固相微萃取—?dú)庀嗌V—質(zhì)譜聯(lián)用分析桂雞蕉1號果肉揮發(fā)性物質(zhì)

韋莉萍　李朝生　周維　覃柳燕　田丹丹　黃曲燕　韋紹龍　李佳林　黃素梅　韋弟

摘要：【目的】明確桂雞蕉1號采后黃熟期果肉揮發(fā)性物質(zhì)成分特點(diǎn)，為系統(tǒng)研究其果品風(fēng)味物質(zhì)及開發(fā)利用提供參考依據(jù)?！痉椒ā恳怨痣u蕉1號為試驗(yàn)材料，在果實(shí)收獲后第6 d（果實(shí)完熟階段），采用固相微萃取法提取果肉揮發(fā)性物質(zhì)，利用氣相色譜—質(zhì)譜（GC-MS）聯(lián)用儀對揮發(fā)性物質(zhì)成分進(jìn)行檢測、定性及定量分析，研究其主要揮發(fā)性物質(zhì)成分?！窘Y(jié)果】從桂雞蕉1號果肉中共鑒定出74種揮發(fā)性物質(zhì)成分，占總峰面積的99.325%;酯類是果肉中主要的揮發(fā)性物質(zhì)，包含38種成分，總含量為55.705%;其次為羰基類、烯類、醛類、烷類、醇類和酚類，分別包含7、7、5、9、6和2種成分，總含量分別為25.410%、8.255%、5.265%、2.690%、1.080%和0.920%。在揮發(fā)性酯類成分中，以丁酸酯類為主（18種），而乙酸酯類極少（僅2種）;相對含量超過1.000%以上的揮發(fā)性酯類有己酸異戊酯、丁酸異戊酯、 （Z）-己酸-4-己烯酯、丁酸-4-己烯酯、異戊酸異戊酯、異丁酸異丁酯、n-戊酸順-3-己烯酯、己酸異丁酯、丁酸異丁酯和異戊酸順-3-己烯酯等10種，總含量為48.470%。非酯類揮發(fā)性物質(zhì)（E）-2-己烯醛、4-庚酮、己醛、苯甲醛、月桂醛、欖香素、二異戊醚、乙烯基環(huán)己烷、右旋檸檬烯、E-1-甲氧基-4-己烯和1，3-環(huán)辛二烯占其揮發(fā)性物質(zhì)種類總峰面積百分比分別為75.330%、74.089%、12.063%、9.233%、2.139%、16.912%、21.745%、61.587%、0.174%、93.191%和4.366%。【結(jié)論】桂雞蕉1號果肉的候選特征性揮發(fā)性物質(zhì)成分主要有乙酸異丁酯、異丁酸異丁酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸丁酯、己酸異戊酯、異戊酸異戊酯、2-甲基丁酸順-3-己烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、（E）-2-己烯醛、4-庚酮、己醛、苯甲醛、月桂醛、欖香素和右旋檸檬烯。

關(guān)鍵詞： 桂雞蕉1號;果肉;揮發(fā)性物質(zhì);固相微萃取法;氣相色譜—質(zhì)譜分析（GC-MS）

中圖分類號： S436.68? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號：2095-1191（2020）08-2028-09

Analysis of volatile compounds in flesh of Musa spp. cv. Guijijiao 1 by solid phase microextraction and gas chromatography-mass spectrometry

WEI Li-ping， LI Chao-sheng， ZHOU Wei， QIN Liu-yan， TIAN Dan-dan，

HUANG Qu-yan， WEI Shao-long， LI Jia-lin， HUANG Su-mei*， WEI Di*

（Biotechnology Research Institute， Guangxi Academy of Agricultural Sciences， Nanning? 530007， China）

Abstract：【Objective】The volatile compounds in the flesh of Musa spp. cv. Guijijiao 1 at yellow maturity stage after harvest were analyzed， which would lay a theoretical foundation for the systematic study of its flavor compounds deve-lopment and utilization. 【Method】By using Guijijiao 1 as experimental material， the volatile compounds in flesh were extracted by SPME on the 6th day after fruit harvesting（ripening stage）， and detected， qualitatively and quantitatively ana-lyzed by GC-MS to analyze its main volatile components. 【Result】The 74 volatile compounds were identified from Guijijiao 1 flesh， which accounted for 99.325% of the total peak area. The esters were the main volatile compounds in the pulp and included 38 components with a total content of 55.705%， followed by carbonyls， alkenes， aldehydes， alkanes， alcohols， phenols， which included 7， 7， 5， 9， 6 and 2 components with the total contents of 25.410%， 8.255%， 5.265%， 2.690%， 1.080% and 0.920%， respectively. As to the volatile esters， butyrates were the main components（18 kinds）， while acetates were very few（only 2 kinds）. Furthermore， 10 volatile esters viz.， isopentyl hexanoate， butanoic acid 3-methylbutyl ester， hexanoic acid 4-hexen-1-yl ester， butanoic acid 4-hexen-1-yl ester， butanoic acid 3-methyl-3-methylbutyl ester， propanoic acid 2-methyl-2-methylpropyl ester， n-Valeric acid cis-3-hexenyl ester， hexanoic acid 2-methylpropyl ester， butanoic acid 2-methylpropyl ester and cis-3-hexenyl isovalerate had average content over 1.000% and their total contents accounted for 48.470%. The non-esters including （E）-2-hexenal， 4-heptanone， hexanal， henzaldehyde， dodecanal， 1，2，3-trimethoxy-5-（2-propenyl）-benzene， 1，1'-oxybis[3-methyl-butane， ethenyl-cyclohexane， D-limonene， E-1-methoxy-4-hexene， 1，3-cyclooctadiene accounted for 75.330%，74.089%，12.063%，9.233%，2.139%，16.912%，21.745%，61.587%，0.174%，93.191% and 4.366% of total peak area in their volatile compound kinds. 【Conclusion】Acetic acid 2-methylpropyl ester， propanoic acid 2-methyl-2-methylpropyl ester，butanoic acid 3-methylbutyl ester， propanoic acid 2-methyl-2-methylbutyl ester， butanoic acid butyl ester， isopentyl hexanoate， butanoic acid 3-methyl-3-methylbutyl ester， cis-3-hexenyl-.alpha.-methylbutyrate， cis-3-hexenyl isovalerate 2-hexenal， 4-heptanone， hexanal， benzaldehyde， dodecanal， 1，2，3-trimethoxy-5-（2-propenyl）-benzene and D-limonene are the potential main characteristics volatile compounds in pulp of Guijijiao 1.

Key words： Musa spp. cv. Guijijiao 1; flesh; volatile compounds; solid phase microextraction; gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS）

Foundation item： Guangxi Innovation Driven Development Project（Guike AA18118028-1）; Guangxi Banana Innovation Team Project of Modern Agricultural Industry Technology System（nycytxgxcxtd-16-01）; Basic Research Project of Guangxi Academy of Agricultural Sciences （2015YT53）; Guangxi Longan Banana Experimental Station Project （TS201435）

0 引言

【研究意義】雞蕉屬于特色蕉類，分布于廣西、廣東等蕉區(qū)，在廣西南寧市周邊及百色市那坡縣種植較多。其果實(shí)風(fēng)味獨(dú)特，口感酸中帶甜，香味以果香為主且微帶甜香、花香，與香蕉、粉蕉香味存在明顯差異，易受老人和小孩的青睞。香氣物質(zhì)也稱風(fēng)味物質(zhì)，是植物、食品和酒中不可或缺的成分，是典型性和代表性的重要依據(jù);香氣物質(zhì)變化是判斷果實(shí)采后貯藏及貨架壽命的重要指標(biāo)之一， 也是評價果實(shí)品質(zhì)的一個重要因子。因此，從果實(shí)香氣物質(zhì)角度開展雞蕉果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)成分分析，對深入研究其果品特點(diǎn)及形成機(jī)制具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】近年來，已有許多學(xué)者對香蕉或粉蕉的果實(shí)風(fēng)味物質(zhì)特征、變化及其影響因素等進(jìn)行深入研究。朱虹（2006）研究發(fā)現(xiàn)，在香蕉采后成熟過程中，不同后熟階段出現(xiàn)的揮發(fā)性物質(zhì)種類和含量有所不同，使果實(shí)風(fēng)味呈現(xiàn)不同特點(diǎn)。朱虹等（2007）、陶晨等（2010）的研究結(jié)果表明，香蕉中的香氣成分總量占香蕉總揮發(fā)物質(zhì)的89.86%，且以酯類化合物為主 （66.99%）;香蕉的主要特征香氣物質(zhì)為酯類和少部分的醛類和醇類，其特異性香味物質(zhì)為乙酸異戊酯。張文燦等（2010）從香蕉果肉、果肉果汁及果皮中分別鑒定出58、47和46種主要香氣成分，分別占總揮發(fā)性成分的90.82%、89.95%和86.60%。程琳琳（2012）研究發(fā)現(xiàn)，7.0～7.5飽滿度的巴西蕉后熟階段，綠硬香蕉果肉以醛類為主（7種），在黃熟和過熟階段香蕉果肉均以酯類為主（23和29種）。黎源（2014）調(diào)查發(fā)現(xiàn)，同品種香蕉果實(shí)香味的濃郁程度可能受成熟季節(jié)及氣候條件的影響;香蕉抽蕾后若受冬季低溫影響，果實(shí)香味更濃郁，粉蕉則出現(xiàn)相反變化。李映輝（2014）研究表明，巴西蕉和廣粉1號粉蕉分別檢測出45和27種揮發(fā)性香氣物質(zhì)，且均以酯類物質(zhì)比例最高;施用不同組合肥料對香蕉和粉蕉果實(shí)后熟的揮發(fā)物成分和含量具有明顯影響，增施魚粉和花生麩能增加蕉果揮發(fā)物總含量、種類及特征香氣物質(zhì)的含量和種類?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，國內(nèi)外有關(guān)雞蕉成熟果實(shí)風(fēng)味及典型性風(fēng)味物質(zhì)等的研究鮮見報道?！緮M解決的關(guān)鍵問題】桂雞蕉1號（Musa spp. cv. Guijijiao 1）由廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院生物技術(shù)研究所育成，2016年通過廣西農(nóng)作物品種審定委員會審定，為廣西自主選育的第一個雞蕉品種。本研究以桂雞蕉1號為試驗(yàn)材料，對采后黃熟期果實(shí)果肉揮發(fā)性物質(zhì)成分及特征性成分進(jìn)行分析，以期為系統(tǒng)研究其果品風(fēng)味物質(zhì)和開發(fā)利用提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

供試雞蕉品種為桂雞蕉1號，種植于廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院武鳴里建英才試驗(yàn)基地。主要儀器設(shè)備：氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）（Agilent 6890N-5975B）、SPME手動進(jìn)樣器、50/30 μm PDMS/DVB/CAR萃取纖維（Supelco）HS-SPME。

1. 2 試驗(yàn)方法

1. 2. 1 材料取樣 2019年5月10日，選取正常、健康、有代表性的雞蕉掛果植株采收果實(shí)（成熟度80%），置于室溫。待雞蕉果皮全黃、香氣濃郁時 （采后第6 d，為完熟階段），分別取第4梳果梳上、下兩排中間的2個果實(shí)剝除果皮后混合，參考陶晨等 （2010）的方法采用固相微萃取法提取果肉揮發(fā)性物質(zhì)，利用GC-MS測定揮發(fā)性物質(zhì)，上、下排果肉各為1個重復(fù)，重復(fù)2次。

1. 2. 2 果肉樣品制備 稱取60.0 g左右混合果肉樣品，以果汁機(jī)打碎后置于150 mL錐形瓶中，用具硅膠隔墊的頂空螺紋蓋蓋緊，在40 ℃烘箱中平衡5 min后將萃取頭插入錐形瓶中，于樣品上空吸附40 min，最后在GC-MS進(jìn)樣口于220 ℃下解吸5 min。

1. 2. 3 GC-MS檢測條件 色譜柱：DB-5MS（60 m×0.25 mm ID×0.25 μm膜厚）。程序升溫參數(shù)：初始溫度50 ℃，保持2 min，以3 ℃/min升溫至80 ℃保持2 min，以5 ℃/min升溫至180 ℃保持1 min，以10 ℃/min升溫至230 ℃保持5 min，最后以20 ℃/min升溫至250 ℃保持4 min。進(jìn)樣口溫度220 ℃。脈沖不分流，載氣為高純氦氣（99.999%），柱流速1.5 mL/min。接口溫度250 ℃;離子源溫度230 ℃;離子化方式為EI;電子能量70 eV;掃描質(zhì)量范圍50～500 m/z。

1. 2. 4 揮發(fā)性物質(zhì)定性與定量分析 揮發(fā)性物質(zhì)成分用NIST08.L標(biāo)準(zhǔn)譜庫進(jìn)行檢索匹配、碎片比對，結(jié)合各揮發(fā)性物質(zhì)的相對保留時間及有關(guān)文獻(xiàn)核對等進(jìn)行定性;采用峰面積歸一化法定量，計算各揮發(fā)性物質(zhì)成分的相對含量。

1. 3 統(tǒng)計分析

采用Excel 2007進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2. 1 桂雞蕉1號果肉揮發(fā)性物質(zhì)成分分析結(jié)果

GC-MS分析結(jié)果（圖1）顯示，桂雞蕉1號果肉樣品2個重復(fù)的總離子流圖在33 min前基本一致，但在33 min后稍有不同。結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)報道，經(jīng)計算機(jī)譜庫檢索及與標(biāo)準(zhǔn)圖譜對照，從桂雞蕉1號果肉中共鑒定出74種揮發(fā)性物質(zhì)成分，占總峰面積的99.325%，其中以酯類為主，且有少量的醛類、醇類、烷類、烯類、酚類和羰基類（表1～表2），沒有酸類。

2. 2 桂雞蕉1號果肉酯類揮發(fā)性物質(zhì)成分分析結(jié)果

由表1可知，從桂雞蕉1號果肉鑒定獲得的酯類揮發(fā)性物質(zhì)成分中，以丁酸酯類為主，乙酸酯類、丙酯類、丁酯類、戊酯類、己烯酯類、己酯類和辛酯類等物質(zhì)成分較少，僅含1～3種成分。丁酸酯類包括異丁酸異丁酯、丁酸異丁酯、丁酸丁酯、異戊酸異丁酯、異丁酸異戊酯、異戊酸丁酯、丁酸異戊酯、丁酸-4-戊烯酯、異戊酸異戊酯、丁酸順-3-己烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、異丁酸辛酯、 （Z）-丁酸-3-己烯酯、丁酸-4-己烯酯、2-甲基丁酸順-3-己烯酯、異戊酸己酯、辛基丁酸酯和異戊酸辛酯等18種揮發(fā)性物質(zhì);乙酸酯類僅有乙酸異丁酯和乙酸-4-己烯酯2種揮發(fā)性物質(zhì)。此外，在所有酯類物質(zhì)中，相對含量超過1.000%以上的揮發(fā)性物質(zhì)主要有己酸異戊酯、丁酸異戊酯、 （Z）-己酸-4-己烯酯、丁酸-4-己烯酯、異戊酸異戊酯、異丁酸異丁酯、n-戊酸順-3-己烯酯、己酸異丁酯、丁酸異丁酯和異戊酸順-3-己烯酯等10種，分別為12.335%、9.590%、4.785%、4.350%、4.325%、3.445%、2.830%、2.795%、2.700%、1.315%，總含量為48.470%。

2. 3 桂雞蕉1號果肉非酯類揮發(fā)性物質(zhì)成分分析結(jié)果

由表2可知，除酯類揮發(fā)性物質(zhì)外，桂雞蕉1號果肉中可檢測到醛類、醇類、烷類、羰基類、烯類和酚類等揮發(fā)性物質(zhì)成分共36種，其中相對含量超過1.000%以上的有4-庚酮/二丙基甲酮、E-1-甲氧基-4-己烯、二異戊醚、（E）-2-己烯醛和乙烯基環(huán)己烷，分別為18.825%、7.690%、5.525%、3.885%和1.650%，占總峰面積的32.050%。在不同類型揮發(fā)性物質(zhì)中，（E）-2-己烯醛為醛類主要的揮發(fā)性物質(zhì)，其次為己醛、苯甲醛和十二醛/月桂醛;4-庚酮為羰基類主要的揮發(fā)性物質(zhì)，其次為二異戊醚、2-戊酮和2-十一酮;E-1-甲氧基-4-己烯為烯類主要的揮發(fā)性物質(zhì)，其次為1，3-環(huán)辛二烯和右旋檸檬烯;乙烯基環(huán)己烷為烷類主要揮發(fā)性物質(zhì)，其次為3，3-二甲基庚烷。此外，7種醇類揮發(fā)性物質(zhì)成分相對含量均低于0.500%，以（E）-4-己烯-1-醇、3-甲基-1-丁醇/異戊醇和欖香素的相對含量較高。在揮發(fā)性酚類物質(zhì)中，僅檢測出3-烯丙基-6-甲氧基苯酚/5-烯丙基愈創(chuàng)木酚（丁香酚）和2，6-二（叔丁基）-4-（1-甲基丙基）酚2種成分，其相對含量分別為0.550%和0.370%。綜上所述，在桂雞蕉1號果實(shí)完熟期，果肉中非酯類揮發(fā)性物質(zhì)以羰基類為主，其次為烯類、醛類、烷類和醇類，酚類物質(zhì)極少。

2. 4 桂雞蕉1號果肉揮發(fā)性物質(zhì)成分分類及含量分析結(jié)果

由表3可知，桂雞蕉1號果肉揮發(fā)性物質(zhì)成分中，以酯類揮發(fā)性物質(zhì)的種類最多，為38種;其次為烷類、羰基類、烯類、醇類、醛類和酚類，分別為9、7、7、6、5和2種。對于揮發(fā)性物質(zhì)成分的相對含量，以酯類成分相對含量最高，為55.730%;其次為羰基類 （25.410%）、烯類（8.255%）、醛類（5.265%）、烷類（2.690%）和醇類（1.080%）;以酚類最低（0.920%）。酯類成分的分子量變化范圍最大，酚類成分的變化最小。

2. 5 桂雞蕉1號果肉特征性揮發(fā)性物質(zhì)成分分析結(jié)果

異丁酸異戊酯具有甜的果香、酯香、青香香氣，是香蕉果皮的主要香氣物質(zhì)（林翔云，2006）。2-甲基丁酸順-3-己烯酯具有強(qiáng)烈的蘋果和菠蘿水果香，有青香、甜蘋果的味道;異戊酸順-3-己烯酯具有似蘋果和青草香氣及甜味，存在于蘋果、瓜類、番石榴、香蕉、菠蘿、日本薄荷和梔子花中;4-庚酮天然存在于蘋果、香木瓜和梨。綜合不同揮發(fā)性物質(zhì)香氣特點(diǎn)及香蕉、粉蕉典型揮發(fā)性物質(zhì)成分（Boudhriouaa et al.，2003;程琳琳，2012;黎源，2014），推測乙酸異丁酯、異丁酸異丁酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、己酸異戊酯、丁酸丁酯、2-甲基丁酸順-3-己烯酯和異戊酸順-3-己烯酯等9種成分可能是桂雞蕉1號果實(shí)完熟期果肉的特征性揮發(fā)性物質(zhì)（表4）。

由表4還可知，非酯類揮發(fā)性物質(zhì)（E）-2-己烯醛、4-庚酮、己醛、苯甲醛、月桂醛、欖香素、二異戊醚、乙烯基環(huán)己烷、右旋檸檬烯、E-1-甲氧基-4-己烯和1，3-環(huán)辛二烯占其揮發(fā)性物質(zhì)種類總峰面積百分比分別為75.330%、74.089%、12.063%、9.233%、2.139%、16.912%、21.745%、61.587%、0.174%、93.191%和4.366%。根據(jù)桂雞蕉1號的果實(shí)風(fēng)味特點(diǎn)及這些揮發(fā)性物質(zhì)的香氣特點(diǎn)，推測（E）-2-己烯醛、4-庚酮、己醛、苯甲醛、月桂醛、欖香素和右旋檸檬烯也是桂雞蕉1號果肉的潛在特征性揮發(fā)性物質(zhì)成分。

3 討論

香氣物質(zhì)是形成果實(shí)風(fēng)味品質(zhì)的重要部分，由獨(dú)特的揮發(fā)性物質(zhì)組合而成（Schwab? et al.，2008）;根據(jù)對香氣物質(zhì)成分的感官效果，可分為果香型、青香型、辛香型、木香型和醛香型等（Drawert et al.，1966），每種香味特征主要受其香味物質(zhì)的組成種類與比例所影響，其濃淡則與揮發(fā)香味物質(zhì)組成及主要呈香物質(zhì)的數(shù)量有關(guān)（馬燕芬等，2009）。不同水果種類或同種水果不同品種間的揮發(fā)性物質(zhì)成分差異極大，如芒果、草莓、蘋果、香蕉和葡萄等分別有430多種、350多種、350多種、230多種和460多種揮發(fā)性物質(zhì)（Shen and Feng，1990;Tandon et al.，2000;Urruty et al.，2002;張上隆和陳昆松，2007; Lebrun et al.，2008）。

綜合不同水果主要香氣物質(zhì)成分（黎源，2014），可歸為果香、青香、花香和甜香等4種香型，其中蘋果、香蕉、草莓、菠蘿和杏等為果香型，芒果為花香型，番茄為青香型，木瓜、梨和樹莓為甜香型，柑橘和葡萄為果香型、花香型，桃為青香型、甜香型，而西番蓮集果香、花香、甜香和青香4種香型于一身，香味最特別且極其豐富。李曉潁等（2019）在歐李果實(shí)中累計鑒定出63種揮發(fā)物，認(rèn)為歐李果實(shí)香氣主要為青香、花香、果香、脂蠟香和其他少數(shù)香型（木香型、芳香油香型等），且以青香、花香和果香型物質(zhì)為主。雞蕉屬于特色蕉類，在雞蕉果實(shí)由青綠轉(zhuǎn)黃熟過程中，口感由酸變甜，香味由青香向果香轉(zhuǎn)變;特別是在完熟后期，香味特殊濃郁，微帶有甜香、花香，口感甜中帶酸，果糖甜味濃，與巴西蕉、威廉斯、紅蕉及粉蕉等風(fēng)味口感差異明顯，其主要香氣物質(zhì)組成與香蕉和粉蕉存在明顯差異，推測雞蕉果實(shí)香型與普通香蕉和粉蕉等品種有所不同。

香蕉果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)成分組成復(fù)雜、種類較多，且大部分揮發(fā)性物質(zhì)相對含量極低（<1.000%），主要有酯類、醛類及少量醇類、酮類、酸類和烴類等化合物（王素雅和王璋，2004;朱虹等，2007;陶晨等，2010），主要香氣成分為異戊酸異戊酯、丁酸異戊酯、丁酸己酯、丁酸丁酯和己酸異戊酯。利用固相微萃取法提取揮發(fā)性物質(zhì)成分，具有檢測靈敏度和準(zhǔn)確性高、操作簡便、無污染等優(yōu)點(diǎn)，可真實(shí)反映果實(shí)整體香氣。李映輝（2014）采用固相微萃取法聯(lián)合GC-MS技術(shù)，在巴西蕉成熟果實(shí)中可檢測到酯類23種及醛類、酮類、醇類、烴類和酚類等共9種，廣粉1號粉蕉成熟果實(shí)檢測到21種酯類及醛類、醇類和酮類共4種。本研究結(jié)果表明，利用固相微萃取法聯(lián)合GC-MS技術(shù)可從桂雞蕉1號果肉中檢測出74種揮發(fā)性物質(zhì)成分，其中酯類揮發(fā)性物質(zhì)38種，醛類、醇類、烷類、羰基類、烯類和酚類等揮發(fā)性物質(zhì)36種，均明顯高于威廉斯香蕉、巴西蕉和廣粉1號等香蕉品種（朱虹等，2007;陶晨等，2010;黎源，2014;李映輝，2014;朱孝揚(yáng)等，2019），雖然酯類揮發(fā)性物質(zhì)數(shù)量與張文燦等（2010）的研究結(jié)果（37種酯類）相似，但酯類成分相差明顯，說明桂雞蕉1號果肉揮發(fā)性物質(zhì)成分組成復(fù)雜，更易出現(xiàn)豐富的果實(shí)風(fēng)味，影響果實(shí)風(fēng)味的因素也更多;同時提示固相微萃取法聯(lián)合GC-MS技術(shù)適合用于檢測雞蕉果實(shí)揮發(fā)性物質(zhì)。

從呈香類型來看，酯類屬于果香型的化合物，其對果實(shí)的怡人香味具有重要貢獻(xiàn)，是大部分果實(shí)的主要芳香物質(zhì)。許多果實(shí)香氣物質(zhì)成分為低分子酯類物質(zhì)。乙酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸異戊酯、丁酸丁酯、丁酸異戊酯、異丁酸異戊酯、2-甲基丁酸異戊酯、戊酸異戊酯和己酸異戊酯等9種酯類化合物是香蕉最重要的揮發(fā)性物質(zhì)成分（Boudhriouaa et al.，2003）;乙酸酯類和丁酸酯類是香蕉完熟階段的主要酯類物質(zhì)成分（朱虹，2006）。在威廉斯香蕉果肉中，乙酸酯、丁酸酯和戊酯含量較高，其中乙酸異戊酯是含量最高的物質(zhì)（張文燦等，2010）。程琳琳（2012）研究推測，乙酸異戊酯、丁酸異戊酯、丁酸丁酯和乙酸異丁酯是香蕉黃熟和后熟的特征性香氣物質(zhì)。黎源（2014）推斷，在香蕉黃熟階段，乙酸乙酯、乙酸異丁酯、1-甲基乙酸丁酯、乙酸異戊酯、乙酸2-庚（醇）酯、丁酸乙酯、異丁酸異丁酯、丁酸異丁酯、異丁酸異戊酯、丁酸戊酯、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、丁酸己酯和3-甲基丁酸己酯是巴西蕉果實(shí)典型香氣物質(zhì)，其中乙酸異戊酯是最典型的香氣物質(zhì)。李映輝（2014）分析了香蕉、粉蕉果實(shí)中的主導(dǎo)性芳香揮發(fā)物質(zhì)，發(fā)現(xiàn)丁酸異戊酯、異戊酸異戊酯、乙酸異戊酯和丁酸異丁酯等酯類物質(zhì)含量較高。

在本研究中，桂雞蕉1號果肉中的酯類物質(zhì)以丁酸酯類為主（18種），明顯高于前人研究結(jié)果;而乙酸酯類僅有2種，明顯少于前人研究結(jié)果;還有部分甲酯類、丙酯類、丁酯類、戊酯類、己酯類、己烯酯類和辛酯類等共18種，也比前人研究結(jié)果更豐富。其中，與前人研究相同的酯類揮發(fā)性物質(zhì)成分有乙酸異丁酯、異丁酸異丁酯、丁酸異丁酯、異戊酸異戊酯、丁酸丁酯、己酸異戊酯、異丁酸異戊酯、丁酸異戊酯和異戊酸己酯（3-甲基丁酸己酯）等9種，因此這9種揮發(fā)性物質(zhì)成分可作為桂雞蕉1號的主要揮發(fā)性物質(zhì)或特征性揮發(fā)物質(zhì)。此外，李映輝（2014）研究發(fā)現(xiàn)，酯類物質(zhì)種類在粉蕉和香蕉成熟果實(shí)中出現(xiàn)明顯差異，丁酸-1-甲基己酯、戊酸異戊酯和丁酸-4-戊烯酯等為粉蕉果肉特有物質(zhì)，戊酸-4-己烯酯、乙酸順-4-己烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、2-戊醇乙酸酯和丁酸順-3-己烯酯等為香蕉特有物質(zhì)。本研究在桂雞蕉1號果肉中同時檢測到丁酸-4-戊烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、乙酸-4-己烯酯和丁酸順-3-己烯酯等4種揮發(fā)性物質(zhì)，相對含量分別為0.055%、1.315%、0.095%和0.200%，說明桂雞蕉1號果肉中同時存有香蕉和粉蕉的部分特異性酯類揮發(fā)性物質(zhì)，且果肉揮發(fā)性酯類物質(zhì)成分比香蕉、粉蕉更復(fù)雜、豐富，其香味物質(zhì)組合影響因素更多。因此，推測丁酸-4-戊烯酯、異戊酸順-3-己烯酯、乙酸-4-己烯酯、丁酸順-3-己烯酯和2-甲基丁酸順-3-己烯酯也是桂雞蕉1號果實(shí)完熟期果肉的潛在特征性香味物質(zhì)。

本研究從桂雞蕉1號果肉中檢測到揮發(fā)性醛類、醇類、烷類、羰基類、烯類和酚類等物質(zhì)成分共36種，均明顯高于香蕉、粉蕉等品種。其中，4-庚酮、E-1-甲氧基-4-己烯、二異戊醚、（E）-2-己烯醛和乙烯基環(huán)己烷的相對含量超過1.000%，尤以4-庚酮的相對含量最高（18.825%），為所有測定揮發(fā)性物質(zhì)成分中含量最高的物質(zhì)，與黎源（2014）、李映輝（2014）的研究結(jié)果有所不同。在本研究中，檢測的醛類如（E）-2-己烯醛、己醛，羰基類物質(zhì)如4-庚酮、2-十一酮，烯類物質(zhì)如E-1-甲氧基-4-己烯、1，3-環(huán)辛二烯，烷烴類物質(zhì)如乙烯基環(huán)己烷，醇類如欖香素及酚類物質(zhì)如3-烯丙基-6-甲氧基苯酚（丁香酚）等也存在于巴西蕉和廣粉1號中（李映輝，2014），月桂醛在粉蕉果實(shí)綠熟階段被檢測出（朱孝揚(yáng)等，2019），但苯甲醛、二異戊醚、2-戊酮、右旋檸檬烯和順式3-己烯醇（葉醇）等5種揮發(fā)性物質(zhì)成分并未在巴西蕉和粉蕉等品種中被鑒定檢出。據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)報道，苯甲醛、己醛等是甜櫻桃和白桃成熟果實(shí)的特征香氣物質(zhì)（張序等，2007;張懷予，2008），苯甲醛是樹莓、芒果、桃、番茄和葡萄等果實(shí)的主要香氣成分，檸檬烯是柑橘和芒果的主要香氣成分，葉醇是桃和西番蓮的主要香氣成分，這些果實(shí)中含量低的揮發(fā)性物質(zhì)呈香性強(qiáng)且易被嗅覺器官感知（黎源，2014）。因此，推測這些非酯類揮發(fā)性物質(zhì)是桂雞蕉1號果實(shí)風(fēng)味口感與香蕉、粉蕉差異明顯的重要原因。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）

收稿日期：2020-07-15

基金項(xiàng)目：廣西創(chuàng)新驅(qū)動發(fā)展專項(xiàng)（桂科AA18118028-1）;現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系廣西香蕉創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)項(xiàng)目（nycytxgxcxtd-16-01）;廣西農(nóng)業(yè)科學(xué)院基本科研業(yè)務(wù)專項(xiàng)（2015YT53）;廣西隆安香蕉試驗(yàn)站資助項(xiàng)目（TS201435）

作者簡介：*為通訊作者：黃素梅（1974-），博士，副研究員，主要從事香蕉種質(zhì)資源收集、品種選育及栽培技術(shù)研究工作，E-mail：857399797@qq.com;韋弟（1977-），博士，副研究員，主要從事香蕉種質(zhì)資源收集與種苗生產(chǎn)研究工作，E-mail：36775002@qq.com。韋莉萍（1978-），主要從事香蕉育種與栽培研究工作，E-mail：80536433@qq.com