘共苦”，據(jù)說“修煉”中的紅豆在往返途中會(huì)被瓷勺“打磨”得更加細(xì)滑。而喜愛百合干的老廣也常會(huì)放入幾瓣百合，香馨糯口更滿足了對(duì)養(yǎng)顏美容的期待，也為“紅顏”憑添一絲點(diǎn)綴。

享有豐富物產(chǎn)的廣東人，在熬煮糖水的時(shí)候總能隨心更換食材，加入蓮子養(yǎng)心安神，加入小圓子糯口有嚼勁，加入酒釀則多了一些韻味……而不論是色澤還是功效，這一系列的安排都逃不了養(yǎng)顏益氣、養(yǎng)血滋補(bǔ)的宿命，此時(shí)再投入一塊手工熬煮的紅糖，冰鎮(zhèn)與否都能讓身旁人臉上泛起絲絲滿足的紅光。

不同于紅綠豆的高調(diào)官宣，黃豆更像是位“田螺姑娘”暗送秋波。有著“南甜北咸”緋聞的豆腐花，來到廣府人家便被贈(zèng)予了一個(gè)清新俏麗的名字——“山水豆腐花”。顧名思義，山水豆腐花源自青山綠水間，用新采的山間泉水磨制而成的黃豆?jié){細(xì)膩似白雪，再用紗布層層過濾，最后點(diǎn)入石膏水，凝結(jié)而成的豆腐花滑嫩可口，澆上些許冰糖水，甜蜜裹著濃郁豆香沁涼心扉，相比北方咸豆花的灑脫粗獷，山水豆腐花更像是山林間的小仙子。

廣州到德順，只是一碗雙皮奶的距離

不知道有多少廣東人，曾經(jīng)專門從廣州坐動(dòng)車到佛山順德，只為吃上一碗正宗的順德糖水。而順德人，卻總能在匆匆趕路時(shí)，突然轉(zhuǎn)彎，走進(jìn)一家糖水老店，不急不慢地品上一碗糖水后，再次啟程。

在順德糖水榜中，大良雙皮奶必定獲得頭牌關(guān)注，這全仰賴于順德人自古對(duì)水牛的長期養(yǎng)殖。最初的水牛因易適應(yīng)環(huán)境被當(dāng)?shù)剞r(nóng)民用于耕田勞作，后來人們發(fā)現(xiàn)水牛奶的乳脂含量遠(yuǎn)超花牛奶，比起花牛奶更加香醇營養(yǎng)有風(fēng)味，奶汁甚至能達(dá)到“掛杯凝珠”不滑落的效果。

小小一碗雙皮奶，卻有著繁瑣的制作工藝。燉好的水牛奶沖入碗中，表面凝結(jié)形成奶皮后將水牛奶倒出，隨后在水牛奶中加入蛋清與砂糖，攪拌均勻過濾后再盛入碗中蒸燉半小時(shí)。留在碗底的奶皮與水牛奶中的奶脂重新匯合凝結(jié)在表面，舀起一勺能將整張厚實(shí)的奶皮提起，是雙皮奶的恰到好處。

曾經(jīng)的大良輝記老掌柜會(huì)在雙皮奶表面放上兩粒松化蓮子，這就是“湘蓮雙皮奶”稱號(hào)的由來，還會(huì)為食客奉上香茶一杯，以調(diào)和客人的口味。而此時(shí)，大多數(shù)的順德人會(huì)在雙皮奶上攤一層秘制紅豆，入口即化的細(xì)滑豆沙配著香滑鮮嫩的奶香，濃郁仿佛隨時(shí)都將會(huì)從口腔迸出。倘若再拼上一份新鮮的香芒，則更增添一番熱帶水果的風(fēng)味。

水牛奶的濃郁醇厚給予大良人極大的遐想空間，也成就了更出挑的美味。鳳凰奶糊，是雞蛋與水牛奶的結(jié)合;鮮榨老姜汁與水牛奶的偶遇成就的卻是另一番佳話。

傳說番禺沙灣鎮(zhèn)的一位年邁老婆婆咳嗽始終不得痊愈，姜汁太辣又無法下咽，媳婦在旁焦急萬分，失手將牛奶混入了裝著姜汁的碗內(nèi)，不久牛奶竟然凝固，姜撞奶也就成型了。

做法流傳到了順德，人們用水牛奶將姜撞奶的風(fēng)味發(fā)揮更加爐火純青。無論嚴(yán)寒還是酷暑，一碗姜撞奶下肚，暖意恣肆全身，驅(qū)寒除濕，是廣東人四季青睞的滋補(bǔ)佳品。

同為水牛奶制作，始創(chuàng)明代的“金榜牛乳餅”，則是順德數(shù)代人日常佐粥輔餐的別樣小食，集合成香甜口味于一身，與雙皮奶、姜撞奶一同成為順德人享用至今的“口福三寶”。

老廣的糖水煲，可以滿載一切

廣東人的包容，體現(xiàn)在廣東人的糖水中，他們的糖水煲，能包容下一切食材的個(gè)性。

糖水在民國時(shí)期風(fēng)靡一時(shí)，煲糖水的阿婆阿姐為了自家店鋪的口碑，始終如一地對(duì)食材精挑細(xì)選和瘋狂撒料，使糖水以良心平價(jià)和貨真價(jià)實(shí)的品行滲透進(jìn)廣東人午飯后的所有時(shí)間。

的確，廣東的食材好似沒有脾氣，它們可以任憑人們隨意搭配。但這外行人看見的隨意混搭，其實(shí)飽含道不盡的講究和搭配。

一道茅根竹蔗水清甜降火，留下食材是糖水，瀝出汁水是飲品，也是老廣們“打邊爐”時(shí)的必備飲料。茅根、竹蔗、胡蘿卜、玉米、馬蹄或雪梨的成團(tuán)，是“英雄不論出處”的最好注解，不論是蔬果草藥，四五樣甘甜就此甜蜜擁抱。

而馬蹄的爽脆卻是它一貫的通行牌，搖身一變又可與雪梨來一場滋潤幽會(huì)。雪梨滾刀塊與剝皮馬蹄一同燉煮，最后放入冰糖或者蜂蜜，就是一道清熱潤肺的清甜良方。而雪梨與川貝的單挑，又成為另一道廣東糖水的經(jīng)典之作川貝雪梨水。

廣東人對(duì)馬蹄的偏好不止于此，潮汕人對(duì)馬蹄的酷愛更勝一籌。一道蓮子綠豆馬蹄爽中便以窺見一二，去皮綠豆泡發(fā)與蓮子、馬蹄碎一同下鍋熬煮，待綠豆出沙、蓮子軟糯時(shí)便可將馬蹄粉勾兌的芡汁徐徐倒入，沸騰后放入冰糖，羹汁清潤滑喉，馬蹄爽脆多汁，足以抗拒炎熱的苦悶。

如果想要在下午茶時(shí)間增添一點(diǎn)飽腹感，那不妨食上一碗根莖類食材主打的糖水。紅薯煮的軟軟綿綿，滲透著姜片與紅糖的暖意，一碗姜薯湯是飽受空調(diào)困惱女生的座上賓。也可撈出幾塊粉糯的紅薯拌上木薯粉做成芋圓，粉糯的紅薯配上Q彈的芋圓，也是一個(gè)可愛的組合。

緊鄰廣東生長的廣西荔浦芋頭，也被廣東人一網(wǎng)打盡。可以與紅薯出雙入對(duì)，也能做成最正宗的純芋圓而風(fēng)靡五湖四海。

有了荔浦芋頭的加持，香芋西米露必然要在廣東糖水中位列前茅，煮到火候的荔浦芋頭黏稠出沙，粉糯的紫色配上一粒粒透亮的西米，在奶白椰汁的撮合下，就是童年里那個(gè)最爛漫甜蜜的夏日。

彈性十足的西米一不小心，就降落到楊枝甘露的碗里。楊枝甘露是十足的港式身份，出生在上世紀(jì)八十年代的香港利苑酒家，它恐怕是難以想象自己有一天能憑借一身酸甜可口和消暑降溫的本事火遍大江南北。

濃郁的熱帶香芒成汁成塊，混搭起酸澀口感的柚粒，在奶油質(zhì)地中蛻變絲滑順口，成為暑夏南北食客心底最迫切的渴望。

有著雙重身份的木瓜，早已擺脫“水果還是蔬菜”身份的嘈雜爭論。木瓜燉奶、木瓜奶凍、木瓜椰汁西米露、木瓜雪耳羹……便是木瓜兢兢業(yè)業(yè)的見證。廣東盛產(chǎn)木瓜，廣東人能第一時(shí)間享受到最新鮮熟成、滋味口感堪比水果的木瓜。水果般甜蜜肉質(zhì)泛著紅潤，飽含汁水，無論是配上牛奶、椰汁還是燉成滑糯的羹汁，抑或與奶凍同甘共“冷”，都是木瓜最拿手的絕技。

正宗的廣東糖水，多是誕生于臨街老樓的一層商鋪，幾張板凳和折疊桌、一把風(fēng)扇、一個(gè)嘰嘰呀呀不間斷放著粵語泡沫劇的電視機(jī)，就是老廣們約定俗成的“老地方”。傳說中光收租就要忙活半個(gè)月的本地人“方姐”和“霞婆”，轉(zhuǎn)身就是糖水店里的神秘掌勺人。

每當(dāng)熬好的糖水經(jīng)過冰鎮(zhèn)，送入口中，一大勺冰爽清透襲來，讓人瞬間暑氣消散、神清氣爽，而緊隨而上陣陣甜蜜軟糯的口感安慰，能從感官到心靈秒殺一切氣泡飲料，再加上糖水的溫和滋補(bǔ)，就此一舉成為老廣們心照不宣的快樂秘籍。