海洋特色的食品保藏原理教學(xué)改革和探索

林海生 吳婕 夏杏洲

[摘 要] 食品保藏原理課程是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心專業(yè)基礎(chǔ)課。根據(jù)我校大海洋學(xué)科體系建設(shè)定位和專業(yè)培養(yǎng)方向，結(jié)合新形勢下的海洋食品特色專業(yè)特點，本文分析本課程專業(yè)實踐教學(xué)存在的問題，通過優(yōu)化課程體系、加強實踐教學(xué)、改進教學(xué)方法、加強創(chuàng)新思維與方法的培養(yǎng)等措施，有效提高教學(xué)質(zhì)量，對海洋特色食品專業(yè)的教學(xué)改革具有一定借鑒意義和參考價值。

[關(guān)鍵詞] 海洋食品;食品保藏原理;教學(xué)改革

[基金項目] 2019年廣東海洋大學(xué)質(zhì)量工程暨“沖一流”與“創(chuàng)新強校工程”教學(xué)類項目;2014年廣東省精品資源共享課（GDOU2014040504）

[作者簡介] 林海生（1985—），男，廣東揭陽人，博士，廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院講師，研究方向為食品科學(xué)、水產(chǎn)品加工與貯藏;

吳 婕（1982—），女，廣東湛江人，碩士，廣東海洋大學(xué)寸金學(xué)院助教，研究方向為海洋經(jīng)濟法和區(qū)域經(jīng)濟;夏杏洲（1969—），男，浙江上虞人，碩士廣東海洋大學(xué)食品科技學(xué)院副院長，副教授（通信作者），研究方向為食品科學(xué)與工程。

[中圖分類號] G642.0 ? ?[文獻標(biāo)識碼] A ? ?[文章編號] 1674-9324（2020）43-0152-03 ? ?[收稿日期] 2020-03-20

海洋食品是指以海洋水產(chǎn)品為主要原料，加工制得的罐頭、海鮮調(diào)味料、魚油、海洋休閑食品和保健食品等。中國擁有遼闊的海洋資源，海洋開發(fā)利用及海洋經(jīng)濟的發(fā)展在國民經(jīng)濟發(fā)展中越來越重要。根據(jù)國家統(tǒng)計局資料顯示，近三年海洋生產(chǎn)總值年增長率達(dá)到10%左右，其中作為海洋開發(fā)的重頭型產(chǎn)業(yè)——海洋食品產(chǎn)業(yè)也取得了長足發(fā)展。因此，海洋食品學(xué)科方向也成為許多海洋院校發(fā)展的新興的獨具特色的學(xué)科之一[1]。

新時期，廣東海洋大學(xué)在海洋強國上升為國家戰(zhàn)略的大背景下，堅定不移強化大海洋學(xué)科特色，調(diào)整布局學(xué)校學(xué)科，打造“3+1+N”大海洋學(xué)科體系，24個學(xué)科中涉海學(xué)科占比增至70%以上;其中聚焦海洋生物資源高質(zhì)化加工利用、水產(chǎn)食品質(zhì)量安全、海洋生物醫(yī)藥開發(fā)等重大科學(xué)與技術(shù)問題，以食品科學(xué)與工程為核心學(xué)科，以化學(xué)、藥學(xué)、生物工程等為外延學(xué)科，建設(shè)食品科學(xué)與工程學(xué)科群。食品科學(xué)與工程專業(yè)人才培養(yǎng)方案也重點突出目標(biāo)是培養(yǎng)“具有海洋和水產(chǎn)特色的應(yīng)用型高素質(zhì)專門人才”。

食品保藏原理是食品科學(xué)與工程本科專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課[2]，其內(nèi)容主要圍繞引起食品變質(zhì)的主要因素、食品腐敗變質(zhì)的抑制、食品保藏過程中的品質(zhì)變化及其防止方法，重點講解食品低溫保藏技術(shù)、食品罐藏技術(shù)、食品干制保藏技術(shù)、食品的腌制與煙熏技術(shù)。本文在前期教研團隊在食品保藏原理的理論教學(xué)和研究經(jīng)驗基礎(chǔ)[3][4]，結(jié)合新時期下我校食品科學(xué)與工程專業(yè)的海洋食品特色方向培養(yǎng)特點，優(yōu)化課程體系、加強實踐教學(xué)、改進教學(xué)方法、加強創(chuàng)新思維與方法的培養(yǎng)等措施，有效提高教學(xué)質(zhì)量，對海洋特色食品專業(yè)的教學(xué)改革具有一定借鑒意義和參考價值。

一、食品保藏原理特點及教學(xué)實踐中存在問題

“食品保藏原理”主要講授食品腐敗變質(zhì)的原因、食品保藏的基本原理和各種保藏方法，其內(nèi)容課程涉及面廣、內(nèi)容龐雜繁多，涉及到“食品工藝學(xué)”，特別是“食品冷凍工藝學(xué)”“罐頭食品工藝學(xué)”“干制食品工藝學(xué)”等，并且以“食品微生物學(xué)”“食品工程原理”“食品化學(xué)”“食品原料學(xué)”“食品營養(yǎng)與衛(wèi)生”等課程為基礎(chǔ)的一門應(yīng)用科學(xué)。如何構(gòu)建科學(xué)的、海洋食品特色鮮明的內(nèi)容體系就成為課程建設(shè)和改革中需要解決的首要問題;其次，該課程主要以課堂教學(xué)（40學(xué)時）為主，實踐環(huán)節(jié)缺失，不符合該學(xué)科應(yīng)用型特點;另外，本課程在以往實踐過程中存在：教學(xué)方式單一、有效的實施手段缺乏、不利于培養(yǎng)學(xué)生的獨立思考能力等問題，因而，對該課程進行深入而全方位的教學(xué)探索和改革很有必要。

二、海洋食品特色的食品保藏原理教學(xué)改革

1.進一步構(gòu)建和完善新的課程內(nèi)容體系

課研組調(diào)研分析了國外食品專業(yè)的同類課程設(shè)置情況、教學(xué)要求、內(nèi)容體系及教學(xué)參考書，形成了本課程內(nèi)容體系的初步思路?；仡櫤涂偨Y(jié)了以前教學(xué)中的問題和經(jīng)驗，收集了部分學(xué)生對課程內(nèi)容設(shè)置的意見和建議，分析當(dāng)前社會和企業(yè)對食品專業(yè)人才素質(zhì)的需求和我國食品產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)狀況，重新構(gòu)建本課程的內(nèi)容體系。按照緒論、食品腐敗變質(zhì)的原因及抑制（總論）和各論（低溫保藏原理與技術(shù)、食品罐藏原理與技術(shù)、食品干制保藏原理與技術(shù)、食品的腌制與煙熏技術(shù)和食品保藏高新技術(shù)）為重要構(gòu)成單元的課程內(nèi)容體系。各個重要過程單元以“原理—方法—品質(zhì)影響—技術(shù)”為框架，同時適當(dāng)引入水產(chǎn)品保藏理論與技術(shù)方面的內(nèi)容，使課程內(nèi)容體系具有海洋食品特色。如：在介紹食品腐敗變質(zhì)的主要因素時，列舉導(dǎo)致南海大宗特色水產(chǎn)品（如對蝦、金鯧魚、羅非魚等）腐敗常見的微生物種類、內(nèi)源性酶;各論介紹干制、冷藏、罐藏、腌制及煙熏時，除了傳統(tǒng)食品外，注重水產(chǎn)食品加工和保藏原理及對其品質(zhì)的影響，作用規(guī)律及控制因素。并分別對照不同食品原料加工時采用的不同方法，比較全國采用的不同工藝參數(shù)對食品的品質(zhì)的影響，讓學(xué)生了解食品的保藏必須考慮到全國的普遍規(guī)律，但更要重視食品的地方特色。

2.加強實踐教學(xué)環(huán)節(jié)的實施

鑒于該課程未設(shè)置獨立的實驗實踐課時，為適應(yīng)教學(xué)改革的新形式和滿足培養(yǎng)具有海洋和水產(chǎn)特色的應(yīng)用型高素質(zhì)專門人才的需求，本課程的基本原理和技術(shù)的實踐教學(xué)主要以專業(yè)綜合實踐實驗的形式進行實施。包括食品工藝綜合實驗（2周、40學(xué)時）、創(chuàng)新性綜合大實驗（10學(xué)時）和生產(chǎn)實習(xí)（20學(xué)時）。該實踐環(huán)節(jié)把“食品保藏原理與技術(shù)”和“食品工藝學(xué)”等課程涉及到的理論知識進行整合實踐，使之更加合理、優(yōu)化，實施精品教學(xué)。（1）驗證性試驗包括：①馬口鐵罐封口機GT4B2結(jié)構(gòu)及操作;②水果罐頭加工;③肉品腌制實驗;④冷凍魚糜的加工;⑤糖果加工;⑥禽肉制品開發(fā);⑦糧食干藏加工。（2）創(chuàng)新性綜合大實驗包括主要以南海大宗水產(chǎn)原料開發(fā)的海洋食品，如①海洋活性物質(zhì)冷凍干燥的工藝;②海洋休閑即使食品開發(fā)（軟罐頭）③海鮮調(diào)味基料/活性肽生產(chǎn)工藝（水產(chǎn)品深加工廣東普通高等學(xué)校重點實驗室中試平臺）等。（3）生產(chǎn)實習(xí)是主要以工廠參觀實習(xí)為主，虛擬仿真實習(xí)（廣東省海洋食品學(xué)實驗教學(xué)示范中心虛擬仿真實驗平臺）為輔。代表性的水產(chǎn)品加工企業(yè)如國聯(lián)水產(chǎn)有限公司、湛江恒興水產(chǎn)有限公司、亞洲水產(chǎn)（湛江）有限公司等，珠三角的現(xiàn)代化技術(shù)比較高的食品企業(yè)，如康師傅有限公司（江門）、李錦記（新會）食品有限公司等。形式多樣的實踐教學(xué)方式對學(xué)生實驗技能和綜合能力的培養(yǎng)起到積極的作用。不僅能激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣、調(diào)動學(xué)習(xí)的積極性和主動性，逐步形成了一個較為優(yōu)化的課程實踐教學(xué)體系，凸顯出海洋食品為特色，使該課程教學(xué)水平又邁上了新臺階。

3.改進教學(xué)方法：研究型教學(xué)

研究型教學(xué)是以培養(yǎng)學(xué)生的研究意識、研究能力和創(chuàng)新能力為目標(biāo)，教師從學(xué)科領(lǐng)域、課程內(nèi)容或現(xiàn)實生活中選擇專題，學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，按照科學(xué)研究的模式來分析和解決這些問題，并最終獲得專業(yè)知識和能力[5]?！笆称繁２卦怼焙蜕a(chǎn)生活實際聯(lián)系緊密，教學(xué)案例多，特別適合于應(yīng)用研究型教學(xué)模式。本課程根據(jù)各論內(nèi)容分別設(shè)置配套專題開展研究型教學(xué)，如超市冷凍水產(chǎn)品種類及包裝調(diào)研、超市速溶飲料類型及干燥方法調(diào)研、家鄉(xiāng)腌制食品保藏和加工工藝、食品保藏加工新技術(shù)文獻調(diào)研等。采用研討式教學(xué)、案例教學(xué)、小組PPT講演等形式開展。充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)造思維、提高獨立學(xué)習(xí)能力、文獻調(diào)研能力和講演表達(dá)能力等。

4.加強創(chuàng)新思維與方法的培養(yǎng)

在研究型教學(xué)方法的實施同時，著重加強培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維。課堂教育同時，結(jié)合實際案例，引導(dǎo)學(xué)生如何獨立思考，發(fā)現(xiàn)問題，引入“發(fā)現(xiàn)問題解決理論”（TRIZ）創(chuàng)新方法[6][7]，幫助學(xué)生突破思維定式，從不同角度分析問題，進行理性的邏輯思維，揭示問題本質(zhì)，進一步確定問題的探索方向，根據(jù)技術(shù)發(fā)展規(guī)律，預(yù)測未來發(fā)展趨勢，開發(fā)富有競爭力的新產(chǎn)品;同時，指導(dǎo)學(xué)生如何利用文獻檢索工具了解科學(xué)的前沿。利用廣東省“挑戰(zhàn)杯”大學(xué)生課外學(xué)術(shù)科技作品競賽、廣東省大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項資金項目（攀登計劃專項）、學(xué)校“海之帆-起航計劃”大學(xué)生科技創(chuàng)新項目培育，學(xué)院“水產(chǎn)品加工與創(chuàng)意”大賽等競賽和項目申報的機會，積極引導(dǎo)學(xué)生參與到與本課程知識領(lǐng)域密切相關(guān)的大學(xué)生創(chuàng)新性實驗計劃項目、學(xué)校研究訓(xùn)練計劃項目、學(xué)生自選實驗項目等項目體系，探索了實施創(chuàng)新思維實驗項目教學(xué)的有效模式。

5.建設(shè)和完善課程教學(xué)網(wǎng)站，采用混合式教學(xué)模式

本課程的網(wǎng)絡(luò)教學(xué)資源已經(jīng)初具規(guī)模，并能經(jīng)常保持更新，能滿足本課程的教學(xué)需要，在教學(xué)中發(fā)揮了重要作用。在教師主講的單一模式中，逐步滲入小組討論課、大班計論課、案例分析課等多種教學(xué)方法。采用混合式教學(xué)模式，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”思維驅(qū)動教學(xué)創(chuàng)新，將速課平臺教學(xué)和課堂教學(xué)結(jié)合，課前教學(xué)以組織學(xué)生線上學(xué)習(xí)為主，以微課件、微視頻，測試等形式;課堂教學(xué)活性以討論、答疑、研究性學(xué)習(xí)等多種形式開展;課后的教學(xué)活動則以專題討論、答疑、拓展性資源發(fā)布等形式，激發(fā)學(xué)生對食品保藏原理的學(xué)習(xí)興趣，加強學(xué)生對基礎(chǔ)理論知識的掌握，提高學(xué)生對知識的綜合運用能力和實踐操作能力。

三、小結(jié)

食品保藏原理的理論教學(xué)和實踐教學(xué)中，堅持“以生為本、促進學(xué)生全面發(fā)展”的教育理念，以創(chuàng)新和改革的思想為指導(dǎo)，結(jié)合新形勢下的海洋食品特色專業(yè)特點，堅持不斷優(yōu)化課程內(nèi)容，改進教學(xué)方法，加強創(chuàng)新思維與方法的培養(yǎng)，從而有效提高教學(xué)質(zhì)量，培養(yǎng)具有海洋食品特色的拔尖創(chuàng)新人才，更好地服務(wù)于南海海洋生物資源利用和開發(fā)。

參考文獻

[1]劉喚明，雷曉凌，劉穎，等.基于突顯海洋水產(chǎn)特色的食品微生物學(xué)課程教學(xué)改革與實踐[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（20）：8788-8789.

[2]劉尊英.《食品保藏原理與技術(shù)》翻轉(zhuǎn)課堂教學(xué)模式研究[J].教育教學(xué)論壇，2016（8）：163-164.

[3]諶素華，王維民，鐘賽意，等.“食品保藏原理”實驗課程教學(xué)培養(yǎng)學(xué)生創(chuàng)新思維和創(chuàng)新能力的研究與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（17）：59-61.

[4]楊志娟，王維民，洪鵬志.食品保藏原理課程教學(xué)模式探索與實踐[J].農(nóng)產(chǎn)品加工，2015（3）：78-80.

[5]章中，劉敦華，張惠玲.研究型教學(xué)在《食品保藏原理》網(wǎng)絡(luò)課程中的實踐[J].教育教學(xué)論壇，2018（10）：144-145.

[6]周泉城，盛桂華.基于案例與TRIZ理論的功能性食品產(chǎn)品開發(fā)[J].臨床醫(yī)藥文獻電子雜志，2018（21）：182-183.

[7]丁超，裴永勝，劉兵，等.食品科學(xué)與工程專業(yè)“創(chuàng)新思維模式”教學(xué)體系探索與實踐[J].安徽農(nóng)學(xué)通報，2017（8）：169-172.