鹵煮小腸

徐皓

到北京“飽口?！?/p>

北京不僅是我國的政治中心、經(jīng)濟(jì)中心，更是美食中心。作為一座包容性極強(qiáng)的城市，北京匯集了來自全國各地的風(fēng)味小吃，同時也收納了世界各國的餐飲文化。在北京有著上十萬家的風(fēng)味餐廳、上萬種口味的小吃，琳瑯滿目的老字號以及異域風(fēng)情特色極為明顯的異國小吃。包容性雖然是北京小吃發(fā)展的最大特色，但自身的傳統(tǒng)風(fēng)味才是北京小吃屹立發(fā)展的最大底牌，各種京式風(fēng)味小吃無時無刻不在吸引著食客。在北京傳統(tǒng)小吃中，最出名的莫過于北京烤鴨、北京涮羊肉、炒肝以及滿漢全席。

起源

鹵煮小腸相較于北京烤鴨、北京涮羊肉這些已經(jīng)火遍大江南北的名菜系來說，名頭略顯單薄，但真正知道鹵煮小腸的人是絕不會輕視它的。很多人對它的認(rèn)識來自于它的“俗”，認(rèn)為它是古代窮人才會吃的食物，畢竟在我國古代，小腸的食用并未得到充分的開發(fā)利用。

雖然將小腸鹵入鹵煮是后來的事情，但是鹵煮本身卻不僅有百年歷史，還是一道源于宮廷的菜系。公元1780年，即乾隆四十五年，乾隆皇帝第五次下江南，彼時乾隆帝已是七十歲的老人了，卻喜好味道厚重的食物，江南口味偏于清淡，乾隆一時之間出現(xiàn)了食欲不振現(xiàn)象，期間在下榻于陳元龍家時，陳家的后廚張東官的烹飪手法得到了乾隆的賞識，于是離開江南時，便將張東官帶回了北京。后來張東官結(jié)合南北食物的特色以及乾隆帝的口味需求，配置了香料肉湯，將生的食物放入肉湯進(jìn)行鹵煮，即可造就風(fēng)味小吃，這在當(dāng)時被稱為“蘇造湯”或者“蘇造肉”。后來做法傳入民間，一時間風(fēng)靡北京城，甚至在當(dāng)時有很多小攤販日日在東華門為來往官員做鹵煮早餐。民國以后，鹵煮小吃仍然在京中流傳，當(dāng)時最出名的鹵煮小吃地兒就是什剎海了，甚至有人為鹵煮小吃進(jìn)行賦詩和注解，現(xiàn)已被收錄到《燕都小食品雜詠中》。

鹵煮小吃在還被稱為“蘇造肉”時，與現(xiàn)在的鹵煮小腸還是有較大區(qū)別的，完成這一跨越的人便是后來北京大街小巷都知曉的“小腸陳”?！疤K造肉”源于宮廷，所采用的材料亦是極為珍貴和昂貴，不符合普通老百姓的消費(fèi)能力?！靶∧c陳”在當(dāng)時是專門做北京小吃“蘇造肉”食品生意的，但在經(jīng)營的過程中，“小腸陳”很快發(fā)現(xiàn)，由于成本較高導(dǎo)致經(jīng)濟(jì)效益與預(yù)期相差較大，為了拓展業(yè)務(wù)發(fā)展方向，他開始用其他肉制品代替原本昂貴的肉質(zhì)食材。在當(dāng)時豬頭肉的價格是極為低廉的，小腸俗稱豬下水，在當(dāng)時的價格更為低廉，小腸陳在思考以后便將這兩種食材放入鹵煮肉湯中開始煮制。令人驚喜的是，豬頭肉和小腸似乎更適合進(jìn)行鹵煮，一時之間，“小腸陳”的鹵煮風(fēng)靡了半個北京城。吃過鹵煮的人都知道，鹵煮滋味好不好，全靠一鍋湯來養(yǎng)，而湯則是越老越好，長期的熬制和加料對于一鍋老湯的養(yǎng)成來說是必不可少的。

“小腸陳”在對鹵煮食材進(jìn)行改制以后，一時間生意可謂是火爆非常，后來進(jìn)行更進(jìn)一步的業(yè)務(wù)拓展以后，在整個北京城南都開了分店的，現(xiàn)如今在南橫東街仍然還有一家老字號的“小腸陳”老店在營業(yè)。

做法分析

鹵煮小腸年代久遠(yuǎn)，在北京來說是傳統(tǒng)口味極為正宗的名小吃之一。認(rèn)識北京人的朋友都知道，北京人在吃方面極其注重“那味兒”“那一口”，而且對于一種口味百吃不膩。乾隆年間的“蘇造肉”是用丁香、桂皮、甘草、砂仁、桂皮、豆蔻、肉桂等香料，加入水煮沸以后將五花肉放入其中，繼續(xù)進(jìn)行煮制，直到香料的味道完全融入到五花肉中才將五花肉撈出。同時，在烹飪過程中還需要考慮季節(jié)氣候的影響，北京的冬天是極其寒冷的，香料的應(yīng)用也需要進(jìn)行相應(yīng)的變化，冬天天氣干燥，易上火，甘草清熱解毒，是防止上火的好物品，因此，在冬季進(jìn)行鹵煮制作時，會將甘草的數(shù)量進(jìn)行有效的上調(diào)。

現(xiàn)代的鹵煮小吃在原有的基礎(chǔ)上進(jìn)行了改良，除了食材的改變以外，對于湯底的熬制也進(jìn)行了一定的調(diào)配。“蘇造肉”的湯底是一次一熬，這與宮廷飲食要求和乾隆帝的身體條件有直接關(guān)系。

“小腸陳”在進(jìn)行鹵煮售賣的過程中，由于生意火爆，鹵煮的湯底處于一直熬一直煮的狀態(tài)，漸漸將一鍋新湯熬成了一鍋老湯，且更具滋味。當(dāng)然，原始的香料材料并未進(jìn)行較大的變化，只是在歷史變遷過程中進(jìn)行了更加嚴(yán)密的香料分量的控制，現(xiàn)如今，在進(jìn)行鹵煮湯底的制作時，香料都是分包整理完全的，只需要加入清水熬制即可。

現(xiàn)如今，鹵煮的材料愈加豐富，地道的北京人會將豆腐、小腸、肺都切成小塊入鍋，在出鍋時除了硬料以外還要加入一勺濃厚的老湯，在輔以蒜泥、辣椒油、豆腐乳以及韭菜末，充分?jǐn)嚢枰院?，吃上一口，可謂是唇齒留香、美味異?！，F(xiàn)如今，鹵煮小腸的材料主要是豆腐、小腸和肺，不僅能滿足食欲還可以達(dá)到裹腹的目的。

“小腸陳”在進(jìn)行“蘇造肉”的改良過程中也經(jīng)歷了一段較為深刻的經(jīng)歷，其最開始使用的肉制品為豬頭肉，但是在一年冬天，“小腸陳”發(fā)現(xiàn)大多數(shù)他的老主顧都是干苦力的青壯年，一碗鹵煮并不能幫他們達(dá)到裹腹的目的，冬天的北京是異常冷冽的，他們往往用一碗鹵煮就著生硬的饅頭。

于是，“小腸陳”開始思考是否可以直接在鹵煮中加入主食，讓這些賣力氣的青壯年能夠在冬季吃上熱氣騰騰的鹵煮，于是便有了現(xiàn)如今鹵煮小腸的雛形。

發(fā)展

現(xiàn)如今，鹵煮小腸已經(jīng)作為一個特色風(fēng)味小吃而存在，是較為普通的京味兒小吃，但是，在民國期間，它卻是受到了社會各界人士的廣泛追捧。在上世紀(jì)八十年代時，北京專營鹵煮的國華餐廳，是名人雅集的聚集點(diǎn)，大家常借雅集盛會來進(jìn)行鹵煮小腸的品鑒。著名戲曲家侯寶林先生以及其二子都是當(dāng)時的?？汀Ｐ馒P霞更是直言道，她只要唱完戲就會叫一碗鹵煮來做宵夜。在戲曲界更是流傳著吃鹵煮的傳統(tǒng)佳話，師父輩的侯寶林、關(guān)學(xué)曾、馬增慧等對于鹵煮的喜愛不僅影響著自身的飲食習(xí)慣，還影響著弟子輩的飲食習(xí)慣，尚小云、譚富英等弟子，在后來的藝術(shù)生涯的不斷進(jìn)步的過程中，對于鹵煮的喜愛也毫不減退。

鹵煮小腸已經(jīng)作為一道名小吃存在于北京，并受到了大街小巷不同群體的廣泛喜愛。同時，伴隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人們對于食物的研究范圍也愈加廣泛，鹵煮風(fēng)味早已傳遍大江南北，隨之而來的是將原本的小吃鹵煮小腸進(jìn)行專業(yè)的改造，如，鹵煮火鍋等。鹵煮小腸距今已有百年歷史，在百年傳承過程中不僅完成了有效的繼承，更真切地演變出來了自己獨(dú)特的滋味。

作者單位：本刊編輯部