小菜場的彷徨與吶喊

唐素姣

美食家蔡瀾到任何一座城市，總是先去菜市場轉(zhuǎn)一圈。他將買菜視為一種藝術(shù)，更重要的是，菜市場最能反映當(dāng)?shù)氐拿裆?，他們的收入如何、好惡如何、性格如何，一目了然?/p>

然而，隨著城市化進(jìn)程的加速，以及移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展，菜市場正在淡出人們的視線。尤其是年輕消費(fèi)者，在盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等生鮮App上動動手指，就能買到各類蔬果禽蛋肉，90后們似乎更愿意將逛菜市場的時間省下來歇一歇。

在很長一段時間里，菜市場被貼上了陰暗逼仄、臭氣熏天、滿地污水和爛菜葉子的標(biāo)簽，并且是“只有上了年紀(jì)的阿姨爺叔們才會去的地方”。

據(jù)Euromonitor統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，盡管O2O模式的生鮮電商長驅(qū)直入，但從市場比例來看，2018年，我國生鮮零售市場總額約4.95萬億元，其中只有不到5%的銷售額在線上達(dá)成。大部分市場份額仍掌握在傳統(tǒng)菜市場和商超手里。

在中國，菜市場的歷史遠(yuǎn)比商超久遠(yuǎn)，更有趣的是，1995年～2000年間，家樂福、麥德龍、沃爾瑪?shù)韧赓Y超商巨頭先后進(jìn)入中國。正是在這個時期，上海菜市場也拉開了改革大幕。把露天的“馬路菜場”搬到室內(nèi)，對入室的菜場進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改建和管理，如今，上海政府又提出了菜市場智慧化轉(zhuǎn)型的倡議。

永年菜場和全有鄰里中心正是新一輪菜市場改造的縮影。盡管這些菜場的“面子”和“里子”都與過去迥然不同，但仍舊低調(diào)地坐落于上海黃浦舊城區(qū)的中心，被斑駁的老小區(qū)包圍著，解決了周邊上萬人的吃飯問題。

不可否認(rèn)的是，智慧菜場當(dāng)前的主要消費(fèi)群體（中老年消費(fèi)者）對“智慧”的需求并不高。然而，改造方將藝術(shù)與空間進(jìn)行完美搭配，運(yùn)用數(shù)字化工具，將菜市場變成所在社區(qū)乃至城市的新地標(biāo)，確實在短期內(nèi)吸引了一批年輕消費(fèi)者，提升了購物體驗。

前不久，我們前往幾家菜市場實地考察，想要探究這場正在發(fā)生的“菜場革命”進(jìn)展到了什么階段，距離讓年輕人趨之若鶩的目標(biāo)還有多遠(yuǎn)……

唐素姣

美食家蔡瀾到任何一座城市，總是先去菜市場轉(zhuǎn)一圈。他將買菜視為一種藝術(shù)，更重要的是，菜市場最能反映當(dāng)?shù)氐拿裆?，他們的收入如何、好惡如何、性格如何，一目了然?/p>

然而，隨著城市化進(jìn)程的加速，以及移動互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展，菜市場正在淡出人們的視線。尤其是年輕消費(fèi)者，在盒馬鮮生、叮咚買菜、每日優(yōu)鮮等生鮮App上動動手指，就能買到各類蔬果禽蛋肉，90后們似乎更愿意將逛菜市場的時間省下來睡個懶覺、打場《王者榮耀》，或是敷張面膜。

于是，在很長一段時間里，菜市場被貼上了陰暗逼仄、臭氣熏天、滿地污水和爛菜葉子的標(biāo)簽，并且是“只有上了年紀(jì)的阿姨爺叔們才會去的地方”。

事實上，一場“菜場革命”正在上海的各個菜市場中悄然展開，目的只有一個——將藝術(shù)與空間進(jìn)行完美搭配，運(yùn)用數(shù)字化工具，將菜市場變成所在社區(qū)乃至城市的新地標(biāo)，從而吸引年輕消費(fèi)者，提升購物體驗。

前不久，我們前往幾家菜市場實地考察，想要探究這場正在發(fā)生的“菜場革命”進(jìn)展到了什么階段，距離讓年輕人趨之若鶩的目標(biāo)還有多遠(yuǎn)……

“場景+數(shù)據(jù)”，菜市場大變樣

上海市黃浦區(qū)是菜場密集度非常高的一個中心城區(qū)，基本上出門五百米必有一個菜場。

清晨8點，坐落于一條老馬路（永年路）上的永年菜場已經(jīng)燈火通明、人頭攢動。菜市場的周邊集中了近2萬戶居民，每天早上的這個時段，濃厚的生活氣息在菜場集中爆發(fā)。

永年菜場已經(jīng)有近40年的歷史，一直由巨鹿集團(tuán)管理，改造前的市場門面已經(jīng)十分老舊，內(nèi)部墻面脫落，地面凹凸不平。

2019年實施改造后，如今的永年菜場光亮潔凈，菜品攤位分區(qū)清晰明確，指示系統(tǒng)簡單易懂，店鋪內(nèi)外的招牌煥然一新。

根據(jù)銷售品類不同，各類店鋪被安排在不同片區(qū)內(nèi)——前門入口是蔬菜水果店，往里走依次是肉類、蛋類、豆制品和水產(chǎn)海鮮的售賣區(qū)。各家商鋪介紹和攤主的健康信息都張貼在入口的墻上。并且菜場內(nèi)還增設(shè)了獨(dú)立的產(chǎn)品安全檢測中心和人員休息室，面積約有1，000平方米。據(jù)介紹，目前已有34家個體菜販在這里盤了鋪面，整個菜場滿滿當(dāng)當(dāng)。

菜場的整潔環(huán)境，除了得益于合理的空間設(shè)計和裝修，先進(jìn)的垃圾處理機(jī)發(fā)揮了極大作用。

每天開市之前，各類蔬菜、肉類、海鮮被運(yùn)到永年菜場，商販們?nèi)ゴ秩【?，最后將新鮮的食材分門別類地展示在攤位上。而分揀后散落一地的剩菜葉子，會被收集起來，搬運(yùn)到指定區(qū)域，經(jīng)由一臺有機(jī)垃圾生物處理機(jī)就地處置。

永年菜場的店長陳肖俊說，永年菜場平均每天有5桶垃圾要進(jìn)行處理。這臺價值幾十萬的垃圾處理機(jī)能夠?qū)⒉巳~粉碎分解，形成綠色的碎末，經(jīng)過固液分離之后，濕垃圾能夠縮減85%的體積。

意外的是，菜場的進(jìn)步并不僅僅止步于硬件設(shè)施，互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)也被納入了各種買菜場景中。例如，通過購物小票上的二維碼，消費(fèi)者能夠追溯食物的供應(yīng)鏈，包括供應(yīng)商信息、產(chǎn)地和入庫時間等信息。

此外，永年菜場每家商販的柜臺前都擺著一臺智能秤和電子顯示屏。據(jù)陳肖俊介紹，這種智能秤的售價在幾千元，比傳統(tǒng)電子秤貴出一大截。

之所以稱其智能，一方面是因為它可以在顯示屏上輪播商戶信息、廣告和支付二維碼；另一方面，所有智能秤都和菜場管理辦公室的后臺系統(tǒng)連接，商戶的銷售收入、銷量和售價都同步進(jìn)入后臺系統(tǒng)，菜場管理部門能夠據(jù)此指導(dǎo)商戶備貨，避免出現(xiàn)貨品不足或者過剩的情況，也能指導(dǎo)菜品的合理定價。

菜市場的生存戰(zhàn)“疫”

永年菜場只是上海眾多菜市場改造的一個縮影。雖然卓有成效，但想要吸引年輕消費(fèi)者似乎還不夠，更讓人意料不到的是，新冠肺炎無情地?fù)踉诹讼M(fèi)者和菜市場之間。

在黃浦區(qū)寧波路上的一個智慧菜場——全有鄰里中心內(nèi)，李女士正熟練地收款，然后把蠔油、醬油、醋等瓶瓶罐罐放進(jìn)袋子里遞給客人。李女士的兒子坐在一旁的板凳上玩著手機(jī)游戲?，F(xiàn)在的客流量不多，只有零星的顧客。

李女士和兒子經(jīng)營著一家調(diào)料副食品店，目前已經(jīng)是第8個年頭，顧客主要是周邊3公里內(nèi)的居民，以及中小型餐飲店和單位食堂。由于處在市中心南京路商圈，游客來來往往，周邊的餐飲店鋪生意興旺。這些餐飲店成為了周邊菜市場內(nèi)如李女士這樣的小商販們的大主顧。

既賣菜給零散顧客，又給周邊的餐飲店供貨，兩頭生意都不耽誤，不少商販的營收還是很不錯的。好的菜市場攤位，在扣除各項成本之后，月收入可以達(dá)到1萬元，抵得上一位大學(xué)教授的月工資了。

疫情期間，位于南京路上的行人少了很多，餐飲店歇業(yè)之后，菜市場的生意也隨之大打折扣，甚至有些飯店倒閉之后，賒賬欠的錢都結(jié)不回來。

“我們這個菜場主要還是靠做餐飲店的配送，光做零售還不足夠維持生計。如今餐飲業(yè)受疫情影響，我們的營業(yè)額也少了一半。” 李女士的兒子說。

再加上菜場改革之后，租金有所上升。據(jù)上海全有品牌管理有限公司店長姜濤介紹，傳統(tǒng)菜場智慧化改造之后，攤位費(fèi)最低的2，000元，最高的4，500元，租金比過去貴了約四成。

“租金和管理費(fèi)的固定支出，從每月3，000元上升至近6，000元?！崩钆康膬鹤臃畔率謾C(jī)，若有所思地說，“收入馬馬虎虎，比出去打工強(qiáng)一點， 現(xiàn)在只能說是勉強(qiáng)經(jīng)營。”

雖然生意不如以前，不少商戶在疫情期間基本沒有錢賺，但他們又都不愿意換到其他租金更便宜的菜場去。

李女士表示， 大部分商販在菜市場還未改造前就在這個區(qū)域經(jīng)營，有些已經(jīng)開了10多年。在這個地方做久了，過來光顧的都是熟悉面孔，即使換菜場做生意也不容易：“現(xiàn)在的人不好打交道。”

作為菜場管理方，全有鄰里中心也很為難，地皮租金、人工費(fèi)用、日常的垃圾清運(yùn)費(fèi)、智慧改造費(fèi)用等支出，哪一樣都省不了。姜濤認(rèn)為，菜場的前任管理方上海八仙集團(tuán)就是因為攤位費(fèi)太低，最終經(jīng)營不下去。

在菜市場這個生態(tài)圈內(nèi)，附近居民、個體商販、菜場運(yùn)營管理方形成了彼此相互依存的關(guān)系。而攤位費(fèi)和菜價是三者之間的連接點——攤位費(fèi)決定了商販的去留，商販一旦將過高的攤位費(fèi)轉(zhuǎn)嫁到菜價上，就會造成附近居民顧客的流失。

“政府規(guī)定，開菜場要保證附近的民生，只要我們在平衡點上沒有虧損，持平就可以了。畢竟商戶也很困難， 我們會對他們減免一些費(fèi)用?！苯獫f。據(jù)悉，全有鄰里中心計劃從今年7月份開始的半年內(nèi)，每月將租金的5%～10%返給商戶。

與之類似，永年菜場將攤位費(fèi)由年付變成了半年付。陳肖俊說，畢竟智慧菜場的環(huán)境和設(shè)施比傳統(tǒng)菜場改善了不少，攤位費(fèi)也得適當(dāng)調(diào)整，但還是會控制在商販們能夠接受的范圍內(nèi)。

智慧菜市場何去何從

據(jù)Euromonitor統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，O2O模式的生鮮電商正在逐漸崛起，市場占有比例每年都在提升。2019年，生鮮電商零售總額突破5萬億元。

盡管生鮮電商的滲透規(guī)模在不斷提升，但從市場比例來看，2018年，我國生鮮零售市場總額約4.95萬億元，其中只有不到5%的銷售額在線上達(dá)成。大部分市場份額仍掌握在傳統(tǒng)菜市場和商超手里。

在中國，菜市場的歷史遠(yuǎn)比商超久遠(yuǎn)，更有趣的是，1995年～2000年間，家樂福、麥德龍、沃爾瑪?shù)韧赓Y超商巨頭先后進(jìn)入中國。正是在這個時期，上海菜市場也拉開了改革大幕。

1999年，露天的“馬路菜場”成為首批整頓對象。市政府統(tǒng)一將小攤販從臟亂差的路邊搬到室內(nèi)。

2006年，上海市政府提出，對入室的菜場進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化改建和管理。

2016年，政府提出了智慧化的改造方向，上海多區(qū)出臺扶持政策。其中，黃浦區(qū)為菜場改革提供75%的經(jīng)濟(jì)補(bǔ)貼，菜場運(yùn)營商只需要出四分之一的改造成本，以鼓勵菜市場進(jìn)一步轉(zhuǎn)型。

2017年，上海市商務(wù)委制定了《2017年上海市示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場建設(shè)指南》，從統(tǒng)一結(jié)算、電子標(biāo)簽、追溯完備、基地對接、價格穩(wěn)定等10個方面提出示范性標(biāo)準(zhǔn)化菜市場建設(shè)的要求。據(jù)悉，目前上海示范性的智慧農(nóng)貿(mào)市場改造工作基本已經(jīng)過半。

然而，對菜場的智慧化功能，大部分居民的接受程度較低。在菜場采購食材的顧客表示，相比“二維碼供應(yīng)鏈追溯”“掃碼付款”“電子屏顯示商家信息”等新功能，新菜場敞亮的環(huán)境和便宜的菜價更具有吸引力。

我們發(fā)現(xiàn)，開業(yè)三年的全有鄰里中心，大部分商戶的電子屏幕都處于關(guān)閉狀態(tài)，有些商戶甚至在電子屏幕上粘貼了A4紙，展示店里商品的售價。

此外，雖然商戶都開通了支付二維碼，但菜場中來來往往的顧客普遍還是用現(xiàn)金付款——顯然，中老年消費(fèi)群體更習(xí)慣于“一手交錢，一手交貨”。

上海市黃浦區(qū)市場管理科副科長葛宏彬表示：“菜市場的改造和升級需要多方面考慮，一個是市場的需求，一個是周邊老百姓的需求。不能輕易地把菜市場變得非常高大上，居民的接受度不高，智慧化的新功能需要逐步附加上去。”

不可否認(rèn)的是，智慧菜場當(dāng)前的主要消費(fèi)群體（中老年消費(fèi)者）對“智慧”的需求并不高。

而從目前一些相對成功的菜市場改造案例中，不難看出，將藝術(shù)與文化元素巧妙應(yīng)用于菜場空間設(shè)計與布局，打造智慧菜市場的“網(wǎng)紅”特質(zhì)，確實在短期內(nèi)吸引了一批年輕消費(fèi)者。

然而，要維持菜市場獨(dú)特的煙火氣、人情味和豐富的生態(tài)，還得看長期運(yùn)營，包括溫暖的秩序規(guī)則、多樣化業(yè)務(wù)模式、安全新鮮的食品、實惠合理的價格、靈活的供應(yīng)鏈……

著名歷史學(xué)家、法國年鑒學(xué)派的代表人物費(fèi)爾南·布羅代爾曾經(jīng)說過：沒有市場就沒有城市。這樣的市場在全世界范圍內(nèi)到處可見。

從20世紀(jì)90年代開始，西班牙巴塞羅那著手改建了市內(nèi)近6成的農(nóng)貿(mào)市場，包括25個傳統(tǒng)菜市場。各大市場內(nèi)不只有品類豐富的新鮮食材，還搭入了海鮮沙拉、刺身、果汁、糖果、小吃等攤位。

其中2013年建立的跳蚤市場Encants Vells還接入了高性價比的家具片區(qū)。熱情四溢的攤主將自己的特色產(chǎn)品呈現(xiàn)在Instagram上，種草了一批消費(fèi)者。

鹿特丹市的社區(qū)菜市場Markthal被一個巨大的玻璃畫墻籠罩起來，商戶可以在購物同時抬頭欣賞藝術(shù)畫作?！熬W(wǎng)紅”外觀、食品、零售和美食服務(wù)，吸引了大量游客到此一游。

中國臺北的新富町菜市場依靠引入展覽和講座吸引年輕顧客的目光，也為幾步之遙的多家菜市場帶去了生意。在這塊小片區(qū)中的100多家流動攤主可以從中借力。

線下菜市場獨(dú)有的場景和空間，帶來了更多生活和藝術(shù)氣息，消費(fèi)者能夠摸到實體的蔬菜水果，和熱情的商戶交流，與附近未曾謀面的鄰居攀談，享受討價還價帶來的快感。

對于年輕人而言，這些真切的感受，或許比一個懶覺、一場《王者榮耀》更珍貴、更重要。

智慧菜場的轉(zhuǎn)型正在路上，或許在不久的將來，將給人們帶來驚喜……