“健康中國2030” 視閾下《食品安全與營養(yǎng)》課程改革初探

高紅霞

摘要：近年來，中國居民的膳食營養(yǎng)狀況發(fā)生了巨大變化，營養(yǎng)水平明顯提高，三大營養(yǎng)素供能充足，能量需要得到滿足。但與此同時，膳食模式也在改變，良好的膳食習(xí)慣正在丟失。脂肪攝入量嚴(yán)重超標(biāo)，糧谷類、蔬菜、水果消費(fèi)量均低于推薦量，膳食模式的改變帶來了一系列的健康問題以及直接或間接的醫(yī)療成本增加等社會問題。在這種狀況下，實施居民健康教育，提升居民的健康素養(yǎng)具有重要的現(xiàn)實意義。本文主要是通過對《食品安全與營養(yǎng)》進(jìn)行課程教學(xué)改革，提高中職食品專業(yè)學(xué)生的食品安全意識、營養(yǎng)保健與營養(yǎng)指導(dǎo)能力，達(dá)到服務(wù)社會的目的。

關(guān)鍵詞：中職食品；課程改革；食品安全；營養(yǎng)指導(dǎo)

一、《食品安全與營養(yǎng)》課程改革背景

2016年10月，中共中央、國務(wù)院發(fā)布了《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，建設(shè)健康中國成為新時代的主旋律。健康中國，營養(yǎng)先行?！妒称钒踩c營養(yǎng)》正是契合時代需求、助力公眾營養(yǎng)改善的一門綜合性課程。為落實《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》，2017年6月，國務(wù)院辦公廳出臺了《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年），明確提出大力發(fā)展食物營養(yǎng)健康產(chǎn)業(yè)、加強(qiáng)營養(yǎng)人才培養(yǎng)、提升居民營養(yǎng)健康素養(yǎng)。依據(jù)食品生物工藝專業(yè)教學(xué)標(biāo)準(zhǔn)，本著“學(xué)生本位，全民營養(yǎng)，德技并修”的專業(yè)發(fā)展理念，培養(yǎng)學(xué)生的公眾營養(yǎng)服務(wù)意識、食品安全意識、營養(yǎng)保健與營養(yǎng)指導(dǎo)能力成為重中之重。

二、《食品安全與營養(yǎng)》課程改革措施

《食品安全與營養(yǎng)》的課程改革主要從三個方面進(jìn)行：一是緊扣食品行業(yè)發(fā)展，加深學(xué)生對崗位的認(rèn)識，引導(dǎo)學(xué)生了解“學(xué)什么”。 二是運(yùn)用多樣化的信息技術(shù)手段，提升學(xué)生的信息技術(shù)運(yùn)用能力，提升《食品安全與營養(yǎng)》課程學(xué)習(xí)的有效性，引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)自主學(xué)習(xí)的意識和能力，解決“怎樣學(xué)”的問題。三是滲透思政工作，提升學(xué)生助力公眾營養(yǎng)改善的意識，提升家庭素養(yǎng)和社會素養(yǎng)，引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識“為誰學(xué)”。接下來，本文以《食品安全與營養(yǎng)》的第一部分食品質(zhì)量與安全中《蔬菜食材源頭的質(zhì)量控制》為例，作具體分析：

1. 緊扣行業(yè)發(fā)展，提升行業(yè)興趣

“百聞不如一見”，要提升學(xué)生對行業(yè)發(fā)展的認(rèn)識，一定要通過活動引導(dǎo)學(xué)生走進(jìn)食品行業(yè)，如課前學(xué)生可以小組為單位走進(jìn)超市，掃描蔬菜二維碼，從生活入手，了解食品安全源頭追溯體系，了解為了實現(xiàn)國民餐桌上的安全，國家從源頭開始治理的決心以及為此采取的措施。

針對學(xué)生質(zhì)疑二維碼信息有效性的問題，教師可引導(dǎo)學(xué)生借助VR技術(shù)，走進(jìn)《現(xiàn)代化質(zhì)量追溯系統(tǒng)》。學(xué)生借助VR技術(shù)能真切感受到蔬菜從翻土、育苗、施肥、噴藥、收割、銷售的每一個環(huán)節(jié)都能借助物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)實現(xiàn)數(shù)據(jù)的記錄與更新，最后集中于蔬菜出農(nóng)場時的二維碼中。學(xué)生能夠感受到食品安全不僅僅是一句口號，現(xiàn)代物聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的發(fā)展可以為追溯體系的完善提供有利的技術(shù)支撐。

為了增強(qiáng)學(xué)生的專業(yè)自信，教師還可以引導(dǎo)學(xué)生登錄山東省農(nóng)業(yè)廳官方網(wǎng)站，查看韭菜地圖。山東省農(nóng)業(yè)廳規(guī)定，超過半畝以上的韭菜種植，必須在農(nóng)業(yè)廳備案。未經(jīng)備案的韭菜就不會有當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)局開具的農(nóng)產(chǎn)品合格證和銷售憑證，也就不能進(jìn)入市場進(jìn)行正常的銷售。而經(jīng)過備案的韭菜，任何人都可以在韭菜地圖上查到這塊韭菜是什么時候種植的，什么時候噴灑的農(nóng)藥，噴灑的何種類型的農(nóng)藥。同時，經(jīng)過備案的韭菜從蔬菜產(chǎn)地準(zhǔn)出到市場準(zhǔn)入每一個環(huán)節(jié)都要查驗并留存記錄，這種層層查驗并留存記錄的方式也可實現(xiàn)蔬菜產(chǎn)品的可追溯。追溯系統(tǒng)的責(zé)任可查、可追究，也倒逼種植環(huán)節(jié)合理使用農(nóng)藥，從而為食品安全提供保障。

緊扣行業(yè)發(fā)展趨勢，學(xué)生對專業(yè)的發(fā)展充滿自信，能極大地激發(fā)學(xué)生的職業(yè)興趣，提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極性。

2. 巧用信息技術(shù)，提升崗位能力

學(xué)生在了解蔬菜源頭質(zhì)量控制的相關(guān)知識之后，迫切想知道在實現(xiàn)蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量追溯的鏈條中自己能承擔(dān)哪些任務(wù)，自然引進(jìn)學(xué)生必須掌握的農(nóng)殘快速檢測技術(shù)和氣相色譜檢測技術(shù)。

快速檢測簡單易上手，因此教師可以在課前發(fā)布任務(wù)，讓學(xué)生走進(jìn)農(nóng)貿(mào)市場的食品快速檢測室協(xié)助快檢工作，掌握取樣和檢測技巧。課中與學(xué)生一起明確蔬菜質(zhì)量監(jiān)管要安全迅速，在產(chǎn)地準(zhǔn)出和市場準(zhǔn)入的檢測環(huán)節(jié)中，使用的是快檢技術(shù)。分析知曉快檢最大的優(yōu)點(diǎn)是用時短，最大的缺點(diǎn)是標(biāo)準(zhǔn)寬泛且存在檢測盲區(qū)。所以，食品專業(yè)的學(xué)生除了掌握快檢技術(shù)以外，更要掌握氣相色譜技術(shù)。

但是，氣相色譜儀屬于大型精密分析儀器，學(xué)校普遍面臨著色譜課難開展的問題，因此學(xué)生對本部分知識的了解，往往僅限于書本和圖片，限制了學(xué)生的發(fā)展。為了增加學(xué)生實訓(xùn)機(jī)會，可以采用課上學(xué)生通過氣相色譜仿真實訓(xùn)系統(tǒng)反復(fù)練習(xí)，課后與食藥監(jiān)局或者農(nóng)業(yè)局等部門合作承擔(dān)檢測任務(wù)的形式。

為了讓學(xué)生對氣相色譜儀有宏觀的認(rèn)識，教師可以首先安排學(xué)生觀看氣相色譜儀結(jié)構(gòu)動畫，認(rèn)識六大系統(tǒng)；引導(dǎo)學(xué)生認(rèn)識氣相色譜之所以精準(zhǔn)，是因為可以對樣品中的組份進(jìn)行很好的分離，進(jìn)一步引導(dǎo)學(xué)生通過微觀動畫認(rèn)識，根據(jù)“相似相溶”的原理，與固定相親和力越小的組份流動越快，親和力大的流動越慢，從而樣品組份被分離。學(xué)生知曉原理后，再開始進(jìn)行儀器操作的訓(xùn)練。仿真訓(xùn)練幫助學(xué)生在短時間內(nèi)熟悉儀器、裝上樣品、上機(jī)檢測，并進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。軟件對學(xué)生操作進(jìn)行了實時考核，在規(guī)范學(xué)生操作的同時，實現(xiàn)了對學(xué)生學(xué)習(xí)的過程性評價。課后與食藥監(jiān)局等部門的合作也能大幅增加學(xué)生的實習(xí)實訓(xùn)機(jī)會，學(xué)生在實訓(xùn)鍛煉后順利通過能力考核。

仿真實訓(xùn)、動畫、VR等多種技術(shù)的運(yùn)用，讓學(xué)生突破了書本的二維限制，可以看得到甚至聽得到、摸得到，增加了學(xué)生學(xué)習(xí)和實訓(xùn)的機(jī)會，提高了學(xué)生的崗位能力。

3. 滲透思政工作，提升職業(yè)素養(yǎng)

食品專業(yè)的學(xué)生是未來食品行業(yè)的主力軍，在食品研發(fā)、食品生產(chǎn)、食品加工、食品銷售、食品質(zhì)量檢測等工作中承擔(dān)著重要的責(zé)任，在社區(qū)和居民的營養(yǎng)指導(dǎo)、營養(yǎng)宣傳等方面扮演著重要的角色。因此，食品專業(yè)學(xué)生職業(yè)素養(yǎng)的提升和為公眾提供營養(yǎng)服務(wù)的責(zé)任意識的培養(yǎng)對學(xué)生成材至關(guān)重要。

因此，可以在課程的開始通過視頻導(dǎo)入，讓學(xué)生感受到生活節(jié)奏的日益加快，了解工業(yè)化生產(chǎn)、冷鏈化運(yùn)輸、標(biāo)準(zhǔn)化加工已成為中國食品行業(yè)的發(fā)展趨勢。為了讓人們餐桌上的食物吃得更加踏實，有許多人在食材的源頭環(huán)節(jié)付出著努力，為食品的品質(zhì)、安全默默進(jìn)行著探索。從課程一開始就讓學(xué)生感受到社會為保障國民健康所作的努力以及作為食品人應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任。

課中，再次通過視頻滲透生活節(jié)奏的加快、消費(fèi)環(huán)境的變化、“凈菜”“中央廚房”“線上線下結(jié)合的銷售模式”已經(jīng)成為不可逆轉(zhuǎn)的趨勢，而這一切的基礎(chǔ)都是食品加工全程質(zhì)量控制。因此，作為一個食品人，必須掌握各種食品安全檢測技術(shù)，鼓勵學(xué)生踐行食品工作者的責(zé)任。

課后發(fā)布任務(wù)，讓學(xué)生走入超市和農(nóng)貿(mào)市場，指導(dǎo)市民使用快速檢測儀進(jìn)行農(nóng)殘檢測，并通過掌上直播等自媒體手段進(jìn)行宣傳，增強(qiáng)市民的食品安全意識和食品安全素養(yǎng)。而學(xué)生也可在活動中將食品安全的責(zé)任意識扎根心中。

《食品安全與營養(yǎng)》課程教學(xué)改革的過程中，通過讓學(xué)生真正了解國家食品安全的現(xiàn)狀和國家為此做出的努力，激發(fā)學(xué)生心底的食安意識和食安責(zé)任，提升學(xué)生的職業(yè)素養(yǎng)。

三、《食品安全與營養(yǎng)》課程改革成效

習(xí)近平總書記指出：“沒有全民健康，就沒有全面小康。”在食品安全備受關(guān)注的今天，《食品安全與營養(yǎng)》的課程改革，讓學(xué)生融入食安控制的各個環(huán)節(jié)，認(rèn)識到追溯有支撐、政策有保證、技能有需求，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的原動力，對食品安全充滿信心。在《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》的指導(dǎo)下，培養(yǎng)高質(zhì)量的食品行業(yè)人才，指導(dǎo)公眾用營養(yǎng)科學(xué)構(gòu)建美好生活，是我們一直努力的方向！

基金項目：

“山東省職業(yè)教育名師工作室（食品專業(yè)名師工作室）資助”