高等院校后勤部飲食成本管理及有效控制策略探討

摘要：高等院校后勤飲食服務工作與全校學生及教職工的個人利益息息相關(guān)，增強飲食成本管理、控制產(chǎn)品價格水平、提升服務質(zhì)量，一直是高等院校后勤部服務實體所面對的重大研究課題。因此，本文簡要闡述了高等院校后勤部飲食成本管理面臨的一系列問題，并提出有效控制策略，以供參考。

關(guān)鍵詞：高等院校；后勤；飲食成本；管理；策略

引言

高等院校后勤部門是保障學校教育、科學研究以及教師與學生日常生活服務的一個重要基礎部門。近些年來，面對高等院校食堂所具有的特殊性以及對市場物價不斷上漲的兩方面壓力，食品成本上漲與食堂飯菜價格難以保持平衡。如何加強高等院校食堂成本管理，運用科學合理的飲食成本控制對策，在充分滿足高校學生多元化需要和保證食品質(zhì)量的基礎上，減少后勤服務成本，提升辦學成效，保障食堂不斷發(fā)展是高等院校后勤部門目前需要解決的主要問題。

一、高等院校后勤部飲食成本管理面臨的問題

（一）后勤部飲食實體成本管理意識薄弱

中國高等院校后勤飲食管理服務實體和社會企業(yè)相比較，具有規(guī)模性、穩(wěn)定的發(fā)展市場，致使高等院校后勤飲食的經(jīng)營服務具有得天獨厚的條件，食品成本的高低與質(zhì)量的好壞，對高校后勤飲食服務實體的經(jīng)濟效益不會產(chǎn)生本質(zhì)上的影響，即不會發(fā)生倒閉或者關(guān)門的現(xiàn)象。因為穩(wěn)定是高等院校超過一切的重要任務，當飲食成本與價格受到市場產(chǎn)生的沖擊和不利影響時，高等院校為了保持穩(wěn)定，必須給予后勤部相關(guān)的政策支持與政策保障。另外，因為高等院校后勤已經(jīng)轉(zhuǎn)變成社會化，在職員人事分配體制上應用的是“新人新手段，老人老方式”，在飲食管理工作崗位的職員往往都是國家正式員工，這些職員的薪資待遇是受到國家保護的。高校后勤飲食經(jīng)營實體過程中成本的多少、經(jīng)營收益的優(yōu)劣，對這些職工的個人利益并未形成影響，因此，他們?nèi)鄙偈謴娏业氖称烦杀竟芾硪庾R與創(chuàng)新精神。

（二）飲食成本構(gòu)成缺乏規(guī)范性

高等院校作為事業(yè)單位，后勤部飲食服務具有的公益性，決定著高等院校飲食成本形成的科學性與嚴肅性。高等院校后勤部飲食成本組成不可以分擔有事業(yè)經(jīng)費所支出的相關(guān)費用，亦不可為高校提供積累。在這一方面，諸多高等院校有明確的規(guī)定，然而亦有一小部分經(jīng)濟條件較差的學校未能很好地遵守這一基本原則。因此，這部分院校的飲食實體在食品成本管理過程中，不僅需要全面考慮直接飲食成本的管控，還應全面考慮到分擔事業(yè)經(jīng)費支出，或者有效完成學校指派的經(jīng)濟目標任務，加大高等院校后勤部飲食成本管理的難度。

二、高等院校后勤部飲食成本管理的有效控制策略

（一）提升飲食成本管理參與度

目前高等院校食堂已經(jīng)市場化，若想將高等院校后勤部飲食成本管理做到最佳，應持續(xù)增強人力資源的管控。首先，加強高校后勤管理文化的不斷發(fā)展，按時組織后勤員工參與相關(guān)培訓，做好后勤管理相關(guān)宣傳與發(fā)動工作，提高后勤職工飲食成本管控意識和積極性，使后勤管理員工真正認識到高等院校后勤飲食成本的管理和操縱與后勤所有職工息息相關(guān)。其次，在后勤部飲食成本日常管理與控制工作中，普及后勤飲食成本管理審核評比管理方法，并根據(jù)后勤崗位具體工作和職責將日常管理工作進行定崗、定質(zhì)、定量分解，并定期實行飲食成本控制評比，生成不斷變革的體系，進而培育后勤部員工的自主管理與控制飲食成本費用的責任意識。最后，引進高素養(yǎng)的飲食成本管理優(yōu)質(zhì)人才，使他們具備扎實的會計專業(yè)素養(yǎng)，具備強烈的經(jīng)營意識、管理能力以及控制飲食成本的水平，可以運用科學正確的成本核算體系與管理體系，亦可自主思考和創(chuàng)新。

（二）全程控制并細化減少飲食成本

其一，完善食品原材料購買環(huán)節(jié)，利用農(nóng)產(chǎn)品與高校食堂直接對接以及聯(lián)合采購的模式擴充采購規(guī)模，降低食品采購的多余環(huán)節(jié)，真正使產(chǎn)品供應商能夠薄利多銷，減少食品采購經(jīng)費。其二，貨比三家，結(jié)合供應商信用、產(chǎn)品質(zhì)量和產(chǎn)品價格優(yōu)先選取符合條件的供應商。其三，提升食品采購工作人員的人際交往能力，精準計算各類產(chǎn)品的成本。創(chuàng)建食品原材料價格管理體系，正確處理旺季和淡季、低價和高價之間的互補關(guān)系，減少由于社會市場產(chǎn)品價格產(chǎn)生的波動對高校后勤食品成本形成的影響。其四，加強職工的節(jié)約意識以及對后勤普通職工的培訓和監(jiān)督，科學合理管控水、電、食物、燃料等資源。保障水電的合理使用，取暖、照明與制冷適當。拒絕食品的鋪張浪費，響應國家提出的“光盤行動”。愛護學校各類基礎設備，減少這些費用的生成。其五，根據(jù)技術(shù)變革，優(yōu)化生產(chǎn)流程，提升成本效益。持續(xù)創(chuàng)新食品烹飪與加工形式，實現(xiàn)一料多用，食品豐富多樣。加強食品成本和食譜的有效管理，讓所有食物所花費的具體成本與數(shù)學期望相符，按照人為精準安排的分量與價格出售。嚴格控制食品烹飪過程中的質(zhì)量管理規(guī)范，確保飯菜質(zhì)量，防止由于烹飪過多與無法銷售產(chǎn)生的浪費。

（三）完善飲食成本控制考核體系

創(chuàng)建嚴格謹慎的操作體系和勇于創(chuàng)新的競爭環(huán)境?？茖W掌握后勤職工的工作責任與工作強度，加強職工崗位責任的相關(guān)培訓與支持。把飲食成本管理的核算單位進行細化，劃分成多個獨立的、個體的小組區(qū)域進行實施，比如主食區(qū)、副食區(qū)以及水電氣區(qū)等。每天精準記錄當天每個區(qū)域的詳細收入狀況、支出狀況與消費狀況，并通過小組區(qū)域月末的盈虧狀況給予相應的績效工資和提成。而且還需要適當獎勵飲食成本管理效果比較好、經(jīng)濟收益較高的小組或是職員。把職員個人收入和高等院校后勤部食堂整體的經(jīng)濟效益結(jié)合到一起，致使食堂員工自覺減少飲食成本，力行節(jié)約，反對浪費。

結(jié)語

綜上所述，高等院校后勤部飲食成本管理是一項十分繁瑣的工作，涉及范圍較廣，相互間存在一定聯(lián)系。此外，高等院校后勤部社會化企業(yè)擔負著社會穩(wěn)定與服務大學生的兩個責任，不但要求其具有公益性，還需要具備一定的盈利性。故而，高等院校餐飲企業(yè)管控是成本管理工作中的重點，是真正實現(xiàn)經(jīng)濟收益和承擔社會相應責任的主要發(fā)展目標。

作者簡介：

李國軍（1964-），男，遼寧省綏中縣人，工程碩士，遼寧科技大學后勤與基建管理處處長、副教授，研究方向為公共部門人力資源管理、績效管理與社會保障等。